곰국 맛있게 끓이기~^^

곰국 맛있게 끓여내는 방법~~   갈비,꼬리,사골,도가니등 곰국의 재료로 쓰이는 뼈는 우선 찬물에 3시간 이상 담가 핏물을 충분히 빼야 국물이 검어지지 않고 뽀얀 빛으로 우러나며 누린내도 나지 않습니다. 핏물을 뺀 뼈는 자작하게 간신히 잠길 정도로만 물을 부어 센불에 펄펄 끓입니다. 검은 물이 나오고 거품이 부글부글 생기면 이 물은 버리고 다시 찬물을 부어 끓이기 시작합니다.   첫물을 버리지 않으면 국물색이 전체적으로 검어지고 누린내가 납니다.   곰국을 끓일때 처음부터 너무 물을 많이 부으면 국물이 연하고 적게 잡으면 국물이 나지 않아 먹을 게 별로 없습니다. 기본적으로 뼈 2kg에 물30컵 정도... 대개 뼈나 고기가 푹 잠기도록 부어 국물이 뽀얗게 될 때까지 끓이면 됩니다. 끓이다보니 국물이 너무 졸아 들었을 때는 끓고있는 국물에 팔팔 끓인 물을 더 붓습니다.처음에는 센불에 뚜껑을 연채 끓입니다.   뚜껑을 열어야 누린내가 날아가기 때문입니다.   국물이 팔팔 끓어오르면 불을 줄여 뚜껑을 덮고 푹 고아줍다. 곰거리는 한 번만 사용하지 말고 두 세 번 우려 국물을 합해 쓰시고 몇번 우려서 묽어진 국물은 곰국으로 쓰지말고 전골이나 김치찌개,우거지국등을 끓일때 육수로 사용합니다. 도가니나 우족처럼 뼈에 살이 붙어있는 것은 먼저 건져내어 뼈에 붙어있는 살을 발라낸뒤 뼈는 국물에 넣어 더 고도록 합니다. 도가니나 우족을 계속 끓이면 아교질이 우러나와 진국이 됩니다. 살코기와 뼈를 함께 골때도 살코기를 찔러 푹 들어가면 먼저 건지고 뼈는 더 끓입니다. 살코기를 뼈와 같이 계속 끓이면 맛은 더이상 우러나지 않고 질겨집니다. 건져낸 국거리는 이미 맛있는 성분이 국물로 빠져나간 상태이므로 파,마늘,생강, 소금,후춧가루,참기름등으로 미리 양념해 간이 배도록 두었다가 국물에 다시 넣어 끓이거나 대접에 담고 국물을 부어 냅니다.   곰국은 소금으로 간을해야 제맛이 납니다. 소금도 맛소금보다는 꽃소금(재염)을 넣어야 입에 착 달라붙 는 곰국 특유의 국물 맛이 잘 살아납니다. 곰국은 간을 미리하는 경우도 있으나 대개 먹을 때 소금을 따로 내어 줍니다.