파스타를 맛있게 삶는 6가지 비결

[박병구]

잘먹고 잘사는 법 - 파스타

파스타를 맛있게 삶는 6가지 비결

내 손으로 만드는 파스타

파스타는 얼마나 삶아야 할까? 파스타를 적당히 삶는 것은 파스타 요리의 제1기본이다. 파스타를 삶는 것은 간단하고 쉬운 일 같지만, 사실 파스타 요리에 있어 가장 중요하면서도 복잡한 과정이다. 잘 삶은 파스타는 씹는 맛이 꼬들꼬들하고, 쫄깃한 질감이 살아있는 알덴테로 삶은 것이다. 파스타를 알덴테로 삶는 6가지 비결을 알아보자.

커다란 냄비에 삶는다 | 파스타를 삶을 때는 물이 많이 필요하기 때문에 커다랗고 깊은 냄비를 사용해야 파스타가 서로 들러붙지 않고 잘 삶아진다. 거름망까지 들어 있는 전용냄비가 있으면 더 편하다.

파스타, 소금의 양을 지킨다 | 파스타를 맛있게 삶는 황금비율은 물 : 파스타 : 소금 = 1000 : 100 : 10이다. 물은 파스타 100g당 1ℓ가 필요하다. 물이 충분해야 하는 이유는 삶는 동안 파스타가 움직일 수 있는 공간이 있어야 서로 들러붙지 않기 때문이다. 또 건조 파스타 100g은 삶고 나면 무게나 부피가 모두 2배 정도 늘어나기 때문에 그만큼 많은 양의 물이 필요한 것. 소금은 물 1ℓ에 10g 정도를 넣는다. 파스타 자체에는 전혀 간이 되어 있지 않기 때문에 소금 넣는 것을 잊어버리면 소스를 아무리 맛있게 만든다 해도 파스타 자체가 싱거워 맛이 없어진다.

물이 팔팔 끓은 후 소금을 넣고 파스타를 넣는다 | 냄비의 뚜껑을 덮고 물을 팔팔 끓인다. 물이 끓고 나면 소금을 넣는다. 소금을 미리 넣으면 물이 더디 끓게 되므로 물이 끓은 다음 소금을 넣는 것이 좋다. 소금이 녹으면 파스타를 넣은 후, 불을 최대한 높이고 바로 젓가락 등을 이용해 휘저어 물에 잠기게 한다. 뚜껑을 연 채로 가끔 잘 저어주면서 삶는다.

가장 중요한 것은 삶는 시간 | 파스타를 알덴테로 삶기 위해서는 삶는 시간이 가장 중요하다. 파스타는 굵기나 생김새에 따라 삶는 시간이 다양한데, 모든 파스타는 포장지에 삶는 시간이 반드시 써 있다. 이탈리아어로 되어 있다고 해도 ‘8 minuti(8분)’ 등으로 분명 알아보기 쉬운 곳에 써 있으므로 반드시 시간 확인! 하지만 파스타를 삶는 시간은 기후나, 물이 경수인가, 연수인가 등 여러 가지 요인에 의해 영향을 받으므로 항상 포장지에 써 있는 삶는 시간에 의존할 수는 없다.

가장 정확한 방법은 맛을 보는 것 | 알덴테로 삶아진 파스타는 삶아서 건져내면 푹 퍼진 상태가 아니라 여전히 살아있는 느낌이 나고, 포크에 적당히 감아지며 입안에서는 씹히는 맛이 살아있다. 가장 정확한 방법은 맛을 보는 것으로 시간이 거의 다 되었다면(스파게티의 경우 포크에 말려지기 시작하면) 파스타를 한 가닥 꺼내서 한입 깨물어본다. 알덴테로 삶는 것은 경험상의 문제인데 스파게티를 예로 들면, 스파게티를 삶는 도중에 한 가닥을 꺼내 잘라보면 가운데에 아직 익지 않은 하얀 심이 남아 있다. 계속 삶으면 스파게티가 익으면서 이 하얀 심이 점점 작아진다. 이 심이 막 사라지려고 하는 그 시점이 바로 알덴테 상태다. 그러니까 이 하얀 심이 바늘 끝만큼 남아 있을 때 파스타를 건져서 물기를 제거하면 된다. 따라서 봉지에 적혀 있는 시간을 기준으로 그전에 미리 맛을 보는 것이 가장 확실한 방법이다.

삶은 파스타는 물에 헹구지 않는다 | 우리나라의 국수는 삶고 나서 물로 헹구지만, 파스타는 물로 헹구지 않는다. 물론 예외가 있기는 하지만 바로 먹을 파스타라면 체에 걸러 물기만 제거한다. 물에 헹구어내면 파스타 표면에 있는 끈적끈적한 전분기가 전부 씻겨져버리기 때문에 소스가 잘 묻어나지 않고 미끄러져 맛이 없다.

요리팁 셋 마늘 향은 개인의 취향에 따라 조절하세요

우리나라 사람들은 마늘을 좋아하므로 파스타 요리를 할 때 마늘을 다져서 사용해도 무난하다. 그러나 마늘의 강한 맛을 그다지 좋아하지 않으면 껍질을 벗겨 통째로 올리브유에 넣고 달군 후 꺼내고 향만 살짝 내고 싶으면 껍질째 그냥 넣으면 된다. 다져서 사용할 때는 반으로 갈라 가운데 있는 심을 빼낸다. 이것을 남겨두면 쓴맛이 나기 때문이다.

연관목차

잘먹고 잘사는 법 - 파스타 101/114

• 파스타
• 저자소개 - 이영미
• 서문 : 모양만 세어도 300가지가 넘는 파스타 즐기기
• Part 1. 파스타에 관한 진실, 혹은 거짓
  • 1. 스파게티냐, 파스타냐?
  • 2. 이탈리아의 주식은 파스타?
  • 3. 파스타는 중국에서 건너왔다?
  • 4. 파스타 디자인에는 이유가 있다?
  • 5. 토마토 소스 스파게티는 언제부터 먹었나?
  • 6. 스파게티를 먹을 때는 스푼이 필요하다?
  • 7. 이탈리아는 원래부터 알덴테를 좋아했다?
  • 8. 파스타를 먹으면 살찐다?
• Part 2. 파스타 깊숙이 알기
  • 9. 파스타의 종류는 몇 가지나 될까?
  • 10. 건조 파스타와 생파스타
  • 11. 쇼트 파스타와 롱 파스타
  • 12. 천연재료로 색을 내는 컬러 파스타
  • 13. 파스타 최대 소비국가는 이탈리아
  • 14. 이탈리안 파스타의 지역별 특징
  • 15. 좋은 파스타 고르기와 보관하기
• Part 3. 파스타의 제조와 발전
  • 16. 시칠리아에서 제노바로, 건조 파스타
  • 17. 파스타를 발전시킨 나폴리
  • 18. 파스타 제조에 기계를 사용
  • 19. 건조 파스타의 제조과정
  • 20. 듀럼밀이란?
  • 21. 뽑는 방법에 따라 맛이 다르다
  • 22. 맛있는 파스타의 생명은 ‘잘 말리기’
• Part 4. 이탈리아의 대표 파스타
  • 23. 스파게티로 대표되는 국수형 파스타
  • 24. 구멍이 뚫린 긴 튜브 모양의 파스타
  • 25. 얇게 밀어 칼로 잘라 만드는 파스타
  • 26. 튜브 모양의 쇼트 파스타
  • 27. 독특한 모양의 쇼트 파스타
  • 28. 속을 채워 만드는 만두형 파스타
  • 29. 앙증맞은 미니 파스타 & 둥글게 빚은 뇨키
• Part 5. 파스타 이름에 얽힌 이야기
  • 30. 마카로니와 마케로니
  • 31. 시인이 지은 이름, 스파게티
  • 32. 생파스타의 조상, 라자냐
  • 33. 라자냐에서 변형된 탈리아텔레
  • 34. 한 신부의 죽음에서 생긴 이름, 스트로차프레티
  • 35. 비너스의 배꼽, 토르텔리니
  • 36. 원래는 튀겨 먹었던 토르텔리와 라비올리
  • 37. 뜨개바늘에 감아 만들어낸 푸질리
  • 38. 아랍풍의 미니 파스타, 파스티네
• Part 6. 이탈리아에서 파스타 즐기기
  • 39. 어디에서 파스타를 먹을 것인가?
  • 40. 슈퍼마켓에서 파스타 즐기기
  • 41. 이탈리아 메뉴판 이해하기
  • 42. 점심은 간단하게, 저녁은 세콘도
  • 43. 파스타 요리 이름 이해하기
  • 44. 기본 파스타 소스 이름 익히기
  • 45. 파스타의 역사를 한눈에, 파스타 박물관
  • 46. 축제에서 즐기는 파스타
• Part 7. 유명 파스타 요리
  • 47. 스파게티 알 포모도로
  • 48. 스파게티 알리오, 올리오 에 페페론치노
  • 49. 펜네 알 라구 알라 볼로네제
  • 50. 스파게티 알라 카르보나라
  • 51. 스파게티 알레 본골레
  • 52. 스파게티 아이 프루티 디 마레
  • 53. 트레네테 알 페스토 알라 제노베제
  • 54. 탈리아텔레 아이 푼기 포르치니
  • 55. 펜네 알 아라비아타
  • 56. 라자냐 알 포르노
  • 57. 탈리아텔레 알 살모네 아푸미카타
  • 58. 뇨키 디 파타테
  • 59. 펜네 아이 콰트로 포르마지
  • 60. 라비올리
  • 61. 토르텔리
• Part 8. 파스타 기행 그곳에 가면 꼭 먹어보자
  • 62. 향으로 먹는 백트러플 소스 타자린
  • 63. 메밀로 만드는 롬바르디아의 피초케리
  • 64. 만토바의 명물, 토르텔리 디 주카
  • 65. 베네토의 전통 파스타
  • 66. 제노바식 라비올리, 판소티
  • 67. 페스토 소스를 얹은 생파스타, 트로피에
  • 68. 이탈리아식 물만두, 토르텔리니 넬 브로도
  • 69. 에밀리아의 롤파스타, 로톨로 디 파스타
  • 70. 로마의 별미, 부카티니 알 아마트리치아나
  • 71. 둥글넓적하게 만들어 구워내는 로마식 뇨키
  • 72. 로마의 잡탕, 스파게티 알라 푸타네스카
  • 73. 나폴리의 마케로니, 알라 나폴레타나
  • 74. 치즈와 후추, 마케로니 카초 에 페페
  • 75. 키타라로 만든 파스타, 마케로니 알라 키타라
  • 76. 풀리아의 명물, 오레키에테 콘 브로콜레타
  • 77. 성게알 소스, 링귀네 콘 이 리치 디 마레
  • 78. 사르데냐 전통의 바닷가재 스파게티
  • 79. 사르데냐의 대표 선수, 말로레두스
  • 80. 어란을 얹어 짭짤한 스파게티, 콘 보타르가
  • 81. 시칠리아의 전통, 부카티니 콘 레 사르데
• Part 9. 내 손으로 만드는 파스타
  • 82. 만들기에 필요한 도구 챙기기
  • 83. 생파스타 직접 만들기
  • 84. 만두형 파스타 만들기
  • 85. 여러 가지 모양의 컬러 파스타 만들기
  • 86. 파스타의 기본, 토마토 소스 만들기
  • 87. 볼로냐식 라구 소스
  • 88. 화이트 컬러의 베샤멜 소스
  • 89. 파스타를 맛있게 삶는 6가지 비결 지금 읽는 중
  • 90. 생파스타, 냉파스타 삶기
• Part 10. 실전, 파스타 요리
  • 91. 생토마토 소스 스파게티
  • 92. 카르보나라 스파게티
  • 93. 베샤멜 소스를 얹어 구운 미트 칸넬로니
  • 94. 참치 토마토 소스 펜네
  • 95. 새우 생크림 소스 탈리올리니
  • 96. 단호박 마카로니 그라탱
  • 97. 파스타 샐러드
  • 98. 페스토 소스 감자 뇨키
  • 99. 미트볼 스파게티
  • 100. 모듬 야채 스파게티
  • 101. 닭고기 토마토 소스 파스타

출처

제공처 정보

파스타 : 잘먹고 잘사는 법 시리즈 050 2004. 9. 17. 책보러가기

잘먹고 잘사는 법 시리즈 50 파스타편. 이탈리아의 혼이 담긴 파스타의 모든 것이 담긴 이 책은 파스타에 함유 되어 있는 영상에서부터 보는 즐거움까지, 전 세계인들을 사로잡은 이... 자세히보기