효소 발효액 만드는 법

[선비가(家) 오미자 농장]

효소 발효액 만드는 법

요즘 효소 발효액 만들기가 인기입니다.

TV에서도 발효 효소 만드는 법이 소개되면서 많은 사람들은 그동안 우리가

매실 액기스라며 만들어 먹던것이 효소 만들기였다는것을 알고는 무척 놀라는것을 많이 보았습니다.

그래서 발효 효소 만드는 법에 대한 몇가지 TIP을 간단히 정리했습니다.

가. 재료

먹을수있는 것은 무었이던지 발효액을 만들수 있으며 발효액을 만들고자하는 재료에 따라

약간의 방법이 달라진다.

1) 즙액이 많은 재료 (과일류. 채소류 등)

2) 즙액이 별로없는 재료 (들풀. 산야초의 잎과 줄기,뿌리 그리고 수목의 수피, 뿌리 등)

3) 즙액이 전혀없는 재료 (1,2항의 재료들을 건조시킨것) 

나. 첨가액

재료의 종류에 따라 물의 양을 가감 하여야 하는데 첨가액은 이렇게 만든다.

1) 생강, 감초, 대추 각20g과 물 800g을 200g이 될때까지 달여 사용한다. (이같은 비율을 적용)

    재료의 향을 중요하게 생각하지 않을때는 이방법을 사용한다.

2) 물은 생수나 지하수를 사용한다.

    수돗물은 소독을 할때 염소가 많이 포함되어서 발효에 지장을 줄수있음으로 사용시 반드시 물기를 말려서 쓴다.

3) 재료를 달여 사용한다.

    재료의 유효성분(약성)이 고열에 달이면 많이 추출되는 경우는 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 넣고 발효시킨다.

    엿기름을 넣을 경우는 발효가 조금 빠르고 소화기능이 약한 사람에게 도움이 된다.

다. 설탕

설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할수있으며 동시에 효모의 먹이감이 된다.

투입하는 설탕양은

무조건 재료와 동량 즉 1:1로 하기보다 재료의 수분함량 이내로(예를 들어서 수분함량이 80%인

재료면 설탕도 재료의 80% 이내로만 넣어준다. 만일 수분함량을 잘모르겠으면 재료무게 대비

 50%~80%사이만 넣어주어도 발효는 잘 된다) 해주면 대체로 당도가 약 50%이내로 되어 효모나

 미생물이 안정적으로 발효에 작용할 수 있다.

재료와 설탕비율을 1:1로 하면 발효초기에는 큰 문제가 없는듯 보이지만 시간이 흐를수록 발효

환경이 악화되어 이내 발효가 중단되고 당절임액으로 바뀔 수 있기때문이다.

 즉 발효에 참여하는 효모나 미생물은 당도가 50%이상이 되면 생육환경이 나빠져서 발효에

끝까지 참여하지못하고 사멸해버리기때문에 당분을 계속 분해하지못하게되어 발효액안에 당분이

 많이 남아있는 상태가 되는것이다.

설탕을 재료무게이상으로 넣어줄 경우 삼투압에 의해 유효성분 추출은 상대적으로 효과적일수

있겠지만 발효에 관여하는 미생물이나 효모의 생육환경이 악화되어 발효액의 품질이 나빠질수있다.

발효액을 만들때 필요한 설탕 투입량을 자동 계산하는 프로그램을 이용하시려면

서리님께서 만든[효소액 투입 설탕량 계산기]를 클릭하시면 필요한 설탕양을 자동으로

산출해주는 프로그램을 무료로 다운받을 수 있답니다. ^^*

건조한 재료일경우 설탕물을 만들어 부어야한다.

정제당을 사용할경우 백설탕을 사용한다.

(황설탕과 흑설탕은 제조공정상 백설탕을 한차례씩 각각 더 가열하여 캬라멜 코팅을 한것일뿐  백설탕보다 더 안전하다는것은

잘못된 상식이다)

1. 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척 과정을 거치고 수도물을 사용했을 경우 물기를 제거한다. 너무깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴수도있다.

2. 재료는 될수있는한 잘게 자른다.

    설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른시간에 많이 추출해 낼수가있다.

    재료를 짓찧거나 믹서기에 굵게 갈아서 쓰도 되지 않을까 생각해본다.

    즙액이 많은 재료는 2~3Cm도 괜찮지만 뿌리나 나무줄기등은 최대한 얇게 자른다.

3. 용기를 깨끗이 씻어 물기가 없게한다.

    오지항아리가 좋지만 공간을 많이 차지하고 가격이 비싸므로 유리병을 사용해도 좋다.

    된장,간장등의 용도로 사용된 항아리를 재차 사용할때에는 한달가량 물로 우려낸 다음에 사용한다.

    락스로 세척을 하는 방법도 있다는데 좋은 방법인듯 싶지만 락스 성분이 남아있으면 발효에

    필요한 효소까지 죽일수 있으므로 락스 성분을 완전히 없애는 방법을 강구해야 할것 같다.

4. 보통 재료와 보충액과 설탕의 량은 재료+보충액의 무게 = 설탕의무게 를 기본으로 하면서

    재료에따라 가감을 한다.

    설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패확율이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리 발효가 일어나고 시거나 식초

    가 될 확율이 높다. 

1) 푸성귀 종류와 들풀과 약초의 잎과같이 무게는 가볍고 부피가 큰것들은 먼저 항아리에서 1차적으로 설탕으로 절임을 한다.

    잘게썬 재료와 설탕을 골고루 버무려 섞는다.

    그위를 돌로 눌러 놓는다.

    2~5일 사이면 숨이죽으면서 약간의 즙액이 생기면 설탕과 보충액을 1:1로 첨가한 다음 위 아래를 골고루 섞어준다.

    첨가량은 재료를 눌렀을때 재료가 완전히 잠길수 있는양을 보충한다.

    재료가 위로들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.

    몇일간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

2) 즙액이 적으면서 부피도 적거나 즙액이 전혀없는(건조된)재료는 절임과정없이 재료와 보충액 설탕을 재료가 완전히 잠길 정도

   로하여 담근다.

    이때도 "재료+보충액의 무게=설탕의무게"로한다.

    이것도 재료가 들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.

    며칠간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

3) 재료가 말라서 딱딱하거나 수분이 적어서 발효액이 적게 나올것같은 재료는 미리 설탕물을

만들어서 부어준다.

    설탕물 만드는 법은 생수나 지하수를 이용하고 "재료+보충액의 무게=설탕의 무게"로한다.

5. 완성된 발효용기는 그늘지고 서늘한곳에 보관한다.

    보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다.

6. 발효가 끝날때까지 재료를 거르지 않는다.

    보관장소에 따라 큰 차이가있다.(온도가 높을수록 발효속도는 빨라지고 반대로 온도가 낮아지면 늦어진다)

    설탕이 다 녹을때까지는 매일 수시로 저어준다.

    설탕이 다 녹은 후에는 가끔씩 위아래를 섞어주거나 누름돌로 눌러주는것이 좋다.

    산소공급이 원활이 이루어지도록 뚜껑은 절대로 밀봉하면 안된다.

    발효가 끝났는지 확인하는 방법은

    - 발효액을 흔들거나 저어줄때 거품이 안생기거나

    - 발효액을 작은병에 옮겨담아서 마개를 막고 한참 흔든후에 마개를 열때 픽~하고 가스 새는 소리가 나지않으면 된다.

7. 발효액을 거를때는 고운 세탁망같은 자루를 이용하면 좋다.

    즙액을 다 거르고난 찌꺼기는 물에 우려먹거나/짱아찌를 담거나/쨈을 만들거나/술을 담거나/약성이 좋은 약초라면 버리지말고 잘 말려서 가루내어 복용하는것도 좋다고 생각한다.

(가루로 만드는곳은 제분소에서 몇천원함)

    짜낸 즙액은 숙성전용 용기인 숨쉬는 용기나 적당한 용기(항아리,유리병,기타 위생적인 그릇)

에 넣고 공기가 통하게 마게를 완전히 밀폐시키지 않은채로 서늘한 곳에서 저온숙성시켜가며

필요에 따라 먹어도된다.(단, 당뇨나 고혈압등 중환자는 아주 연하게 먹거나 3년이상된것만 먹는다)

 이때 각각 다른종류의 발효액을 서로(용도에 맞게) 섞어 숙성시켜도 좋다.

8. 발효액을 복용할때는

    생수와 발효액의 비율을 5~10 : 1로 섞어 최종 음용시 당도가 5% 이내가 되게 하여 냉장고에

 넣어두고 3차 숙성을 시키면서 마시면 좋다.

9. 효소는 단백질의 일종이어서 발효액중의 효소 섭취가 주목적일 경우에는

    섭씨40도 이상의 조건에서 장시간 노출되면 변형되기 시작하고  65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴됨으로 먹을때는 반드시 뜨거운 물에 타서 먹지않는다.                                

[된사람]

감사합니다.