식품첨가물 조미료란?

[굿쌀치킨창업학교]

식품첨가물은 식품을 제조하거나 가공할 때 식품에 첨가 또는 혼합하는 물질로 맛을 돋구는 향미증진제(조미료나 고춧가루, 소금, 후추 등)부터 식품에 색을 내는 착색료까지 식생활에 큰 비중을 차지하고 있는 물질1이다. 일상화되는 웰빙 인식의 확대로 식품첨가물의 소비트렌드는 빠르게 변화되어 왔다. 식품업계에서는 소비자의 니즈를 충족시키기 위한 제품을 개발하고 또한 역으로 유행을 선도하고 있다.

식품첨가물은 향미증진제, 감미료, 착색료, 보존료 등 종류와 범위가 다양한데, 그 중 일명 ‘미원’으로 대표되는 향미증진제인 조미료는 MSG가 인체에 무해하다는 연구에도 불구하고 소비자의 거부감이 날로 증가하고 있다. 이를 해소하기 위하여 제조사들은 신제품 개발과 마케팅에 주력하고 있는데, 최근 조미료의 유통현황을 알아본 후 마케팅 방향을 살펴보고자 한다.

조미료는 일반적으로 발효조미료, 복합조미료, 자연조미료로 구분된다. 발효조미료는 흔히 말하는 MSG(글루탐산나트륨)에 핵산을 혼합한 조미료로 ‘미원’이 가장 대표적인 제품이다. 복합조미료는 발효조미료에 향신료나 식품원료를 첨가하여 가공한 조미료로 ‘다시다’, ‘맛나’ 등이 있으며, 자연조미료는 자연원료로만 제조한 조미료로 원물조미료라고도 불리며 시장에 있는 브랜드로는 ‘맛선생’, ‘산들애’, ‘연두’ 등이 대표적인 제품2이다.

[표 1] 조미료 종류 및 시장 주요 제품

[표 1] 조미료 종류 및 시장 주요 제품

구분	내용
발효조미료	글루탐산나트륨에 핵산을 일부 혼합하여 가공 (제품) 미원, 미풍, 아이미, 한식예찬, 백설 2.5 등
복합조미료	글루탐산나트륨, 식품원료, 향신료 등을 혼합하여 가공한 조미료 (제품) 맛나, 감치미, 진국다시, 다시다 등
자연(원물)조미료	자연 원료만으로 제조한 조미료 (제품) 맛선생, 오색자연, 산들애, 연두, 한라, 참살이 등

* 천연조미료는 한가지 원료로만 구성된 조미료로 소금, 후추, 고춧가루 등이 있으며, 자연조미료와 구분하여 정의함

• 자연조미료 구매층은 도시지역 젊은 주부이며, 향후 지속적인 성장세 예상
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• 2013년 기준으로 가정에서 판매된 조미료3는 전반적으로 판매량이 점차 줄어들고 있으며, 그중 복합조미료의 판매량은 2013년 기준 약 632억원으로 가장 높으나 하락폭 또한 가장 크다4. 자연조미료도 마찬가지로 2012년에 다소 증가 후 다시 감소세를 보인다. 이는 2012년 5월에 2차로 출시된 ‘연두’가 포함되지 않은 자료이며, ‘연두5’의 매출이 2013년 150억원으로 추정6되고 있어 자연조미료 제품 구매자가 ‘연두’로 갈아탔을 가능성이 있다. 만약 ‘연두’가 자연조미료 시장을 잠식한 것으로 가정한다면 전체 자연조미료 시장은 오히려 증가했을 것으로 예상된다.
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• * 자연조미료 중 샘표에서 출시된 ‘연두’는 미포함.
• (그림 1) 조미료 종류별 시장규모
• 자연조미료에 대한 관심은 소비자의 특성에 따라 다소 차이를 보인다. 일반적으로 소비자가 조미료를 구입할 수 있는 유통 채널은 개인대형(개인이 운영하는 할인 슈퍼마켓), 할인점(기업에서 운영하는 대형 할인점으로 이마트, 롯데마트 등), 조합마트(조합에서 운영하는 슈퍼마켓으로 농협, 축협 등), 체인대형 슈퍼(기업에서 운영하는 슈퍼마켓으로 홈플러스 익스프레스, 이마트 에브리데이 등 Super Size Market(SSM)), 개인 소형 슈퍼, 편의점으로 구분된다.
• 유통채널을 기준으로 2013년 복합조미료와 자연조미료의 판매 비중7은 다소 차이를 보인다. 자연조미료의 경우 복합조미료에 비해 할인점과 체인대형 슈퍼마켓에서의 비중이 각 29.7%, 11.3%로 높게 나타났다. 할인점과 체인대형 슈퍼마켓은 주로 대도시에 위치하고 있으며, 이를 이용하는 주 고객층은 조합마트나 개인소형 슈퍼마켓 이용자에 비해 상대적으로 연령대가 낮은 경향을 보인다8. 따라서 자연조미료시장의 주요 고객층은 ‘대도시의 젊은 주부층’으로 유추할 수 있으며, 향후 시장 진출 시 이를 감안하여 전략적 마케팅 활동을 펼쳐야 할 것으로 판단된다.
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• (그림 2) 조미료 종류별 소비자 구입 장소
• CJ의 점유율이 76%에 육박하며 그 외에 기업들이 나머지를 차지하고 있음
• 현재 조미료의 주요 제조사는 CJ, 대상, 한라식품, 샘표 등이 있으며 CJ가 2013년 기준으로 전체 판매액(1,270억 원)중 962억으로 75.7%를 차지하고 있다. 단가를 기준으로 CJ와 대상, 한라식품, 한국아지노모도, 농심은 1KG당 1,000원9 이상인 반면, PB브랜드, 샘표, 사조, 화미는 비교적 낮은 가격으로 제품을 판매하는 가격 전략을 사용하고 있다
• 주목할 만한 부분은 고가격(프리미엄) 정책을 사용하는 기업 모두 자연조미료를 판매하고 있다는 점이다. 이를 감안한다면 향후 자연조미료 시장의 점유율은 지속적으로 증가할 것으로 예상된다
• 최근 CJ, 대상 등 선도기업에서는 발효를 이용한 조미료나 저염 소금, 버섯 및 콩 등 천연물을 이용한 조미료에 대한 기술개발이 활발하게 이루어지고 있다(2013년 각 기업 등록 특허 참조). 천연조미료인 소금의 경우 이미 나트륨 함량이 낮은 소금이 상용화되고 있고, 저염 기술을 이용한 식품 가공방법 및 제조방법에 대한 특허가 지속적으로 출원되고 있어 추세는 자연조미료 및 복합조미료 시장에도 영향을 미칠 것으로 예상된다.

[표 2] 제조사별 판매액, 판매량(2013)

[표 2] 제조사별 판매액, 판매량(2013)

순위		판매액 (백만 원)	판매량 (1KG당 천개)	1KG당 단가 (원)
	전체	127,037	8,540	1487.5
1	CJ	96,229	5,931	1622.6
2	대상	19,620	1,166	1682.7
3	한라식품	3,567	274	1300.8
4	개별 PB	3,103	401	773.1
5	샘표	674	149	452.9
6	사조 해표	467	95	492.8
7	화미	443	93	475.5
8	한국아지노모도	309	10	3214.6
9	농심	304	19	1633.3
10	푸른식품	297	75	398.8

• 1 출처 : 식약처 홈페이지
• 2 출처 : 2013 가공식품 세분시장 현황(조미료 시장), 농축산식품부
• 3 조미료 유통은 크게 업소용과 가정용으로 구분되며, 그 비율은 약 8 : 2정도로 업소용이 대부분을 차지하며 주로 발효조미료임(2013 가공식품 세분시장 현황).
• 4 출처 : 식품산업통계정보(atfis.or.kr)
• 5 ‘요리 에센스 연두’는 2010년 이후 꾸준히 성장 중으로 2013년은 전년대비 320% 성장하였음. ‘요리 에센스 연두’는 소비자들의 핵심 니즈인 요리의 맛을 향상시켜주는 동시에 순식물성, 콩발효 제품으로 건강하고, 다양한 용도로 사용할 수 있기 때문에 신규 카테고리로 분류되고 있음.
• 6 출처 : KISLINE(NICE 신용평가정보 DB)
• 7 자료 : 닐슨 Retail Index data 재가공, 2013
• 8 출처 : 대한민국 소비지도 소비자는 무엇을 원하는가, 김난도, 2011
• 9 자료 : 닐슨 Retail index data 재가공, 2013
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