- EBS <생활백과>
오늘의 비법을 알려주실 이미경 고수님이세요.
고수님, 발효 식초를 만들기 위해서는 '종초'가 필요하다는데요.
종초란 무엇인가요?
종초란 발효 식초를 만들 때 사용하는 씨앗 같은 것인데요.
초산균이 잘 증식할 수 있도록 도와주는 역할을 한다고 합니다.
종초 만들기 재료로는 입구가 넓고 투명한 용기와 생 막걸리를 준비해주세요.
초산발효(알코올이 발효하여 식초가 변하는 과정)는 산소 공급이 중요하기 때문에
입구가 넓은 용기를 사용하는 것이 좋고요.
투명한 용기를 사용하면 발효 과정을 관찰하기가 용이해서 실패할 확률을 낮춰준다고 해요.
초산발효에는 다른 균의 번식을 막는 것이 매우 중요합니다.
식초를 만들 때 사용할 도구는 약국에서 판매하는 소독 전용 에탄올로 살균 후, 햇볕에 바짝 말려 준비해주세요.
1. 막걸리는 살균 처리가 되지 않고 기타 첨가물이 들어 있지 않은 생 막걸리로 준비해주세요.
생 막걸리를 3~5일 동안 실온에 보관하면 침전물이 가라앉고 위에 맑은 술이 남게 되는데요.
종초를 만들 때는 맑은 술 부분만 사용합니다.
2. 살균 소독해서 준비한 용기에 막걸리의 위쪽 맑은 술 부분만 따라주세요.
3. 용기 입구에 면포를 덮고 고무줄로 고정해줍니다.
삼베 같은 조직이 성긴 천은 초파리가 들어갈 수 있다고 해요. 조직이 촘촘한 면이 좋습니다.
4. 용기를 담요로 싸서 스티로폼 상자에 넣고 30℃ 온도를 유지시켜주면서 1~2주간 발효시킵니다.
깨끗이 열탕소독한 옛날 10원짜리 동전을 천 위에 올려두면 발효 상태를 확인하는데 도움이 됩니다.
동전이 초록색으로 변했다면 초산 발효가 진행되고 있다는 뜻이랍니다.
5. 2~3일이 지나면 하얗고 투명한 초막이 생깁니다.
이 막이 초산균의 덩어리랍니다.
6. 하얀 막이 표면을 완전히 뒤덮게 되면 공기와의 접촉이 원활하지 않아 발효가 잘 되지 않을 수 있어요.
이틀에 한 번씩 용기를 살살 흔들어서 초막을 깨줍니다.
너무 세게 흔들 경우 초산균이 제대로 자리를 잡지 못 하고 죽을 수도 있으니 살살 흔들어 주세요~~~
7. 발효 3~4주 후부터 맑은 용액이 위로 올라오고 침전물이 가라앉으면
초산 발효가 거의 끝났다는 뜻이랍니다.
발효가 다 끝났으면 촘촘한 거름망에 무명천을 깔고 맑은 부분만 조심해서 따라냅니다.
식초를 만들 종초의 양이 부족할 경우 완성된 식초에 같은 양의 생 막걸리를 넣고
다시 발효시키면 많은 양의 종초를 쉽게 얻을 수 있습니다.
이 과정을 증초라고 합니다.
그럼 이제 종초를 이용해서 발효 식초 만드는 법을 알아볼까요.
발효 식초를 만들 때는 술로 만드는 알코올 발효 -> 식초를 만드는 초산 발효 이렇게 2단계를 거치는데요.
식초 발효에 사용하는 알코올은 도수가 6~7도가 가장 적당하답니다.
설탕의 양도 중요한데요. 대략 과일 무게의 10% 정도가 적당합니다.
꼭 기억해두세요~~
그럼 초보도 쉽게 만들 수 있는 포도 식초 만들기를 알아볼까요.
발효 포도 식초 - 알코올 발효
1. 포도는 당도가 높고, 껍질에 효모가 많아 다른 과일에 비해 식초를 만들기가 쉬운 편이랍니다.
포도를 깨끗이 씻은 후 알알이 떼어내 껍질째 으깨주세요.
2. 으깬 포도에 설탕과 생 이스트를 넣고 잘 섞어줍니다.
3. 발효 과정에서 가스가 나와 폭발의 위험이 있으므로 소독한 용기에
으깬 포도를 용기의 70% 정도만 넣고 입구에 천을 씌운 후 뚜껑을 살짝 올려줍니다.
그늘진 곳에서 22~25℃ 온도를 유지하며 10일 정도 발효시킵니다.
발효 포도 식초 - 초산 발효
1. 포도의 알코올 발효가 끝나면 거름망에 천을 깔아 건더기를 거르고
꾹 눌러서 남아있는 진액까지 짜줍니다. 대략 약 12도의 포도주가 만들어지는데요.
식초를 만들기 위해서는 6도 정도의 도수가 적당하므로
포도주에 같은 양의 물을 넣어 알코올 도수를 절반으로 낮춰주세요.
2. 포도주와 물을 합한 양의 30%만큼 종초를 넣어주세요.
3. 30도의 온도에서 두 달 이상 발효시킨 후 침전물을 걸러내면 고운 빛깔의 포도 식초가 됩니다.
제철 과일 사과로 식초 만드는 법을 알아볼까요.
설탕은 사과 무게의 10%, 생 이스트는 사과 무게의 0.1%라는 거 꼭 기억해주세요~
사과 식초 - 알코올 발효
1. 깨끗하게 씻은 사과를 얇게 썰어주세요.
사과를 갈아서 사용하면 발효가 좀 더 빨리 되는 장점이 있어요.
대신에 식초가 탁해질 수 있으니 취향껏 선택하세요.
2. 사과의 갈변을 막기 위해 레몬을 썰어서 넣어줍니다.
레몬의 양은 사과 3kg당 한 개정 도면 적당합니다.
레몬 대신에 비타민 C 분말 가루를 넣어도 같은 효과가 있답니다.
3. 설탕과 생 이스트를 넣어 잘 섞어줍니다.
4. 소독한 용기에 버무린 사과를 넣고 용기 입구에 천을 덮고 뚜껑을 살짝 얹은 후,
그늘진 곳에서 20~25℃에서 10일 정도 발효시킵니다.
사과 식초 - 초산 발효
1. 알코올 발효가 다 되면 건더기를 걸러내고 종초를 사용하여 초산 발효를 시작해주세요.
2. 2일에 한 번씩 용기를 흔들어 초막을 깨고 그늘진 곳에서 30℃ 온도로 2~3주간 발효시킵니다.
3. 침전물을 빼고 걸러내면 새콤달콤한 사과 식초 완성~~
이번에는 발효액을 이용해 식초를 만드는 방법을 배워볼까요.
발효액은 어떤 것이든 다 사용할 수 있습니다. 오늘은 오미자 발효액으로 만들어보겠습니다.
1. 소독한 용기에 오미자 발효액과 같은 양의 물을 부어주세요.
재료와 설탕의 양을 1대 1의 비율로 만든 발효액은 당도가 48~50브릭스 정도예요.
24브릭스 정도의 당도가 필요하므로 발효액에 같은 양의 물을 넣어 당도를 절반으로 낮춥니다.
2. 생 이스트를 미지근한 물에 넣어 녹힌 후 넣어줍니다.
3. 뚜껑을 덮고 발효 시킨 후, 발효가 끝나면 종초를 넣어 초산 발효를 시켜줍니다.
남아있는 와인으로도 식초를 만들 수가 있는데요.
와인으로 식초를 만들 경우 알코올 발효 과정을 생략해도 돼서 훨씬 수월하답니다.
1. 와인의 도수가 높기 때문에 와인과 물을 1대 1 비율로 섞어 도수를 낮춰줍니다.
2. '물+와인'의 전체 량의 30%만큼 종초를 넣고 용기 입구를 천으로 덮습니다.
3. 그늘진 곳에서 25~30℃에서 2~3개월 동안 발효시키면 됩니다.
어떤 재료로 식초를 만들던지 방법은 거의 비슷하네요.
대신 몇 개월간 발효과정을 지켜보고 관리해주어야 한다니 정성과 인내와 끈기가 있어서 식초를 얻을 수 있다는 고수님의 말씀. 크게 와 닿습니다.
제일 쉬워 보이는 와인으로 식초 만들기에 한번 도전해볼까요.
지금까지 쉽게 하는 발효 식초 만들기였습니다. :)