자연으로 차리는 식탁

[박종남]

자연으로 차리는 식탁

♣곡류

정제과정을 거친 곡류는 비타민, 무기질, 단백질과 같은 영양소와 섬유질이 거의 제거되므로 정제하지 않은 곡류를 사용하는 것을 원칙으로 해야합니다. 특히 곡류는 한가지만 먹는 것보다 보리, 차좁쌀, 차수수, 팥, 콩, 율무, 등 여러 잡곡을 함께 어울어려 먹는 것이 영양적으로도 우수하여 완전한 음식을 만듭니다. 밀가루로 만든 음식을 먹을 때는 역시 정제하지 않은 통밀가루를 이용하는 것이 좋습니다.

*이것이 포인트!

잡곡류는 물에 충분히 불려서 압력밥솥에 지어야 부드럽고 찰져서 먹기가 좋습니다. 특히 건조한 상태에서 보관을 잘하여 곰팡이가 발생하지 않도록 합니다. 아플라톡신이라는 곡류에서 잘 발생하는 곰팡이가 만들어 내는 독소는 간에 치명적이기 때문입니다.

♣채소류

채소류는 암환자들에게 있어 빼놓을 수 없는 좋은 음식 재료들이 아주 풍성합니다.

*엽채류(잎채소)

잎채소에는 녹색을 띠는 엽록소가 있어 암 독소 물질을 무독화 시키는 작용에 으뜸입니다. 뿐만 아니라 비타민 A, B, C 가 풍부하며 철분 등의 미네랄도 듬뿍 들어있어 암환자들에게는 빼놓을 수 없는 기본적인 음식 재료들이 됩니다. 잎은 밭에서 따ㅡㄴㄴ 순간부터 영양소가 감소되기 시작하므로 구입시에도 신선한 체철 채소를 구입해야 함은 물론 구입 후 바로 먹어야 영양소 손실이 적습니다. 실제로 방금 수확한 것과 5일 지난 것과는 비타민 C함량이 30% 가량 차이가 납니다. 또 비닐하우스 재배한 채소는 제철 채소에 비해 비타민C 나 베타카로틴 양이 70% 이상 적습니다.

암치료과정에서 목으로 음식물을 넘기기 어렵거나 구강에 문제가 잇을 때는 채소류를 녹즙으로 만들어 섭취하는 것이 더 바람직합니다. 특히 엽록소와 비타민들이 열에 아주 약하므로 삶거나 데치는 조리과정에 신선도와 풍미, 영양소들이 손실되지 않도록 가급적 조리방법을 가장 단순화 하고 조리시간을 짧게 하는 것이 필요합니다.

*근채류(뿌리채소)

감자. 고구마, 무, 당근, 우엉, 더덕, 도라지, 등의 뿌리채소는 미네랄과 비타민이 풍부하고 약용으로도 쓰일 만큼 독특한 맛과 향이 있어 암환자들에 있어 좋은 채소의 급원이 됩니다.

*경채류(줄기채소)

샐러리, 미나리, 쑥갓, 콩나물, 숙주, 등은 쉽게 상하므로 오래 보관하지 말고 구입 후 즉시 먹도록 한다. 잎채소와 마찬가지로 오래 삶으면 영양소가 손실되므로 빨리 데치거나 증기로 찌는 것이 영양소를 그대로 섭취할 수 있습니다.

*이것이 포인트!

채소류를 저장할 때는 씻지 말고 신문이나 종이에 잘 싸서 서늘하고 건조한 곳에 두어야 그 신선함을 더 잘 유지할 수 있습니다. 또 오래 보관하지 말고 필요한 양만큼 조금씩 사서 이용하는 것이 좋습니다.

또한 가능한 유기농으로 재배된 채소류를 구입하되 잔류농약이 묻어 있는 경우에는 소금물이나 식초물에 5-10분 담가 두었다가 흐르는 물에 깨끗이 씻어냅니다. 채소류를 섭취할 때는 한끼에 포함되는 채소가 가급적이면 골고루 섭취될 수 있도록 식단을 작성합니다.

채소류의 색소들은 단순히 아름다운 색을 나타내는 기능으로서가 아니라 그 자체가 훌륭한 항산화제, 암독소물질 해독작용으로서도 작용을 하므로 한끼에 황색채소(당근, 토마토 등), 녹색채소(케일, 시금치 등), 담색채소(무, 연근 등)가 모두 포함되도록 합니다. 식탁이 각종 천연색깔로 화려하고 예쁘게 구성되면 보기도 좋을 뿐 아니라 식욕도 돋구고 여러 다양한 영양소들까지 제공되므로 저절로 건강한 식사가 됩니다.

♣버섯류

독특한 향기와 영양 때문에 즐겨먹는 건강재료가 되는 것이 버섯류입니다. 표고버섯, 느타리버섯, 양송이 버섯, 팽이버섯, 석이버섯, 새송이버섯 등 다양한 종류의 버섯류는 열에 약하므로 구울 때 살짝 굽고 국이나 찌개에 넣을 때도 먹기 직전에 넣어 향과 영양이 손실되지 않도록 합니다. 습기에 약하고 쉽게 상하므로 잘 말려두면 일년내내 보관해두고 먹을 수 있습니다. 맛이나 질감이 고기와 비슷하여 육류를 피하는 암환자들에게 좋은 재료가 됩니다.

♣해조류

대표적인 알칼리 식품인 김, 미역, 다시마, 파래 등은 칼슘, 요오드 등이 무기질이 풍부하여 영양적으로 부족하고 기력이 약해진 암환자들에게 좋은 식품입니다.

♣과일류

각종 식물성생리할성 물질(phytonutrient, 파이토뉴트리언트)과 비타민, 미네랄의 보고가 되는 과일류는 색과 향, 맛이 좋아 입맛을 잃기 쉬운 암환자들에게는 입맛을 돋구는 훌률한 식품입니다. 과일 속의 다양한 식물성 생리활성물질은 껍질 속에 많으므로 소금물이나 식초물에 담근 후 깨끗하게 씻어 껍질째 섭취하는 것이 현명합니다.

운동량이 부족하고 장운동이 약해서 자칫 변비가 생기기 쉬운 암환자들에게 과일은 식이섬유질을 공급합니다. 또 신선한 과일류에 풍부한 비타민C 는 니트로아민(nitroamine)이라는 발암물질의 형성을 방해하는 작용이 있습니다. 특히 여러가지 암 중에서도 위암과 식도암에 더욱 중요한 것으로 알려져 있습니다.

물론 정제된 비타민C를 영양제로 먹는 것보다 신선한 과일, 채소류에서 자연적으로 얻어지는 비타민C가 더 흡수가 잘 되어 이용이 잘 되는 것이 사실입니다.

♣양념류

마늘, 파, 양파 등은 좋은 항암식품이지만 양념은 너무 과다해지면 오히려 위 점막에 자극을 주어 발암물질이 침투하기 쉬워집니다. 자극적이지 않도록 적당량을 먹는 것이 필요합니다.

♣견과류

고소한 맛으로 입맛도 돋구고 영양도 제공하는 견과류인 호두, 땅콩, 잣, 아몬드 등에는 단백질과 필수지방산, 비타민과 미네랄이 풍성하여서 암환자들에게 아주 좋은 간식거리가 됩니다.

*이것이 포인트!

견과류는 불포화지방이 많아서 껍질을 깐 채로 공기 중에 오래 보관하거나 볶게 되면 기름이 쉽게 절어서(산패되어) 맛과 영양이 떨어지게 되고 변형된 지방으로 변하여 오히려 암에는 더 악영향을 줍니다. 따라서 견과류는 껍질째 사되 조금씩 사서 어둡고 서늘한 곳에 보관하도록 합니다.

출 처 : 자연건강나라 http://cafe.daum.net/naturehealth