횟감의 황제 '다금바리' 와 '붉바리'

[빈이]

(다금바리 회, 왼쪽 아래에 있는 게 볼살이다. 가운데 하얀 힘줄이 보이는 건 뱃살이고 오른쪽이 등살이다) 

음식사치. 다금바리회를 먹으면서 들었던 생각이다. 킬로에 20만원을 호가하다보니 다금바리를 맛 본이보다 맛을 모르는 이가 더 많은 실정이다. 심지어는 다금바리가 뭔지 모르는 사람도 많다. 그러니 명품회 다금바리 일지언정 우리 같은 서민 입장에선 언감생심이다. 다금바리를 먹느니 차라리 1등급한우 꽃등심을 먹는 게 나을지도 모르겠다. 

올해는 바다 수온상승으로 조업시기가 늦어져 9월 초에 들어서야 겨우 한두 마리씩 잡히기 시작한다고 한다. 그렇다면 그 전에 제주도에서 파는 다금바리는 어디서 난 것들일까? 세인들의 입방아에 의하면, 제주도 가서 다금바리 안 먹고 온 사람 없지만 진짜 다금바리 먹고 오는 사람은 드물다고 한다. 제주도에서 잡히는 자연산 다금바리가 귀하다는 말 일 테지만 수입 다금바리가 많다는 얘기이기도 하다.

다금바리를 유명하게 만든 이는 다름 아닌 노무현대통령이다. 당선자시절이던가, 아니면 대통령 취임 초기에 제주도 가서 먹은 음식 중에 다금바리가 있었다. 이게 기사화되어 당시까지만 해도 다금바리가 뭔지도 모르는 대부분의 국민들로 하여금, 본격적으로 찾게 만드는 계기가 되었다.

어쩌면 이 정권의 최대 실정인 부동산 폭등과 이로 인한 양극화 심화는, 노대통령이 다금바리를 먹는 순간부터 진행되었을 수도 있다.

(다금바리를 구경도 못해 본 서민들이 태반인데 반해, 한쪽에선 다금바리가 없어서 못팔 정도인 사회... 그런 이 사회를 책임지는 사람이 노무현 대통령이다 보니 그가 취임 초에 먹었던 다금바리가 이처럼 양극화가 심화되는 현실에 대입이 되더라구요. 작금의 사회 분위기를 그때 그 다금바리가 암시해 주었던 건 아녔을까 하는.)

(MBC 추석특집 '자연산' 촬영 중)

18kg 다금바리의 맛

지난 7일, 분당에 있는 제주음식전문점 ‘섭지코지’에는 18kg 다금바리가 산채로 공수되어 왔다. 24일 오전 8시 30분에 방송되는 ‘자연산’에 등장하는 그 다금바리다. 값으로 치자면 400여만원에 이른다. 이 비싼 걸 누가 먹을까 싶지만 그날 저녁에 모두 나갔다고 하니 놀랍기만 하다. 가격이 비싸도 곧바로 소비되는 다금바리, 과연 횟감의 황제일까? 명성에 걸 맞는 맛을 지니고 있는 걸까? 10kg 넘게 나가는 다금바리는 20여 가지가 넘는 부위로 나뉘어져 맛을 볼 수 있다. 맛객은 볼살과 등살 뱃살을 맛보았다. 물론 값은 에서 지불했다.

 (다금바리 볼살)

“이것은 다금바리 머리에서 나오는 부위입니다. 한번 맛을 보겠습니다.
음... 우리가 흔히 생각하는 생선 육질의 맛이 아니구요.

쫀득 쫀득 씹히는 그런 것도 아니고, 잘근잘근 씹히는 고기처럼 씹히는 그런 게 있네요.“

그날 볼살을 맛본 맛객의 평이 그랬다. 등살은 어떨까?

“이쪽은 등심살인데 맛을 보겠습니다.
식감이 좋아요. 쫄깃쫄깃한데 이게... 쫄깃하면서 육질이 굉장히 부드러워요. 단순하게 쫄깃한 것만 한 건 아니네요. 

맛은 깨끗하고 비린내는 전혀 안 나고 한국 사람들이 딱 좋아 하는 그런 식감이네요.“

(다금바리 등살1)

(다금바리 등살 2)

이번엔 뱃살부위 맛을 보자

“이것은 뱃살입니다. 맛좋은 생선의 특징인 힘줄 보이죠. 자연산일수록 힘줄이 하얗고 확실해요.

돔 종류에서 많이 나타는데 양식도미는 힘줄이 약해져요. 힘줄이 씹히는 감촉을 좋게 해줍니다.

힘줄이 없으면 식감이 훨씬 떨어지죠. 그래서 자연산이 좋다는 게 이 힘줄이 강하기 때문에... 자 맛을 봅니다.

맛은... 음 씹히는 맛은 도미랑 비슷한데 도미보다 훨씬 더 풍취가 있어요.

풍취가 힘줄 씹히는 맛하고 육질 부드러운 맛하고 조화가 좋네요. 살짝 단맛이 납니다.“

(다금바리 뱃살)

특이하게도 다금바리 뱃살은 등쪽 살보다 부드러웠다. 일반적으로 뱃살의 식감이 더 단단한데 말이다. 이는 먹이활동 외에는 거의 움직이지 않는 다금바리 생태환경의 영향이 아닌가 싶다. 다금바리는 깨끗했고 담담한 맛이었다. 그렇기 때문에 회맛을 안다거나 특별한 미각의 소유자가 아닌 일반인이 먹기엔 심심한 맛일 수도 있다. 겨우 씹는 맛으로 먹는다고나 할까. 비싸니까 뭔가 특별한 맛이 있을 거라는 환상, 사람들이 다금바리를 먹고 실망하는 이유도 거기에 있는 듯하다.

전설이 된 붉바리

(붉바리 회)

제주도 연안에서만 발견되는 물고기가 있다. 그 이름도 특이한 붉바리. 이름에서 벌써 물고기 전체가 붉음을 엿볼 수 있다. 이제는 귀해져 거의 천연기념물이 되었다고 하니 그 희소성으로 치자면 어디 다금바리라고 따라올 수 있을까. 횟감의 식감 또한 다금바리보다 한 수 위에 있다. 천으로 비유해 볼까? 다금바리 육질의 섬세함이 100가닥의 실로 짰다면 붉바리는 천가닥의 실로 짰다고 보면 된다. 그러니 식감의 쫄깃함이 어떤지는 미루어 짐작해 볼 수 있다. 

생선회 맛은 크기가 좌우한다

(무시무시한 다금바리 이빨, 마치 육식동물의 턱을 보는 듯 하다)

생선회는 어종에 따라 맛이 다르다. 그렇다고 해서 그게 반드시 정답은 아니다. 맛에는 다양한 변수가 있기 때문이다. 일반적으로 참돔은 우럭이나 광어보다 위로 쳐준다. 하지만 양식 참돔이라면 얘기가 달라진다. 자연산 광어가 더 낫다. 양식 참돔 육질은 물러지고 자연산 광어 식감은 높아지기 때문이다. 이처럼 자연산과 양식에 따라 어종의 맛 차이가 바꿔지기도 한다.

또, 1킬로 참돔보다 3킬로 광어가 더 낫다. 크기가 맛을 좌우하는 건 천하의 다금바리도 예외가 아니다. 작은 다금바리는 3kg 이상 가는 자연산 참돔보다 육질이 떨어진다. 그렇게 본다면 횟집에서 어종만 보지 말고 자연산과 양식 또는 물고기의 크기도 따져 주문할 일이다. 갈수록 회에 대한 소비자의 인식이 제고되고 까다로워지는 만큼 횟집 역시 생각을 바꿔야 한다. 광어, 우럭, 놀래미, 도미 식으로 종류와 가격만 적어놓을 일이 아니다. 크기나 무게도 적어놓아서 손님의 횟감선택에 도움을 주어야 한다. 물론 자신의 횟감에 대해 자신이 있어야 하겠지만.

[아귀]

지기네! 꿀꺽