천연식초 만들기 / 막걸리 식초

[관리자]

1차~식초를 담을려면 꼭 필요한 종초＜모초,모균＞ 만들기 | * . .천연식초 만들기

부산동백 | 조회 1109 | 2014/05/23 15:29:57

천연식초를 할려면 종초가 있어야 성공율이 높습니다.

없어도 되지만 처음이거나 경험이 적은 분들은 실패율이 80~90% 까지 되니

있어도 경험이 적으면 성공율이 50% 정도가 되어

천연식초를 하려는 분들은 꼭 종초 부터 확보해 놓고 식초 담기를 하는 게 순서입니다.

종초가 있음 제일 쉬운 발효액 부터

 발효액을 거르고 나온 건지를 하여 보고

생재인 과일로 해 보면서 경험을 쌓아 막걸리.현미 술을 담아 식초를 하면 됩니다.

우선 종초를 키워야 하는데 술은 막걸리를 가지고 하는데

집에 담아 둔 것이 없을테니 시중에 파는 막걸리를 사야합니다.

막걸리는 열 처리를 하지 않은 생막걸리로

그 중에서서 아스파탕 같은 감미료나 합성 첨가제가 들어 있지 않은 순수한 누룩으로 담은 막걸리를 삽니다.

주로 국 *당 고,느*마을 ,송*섭 막걸리가 그렇게 나옵니다.

준비물 ~~~아스파탐.합성 첨가제가 전혀 들어 있지 않은 생막걸리 두병 <750미리>이면 1,5 리터

유통기한이 1이 정도인 술

종초는 술의 양 30%  <약 500미리>

용기는 2,5리터 <철저히 소독을 한 >

식초 담기에 중요한 것 중에 모든 도구는 철저히 소독을 하여야 합니다.

생막걸리 두병.

종초.

소독한 용기

소독한 용기에 생막걸리를 부어줍니다.

생막걸리를  넣은 모습

종초를 넣어 주고

막걸리와 종초를 넣어 준 모습

초산발효는 호기성이라 공기속의  초산균이 들어 가야 하니 천이나 한지로 덮어 고무줄로 묶어줍니다,

옛날 10원 동전을 올려 주는

초산발효가 이루어지면 초막이 생기기 시작 하는데

이렇게 아주 미미 하게 생겼을때는 좀 더둡니다.

얇은 비단 같은 초막이 생겼네요.

초막이  이렇게 생겼을때 그대로 두면 초막이 두터워져 초산균이 들어 가지 못해

초산발효를 이루지 못해 식초가 산패를 하거나 효모산막으로 변해 실패를 하니

용기를 살짝 흔들어 깨주거나 잘 소독한 도구로 위 아래로 가볍게 저어줍니다.

힘차게 저어주지 말고 살째기

초막이 흩트러진 모습들.

다시 생기고

그러면 또 살짝 깨주고

집안 온도나 환경에 따라 식초가 되는 기간은 다르지만 보통 두달 정도이면 초산발효를 마칩니다.

시중 막걸리는 초산발효 하기 좋은 6도의 술이라서

이제 부터 종초로 어느 식초에 넣어도 좋습니다.

시중 생막걸리로 종초를 만드는 모습을 보여 드렸습니다.

이제 부연 설명을 드립니다.

*술을 담는 용기는 소독이 미미 하다면 초산발효 중에 잡균이 번성하여 산패나 효모산막이 생깁니다.

아무리 좋은 술 ,종초라도 잡균이 침투하면 실패를 하니까요.

철저한 소독을 하여 사용하고 저어 주는 도구도 철저한 소독을 하여서 하세요.

*종초란?

종초는 모초,모균으로도 불리우며 천연식초를 담는데 술을 걸러 초를 안칠때 넣어 주는 식초균

즉 씨 식초입입니다.

우리가 간장을 담을때 묵은 간장을 넣어 발효를 돕는 씨 간장 같은

간장을 담을때는 안 넣어도 되지만

천연식초를 담을때는 술의 양 30%를 넣어주면 초산발효도 돕고 식초가 되는 기간도 단축되며 실패율도 낮아지지요.,

그래서 살균을 하지 않은 초산균이 살아 있는 식초를 종초,모초 ,모균이라고 하여 넣어 줍니다.

*종초로 쓰는 식초는 언제가 제일 좋은가?

종초로 쓰는 식초는 초산균이 많이 들어 있는 것이 초산발효에 좋습니다.

그래서 오랫동안 숙성을 시킨 천연식초 보다는 금방 초산발효를 마치거나

한창 초산발효를 이루고 있는 95%정도  다 익어가는 것이 종초로 좋아요.

미쳐 덜 익은 것은 안 되지만

숙성중인 식초도 좋지만 종초로는 아무래도 싱싱한 초산균이 활발히 초산발효를 이룹니다,

종초로 부적합 한 것은 ?

식초를 오래 두고 먹을려고 열처리를 합니다.

보통 60~65도의 열에 중탕을 하거나 미세한 여과 처리를 하면 즉 시중에 나오는 천연식초

또 집에서도 보관에 용이 하게 열처리를 하면 초산균이 45도 이상이면 모두 죽어 버리니

종초로는 사용 하기에 좀 무리가 있습니다.

그러니 종초로 쓸 식초는 생 천연식초 그대로를 가지고 하면 됩니다.

*종초의 보관은?

볕이 들지 않은 시원한 실온에 두면 됩니다.

초산발효가 다 이루어지면 입구가 좁은 병으로 옮겨 식초가  증발되지 않게 도와주고

병은 밀봉을 하여 식초 증발도 막고 잡균 침투도 막기위해서

그러나 초산발효가 미쳐 이루어지지 않으면 병 입구를 열면 피식 하면서 터질듯이 열리고 또 펑하고 튀어 오르기도

하니 꼭 의심스러우면 병 마개를 꼭 막았다가 살짝 틀어 미처 식초가 덜된 것에 공기를 약간 넣어

마져 초산발효를 돕습니다.

그냥 입구 넓은 병에  두면 초산균은 증발이 심하니 잘 보시고 하셔요.

*종초 보관 기간은 ?

종초는 그냥 실온에 두면서 초산발효만 잘 이루어지면 일년이나 2년도 됩니다만

완벽한 초산발효를 이루어야 오래 두어도 괜찮습니다.

그러나 종초용 식초는 싱싱할때 부지런히 식초를 담는데 쓰셔요.

물론 다른 천연식초를 담아서도 살균이나 여러가지 처리를 안 하면 먹으면서 다 종초로 쓰지만

딱  정해진 것은 무어라 없는데 완벽한 초산발효가 중요하니.

종초로 이렇게 담은 것은 부지런히 초를 담으세요..........

*종초 구하는 곳은 ?

에공~~

종초 안 사 보아서

저도 많은 실패를 하고 엎어 보기를 수십 단지 해보면서 키운 종초로 식초를 하기에 답을 드릴 수가 없습니다.

*초산발효에 좋은 온도는 ?

초산발효에 좋은 온도는 22도 부터 괜찮지만 적당한 온도는 25~30도입니다.

30도면 활발히 잘 됩니다.

종초를 만들려고 생막걸리를 사서 할려니 종초가 없어 곤란하지요.

종초가 없이도 되긴 하지만 실패가 많으니

어떤 분들은 100병 200병은 물론 400병 까지도 해 보고 실패를 했다는 말도 들었는데

누구나 처음 부터 종초가 있는 것은 아니지만

그러나 생막걸리 몇병을 사다가 종초를 안쳐 한병만 성공해도 다시 술을 사다 성공한 식초를 넣어

초 키우기를 하면 금방 종초가 늘어납니다.

한번에 많은 술을 한병에 담지말고 두병씩 정도로 나누어 몇병을 해 두었다

어느 한병이라도 성공을 하면 되는

*10원 동전은 ?

옛 10원 동전속에는 구리 성분이 들어 있는데

초산발효를 하면서 생기는 산이 구리를 산화 시켜 동전이 변합니다.

청록색으로

그렇다고 동전이 변하였으니  식초가 다 되었구나 하면 안됩니다.

동전의 색이 변하는 것은 초산발효를 이루고 있다는 모습일 뿐 의미를 크게 두면 안되는

지금은 초산발효에 좋은 온도로 오르 고 있어 그냥 볕이 들지 않은 실온에 두고 하세요.

온도가 낮으면 따뜻한 곳에 두고 수건이나 얇은 담요를 덮어 온도를 올려 주면 좋습니다.

천연식초  담고자 하는 분들을 위한 첫번째 시작인 종초 만들기에 대한 글과 사진입니다.

~~~~다음 2차에는 종초를 가지고 발효액으로 담는 거 몇가지를 올리도록 할께요.

건지로도.생과일,열매.야초,뿌리.

막걸리 담기.단양주로 담기.쉰다리,범벅,이양주.식초담기.현미지게미로 담기.주박 식초.현미나 찹쌀로전통 식초 ,찹
쌀 ,현미로 기능성 식초담기

초 간단 식초, 각종 꽃차.꽃,,차,

도수 높은 담금주 식초등을 천천히

부산동백의 천연식초 담는 글은

과학적인 것이나 미생물학,발효공학을 모르는 글입니다.

그냥 울 어머니들께서 아무런 지식이 없이 아버님들이 드시다 남은 막걸리를 부뚜막에 올려 두고

키우시던 식초.

어느 정도 줄어 들면 다시 드시다 남은 막걸리를 부어 주던

어머님의 가족에 대한 따뜻한 정성과 아버님께서 식초에 넣으시라 조금씩 남겨주시던

마음으로 키운 식초 처럼 그냥 마음으로만 담은 식초 글입니다.

공식이나 숫자

복잡한 용어는 없습니다.

아니 모릅니다.

오로지 마음과 정성으로만 키운 천연식초 글로 올리니

천연식초를 하시고자 하는 분들에게 도움이 되길 바랍니다.