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<P>먼저 압맥500그램에 물300그램을 넣어 잘 저어준다.시루에 압맥을 쪄서 익인후 38℃아래로 식힌다.</P>
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<P>황국을 접종하여 주고 30±2℃로 온도를 조절하면서 40시간을 제국하여 국자를 만든다.</P>
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<P> 콩 2키로를 12시간을 충분히 불구어 준후 고압솥에서 메주콩처럼 흐지게 삶는다.그리고 압출기로 메주콩을 부수어 준다.만들어 놓은 국자도 잘 부수어 준다.국자와 콩을 잘 섞어서 코오지를 만든다.이때 60℃가 돠는 끓여서 식힌 물을 적당히 주어 좀 무른 된장 정도가 되게 한다.</P>
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<P> 제어기가 장치된 발효통에서 55~57℃에서 16시간을 발효하면 무염된장이 된다.</P>
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<P>보드랍게 믹서기에 갈아서 소금 1% 주정2%를 넣어 냉장하여 둔다.짜거운 된장과 섞어 먹거나 쌈장 초고추장등을 배합하여 먹으면 좋다.</P>
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카페 게시글
각종실험기록
무염양조된장을 만들어 보았다
흐름
추천 0
조회 573
11.03.04 19:55
댓글 25
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첫댓글 황국을 어디서 구입하는지요?
제어기없이도 할 수있는지요 아니면 제어기는 어디서 구입해야 하는지요
저도 이 무염된장을 만들어 보고싶습니다 그리고 메일 확인부탁드립니다
하경발효연구소 주소: 경기 화성시 안녕동 188-292
전화 :031-222-6640
이곳에 연계하여 적어도 5키로는 사야 할겁니다.조금씩 실험할려면 스텐접시로 하여 보면 됩니다.
메일은 두번이나 보내였는데 못 받으셨는가 봅니다.
소금물은 보-메가농도계로 염도를 측정합니다.그리고 알메주를 만드는 제국설비는 <공장설비>메뉴를 참고 하십시요.
네에 감사합니다 내일 허경발효연구소에 전화해보겟습니다
흐름님 무염되장을 숙성시키는 온도가 55-70도면 집에서 쓰는 전자자(밥을 식지않게보온해주는 밥통)
를 이용하면 어떨련지요?
55~57℃입니다.우선 밥을 보온할때 온도를 재이여 보십시요.무엇을 쓰던지 온도를 보장해야 합니다.낮으면 발효가 잘 안되고 높으면 효소가 효력을 잃습니다.크고 작은 물통 두개를 이용해 물통사이의 공간에 물을 넣고 히터(600w좌우)로 가열하고 온도제어기(제빵기에 쓰는것)로 온도를 조절하면 됩니다.
오늘 황국 10봉지를 주문했습니다. 전주에 나가 온도계를 사와 재보고 준비들어가겟습니다
감사합니다^^
온도계는 유리온도계100℃짜리를 사면됩니다.그리고 금속관온도계도 사면 좋습니다.보-메도농도계 주정계도 사서 두면 좋습니다.순서대로 금속관온도계 보-메도농도기 주정계 당도계입니다.
기존 가정에서 된장을 담그는 방법과 많이 다른것같네요. 더 간편하고 빠르게 된다고 봐야하나요.. .
선생님여기에는 5일발효가 아니고 15시간만 발효를합니까. 압맥이기 때문인가요
무염발효인데 맛을 보니 15시간에 가장 맛있었습니다.간장을 만든다면 5일을 해야 콩에 단백질이 분해를 잘하게 됩니다.된장은 맛이 좋으면 됩니다.
선생님 압출기는. 마늘가는기계입니까 메주가는기계는 너무비싸서요
마늘 가는 기계 입니다.메주콩도 국수기계(압출기)로 하면 됩니다.
언제나 정확한답을 주셔서 감사합니다. 된장을 바로 담가보겠습니다. 발효통은 어느정도의크기가 적당합니까. 너무 많으면 온도가 균일하게되겠습니까?
http://www.eunaheater.co.kr/bbs/board.php?bo_table=p14 일반형돼지꼬리히타 두개 혹은 세개를 직결하여 가열기로 써야 합니다.온도조절기도 있어야 합니다.발효통은 한번에 얼마나 만드느냐에 따라 크기를 정해야 합니다.전번에 황국균을 사셨습니까?1kg에 가격은 얼마나 합니까?
발효통은. 한번 콩삶으면 20kg정도 삶으니까요꽤커야될것같습니다. 감이안잡혀서요. 황국은 충무발효에서 택배비 포함해서27000원송금햤습니다1kg입니다
10키로씩 두개로 할수도 있고 20키로를 한통에 할수도 있습니다.20키로에 물까지 하면 40키로가 됩니다.40키로를 40L라 생각하고 50L짜리는 사야 합니다.아래 사이트에 55L와 75L를 사면 되겟습니다.히터는 2KW 세개를 사서 직결하면 됩니다.
http://www.interpark.com/product/MallDisplay.do?_method=detail&sc.shopNo=0000100000&sc.dispNo=008004010&sc.prdNo=275837071&sp_p1=prod&sp_p2=list
사이트들어가보니배송비가 개당5000원이예요 그리고. 설연휴관계로. 설지니야된답니다 가격을 일았으니
식당비품파는그릇가계로가보겠습니다. 설연휴. 일주일정도쉬기 때문에. 쉬는동안. 해볼려구요잘만들어보겠습니다
선생님설잘보내시고. 건강하십시요
국제시장에도 있을 겁니다.해오름님도 설 유쾌히보내십시요.
보리만. 황국접종하여 국자를만들고 콩은 삶은콩을 갈아서 보리국 과함께섞어서. 55도에 발효시킵니까.
예.그렇게 한겁니다.
네. 감사합니다. 숙성과정에서 콩이발효가 되겠지요 보리에 황국이 있으니까요
콩을 너무 삶아서 붉은색이 나지 않게 하기위해 이렇게 만드는 겁니다.콩을 담황색이 나게 삶아야 합니다.
5일발효후 식혀서 소금과 섞어야 할까요. 55도그대료따뜻할때섞어야 할까요
냉동을 해두고 다른 된장과 섞어서 저염된장을 만들어 먹으면 좋습니다.소금을 넣어 된장을 만들려면 발효가 끝나면 소금을 버무려야 합니다.