[셀프소개팅 미팅카페 맛집여행] 안동 종가의 차례상에서 韓食을 배우다 - 맛집투어닷컴추천!! | [법인넷 카페 맛집정보] 법인맛집 이야기

[로빈훈]

안동 종가의 차례상에서 韓食을 배우다 인천공항에 내리는 순간부터 한국을 사랑하게 됐다는 그랜드 인터컨티넨탈 호텔의 수석 셰프 니콜라스. 그는 아무리 식재료에 대한 도전 정신과 모험심이 투철해도 맛보고 싶다는 생각이 없는 음식에 손을 대는 일은 굉장한 용기가 필요하다고 말했다. 그런 그가 종부의 군침 도는 우리 음식 설명에 한국살이 6개월 동안 먹었던 것보다 훨씬 많은 한식을 경험하고 돌아왔단다. 그가 진심으로 한식의 세계화를 논하였다.

 

경상북도 안동에 위치한 수애당은 건축가였던 수애 류진걸 옹이 1939년에 지은 집으로, 수몰 지역에 있던 것을 1987년에 지금의 자리로 이전했다. 최대한 외형의 변경 없이 현대식으로 수리하여 ‘전통생활체험관’이란 타이틀을 달았다. 저렴한 비용으로 숙박을 제공하며, 솟대 만들기, 로컬 푸드로 차린 아침 밥상 등을 경험할 수 있다.

셰프 니콜라스 드 비쉬는…
벨기에 출신의 셰프. 니콜라스 드 비쉬는 음식과 와인에 조예가 깊은 부모님의 영향을 받아 어렸을 때부터 다양한 식문화를 접할 기회가 많았다. 일찌감치 자신의 천직을 알아차리는 행운을 얻어 열네 살 때 전문 요리학교에 입학했다. 23년간 벨기에, 프랑스, 두바이, 마닐라 등 유명 호텔에서 경력을 쌓았으며, 현재 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 서울의 프랑스 레스토랑 ‘테이블34’의 수석 셰프로 일하고 있다. 

 

 

오른쪽 이미지 4개
[위 왼쪽/아래 왼쪽]안동 지방에서는 상어를 꼭 차례상에 올리는 것이 전통인데, 산으로 둘러싸인 안동에서 가장 구하기 힘든 생선, 그중에서도 최고로 치는 생선을 올리려는 마음에서 비롯된 것.
[위 오른쪽]고기를 양념에 재어 먹는 한식 문화는 고기 자체의 맛을 즐기기 원하는, 소스를 곁들이는 서양 문화와 다른 점.
[아래 오른쪽]차례 및 제사상에 올라가는 전과 생선은 괸다는 표현을 쓴다. 평상시 못 먹었던 귀한 음식들을 종류별로 묶어 제기 위에 층층이 탑을 쌓듯 올린다.

셰프 니콜라스, 종부들에게 제대로 한식을 배우다
이제 한국 생활 6개월째인 셰프는 종가에서 차례상 차리는 과정을 경험하게 될 것이라는 기자의 말에 설레어했다. 그러나 워낙 입식 생활에 익숙한 니콜라스에게는 책상다리로 앉는 것부터가 난코스였다. 외국인 셰프들과 촬영 다닐 때마다 한정식 집이라고 꼭 마룻바닥만을 고집하면 안 되겠다는 생각을 했는데 그도 그랬다. “이렇게 훌륭한 곳으로 초대해주셔서 감사합니다. 에어컨도 없고 입식 구조가 아니라 불편하긴 하지만 정말 경험해보고 싶은 일이었답니다. 외국인들 대부분은 저와 생각이 같을 거예요. 한 번쯤은 다른 나라의 문화를 이해하고 싶어할 겁니다. 음식도 마찬가지일 거고요. 가능한 한 다양한 종류의 한식을 경험해보면 그 후 제가 즐겨 먹는 음식 리스트에 새로운 메뉴들이 추가되겠죠. 이때 어떤 메뉴를 추가할지는 제 몫이라는 생각이 들어요. 많은 외국인에게 여러 종류의 한식을 경험해보도록 자주 기회를 만들고, 하나하나의 음식을 특화해 선택해 먹을 수 있도록 하면 좋겠어요.”
니콜라스는 직접 간수를 뺀 신안 앞바다의 천일염, 종부가 담근 고추장, 된장, 젓갈과 설탕이나 조미료 대신 쓸 각종 과일(살구, 매실, 오미자 등)로 만든 청 맛도 보았다. 나중에 밥상 위 요리에 대해 이야기하며 어떤 양념이 쓰인 거라는 설명을 할 때 편했고, 이해를 쉽게 했다.

 

 

   
[왼쪽에서 2번째]아이폰 애플리케이션을 활용해 차례상 놓는 법을 터득 중인 니콜라스. 홍동백서, 조율이시 등 한자에 대한 풀이를 듣고 흥미로워했다.
[왼쪽에서 3,4번째]셰프는 세 번에 나눠 따른 술을 받고, 그 술을 빙빙 돌리고, 조상 앞에 올리는 과정을 모두 시연해보았다. 새로운 놀이 규칙을 배울 때처럼 눈이 반짝였다. 

만들어보면 더 애정이 간다
“차례 준비를 해보니 참 재밌네요. 부엌일을 주로 여자가 했다면서 남성들이 제수 음식을 장만하는 것, 간을 세게 하지 않는 것, 귀한 것을 대접하기 위해 구하기 힘든 재료를 놓는 것이 인상적이었어요. 근데 왜 한국 사람들은 평생을 매운 음식을 즐기며 사는데 조상을 위해 차리는 상의 음식은 싱겁게 하는 걸까요? 조상님들이 매운 음식을 드시고 싶어하실 텐데 말이에요(웃음). 닭을 은근한 양념간장에서 다른 테크닉 없이 조렸는데도 환상적인 맛을 내는 것이나 찌고 볶는 등의 과정을 통해 한식을 좀 더 이해할 수 있었어요. 저는 셰프라 시각이 전문화되고 특별할 수 있지만, 대부분의 사람들은 궁금한 걸 해소하면서 원하는 걸 만들어나가는 것 같습니다. 삼겹살 같은 메뉴가 관심 받는 이유는 일종의 셀프 요리라서 그런 듯 보여요. 한식을 처음 접하는 사람들이 오픈 키친 등을 통해 한식 메뉴에 대한 궁금증을 해소하면서 그 음식을 좋아하게 됐으면 싶습니다.”

 

 

니콜라스의 재해석, 막걸리와 모던 안주 수애당 차례상에 올랐던 닭조림과 전에서 영감을 얻어 만든 막걸리 안주 2가지. 사진 왼쪽의 닭조림은 손질한 닭을 간장소스(물, 간장, 설탕)에 담가 은근하게 조리는 평범한 조리법으로 만들었는데 셰프는 그 맛을 극찬했다. 짜지도, 싱겁지도 않은 ‘짭짤한’ 우리 음식 맛의 묘수를 맛본 것. 그는 닭을 통째로 요리하는 대신 살만 따로 발라 편편하게 깔고 은행, 대추, 수삼을 소로 넣어 6시간 동안 63℃의 저온에서 구워 소시지처럼 만들었다. 양념은 종부와 똑같이 했고, 대신 저녁 식사 때 반찬으로 먹었던 두릅장아찌를 좀 덜 달게 만들어 접시에 하나씩 담은 후 그 위에 소시지를 김밥처럼 잘라 올려놓았다. 한국적 재료인 은행·대추·수삼 맛이 은은하게 느껴져 서양인의 입맛에도 잘 맞을 거라고 생각한 것. 사진 오른쪽의 미트볼은 종부가 동그랑땡에 쓴 재료인 새우살과 돼지고기 간 것으로 만들었는데, 반죽에 참깨와 검은깨를 넣어 식감과 풍미를 더한 것과 달걀물을 입히지 않고 프라이팬 대신 오븐에 구운 게 특징. [출처] 제이컨텐트리 레몬트리

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