Cheese Mania

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Cheese Mania

우유의 영양이 열 배로 농축되어 있어 ‘하얀 고기’라 불리는 치즈. 그동안 고소한 가공 치즈를 즐겼다면 이제는 오랜 시간 숙성시켜 독특한 풍미를 지닌 천연 치즈를 즐겨야 할 때. 빵이나 와인과 함께 먹는 것도 좋지만, 요리의 재료로 사용되었을 때 훨씬 더 먹기 쉽고 제 맛을 즐길 수 있다.

ⓒmaison 에디터/정현숙(메종) 포토그래퍼/임태준 요리/도승원(프리랜서) 푸드스타일리스트 김진주(Uptone Dive)

1 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)
흔히 ‘파르메산’으로 불리는 파르미지아노-레지아노. 이탈리아 파르마가 원산인 매우 딱딱한 치즈로, 갈아서 먹는다. 흔히 스파게티나 피자에 뿌리는 파르메산은 가공 치즈이고, 커다란 덩어리를 필러로 긁어 와인과 곁들여 먹거나 요리에 넣는 것이 천연 파르메산이다. 천연 파르메산은 휠(동그란 덩어리)의 무게가 40kg이나 나가며, 가격이 1백 50만 원 정도 한다.

2 미몰레트(Mimolette)
17세기부터 만들어진 미몰레트 치즈는 제조법이 에담 치즈와 비슷하다. 공 모양으로 생겨서 ‘릴의 공(Boule de Lille)’으로 불리기도 한다. 프랑스 릴 지역 사람들은 치즈를 숙성시키는 기술에 아주 능한 것으로 유명하다. 숙성실의 습도에 따라 각기 다른 맛의 미몰레트 치즈가 만들어지며, 이 기간 동안 나무
망치로 치즈를 두드리는 것을 반복한다. 오래 숙성된 미몰레트 치즈는 강판에 갈아서 채소 그라탱이나 수플레에 많이 사용한다.

3 그라나 파다노(Grano Padano)
파르메산 치즈와 제조 방법이나 모양이 비슷한 그라노 파다노. 주로 가루로 만들어 요리에 넣으며 카르파치오에 루콜라와 함께 넣어 먹는다.

4 퐁레벡(Pont l’Eveque)
프랑스 북부 노르망디의 ‘퐁레벡’이라는 마을 이름에서 유래했다. 17세기에 처음 만들어졌을 때는 여러 가지 형태였지만, 현재는 10cm 남짓의 사각형으로 만들어지고 있다. 잘 만들어진 퐁레벡에서는 흙 맛을 느낄 수 있다.

5 에프와스(Epoisses)
에프와스 치즈는 미식가 브리아 사바렝(Brillat Savarin)과 나폴레옹에 의해 유명해졌다. 브리아 사바렝은 브리보다 에프와스를 더 좋아했으며, 나폴레옹은 부르고뉴의 샹베르텡 와인과 함께 에프와스를 즐겼다. 어쨌든 이 사랑스런 맛을 지닌 치즈는 현재 점점 더 넓은 지역에서 만들어지고 있다.

6 고트 치즈(Goat Cheese)
고트 치즈는 염소젖으로 만든 것을 말하며 특유의 신맛과 함께 부드러운 맛으로 많은 사람들에게 사랑받고 있다. 잘 숙성된 고트 치즈는 톡 쏘는 듯한 강한 향과 동시에 느껴지는 미묘한 부드러움으로 치즈 마니아들이 끔찍이 아끼는 치즈이다. 한편 숙성 시키지 않은 염소 치즈는 염소젖 특유의 신선한 맛을 즐길 수 있다. 신맛과 부드러움이 신선함과 함께 어우러져 일반 크림 치즈와는 다른 부드러움을 느낄 수 있다.

엔다이브와 로크포르 샐러드
엔다이브 1개, 로크포르 치즈 2백g, 드레싱(샹파뉴 비네거 3큰술, 디종 머스터드 1 1/2 작은술, 달걀노른자 1개 분량, 소금·후춧가루 조금씩, 올리브 오일 3/4컵), 사과 1개, 호두 1/2컵

1 엔다이브는 밑동을 잘라내고 세로로 2등분해 잎을 한 장씩 떼어 둔다.
2 로크포르 치즈는 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 샹파뉴 비네거에 디종 머스터드, 달걀노른자, 소금, 후춧가루를 넣어 거품기로 잘 젓다가 올리브 오일을 넣고 잘 섞어 드레싱을 만든다.
4 깨끗이 씻은 사과는 씨를 제거하고 껍질째 1cm 두께로 썰어 3의 드레싱에 버무린다. 5 접시에 엔다이브, 로크포르 치즈, 호두를 담고 4의 사과와 드레싱을 끼얹어 낸다.

로크포르(Roquefort)
프랑스 로크포르 마을이 원산지이며 양젖에서 생긴 푸른곰팡이로 숙성시켜 만든 치즈. 흔히 말하는 블루 치즈의 일종으로 ‘치즈의 왕’이라는 명예로운 별명을 지니고 있기도 하다. 끈적끈적하고 부드러우며 치즈 안에 푸른곰팡이가 들어 있다. 코를 찌르는 듯한 향과 짠맛이 독특해 처음 접하는 사람들은 먹기가 쉽지 않지만 익숙해지면 즐기게 되는 치즈이기도 하다.

리코타 치즈 파이
크러스트(중력분 3컵, 설탕 1/2컵, 베이킹파우더 1작은술, 소금 1작은술, 차가운 무염 버터 12큰술, 달걀 2개), 파이 속(리코타 치즈 1kg, 페코리노 로마노 치즈 1/4컵, 모차렐라 치즈 4백 50g, 살라미 4백 50g, 이탤리언 파슬리 1/2컵, 후춧가루 1작은술, 달걀 3개)

1 볼에 중력분, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 넣고 잘 섞은 후 차가운 무염 버터를 넣어 잘 으깬다. 버터가 잘게 다 부서지면 달걀을 넣고 고루 반죽한다. 랩을 씌워 냉장고에 30분간 둔다.
2 1의 반죽을 꺼내 밀대로 밀어 파이 틀에 바닥과 옆면을 채운다.
3 나머지 파이 속 재료를 잘 섞은 후 1의 틀에 넣고 1백 70℃로 예열한 오븐에 약 45분 동안 굽는다.

리코타(Ricotta)
리코타 치즈는 남부 이탈리아에서 처음 만들어졌지만 지금은 유럽의 많은 나라에서 만들어지고 있으며, 일부는 미국에서 만들어지기도 한다. 남부 이탈리아에서는 양젖으로 만들지만 북부 이탈리아에서는 소젖으로 만든다. 리코타는 엄격히 따지면 치즈라 할 수 없다. 오히려 치즈 제조 과정의 부산물이라 할 수 있다. 왜냐하면 커드(우유를 낮은 온도로 끓일 때 생기는 덩어리)로 만드는 것이 아니라 훼이(커드와 함께 생기는 물)를 주성분으로 해 만들어지기 때문이다. 주로 페코리노나 프로볼로네, 로마노 치즈의 제조 과정에서 나오는 훼이를 많이 사용한다. 이탈리아인들은 소금, 후추, 올리브 등과 함께 많이 먹는다. 라비올리, 라자냐 외에도 여러 파스타의 소스로 애용한다.

페코리노(Pecorino)
이탈리아에서 가장 오래된 양젖 치즈인 페코리노. 페코리노에는 여러 종류가 있지만 가장 유명한 것은 로마 근처에서 만들어진 ‘페코리노 로마노(Pecorino Romano)’ 치즈다. 이외에도 크기가 좀더 작은 ‘페코리노 시실리아노(Pecorino Siciliano)’, 검은 후추를 넣은 ‘페코리노 페파토(Pecorino Pepato)’ 등이 있다.

모차렐라(Mozzarella)
피자에 많이 사용하기 때문에 흔히 ‘피자 치즈’로 알려져 있다. 남부 이탈리아가 원산지인 모차렐라는 물소젖으로 만든다. 숙성을 하지 않고 물소젖에 열을 가해 모양이 만들어지면 즉시 판매한다.

크로크 무슈
버터 2큰술, 중력분 3큰술, 뜨거운 우유 2컵, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2작은술, 너트메그 약간, 그뤼에르 치즈 5컵, 파르메산 치즈 1/2컵, 식빵 16장, 디종 머스터드 조금, 슬라이스 햄 16장

1 달군 팬에 버터와 중력분을 넣고 볶다가 뜨거운 우유를 부어 멍울이 생기지 않게 잘 섞는다.
2 1에 소금, 후춧가루, 너트메그를 넣고 그뤼에르 치즈 1/2컵과 파르메산 치즈를 넣고 잘 녹인다.
3 식빵은 테두리를 잘라내고 1백 70℃로 예열한 오븐에 5분 정도 굽는다.
4 식빵 한쪽에 디종 머스터드를 바르고 햄을 얹은 후 식빵으로 덮는다.
5 식빵 위에 2를 충분히 바르고 나머지 그뤼에르 치즈를 듬뿍 얹어 1백 80℃로 예열한 오븐에 10분 동안 굽는다.

그뤼에르(Gruyere)
스위스의 프리부르 지방이 원산지로 중세부터 현재까지 이 지역에서 꾸준히 생산해 오고 있는 하드 치즈. 에멘탈 치즈와 함께 퐁듀의 재료로 유명하다. 그뤼에르라는 이름은 9세기 경, 그뤼에르 백작이 프리부르 지방에 정착하면서 사용하게 되었다.

버팔로 윙과 고르곤졸라 치즈 딥
닭 날개 32개, 버터 4큰술, 케이안 페퍼 1작은술, 타바스코 4작은술, 소금 1작은술, 고르곤졸라 치즈 딥(고르곤졸라 치즈 1 1/2컵, 마요네즈 1컵, 사우어 크림 3/4컵, 우유 2큰술, 우스터 소스 1작은술, 소금·후춧가루 1작은술씩)

1 볼에 버터, 케이안 페퍼, 타바스코, 소금을 넣고 섞은 후 닭 날개를 넣고 고루 버무린다.
2 브로일러(오븐의 맨 윗칸)에 넣어 양쪽으로 뒤집어 가며 15분 정도 구워 버팔로 윙을 만든다.
3 분량의 재료를 블렌더에 넣고 잘 섞어 고르곤졸라 딥을 만든다. 접시에 2의 버팔로 윙과 치즈 딥을 곁들여 낸다.

고르곤졸라(Gorgonzola)
치즈 속에 곰팡이가 자라 푸른색 또는 거의 검은색이 나는 치즈로, 씹히는 정도는
부드럽지만 이탈리아 치즈 중 가장 강한 맛을 낸다. 밀라노 근처의 치즈 이름과 동일한 소도시가 원산지이나 현재는 롬바르디아 전역에서 생산되고 있다. 지방 함유량은 48%로 AD 1세기부터 제조되었으며 맛이 다양하다. 치즈 코스로 먹을 경우 강한 맛으로 인해 가장 나중에 먹으며, 부드러운 맛의 고르곤졸라 돌체와 소금의 함량이 더 많은 강한 맛의 고르곤졸라 피칸테 등이 있다. 강한 맛을 내는 프리모(뇨끼, 라비올리, 폴렌타) 요리에도 많이 사용한다. 스위트한 화이트 와인과 잘 어울린다.

꽁치 크로탱
꽁치 2마리, 크로탱 치즈 1개, 올리브 오일 1/4컵, 타임 약간, 화이트 와인 1/2컵, 소금·후춧가루 조금씩

1 꽁치는 살만 발라낸 후 소금, 후춧가루를 뿌려 타임을 넣은 화이트 와인에 재워 둔다. 2 크로탱 치즈는 꽁치 두께와 같은 크기로 썰어 1의 꽁치 살로 돌돌 만다. 3 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 2의 꽁치를 놓고 1백 80℃ 예열한 오븐에 약 10분간 구워 낸다.

크로탱(Crottin)
가장 많이 알려진 염소 치즈. 프랑스 상세르 부근의 샤비뇰이 원산지다. 유명한 만큼 유사품이 많은데 A.O.C 인증의 크로탱은 숙성이 다 끝난 후 잿빛의 딱딱한 외피와 함께 강한 향이 난다.

구운 브리와 무화과
브리 치즈 4개, 생무화과 4개, 블루베리 2컵, 설탕 1컵

1 냄비에 블루베리와 설탕을 넣고 끓이다가 걸쭉해지면 체에 걸러 블루베리 소스를 만든다.
2 접시에 브리 치즈를 담아 브로일러에 넣고 겉이 노릇하게 조금 녹을 때까지 굽는다. 3 2에 4등분한 생무화과를 얹고 블루베리 소스를 끼얹어 낸다.

브리(Brie)
원래 브리 치즈는 파리 근교의 모, 믈룅, 쿨로미에 등에서 만들어졌다. 브리 치즈 중에서 가장 대표적이고 훌륭한 맛으로 ‘치즈의 왕’ 혹은 ‘치즈의 여왕’으로 불리는 치즈는 모에서 만들어진 ‘브리 드 모(Brie de Meaux)’. 진한 우유의 부드러운 맛이 나지만 숙성 정도에 따라 혀를 자극하는 맛이 매력적이다. 공장 생산의 브리 치즈는 가벼운 향, 밋밋한 맛이 날 뿐만 아니라 시간이 지날수록 암모니아 냄새가 강해지는 특징을 지니고 있어, 전통적 방식으로 제조된 브리 드 모와는 확연히 구분된다. 만약 진짜 맛있는 브리 드 모의 맛을 경험한다면 왜 유럽의 많은 사람들이 생유로 만든 전통 치즈를 고집하는지 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

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