(주간불교) 환경따라 味, 香 다른 보이차

[우봉]

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발행일: 2010/05/01  편집실

우봉거사의 茶 이야기 박우봉 혜등다실 원장

환경 따라 味 香 다른 보이차 태국의 희귀한 차로 복록공다(福祿貢茶)는 운남성 봉산(鳳山)지구에서 딴 차 잎을 메콩강을 통해 방콕으로 운반해 만들어 지죠. 보이차는 운남성이 산지이지만 긴압차 모두를 범위에 넣으면 흑차는 사천성, 호남성, 호북성, 강서성, 광동성에서 만들어지고 있습니다. 보이차는 요즈음 우리에게 친숙한 중국차의 하나입니다. 중국차 육대분류(六大分類)에서도 이야기했지만 , 보이차가 속하는 흑차의 발효는 다른 차에 있어서의 산화발효에 따른 자가발효와는 달리 공기 중에 있는 균이 작용해 차 잎에 포함되어 있는 카테킨, 아미노산 등의 성분을 분해하는 발효가 일어납니다. 이런 발효를 가까운 것을 예로 든다면 된장, 간장, 술, 식초 등 우리들의 식생활을 둘러싸고 있는 여러 가지 발효식품과 공통된 발효를 일으키는 것입니다. 보이차 발효에 작용하는 균은 역시 지방분해 효소인 리파아제가 포함되어 있는데, 그 발효과정에서 차 잎을 배양지 삼아 균이 번식 하고 이 곰팡이가 붙은 차는 식물의 지방을 분해하여 발효를 하는 것입니다. 보이차 향미에 곰팡이 냄새가 나는 것 같은 것은 이러한 이유 때문입니다. 그러나 같은 보이차라도 차마다 각기 다른 향과 맛이 있습니다. 그 이유는 차 잎의 주요성분의 하나인 카테킨은 선택적 항균성이라는 성질이 있는데, 같은 보이차라도 만들어진 공장의 환경이나 보관된 환경의 차이에 따라 공기 중 미생물 종류도 다르게 되어 각기 다른 맛과 향을 지니게 되는 것입니다. 마치 우리의 전통주인 막걸리의 원료인 누룩이 각 지역마다 맛의 차이가 다른 것처럼 말입니다. 결국 그 땅의 기후풍토의 영향을 받아 여러 가지 풍미가 형성되는 것입니다. 저도 예전에 보이차를 처음에 알았을 때 차를 파시는 분들이 숙성이 덜 된 차들을 파시면서 잡 냄새가 안나는 곳에서 항아리 등에 잘 보관하면 시일이 지나면 아주 맛있는 차가 될테니 쌀 때 사서 잘 보관하라는 말들을 들은 적이 있었죠. 그러나 한국이라는 기후풍토에서 보관을 잘 했다 하더라도 과연 본토의 그 맛과 같을까요? 보이차는 옛날에는 모두 유통상 편리성을 생각해서 고형차(固形茶)였다고 해도 과언이 아닐겁니다. 그러나 1940년대의 전쟁의 혼란으로 보이병차 원료인 녹차를 병차로 만들 여유가 없어진 차 공장에 방치해 두었던 것이 자연히 발효해서 흑차가 된 것이 보이산차(普?散茶)의 시작입니다. 보이병차가 주류였던 시대 많은 다루(茶樓 - 차를 마시는 곳)에는 이 병차를 풀어 손님에게 낼 준비를 하자면 대단히 힘든 일이 였을 텐데, 우연히 만들어진 보이산차를 병차를 불편해 하던 다루에서 즐겨 쓰게 되면서 산차에 대한 수요가 늘어났던 것입니다. 수송수단도 발달하여 시대적으로도 산차를 그대로 유통시키는 것이 그다지 불편한 것도 아니었기에 이후 산차 형태의 보이차도 만들어지게 되었던 것 같습니다. 이 보이차가 등장하면서 병차 제조방법도 다소 변화해 갔습니다. 이전에는 굳혀진 녹차를 자연적으로 천천히 후 발효시켜 출하했었지만, 현재에는 산차인 채로 어느 정도 후 발효시킨 차 잎이나 녹차에 후 발효한 차 잎을 섞어 굳혀 만든 것도 많아졌습니다.