음식점 사업 어떤 메뉴와 콘셉트로....

[창업지기]

◈ 음식점 사업 어떤 메뉴와 콘셉트로....

(자료 : 나이스비즈맵, 잡코리아 외)

자영업 대부분을 차지하고 있는 외식업(음식점)

어디에, 어떤 메뉴로, 어떤 콘셉트로 해야 안정된 매출을 올려

순조로운 운영을 할 수 있을까?

음식점은 맛으로 승부가 난다고 하지만

음식점의 위치와 규모 그리고 음식의 가격에 따라 주 고객이 달라지기 때문에

거기에 맞는 메뉴의 선정이나 콘셉트가 되어야 합니다.

또한, 취급하고자 하는 음식 메뉴가 있다면,

그 메뉴와 가격대에 소비하려는 고객들이 많은 곳에 음식점은 위치하여야 하며,

그 고객들이 만족할 수 있는 적절한 음식점 콘셉트가 되어야 합니다.

※ 우리나라의 외식 시장의 흐름

우리나라의 가구당 식비 지출에서 외식비와 배달비가 차지하는 비중이 42%(2015년 기준)로

중요한 비중을 차지하고 있습니다. 이는 우리나라 국민의 생활방식이 외식 지향적으로

되어가고 있다는 방증이라 생각됩니다. 따라서 외식을 하는 빈도수나 인구도 많이 늘어났고,

음식점도 많아져 경쟁도 치열해 졌습니다.

하지만 외식 인구와 빈도가 높아짐에도 외식에 대한 만족도는 낮은 수준입니다.

따라서 외식에 대한 만족도를 충족시킬 수 있는 음식점이 된다면 안정된 운영은 물론

번성하는 음식점으로 자리 잡을 가능성이 클 것입니다.

※ 고객들의 음식점 선택 시 고려사항과 만족도

(참고, 외식 서비스 소비자 정보제공 개선에 관한 연구 : 한국소비자원 발행)

1. 음식 맛은 가장 중요한 고려사항이면서도 맛이 있으면 만족도도 큽니다.

2. 기타

항       목	고 려 사 항	만 족 도
청결 및 위생	2위	5위
가   격	3위	6위
접근성	4위	2위
서비스	5위	3위
재료 및 원산지	6위	7위
(친환경 등) 고품질 재료 사용	7위	8위
(나트륨 사용 억제 등) 건강중시조리볍 등	8위	9위
인테리어 등 분위기	9위	4위

※ 상기 표에서 나타난 것처럼

   - 음식의 맛은 음식점을 고르는 가장 우선순위이고 음식 맛이 좋으면 만족도도 가장 높습니다.

     따라서 손님들은 자신의 입맛에 맞는 음식점을 찾게 되고 지속해서 이용하는 주요 이유이기도 한 것입니다.

     단, '맛'은 직접 먹어봐야 아는 것이라 손님들은 자신의 입맛에 맞는 새로운 음식점을 찾기 위해서

          접근이 편리한 음식점을 대상으로 외식 쇼핑을 하는 성향이 있음을 간과하지 않아야 합니다.

          이런 성향은 접근할 수 있는 곳에 새로운 음식점이 생기면 호기심의 차원에서 방문하게 됩니다.

  - 위의 표에서 나타나듯 단골을 확보하는 데는 맛은 기본임을 알 수 있습니다.

    맛이 만족한 음식점 중 손님은 접근이 쉽고 서비스가 더 좋은 곳 그리고

    아늑하고 깔끔하며 평안함을 주는 인테리어나 분위기를 더 선호한다는 결과를 보여줍니다.

    단 신규 고객을 유치하기 위해서는 청결하고 위생적인 점포 이미지, 가격 경쟁력, 접근성, 서비스 순으로

        중요하다는 결과를 보여줍니다.

 - 인테리어는 음식점 선정의 고려사항 중 낮은 중요도를 보입니다만,

   손님의 만족도에서는 높은 요소로 작용합니다.
   즉, 음식의 종류 그리고 가격이나 주 고객에 따라 인테리어의 수준은 달라져야 할 것입니다.

       하지만 음식의 종류나 가격에 맞는 인테리어가 되어야 하고, 인테리어가 격에 맞지 않는 것일 때에는

       오히려 역효과도 낳을 수 있다는 것을 잊지 말아야 할 것입니다.

 - 음식점은 얄팍한 상술로 통하는 사업이 아닙니다.

   취급하는 음식을 선호하는 고객이 많은 상권과 입지에 위치해야 하며,

   입지가 약간 떨어지더라도 친절한 서비스로 감동을 주는 점포운영,

   음식은 경쟁 중심 가격임을 알고 형성된 시장 가격을 무시할 수는 없지만

   차별화가 확실하다면 정당한 마진을 고려한 가격 설정에 머뭇거릴 필요는 없습니다.

   하지만, 이 모든 것은 객관적이고 시장 지향적인 결정이 이루어져야 합니다.

   따라서 전문가와 많은 사람과 자유로운 의견을 나누어 지혜로운 판단을 하게 되기를 바랍니다.

- 손님들이 음식점에서 기대하는 ‘맛’은 가격과 재료 그리고 서비스의 정도에 따라 다릅니다.

  같은 메뉴라도 다른 경쟁점과 가격이 높다면 맛이나 양 그리고 다른 어떤 차별화 요소가 확실히 있어야

  손님으로부터 인정받을 수 있고 지속적인 판매가 이루어진다는 것 잊지 말아야 합니다.

  또한, 자신이 운영하는 음식점의 맛은 주관적으로 판단하지 마시고 객관적이고 많은 사람이 만족할 수 있는

  맛의 기준을 세운 후 그 맛을 지속해서 유지하는 것이 안정적인 점포 운영을 해나갈 수 있는 가장 중요한 것입니다.

◈ 잘팔리는 음식 메뉴는 무엇일까?

직장인의 점심 식사 관련 인식 변화(출처, 세계일보 : 2019년)

1. 가급적 찌개처럼 다 함께 먹게 되는 메뉴를 기피 한다. (53%)

2. 함께 먹게 되는 찌개류는 국자와 앞접시를 이용하여 덜어서 각자 먹는다. (48.8%)

3. 여전히 찌개를 다 함께 퍼먹는 음식을 선호한다. (31.2%)

4. 점심시사 때 1인 1쟁반을 제공하는 음식점을 찾는다. (42.2%)

직장인이 자주 먹는 점심메뉴 인기순위

(출처 : 잡코리아 설문조사 : 2019년)

1위 김치찌개(35.9%)

2위 백반(33.6%)

3위 돈까스(29.1%)

4위 김밥(19.8%)

5위 볶음밥(19.4%)

6위 불고기뚝배기(17.4%)

7위 된장찌개(16.7%)

8위 비빔밥(15.7%)

9위 순두부(15%)

10위 짬뽕(14.4%)

※ 위 내용은 절대적인 것은 아닙니다. 참고만 하시기 바랍니다.

매출액 기준 국내 외식메뉴 선호도(자료, 나이스지니 데이타 : 2018년)

순   위	메   뉴	선 호 도	순   위	메   뉴	선 호 도
1	갈  비	10.79%	11	김  밥	2.62%
2	삼겹살	9.12%	12	육개장	2.55%
3	치  킨	6.73%	13	냉  면	2.46%
4	족  발	4.38%	14	칼국수	2.45%
5	해장국	4.18%	15	국  수	2.37%
6	순댓국	3.70%	16	짜장면	2.37%
7	짬  뽕	3.53%	17	보  쌈	2.22%
8	돈가스	3.40%	18	김치찌개	2.02%
9	장  어	3.14%	19	감자탕	1.90%
10	소고기	2.79%	20	닭갈비	1.85%

판매건수 기준 국내 외식메뉴 선호도(자료, 나이스지니 데이타 : 2018년)

순  위	메  뉴	건수비중	평균메뉴단가	순  위	메  뉴	건수비중	평균메뉴단가
1	김  밥	9.1%	2,469원	11	짜장면	3.7%	5,490원
2	삼겹살	8.1%	9.659원	12	떡볶이	3.4%	3,956원
3	갈  비	7.1%	13,082원	13	칼국수	3.3%	6,456원
4	해장국	5.2%	6,889원	14	육개장	2.9%	7,468원
5	순댓국	4.9%	6,475원	15	콩나물국밥	2.8%	5,023원
6	치  킨	4.7%	12,275원	16	김치찌개	2.4%	7,366원
7	짬  뽕	4.1%	7,322원	17	비빔밥	2.2%	6,806원
8	돈가스	4.0%	7,312원	18	우  동	2.1%	6,172원
9	냉  면	3.9%	5,378원	19	라  면	2.0%	3,512원
10	국  수	3.8%	5,339원	20	제  육	1.9%	6,867원

※ 위의 자료의 수치는 2018년 기준으로 2022년 현재와는 다르지만,

   음식점 운영 및 창업에 유용한 자료로 활용할 수 있습니다.

   외식 시장의 흐름과 마케팅 전략을 구상하는데 다양한 추측들을 도출할 수 있습니다.

국내 음식업종 구성비(점포수 기준)

순 위	업 종	점포수비중	순 위	업 종	점포수비중	순 위	업 종	점포수비중
1	일반한식/백반	46.98%	10	피자전문	2.15%	19	삼계탕전문	0.52%
2	라면김밥분식	9.51%	11	순대전문점	1.90%	20	콩나물국밥	0.39%
3	후라이.양념치킨	8.90%	12	떡볶이전문점	1.26%	21	파전전문	0.35%
4	중국음식	4.95%	13	곱창/양구이전문	1.18%	22	해물탕/탕전문	0.29%
5	갈비/삼겹살	4.66%	14	꼼장어전문	0.96%	23	바닷가재/게요리전문	0.25%
6	횟집	4.46%	15	부대찌개/섞어찌개	0.79%	24	우동전문점	0.24%
7	해장국/감자탕	3.01%	16	냉면집	0.77%	25	스파게티전문점	0.18%
8	국수/만두/칼국수	2.73%	17	막창구이	0.73%	합 계		100%
9	족발/보쌈전문	2.22%	18	아귀전문	0.63%

※ 음식점에서 잘 팔리는 메뉴는 지역에 따라 상권의 특성에 따라 다릅니다.

   예를 들면,

   직장가가 밀집한 상권에서는 해장국, 감자탕, 순대, 콩나물국밥 등 대표적인 점심식사 메뉴와

   회식 단골 메뉴인 삼겹살 등이 선호도가 높은 것을 확인할 수 있습니다.

   또한,

   강남구 학동은 치킨, 남부터미널역은 설렁탕, 용산전자상가는 육개장, 구의역은 곱창,

   부산 서면역은 순두부찌개, 부산 사상역은 장어 등이 가장 잘 팔리는 메뉴라고 합니다.

   상권조사를 자세히 하여 잘 팔릴 수 있는 메뉴를 선정하고

   주 고객에 적합한 점포 콘셉트 그리고 판매전략을 세우시기를 바랍니다.

음식점이 안정되고 지속적으로 번성할 수 있도록,

창업 및 사업 운영, 조리교육 및 알선, 메뉴개발 및 레스피 공유 등

서로 win-win 할 수 있는 관계 정립을 해 나가며 돈독한 유대를 유지·발전해 나가도록 지원 하겠습니다.

1:1 쪽지 대화도 환영합니다. 대화로 모든 문제를 해결할 수 없지만 대화없이 문제는 해결되지 않습니다. 

창업지기 010-3217-0566, cheolah61@hanmail.net