차움 푸드테라피센터 이기호 교수는 "단단하고 딱딱한 과육을 가진 과일은 섬유질을 이루는 세포 조직이 질기고 촘촘하게 이뤄져 있어서 인체 내 소화 흡수가 천천히 되기 때문에 혈당 지수가 급격히 올라가는 것을 막는 효과가 있다"며 "반면 부드럽고 물렁한 과일들은 섬유질이 연하게 조직돼 있어 인체에서 소화 흡수되는 속도가 빠르다보니, 혈당수치를 쉽게 높인다"고 말했다. 같은 이유로 당뇨병 환자는 과일을 주스로 먹거나, 즙을 내서 먹는 것도 안 좋다. 강남세브란스병원 내분비내과 안철우 교수는 "과일의 섬유질을 잘게 갈면 그 안에 당 성분이 쉽게 빠져나와서, 섭취했을 때 혈당을 더욱 빠르게 높인다"고 말했다.
당뇨병 환자는 과일도 아침·점심을 이용, 하루 한두 번만 먹는 것이 좋다. 상계백병원 내분비내과 고경수 교수는 "과일의 양은 어떤 과일이든 성인의 주먹 반 주먹 정도만 제한해서 먹어야 한다"고 말했다.