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[장성열]

올해도 어김없이 대게철이 돌아왔다.

대게 조업 기간은 12월부터 다음해 5월까지다. 홍게는 일년 내내 잡는다.

다만 통발 홍게는 6월 한달, 그물 홍게는 7월 한달 조업 금지 기간이고 그 이외에는 잡을 수 있다.

아아들이 클 때는 장사를 많이 했으나 지금은 놀면서 한다.

별로 돈이 필요 없기 때문이다.

서해가 꽃게라면, 동해는 대게이다.

나는 인터넷 쇼핑몰로 대게 장사를 오래 동안 해서 대게를 거의 먹지 않는다.

그러나 서해의 꽃게는 가끔씩 먹어보니 별미다.

꽃게는 쪄 먹어도 좋고, 탕을 끓여도 좋다.

바닷가 사람들의 말에 의하면 라면을 끓일 때 넣으면 맛이 그만이라고 한다. 또 간장게장이나 양념게장의 미혹에 빠져보지 않은 이는 거의 없을 것이다.

간장게장은 오래 보관하기 위해 지독하게 짜게 담그던 것인데 요즘 사람들의 입맛에 맞춰 심심하면서 달달해졌다. 전북 부안의 시장통에는 살아 있는 꽃게를 즉석에서 양념에 버무려 내놓는 집도 있다.

가을은 금어기 동안 살이 통통하게 오른 수꽃게가 인기다. 봄에는 알이 가득 찬 암꽃게를 제일로 친다.

꿈틀거리는 꽃게를 게장으로 담글 때, 옆에서 지켜보기만 해도 나는 침이 넘어간다.

그때 죽음을 목전에 둔 꽃게는 무슨 생각을 할까? 알을 품은 꽃게의 입장이라면?

알을 품은 대게를 빵게라고 하는데, 조업 금지다.

수정이 된 빵게를 초코라고 하는데, 값이 더 비싸다. 물론 불법 거래다.

대게도 역시 게장을 담그지만 비싸서 잘 안하는 편이다. 대게 암놈 빵게로는 간장게장을 담근다.

그리고 약간 값이 싼 홍게는 국물을 내서 김장 담글 때, 양념과 버므리면 맛이 최고다.

동해안 홍게도 데게 못지 않게 맛이 좋다.

다만, 잘 골라야 한다.

대게 종류는, 한류 어종이다. 수온 4도 이하에서 생활한다.

대게 종류는 홍게와 섹스를 해서 종류가 다양하다.

홍게와 대게는 서식하는 수심이 다르다.

홍게와 대게의 살은 수심이 깊은 곳에서 살면 깊어진다.

그리고 또 한가지, 게 종류는 탈피를 하면서 성장을 하는데 금방 탈피를 한 것들은 살이 없고 힘이 없다.

게를 잡아오면 냉각기를 사용해서 수온 4도 이하로 만들어야 안죽고 산다. 냉각기가 없으면 즉시 죽는다.

따라서 등껍질이 냉각기에 있으면 딱딱하다.

일반인들은 등껍질을 만져서 딱딱하면 사는데 그건 실수다.

쉽게 고르는 방법은, 뒤집어서 다리와 이어지는 몸통 부분을 만져서 살이 차있으면 된다.

그 부분이 볼록 튀어나와 있어야 한다.

나 같은 업자들은 만져보지도 않고 안다.

대게 조업선이 어떤 수심에서 게를 잡아 오는지 알기 때문이다.

배가 크고 선원이 많으면 멀리 깊은 곳에서 잡기에 대부분의 게들이 살이 많다.

그리고 날씨가 좋지 않은 날 잡은 게는 살이 없을 확률이 많다.

날씨가 안좋으면 멀리 나가지 못해서 수심이 얕은 곳의 게를 잡기에 대부분 살이 없다.

대게는 살 보다 내장으로 먹어야 한다.

내장의 색이 대게의 품질을 좌우 한다.

흑장, 녹장, 황장 세가지가 있는데 황장이 최고다.

어떤 손님들은 흑장을 보고 썩었다고 항의 하는데 , 무식한 손님들과 많이도 싸웠다. 무식하면 용감하다는 것을 알았다.

대개와 홍게의 교잡종은 백 프로 살이 많다. 튀기들이 맛이 좋다.

그런데 튀기들이 많지 않다. 튀기들의 색은 아름답다.

사람도 마찬가지다. 튀기들이 이쁘다.

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