건강요리 11월의 보약! 굴로 만든 요리

[이장]

찬바람 쌀쌀해지는 11월부터 겨울 한철이 가장 맛있는 굴.
바다의 우유라는 구태의연한 별명 때문이 아니어도 미네랄과 비타민, 칼슘 등이 풍부하게 함유된 굴은 소화가 잘되기 때문에 어린이나 노인에게 특히 좋은 식품이다. 싱싱하게 물이 모른 제철 굴로 영양만점에 맛 가득한 겨울 식탁을 풍성하게 하자. 

김장 후 남은 굴을 활용한 어리굴젓 만들기
김장할 때 넉넉하게 사놓은 굴이 남았다면 어리굴젓을 만들어 먹어도 좋다. 감칠맛이 나는 맛깔스런 겨울 반찬이 될 듯. 어리굴젓에 고추를 넣으면 알싸한 맛을 더할 수도 있다. 

준비할 재료 굴 1kg, 무 200g, 마늘 5쪽, 생강 1톨, 고춧가루 2컵, 소금(천일염) 2/3컵, 설탕 2큰술
만드는 법
1 굴은 차가운 소금물에 살짝 씻어서 껍질을 골라낸 다음 소쿠리에 건져 물기를 빼고 소금에 3~4일 정도 재워 놓는다.
2 무는 껍질째 씻어서 사방 3cm 크기로 납작하게 썰어 소금에 절였다가 물기를 뺀 다음 고춧가루에 버무려 놓는다.
3 마늘과 생강은 껍질을 말끔하게 벗겨서 곱게 채 썬다.
4 절여 놓는 굴을 체에 밭쳐 소금물을 뺀 다음 무와 마늘, 생강을 넣고 버무려 설탕과 소금으로 간을 맞춰 항아리에 담아 저장한다.
5 3~4일 정도 어리굴젓에 맛이 배면 먹기 시작한다.

[TIP]

어리굴젓을 담근 후 실온에서 3~4일 지나면 알맞게 익혀지는데 빨리 익히려면 설탕을 조금 넣어서 버무리면 금방 익혀진다. 어리굴젓을 담글 때에는 큰 것보다는 작은 크기의 굴이 더욱 맛이 있다. 한꺼번에 너무 많은 양을 담가 놓으면 맛이 변할 수 있으므로 적당한 양을 담가 그때그때 맛있게 먹는 것이 좋다.

시원하고 개운한 맛! 굴로 만든 국물요리

미역고추장굴뚝배기

준비할 재료 굴 200g, 건미역·무 80g씩, 양파 1/2개, 붉은 고추·풋고추 1개씩, 대파 1대, 쌀뜨물 3컵, 고추장 1큰술 반, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 생강즙·참치액소스 1작은술씩, 참기름 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 굴은 생강즙을 뿌려서 비린 맛을 없애고 옅은 소금물에 헹궈 건져 물기를 뺀다.
2 미역은 물에 담가 충분하게 불린 후 바락바락 주물러 씻어서 건져 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 무와 양파는 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고 붉은 고추와 풋고추는 어슷하게 채 썰어 씨를 턴다. 대파는 굵게 채 썬다.
4 뚝배기에 참기름과 다진 마늘을 볶다가 불린 미역과 준비한 무, 양파를 넣어 뽀얀 국물이 나올 때까지 볶는다.
5 ④에 쌀뜨물을 붓고 고추장을 풀어서 참치액소스와 청주를 넣고 한소끔 끓으면 손질한 굴을 넣어서 좀더 끓인다.
6 ⑤의 굴이 탱글거리게 끓으면 준비한 고추와 대파를 넣어서 소금, 후춧가루로 맛을 낸다.

[TIP]
굴은 생강즙을 뿌려서 잠시 비린 맛이 없어지고 난 후에 옅은 소금물에 헹궈 건져야 찌개를 끓였을 때 맛이 한결 깔끔하다. 또한 굴을 넣어서 만든 찌개는 쌀뜨물을 붓고 끓여야 국물이 시원하면서 개운하다.

굴게살탕

준비할 재료 굴 200g, 냉동 게살(통조림) 180g, 달걀 1개, 대파 1대, 마늘 3쪽, 생강 1/2톨, 다시마육수 4컵, 무즙 1/4컵, 라유(고추기름) 2큰술, 간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 굴은 무즙에 담가 해감을 시킨 후에 옅은 소금물에 헹궈 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 냉동 게살은 잘게 찢는다(통조림이 없을 경우 크래미를 이용한다).
3 대파는 1cm 폭으로 썰고 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.
4 냄비에 고추기름을 두르고 마늘과 생강을 넣고 볶아 향이 올라오면 다시마육수를 붓고 끓어오르면 굴과 게살, 간장을 넣어서 한소끔 끓인다.
5 ④의 굴과 게살이 부드럽게 끓으면 대파를 넣고 달걀을 곱게 풀어서 줄알을 치고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

[TIP]

굴을 해감시킬 때 흔히 소금을 이용하는데 그 전에 무를 곱게 갈아서 그 즙에 담가 해감을 시키면 말끔하게 이물질이 제거된다. 그 다음에 소금물에 헹궈 건지면 굴살이 탱글거리고 더욱 싱싱하다.

굴 이야기 ①_ 좋은 굴 고르는 법
굴은 다른 어패류와 비교해서 독특한 맛과 부드러운 육질의 감촉을 가지고 있기 때문에 날로 해서 먹는 것이 가장 좋다. 굴을 고를 때에는 신선도에 가장 중점을 두어야 한다. 빛깔이 밝고 선명하며 색깔은 유백색이고 광택이 있어야 싱싱한 굴이라 할 수 있다. 또한 알굴은 오돌오돌하고 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것이 좋다. 또한 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것으로 소금물에 불려 담겨져서 싱싱한 것처럼 판매하니 잘 살펴야 한다.

끼 식사가 되는 든든한 맛 굴로 만든 일품요리

굴두부마파찜과 생우동볶음

준비할 재료 굴·생우동 200g씩, 미나리 30g, 두부 1/2모, 양파 1/2개, 대파 1대, 붉은 고추 1개, 다시마육수 1컵, 두반장 2큰술, 굴소스·다진 마늘 1큰술씩, 레몬즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 굴은 옅은 소금물에 씻어서 레몬즙을 뿌려 싱싱하게 한다.
2 두부는 씻어서 사방 2cm 크기로 썰고 양파도 같은 크기로 썬다. 붉은 고추와 대파는 1cm 크기로 송송 썬다. 미나리는 씻어서 2cm 길이로 썬다.
3 냄비에 기름을 약간 두르고 준비한 양파와 마늘을 넣고 볶다가 굴, 두부, 두반장, 굴소스를 넣어서 볶는다.
4 ③의 굴과 두부가 익으면 다시마육수를 붓고 고추와 대파를 넣어 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
5 생우동을 쫄깃하게 삶은 후에 ④의 굴과 두부에 넣어서 버무린 다음 미나리를 그 위에 올린다.

[TIP]
굴은 레몬즙을 뿌려서 싱싱하게 향과 맛이 살아나도록 하고 굴과 두부에 육수를 넣어 끓일 때에는 두반장과 굴소스를 넣어 미리 볶아 맛이 든 다음에 다시마육수를 붓고 끓여야 맛이 잘 살아난다.

불고기양념에 볶은 굴잡채와 밀쌈

준비할 재료 굴 250g, 당면 50g, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 소금·무즙 약간씩, 불고기 양념(간장 2큰술, 다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 물엿 1/2작은술, 다진 생강 1/4작은술, 후춧가루 약간), 밀쌈 반죽(밀가루 1/2컵, 찹쌀가루 1큰술, 소금·물 약간씩)
만드는 법
1 굴은 무즙에 담가 이물질을 완전하게 없앤 후 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
2 양파와 당근은 4cm 길이로 곱게 채 썰고 붉은 고추와 풋고추도 반 갈라 곱게 채 썬다.
3 당면은 물에 부드럽게 불려 8cm 길이로 자른다.
4 불고기 양념장을 만들어 굴과 당면을 볼에 붓고 버무려 잠시 간이 배도록 재운다.
5 밀가루와 찹쌀가루를 체에 두 번 정도 쳐서 소금과 물을 조금씩 붓고 걸쭉한 반죽을 만들어 팬에 기름을 아주 조금 두르고 직경 6cm 정도로 동그랗게 밀쌈을 부친다.
6 팬에 기름을 두르고 양파와 당근을 넣고 굴과 당면을 넣어 중간 불에서 볶는다. 여기에 붉은 고추와 풋고추를 넣어서 버무리고 소금으로 간을 맞춘다.
7 밀쌈을 접시에 돌려 담고 굴잡채를 소복하게 얹는다.

[TIP]
굴과 야채를 함께 볶을 때에는 되도록 굴에 양념이 잘 스며들어 살짝 볶아도 되게끔 미리 굴에 밑간을 하고 야채를 먼저 볶다가 굴을 넣어야 굴의 모양이 탱글하게 익혀진다.

굴 이야기 ② _ 싱싱탱탱 굴 손질법
 굴은 맹물에 그냥 씻으면 굴이 물을 먹어 특유의 향과 맛이 없어진다. 소쿠리에 담아 옅은 소금물에 흔들어가면서 씻은 다음 바로 건져 굴이 가진 맛이 흘러나오지 않게 해야 하며 굴을 더 잘 씻으려면 무즙을 내서 그 무즙에 잠시 굴을 담가 해감시킨 다음 옅은 소금물에 빠르게 헹궈내면 굴의 향이 그대로 간직되어 더욱 맛있다. 굴은 빨리 소비하는 것이 좋은데 보관시 통굴인 경우에는 10℃ 이하의 공기 중에 보관하는 것이 가장 좋고, 깐 굴은 소금물에 담가 10℃ 이하로 보관하는 것이 좋다.

같은 재료를 색다르게 즐긴다!

솎음배추에 올린 생굴무침샐러드

준비할 재료 생굴 200g, 솎음배추 80g, 무순·치커리 30g씩, 래디시 20g, 레몬 1/4개, 소금 약간, 머스터드간장드레싱(올리브오일 3큰술, 물엿 2큰술, 식초 1큰술, 간장·씨머스터드 1작은술씩, 소금·흰 후춧가루 약간씩)
만드는 법
1 생굴은 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
2 솎음배추는 노란색의 고소한 부분으로 준비해서 4cm 길이로 자른다.
3 무순과 치커리는 씻어서 물기를 턴 후 치커리는 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 래디시는 동그랗게 편썰기 하고 레몬은 반달썰기 한다.
5 볼에 드레싱 재료를 분량대로 모두 섞어 머스터드간장드레싱을 만들고, 그 볼에 굴과 무순, 치커리, 레몬, 래디시를 넣어 잘 버무린다.
6 솎음배추를 접시에 한 개씩 펼쳐 깔고 그 위에 생굴과 야채를 소복하게 올린다.

[TIP]
솎음배추 위에 올리는 생굴은 초고추장소스를 넣어도 맛이 있지만 머스터드와 간장을 넣은 올리브오일소스로 버무려 샐러드로 올려도 상큼하고 깔끔한 맛이 나서 더욱 좋다.

굴쪽파동그랑땡감자전

준비할 재료 생굴 150g, 쪽파 12줄기, 감자 3개, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 달걀흰자 1개분, 밀가루 1/2컵, 녹말가루 2큰술, 생강즙 1/4작은술, 소금 약간
만드는 법
1 생굴은 옅은 소금물에 씻어서 물기를 턴다.
2 쪽파는 다듬어 씻어 2cm 길이로 썰고 풋고추와 붉은 고추는 잘게 썬다. 감자는 강판에 곱게 갈아서 볼에 담아 가만히 두어 위쪽에 떠오르는 맑은 물을 따라내고 앙금만 쓴다.
3 ②의 감자에 밀가루와 달걀흰자, 녹말가루를 넣고 소금간을 약간 해서 반죽한다.
4 ①의 생굴은 생강즙을 뿌려서 비린 맛을 없앤 후 ③의 반죽에 넣어서 고루 젓고 쪽파 썬 것을 넣어서 함께 섞는다.
5 팬에 기름을 두르고 ④의 굴 반죽을 한 수저씩 놓고 풋고추와 붉은 고추를 올린 후 노릇하게 구워서 먹는다.

[TIP]
감자로 굴전을 부치려면 감자가 늘어지지 않고 모양이 살도록 녹말가루를 조금 넣어주는 것이 좋고 생굴의 비린 맛을 없애기 위해서 생강즙을 뿌려서 잠시 재운 후에 반죽하는 것이 좋다.

굴 이야기 ③ _ 김장에 꼭 빼놓을 수 없는 굴
우리집의 한 해 밥상을 책임질 맛있는 김치를 담그는 계절. 김장에서 빼놓을 수 없는 재료가 바로 굴이다. 굴을 넣으면 시원하고 고소한 감칠맛을 느낄 수 있다. 김장에 쓰이는 굴은 신선도가 중요하므로 수산시장이나 어패류 전문점에서 구입하도록 한다. 김장에 넣을 굴은 보통 알이 작은 것을 사용하지만, 겉절이용에는 큰 굴을 준비하여 겉절이에 더 넣어 버무리면 겉절이의 신선함과 향을 더하게 된다.

여성조선/2005.11.14
진행 김홍미  사진 김수현
그릇협찬 림(031-636-9891) 요리 이보은(쿡피아)

[bawoo]

아흐~ 출출한데 굴이라...ㅎㅎㅎ...쩝...

[자리]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^

[지리산 김]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.