마늘(大蒜 / Garlic)

[管韻]

마늘(大蒜 / Garlic)

이집트가 원산지인 여러해살이 외떡잎 식물이다. 아스파라거스목 수선화과 부추아과 부추속에 속한다.

요리에서 향신료 역할을 담당하는 채소로, 주로 양념에 쓰인다. 향신료이면서도 동시에 채소이기 때문에 향신채, 향신채소로도 불리고, 불교에서는 오신채로 꼽는다.

한국 요리에서는 이 식물이 재료로 쓰인 경우가 흔하다. 한국 요리의 정체성을 형성하는 매우 중요한 식재료임은 분명하다.

2. 이름의 유래

'마늘'이란 단어가 어디서 유래했는지 정확히 알 수는 없다.

조선 고종 7년(1870) 황필수(黃泌秀)가 저술한《명물기략名物紀畧》에 따르면, 맛과 향이 강하다 해서 맹랄(猛辣, 즉 '엄청 맵다')이라 불렸고, 이후 '마랄'이 되었다가 '마늘'로 정착되었다고 하는데, 이 어원론은 신빙성이 매우 낮다. 외래종이 아닌 전통적인 식용 작물 이름이 한자어에서 유래한 예는 거의 없다. 전형적인 한자부회이다.

중세 한국어로는 오늘날 대부분의 ㅡ가 쓰인 단어들이 그랬듯이 아래아로 만·ᄂᆞᆯ이라고 적었다(훈몽자회). 오늘, 바늘도 마찬가지.

영어 Garlic의 경우 고대 영어로 gar는 창槍을, lic은 양파나 부추 같은 맛이나 향이 자극적인 식물을 가리킨다. lic은 부추속 식물인 리크(leek)와도 어원이 같다. 꽃이 피기 전 봉오리가 들어찬 모습이 마치 창과도 같아서 붙은 이름으로, 이 상태의 마늘대(garlic scapes)를 마늘창(garlic spear)이라 부르며 술안주 삼아 소금간을 친 후 구워먹기도 한다.

3. 신화/전승에서

뭐니뭐니해도 가장 유명한 건 역시 단군 신화에 나온 마늘. 쑥과 이것을 먹고 웅녀가 사람으로 변할 수 있었다.

그런데 단군 신화에 나온 마늘은 현재의 마늘이 아닌 달래에 가까운 것으로, 지금의 마늘은 기원전 2세기 ~ 3세기나 11 ~ 12세기에 전래된 반면, 명이나 맹이라고도 불리는 백합과 식물 산마늘이 한반도에 이미 자생했으므로 이를 가리켜 마늘이라 했다는 의견도 있지만, 진실은 알 수 없다. 다만 단군신화가 기록된 삼국유사가 고려 충렬왕 때 저술된 것을 보면 그 이전까지 '마늘'이라 부르던 어떤 작물이 한반도에서 재배되었고, 이 식물이 나중에 이름을 빼앗겼다(?)고 추정한다. 사실 단군신화 자체가 삼국유사가 쓰여진 시기에 발생했거나 존재했다고 봐야하므로 마늘이 외래종인지 몰랐던 고려인들의 실수라고 생각하면 된다.

4. 용도와 효능

일해백익(一害百益)

일상에서도 매우 흔하게 접할 수 있는 향신작물로, 특유의 차가운 매운 맛과, 담백한 맛, 그리고 의외의 굉장한 단맛 때문에, 마늘은 그 자체로 중독성 있는 맛 중 단맛과 매운맛이 있다. 여기에 소금만 들어가면 매운 단짠단짠이 되고, 기름기를 추가하면 기름지고 맵고 달고 짠 완벽한 맛이 탄생하는 신비한 작물이다.

이런 향신료가 과거 기준으로도 비교적 매우 흔하게 쉽게 재배하는 작물이기까지 하니, 양파와 마늘을 전파받은 지역에서 둘 중 하나는 반드시 쓴다고 봐도 좋을 정도로 애용된다. 다만, 마늘은 향신료로서만 쓰는 경우는 매우 흔하지만, 마늘을 아예 직접 먹는 경우는 비교적 드물다. 특유의 독한 냄새와 매운 맛 때문에 쉽게 먹을 수가 없고, 괴랄한 자극성 때문에 위장에 영 좋지 않은 느낌을 주기 때문이다.

매운맛이 워낙 강력하기 때문에 마늘을 통으로 먹을 때는 보통은 구워 먹는다. 삼겹살처럼 매우 기름진 음식을 요리하면서 덤으로 구워서 먹는 경우가 대부분이다. 다만, 마늘의 자극성을 사람이 견디는 정도가 유전적인 영향을 받는지는 몰라도, 올리브유에 볶아서 마늘 기름을 내고 끝내는 이탈리아 등의 생으로 안 먹는 나라에서는 그냥 향을 내는 정도로만 쓰고, 충분히 마늘향이 배어든 후에는 건져서 버린다. 반면 그리스나 우크라이나에서는 생마늘 슬라이스쳐서 곁들여 먹기도 한다. 아랍이나 그리스에서는 후무스, 자지키 등의 양념에 다진 마늘을 넣는다.

익혀 먹으면 아린 맛이 사라지고 영양소도 파괴되지 않으면서, 마늘 특유의 향을 내는 알리신은 다소 파괴되고 위장에 주는 부담은 훨씬 줄어든다. 마늘의 강한 맛에 거부감을 느꼈던 사람들이라면 프라이팬에 살짝 구워 먹어보자. 풍미가 강해지면서도 맛이 좋아진다. 만일 굽기가 번거롭다면 전자레인지에 1분 정도 데우면 된다. 매운 맛과 독한 냄새가 좀 빠지고 그럭저럭 괜찮은 맛이 나온다. 장아찌나 흑마늘로 가공해서 먹어도 좋다. 그런데 전자레인지에 돌린 마늘은 밑반찬을 만들 때에는 쓰지 않는 것이 좋다. 조금만 보관을 잘못해도 묵은 음식 특유의 군내가 매우 심해진다.

고기와도 잘 어우러지는데 특히 돼지고기와 궁합이 좋다. 기름과 궁합이 매우 좋은 편이라 삼겹살과 매우 잘 어울린다. 마늘향이 고기의 비린 맛을 없애는데 탁월하다. 과거 맥적을 구울때 양념에 달래(마늘)를 넣는것도 그렇고, 산마늘잎의 일종인 명이나물은 고기곁들이 나물로서 최고로 쳐준다. 어지간한 고기집에서 참기름에 마늘 넣고 같이 구워먹는게 다 이유가 있다. 다만 마늘 자체가 엄청나게 개성 있는 향을 자랑한다는 점을 감안할 필요가 있다. 신선도나 품질이 약간 떨어지는 고기를 마늘과 같이 먹으면 마늘 향으로 고기의 비린내를 지워 좋은 시너지가 발생하지만, 역으로 신선하고 좋은 품질의 고기를 마늘과 같이 먹으면 고기의 향이 마늘에 묻힐 수 있다.

스테이크 식당에서 가로로 썬 통마늘을 통째로 구워서 올리기도 한다. 비슷한 모양으로 자른 통마늘 장아찌도 있는데, 둘 다 알알이 빼먹는 재미가 쏠쏠하다. 물론 맛은 취향을 타기 때문에 익힌 마늘보단 생마늘의 강렬한 매운 맛을 즐기는 사람도 적지 않다.

중국에서는 마늘을 다시 키워서 어리게 자라낸 줄기를 먹기도 하는데 이를 마늘싹이라 하며 말 그대로 마늘에 싹난 것처럼 생겼다. 한국에서는 풋마늘이라고 해서 대파 정도로 길게 자란 것을 먹거나, 꽃대를 꺾어내서 마늘종이라 부르며 먹는다. 마늘종은 영어로 garlic scape라고 하며 의외로 미국에서도 먹는다. 당연히 이렇게 마늘 순을 기르는데 쓴 마늘은 물에 담궈진 채 양분을 다 소모해 사실상 썩은 것이나 다름없는, 먹을 수 없는 쓰레기가 된다. 하지만 이런 걸 가공해 만든 중국산 다진 마늘이 수입된다고 알려져 논란이 된 적이 있다.

특유의 자극성 때문에 동북아시아 불교에서는 오신채 중 하나로 여겨 사찰에서 먹지 못하게 하고 있다. 동남아시아 불교에서는 오신채를 제한하지 않으므로 먹을 수 있으며 불교의 원형인 인도 불교 및 힌두교에서는 자극적인 맛이 욕망...을 불러일으킨다 하여 과부 등의 섭식을 금지하기도 한다.

마늘을 손으로 까다 보면 보통 손가락이 쓰라린데 미세한 상처 때문이다. 눈으로는 아무렇지 않은 듯이 보여도 손가락에 미세한 상처가 나기 마련인데 그 사이로 알리신이 스며들면서 그런 것, 알리신은 항생제에도 쓰일 정도로 살균효과가 강한 성분이므로 쓰라리지 않으면 오히려 이상하다.

마늘을 으깨거나 썰면 칼이나 손에서 특유의 끈적한 질감을 느 낄수 있는데 마늘 내부의 진액 때문이다. 접착력이 상당해서 이 특성을 이용해 마늘 풀 이라고 식용 접착제로 사용하기도 한다. 대표적인 예로 김치. 김장 할때 야채와 김치양념을 한데 붙게 하는 데 반드시 필요하다.

여담으로, 개와 고양이는 마늘과 양파, 그리고 파를 먹으면 안 된다. 마늘과 파에 있는 '알릴프로필디설파이드'라는 성분은 개의 적혈구를 파괴한다. 사실 이 물질 자체의 독성은 포유류 공통이겠지만 개와 고양이는 인간과 달리 그 독성을 견디지 못할 뿐이다. 인간과 달리 개는 마늘을 먹어서 효과를 보긴커녕 오히려 독과 같은 작용만 하므로 장난으로라도 절대 먹이지 말자. 익히면 분해되기는 하지만 잔존 성분이 남을 수 있으니 되도록 먹이지 않는 것이 좋다. 옛날 시골에서는 집에서 키우는 개에게 사람이 먹다 남은 음식을 개밥으로 주기도 했는데 알고 보면 꽤나 개의 평균수명을 위협하는 행위였던 셈.

마늘을 먹고 나서, 혹은 프로설티아민 제제, 알리신을 먹은 경우 등 마늘과 연관된 것들이 신체에 들어오면 입에서 마늘 냄새가 난다. 마늘을 먹었다면 마늘에 함유된 황 화합물들이 대사되면서, 티아민 제제를 먹었다면 티아민 유도체가 대사되면서 황이 부산물로 나와 배출되기 때문이다. 그야말로 온몸에서 황이 뿜어저 나오는 꼴이라 단순히 이를 닦고 목욕하는 정도로는 마늘 냄새가 쉽게 사라지지 않는다.

4.1. 효능

고대 동양 및 서양 의학부터 현재까지 마늘이 건강에 매우 좋다는 말이 흔하다. 심지어는 고대 이집트에서 마늘이 건강이 도움이 된다는 상형문자가 발견될 정도이고 서양에서는 '마늘이 흔해빠진 식품이라 푸대접받을 뿐이지 인삼처럼 재배하기 어려웠다면 마늘이 인삼보다 더 비쌌을 것'이라는 말도 있을 정도. 마늘은 열량이 낮은데도 영양소는 많아서 영양학적으로는 거의 완전식품에 가깝다.

마늘의 가장 특징적인 요소는 바로 마늘이 손상을 입을 때 일종의 방어기제 작용을 하는 알리신이다. 마늘이 잘리거나 으깨지거나 해서 손상을 입으면 알리아제가 흘러나오면서 알리신이 만들어진다. 알리신은 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 더 강하다. 알리신에 노출된 곰팡이들은 어지간해선 다 죽어버릴 정도. 알리신은 본래 마늘을 해충과 곰팡이, 박테리아 등으로부터 보호하는 역할을 하지만 사람이 섭취할 땐 여러 이로운 효과를 기대할 수 있다. 또한 알리신은 같은 백합과에 속하는 양파에서도 찾을 수 있다. 또한 항산화 효과도 뛰어니서 항암식품으로도 유명하다.

하지만 알리신은 마늘이 으깨질 때 나오므로 통마늘, 썬 마늘엔 곰팡이가 피곤 한다. 방부, 살균효과를 보려면 찧어서 써야 한다. 찧어 다진 마늘은 냉장고에 넣어 두면 웬만해선 상하지 않는다. 나물무침, 김치에 다진 마늘을 넣는 것은 맛을 위한 것만 아니라 강력한 항균, 방부 성능을 기대하는 것도 크다. 그러나 익히면 고리구조가 여럿 있는 알리신은 당연히 파괴되므로 그만큼 알리신의 분량이 줄어드는 단점이 있다.

다만 많이 먹을수록 절상, 절단상이 나지 않도록 조김해야 한다. 큰 수술을 앞두고 있는 사람들은 마늘을 먹으면 위험하다. 그 이유는 마늘의 '혈전분해' 효능 때문이다. 보통 출혈이 일어나면 혈액 내에 포함된 혈소판이 상처가 난 부위에 응고 작용을 하여 상처 부위를 지혈한다. 그런데 오랫동안 마늘을 먹으면 마늘의 혈전분해 효능이 남아 남아 혈액이 응고되는 속도가 늦어지는데, 이 떄문에 과다출혈이 된다. 평상시에야 그렇게 신경쓸 수준이 아니지만, 마늘을 자주 먹는 사람이 환자라면 최소한 수술 2주일 전에는 마늘을 먹어선 안 된다. 그러나 알리신의 해당작용 때문에 아스피린과 비슷한 방식으로 혈관 질환들에 효능을 보이기도 한다. 건강한 사람은 별 문제가 없는 침도 피를 덜 굳게 하는 식품이나 약품을 장복하는 사람은 모세혈관, 작은 혈관에서 나온 피가 피하에 고여 멍을 만들 수가 있기 때문에 조심해야 된다. 그러나 이 정도 수준까지 이르기 위해서는 당신이 상상하는 것 이상으로 마늘을 먹어야 하니 그냥 매일 한두 개 먹거나 음식에 넣은 마늘 기름 조금 먹는 수준은 아무런 문제가 없다.

항암효과가 뛰어나고 전립선 건강에도 좋으며 피부노화 방지 작용도 있다. 다이어트에도 좋으며, 특히 정력에 좋다고 알려져 있다. 한의학에서도 '익혀 먹으면 음기가 강해진다'고 전한다. 이는 마늘에 들어있는 알리신이 몸 속의 B1과 만나면 알리티아민으로 변하여, 피로회복 및 정력증강에 도움을 준다. 일본 만화 맛의 달인 13권에서 한 유명 야구선수가 마늘을 익혀 먹고 예전보다 경기력이 좋아지는 에피소드가 있다. 고대 이집트에서는 피라미드 건축 현장의 노동자들의 식사에 양파와 마늘이 꼭 포함되었는데 한번은 양파와 마늘의 공급이 끊기자 폭동 직전까지 갔으며 파라오가 직접 나서 마늘을 확보해 공급해 주었다는 일화가 있다. 이는 군인들의 식사에도 마찬가지로 해당되었는데, 로마군의 경우 한 지역에 조금이라도 오래 주둔할 기미가 보이면 바로 마늘을 재배할 정도로 중요시했다고 한다.

실제로 상용화된 약이 있다. 펜넬이라고 간염 및 간질환 치료제가 시중에 나와있는데 주성분이 마늘유이다.

4.2. 비판/다른 의견

현대인의 대표적인 질병인 암에 갖는 효능만 해도, 독보적인 권위를 자랑하는 미국 국립암연구소에서 위 페이지의 내용 'Several population studies show an association between increased intake of garlic and reduced risk of certain cancers, including cancers of the stomach, colon, esophagus, pancreas, and breast.'과 같이 확언하고 있음을 알 수 있다.

실제 해당 문서의 후반부에는 심지어 'The National Cancer Institute, part of the National Institutes of Health, does not recommend any dietary supplement for the prevention of cancer, but recognizes garlic as one of several vegetables with potential anticancer properties.'

단 암에 보이는 탁월한 효능을 제외하면, 혈압이 높은 경우 약간(slightly) 낮추고, 일부 연구에서는 정력을 강화시켜준다거나 혈중 콜레스테롤을 낮춘다 하였으나 대규모 연구에서는 유의한 결과는 존재하지 않는다고 한다. 동맥경화를 늦춘다는 예비연구가 있으나 이 또한 근거가 부족하다고 한다.

그리고 자세히 알려진 바는 없지만, 어쨌든 알리신은 그 본분이 항생제다. 당연하지만 알리신을 무작정 때려박았다가 항생효과가 오히려 해가 되는 것도 불가능하지 않음을 추정할 수 있다. 몸에 무조건 이로운 물질 따윈 없다. 마찬가지로 마늘보다 몸에 좋기로 더 유명한 인삼도 심박수를 과하게 올리는 식의 작용으로 쓸데없이 몸의 열을 늘려 오히려 해로울 수 있어 쓰는 상황을 고려해야 한다.

물론 상기 서술은 소위 '건강식품'에 대해 항상 나오는 일종의 과장적 우려다. 사실 인간이 '요리를 위해 사용하는 재료'들은 평범한 사람이라면 그 성분이 몸에 해가 될 정도로 많이 먹고 싶어도 먹을 수가 없다. 예를 들어 이론적으로는 물도 너무 과하게 섭취하면 물중독 증상이 나타날 수 있는데, 보통은 이렇게 되기 전에 구역질을 한다. 고사리에 들었다는 발암물질도 익히면 파괴되기 때문에 평생 고사리만 먹고 살면 간신히 의미가 있을까 싶은 수준. 탄 고기에 들었다는 벤조피렌도 거의 숯덩이가 된 고기를 먹을 때나 의미가 있다. 따라서 몸에 좋다고 머리가 쪼개질 것 같은 고통을 억지로 참고 100일 동안 동굴에 처박혀서 마늘만 집어먹는 게 아니라면, 마늘의 부정적인 면을 우려할 필요는 없다.

종합하면 이롭다는 건 정말 많이 보고되는데, 구체적으로 어떻게 작용하는지는 거의 과학적으로 입증되지 않았다. 그나마 명확한 건 티아민이 알리신과 반응하면 알리티아민이라는 희한한 것이 나오는데, 이게 지용성이면서 비타민 B 분해요소의 영향을 받지 않아서 티아민 흡수에 도움을 준다고 한다.

물론 마늘이 건강에 해롭다는 건 아니고 어디까지나 알려진 것만큼 이로움이 크지 않다는 것뿐이니, 그냥 신경 안 쓰고 먹으면 된다. 다만 사실 자취생이나 편식이 심한 사람이 마늘을 의식적으로 먹으면 훨씬 좋다. 마늘은 칼륨, 인, 칼슘 등의 무기질 함량이 높고, 비타민B도 많기 때문이다. 파린 등 항응고제를 먹는 사람이 아닌 이상 마늘을 많이 먹는다고 혈액응고에 문제가 생기지도 않으니 이런 것도 걱정할 필요는 없고 말이다.

또 유의해야 할 점은 마늘은 자극성이 강하기 때문에 과식하면 설사 따위를 유발할 수 있다는 것이다. 이는 굳이 거부감이 생길 만큼 많이 먹지 않더라도 충분히 일어날 수 있는 일이다. 심지어 익혀서 입으로는 매운맛을 느끼지 못할 정도이더라도 위장 내에서는 충분히 문제가 될 수 있다. 이 점 때문에 반대로 변비의 해결책으로 고려해볼 수도 있겠지만, 변비가 생겼다는 건 위장 상태가 이상하다는 뜻이니 오히려 위장을 자극하여 위장 상태를 더 망쳐놓을 수도 있다.

5. 인간과 마늘

마늘, 양파, 당근은 식재료로서 저장성이 좋아 동서양을 가리지 않고 식재료로 자주 쓰였다. 그중에서도 마늘은 특히 여행객들이 잘 챙겼는데, 말라 비틀어져도 우유나 물을 붓고 끓이면 먹을 수 있기 때문.

1인당 마늘을 가장 많이 소비하는 나라는 중국이며, 2위인 한국은 그 절반 정도고 그 뒤로 방글라데시, 러시아, 인도네시아, 브라질, 인도가 있다. 서양권에서는 좀처럼 마늘을 많이 소비하지 않는데 그 중에서 마늘로 유명한 나라는 이탈리아가 있다. 이탈리아 요리 중 마늘을 사용하는 요리가 꽤 있는 편이다. 이탈리아인 욕할 때 레퍼토리 중에 '이 마늘 냄새 나는 놈'이란 게 있을 정도. 근데 한국보다는 마늘을 사용하는 양이 적은 편이다. 이를테면 알리오 에 올리오를 조리할 때도 마늘 한 쪽만 으깨고 올리브유에 익혀 그 풍미만 살려낸 뒤 알맹이를 버리는 게 일반적이다. 정말로 마늘을 주요 식재료로 다루기보다는 향신료로 사용하는 것에 가깝다. 그런지라 한국에서 만든 알리오 올리오가 문자 그대로 마늘에 파스타를 말아먹는 것이라는 걸 본 본토 이탈리아인들이 컬쳐쇼크를 일으킬 지경이다.

그러나 여기서 한가지 알아두어야 할 것은 이 소비량이라는 것은 결국 총 생산량에서 수/출입을 감안한 물량을 인구수로 나눈 것으로 계산을 하는데, 기본적으로 중국 내에서 생산되어 수출되는 김치 및 기타 식재료 및 의약재료 등을 고려하여야 하며, 또한 1인 섭취량에 있어서 중국의 경우 마늘의 줄기나 잎을 마늘 소비량에 포함시키기 때문에 순위에서 제외시키는 경우도 많다. 따라서 이러한 점을 고려한다면 실제로 마늘 그 자체 및 요리에 쓰이는 빈도를 고려한 섭취량은 사실상 한국이 1위라고 할 수 있다.

이탈리아 다음으로 스페인 요리에서도 널리 쓰인다. 서양에서 마늘 소비 1위인 동네가 바로 스페인. 술집에서 내놓는 안주인 타파스 중에서도 케이퍼와 함께 식초와 올리브유의 혼합액에 절인 마늘은 매우 대중적이고, 치즈와 양파, 마늘로 끓인 수프가 숙취 해소용 해장국처럼 쓰이기도 한다.

아무래도 서구권 국가다보니 이탈리아 등이 세계에서는 마늘 소비로 유명하지만, 실제로는 한국, 중국 소비량의 몇분의 1 수준에 불가하다. 한국이 5키로를 훌쩍 넘는데 비해 1키로도 간신히 될까 말까한 수준 사실 5kg도 식단의 서구화로 줄어든 수치고 2000년대 초반만 해도 8 kg대이었다. 중국도 마늘 소비량이 한국 못지 않게 높고, 어떤 통계에서는 한국 이상으로 나오기도 하는데, 다만 중국은 마늘잎,대 등 마늘의 부속물들의 소비량이 높으며, 한국에 김치를 수출하는 양이 꽤 된다는 걸 염두에 둘 필요가 있다. 어찌되었든 간에 중국 또한 한국 못지 않게 마늘 소비량이 높은 편으로 이탈리아 등 다른 마늘 애호 국가들이 연간 1 kg 정도인데 비해 중국 또한 그 몇 곱절을 가뿐히 넘는다.

유럽에서도 북유럽 기반 문화권에서는 마늘을 잘 소비하지 않는데, 이 동네는 기후 특성상 키울 수가 없다. 대신 양파를 엄청 좋아한다. 남유럽이나 일본 북부에서도 어느 정도 소비는 한다. 특히 동유럽의 마늘 장수는 유명하다. 다만 우리나라가 너무 압도적으로 많이, 그리고 생으로 소비할 뿐이다. 김치에 들어가는 마늘도 어찌보면 생마늘이다. 마늘을 쓴 스테이크도 밑간을 할 때 마늘즙을 좀 뿌린다던지 한두개 분량의 다진 마늘을 약간 발라놓았다가 구울 때는 걷어낸다. 마늘의 톡 쏘는 향만 고기에 입한 다음 마늘 자체는 버리는 것이다. 물론 다진 마늘을 발라서 구우면 마늘이 타버리므로 쓴맛이 나는 문제가 있지만, 기본적으로 서양요리에서 마늘은 일종의 허브와 비슷하게 향을 입히는 역할을 할 뿐 한국이나 중국처럼 마늘 자체를 그대로 넣어서 먹는 경우는 아주 드물다.

중동 지방에서도 마늘을 상당히 많이 사용하는데, 전통적으로 그리스 요리의 영향을 많이 받은 터키가 그중 본좌급으로 많이 쓴다. 마늘 1 kg라 해봤자 우리 돈으로 천 원도 채 안 되는 데다가 고기요리엔 꼭이라 할 만큼 들어가기 때문. 좀 비리다 싶으면 바로 생마늘즙을 친다. 다만 통마늘은 그리스에서나 터키에서나 먹지 않는다. 터키 사람 앞에서 익히지 않은 통마늘을 알갱이 째로 먹으면 그 매운 걸 어찌 먹냐고 물어본다. 그리고 그 다음에는 배가 아프지는 않은지 묻는다. 그리스에는 '스코르달리아'라는 마늘 다진것과 으깬 빵과 올리브유로 만든 샐러드도 있으며 여기에 생선알을 추가한 '타라모살라타'도 술안주로 많이 먹는다. 또 요구르트에 다진 오이와 마늘을 섞은 스프레드인 자지키도 그리스와 터키 양 측에서 일상식으로 소비한다. 상기한 국가들 모두 지중해를 끼고 이집트와 직접 교류가 있던 지역임을 생각해보면 왜 이 지역에서 마늘이 소비되는지를 감 잡을 수 있다.

중국에서도 마늘은 사랑받는 식품이다. 요리에도 많이 쓰이고 한국처럼 다른 요리에 생마늘을 곁들여 먹는 경우도 꽤 있다. 양꼬치집에서 마늘과 양고기를 끼워넣는 '쑤완양로우'는 어느 꼬치집에 가나 빠지지 않는 인기상품. 어떤 집은 아예 마늘만 따로 꿰어 파는 집도 있을 정도다. 당장에 우리나라 양꼬치집에서도 상당수가 보이지만 중국의 고기요리집에선 통마늘을 그냥 껍질째 비치하고 무한리필로 준다. 양꼬치 구워 먹고 그 꼬치에 통마늘을 껍질째 꿰어다 구워서 껍질 벗기고 먹으면 된다.

간디도 매우 좋아했다고 한다. 고기를 먹지 않는 대신 모든 음식에 마늘을 너무 넣어 먹은 덕에 식비가 무진장 나갔다고 한다.

특이하게도 마늘은 분명 이집트 원산이건만 이역만리 동아시아 땅 타국인 한국에서 격한 사랑을 받고 있다. 한국에서의 마늘은 단순한 향신료가 아닌, 요리 종류를 가리지 않고 들어가는 필수요소 그 이상의 위치로, 한국 요리의 시작과 끝은 마늘이라고 할 정도로 한국은 세계적으로 마늘을 가장 많이 먹는 나라다. 한국인의 1인당 연간 마늘 소비량은 2017년에 6.2 kg으로, 연간 1 kg에 못 미치는 서양권 국가들에 비해 압도적이다. 단적인 예로 레시피에서 어지간한 나라에선 마늘 한두 쪽을 넣어서 향을 입힘이 고작이고 개중에는 아예 건더기를 덜어내기도 하는데, 한식 레시피에서는 덜어내기는커녕 많으면 열 쪽 이상을 그대로 털어넣는다. 시중에 유통되는 깐마늘도 서양권에서는 한두 쪽을 비닐 포장함이 보통이지만 한국에서는 아무리 작은 포장도 열 쪽 이상은 들어간다. 이처럼 한식에서 마늘이 들어가지 않는다는 건 상상할 수도 없으며, 마늘 없이는 한식은 절대로 완성될 수 없다. 김치든 찌개든 볶음이든 뭐든, 마늘 없이 만들어보면 다른 온갖 양념을 아무리 쏟아부어도 제 맛이 나질 않는다.

간혹 중국이 추월했다는 이야기가 있으나 실제로는 한국인이 잘 먹지 않는 마늘대나 마늘잎까지 포함된 수치이며, 경우에 따라 중국에서 한국으로의 김치 수출이 제대로 반영되지 않기 때문에 정확한 구분이 어렵다. 중국에서 고기와 함께 생마늘을 먹거나 향신료로 많이 쓰긴 하지만 한국처럼 거의 모든 요리에 들어가는 수준은 아니다. 그래서 저 위의 사진 처럼 약간이 한웅큼이 되는 것이다. 이런 식이니 한국에서 마늘은 향신료라고 전혀 생각하지 않는다. 바로 옆 나라인 일본은 마늘을 잘 먹지 않으며 한국 요리나 중국 요리에서 마늘이 들어갈 자리에 생강을 쓰곤 한다.

다른 나라에서는 마늘 특유의 냄새에 굉장히 민감해서 먹기를 꺼리는 경우가 많은데, 특히 일본인들은 마늘 냄새에 대한 거부감이 상당히 심하다. 일본 요리에는 마늘을 거의 쓰지 않기 때문. 그런 마늘을 하루에도 한쪽 이상 먹던 나라에서 온 이종범은 일본에 진출했을 때 일본 선수들에게 "마늘 냄새가 난다."라며 놀림을 당했다고 한다. 놀리는 사람은 장난이었을지 몰라도 이종범 선수는 모욕으로 느꼈다고… 식극의 소마라는 일본 만화에서는 일본 요리에 마늘을 넣자 파격적이라며 놀라는 묘사를 하기도 하였다.

다만 일본 요리 중에서도 라멘에는 마늘을 쓴다. 같이 나온 마늘을 즉석에서 으깨서 국물에 넣으며 먹거나 아예 날 쪽마늘과 마늘 찧는 집게를 자리마다 비치한 라멘집도 많다. 한국의 영향을 받았거나 그 반대거나 한 건 아니고, 역시 국물에 마늘을 넣었을 때의 맛을 아는 것. 식도락과 관련된 일상 혹은 연애 만화에서 한 번쯤은 꼭 다루는 소재가 마늘 팍팍 넣은 라멘. 이러면 맛도 맛이지만 냄새가 워낙 강렬해서 연인 관계여도 순간 아 나 마늘 라멘 먹었지라고 반나절 정도는 피하는게 주요 이벤트 중 하나다. 덕분에 일본 식당중에 마늘을 많이 넣는 요리를 취급하는 곳에서는 음식에 마늘이 많이 들어가니 주의하라는 경고문을 큼지막하게 붙여놓곤 한다.

이렇듯 마늘은 1970년대부터 이미 모든 한국인을 대상으로 놀리는 레퍼토리였다. 실제 해외에서 장기 체류하다가 귀국한 경우 '마늘 냄새'가 공기에서 난다고 느끼는 경우도 있다. 서양인의 체취에서 치즈냄새가 나는 것 처럼 한국인의 체취에서 마늘 냄새가 난다고 하는 외국인도 있다. 김치 냄새 중 많은 부분이 생마늘 냄새다. 박찬호 선수도 미국에서 비슷한 경험을 했으며, 김치 등을 끊었더니 냄새 난다는 소리가 사라졌다는 증언을 한다. 안정환 선수도 이탈리아 시절 마테라치로부터 '마늘 냄새 난다.'는 험담을 듣고 한동안 한식을 기피했다고. 한국인끼리는 똑같으니까 모를 뿐이지, 외국인이 봤을 때 '특이하다'고 여길 수 있는 체취가 생기는 것은 분명하다.

당장 몇 개월 정도 해외에서 살다가 돌아오면 자신의 귀에서 마늘 냄새가 나는 걸 발견할 수 있다.

외국 장기 체류자나 외국인 뿐 아니라, 산에서 오랜 시간 수행하다 절에서 내려온 스님들도 강한 마늘 냄새를 느낀다고 한다. 이건 스님들이 오신채를 먹지 않기 때문에 그렇다.

한국에서 마늘을 많이 재배하는 지역으로는 충청남도 서산시, 경상북도 의성군, 충청북도 단양군, 경상남도 남해군, 전라남도 고흥군 등이 있다.

한국의 마늘 생산량 역시 대단하다. 전세계의 마늘 생산량은 2008년 기준 중국이 77%인 1,208만톤 정도를 차지하며 대륙의 기상을 보여주고 있다. 2위는 64.5만 톤을 생산하는 인도, 3위가 바로 32.5만 톤을 생산하는 한국. 하지만 국토의 크기를 생각해보면, 한국의 생산량이 3위라는 것만으로도 엄청나다. 이 정도로 마늘이 한국인의 식생활에 미치는 영향은 어마어마하다.

매운 음식이란 이미지가 강한 한국 요리지만, 모두 알다시피 맵지 않은 음식들도 꽤나 많이 있다. 그런데 그 음식들에도 마늘은 거의 다 들어간다. 사람들에게 친숙한 시금치 나물은 고추 한 톨 들어가지 않는 경우가 대부분이지만, 마늘은 꼭 들어간다. 또한 한국 요리에서 국물요리의 위상은 매우 높은데, 그 국물 요리에 거의 필수로 들어간다. 사람들이 자극적인 맛으로 전혀 생각하지 않는 미역국에도 마늘이 들어갈 정도니까. 마늘 없는 음식이란 좋아하는 사람 입장에선 그것보다 끔찍한 것도 없고 한국 입맛에 길들여진 사람이라면 뭔지는 몰라도 뭔가 심심하게 느껴질 것이다. 실제로 한식, 특히 찜이나 국물 요리를 만들 때엔 마늘이 없으면 제 맛을 내는 것이 불가능하며, 대체할 재료도 마땅히 없다.

자취생들이 처음 요리를 혼자 할 때 실패하는 가장 큰 이유 중 하나가, 바로 마늘을 비롯한 조미료를 깡그리 무시하는 데 있다. 다른 건 그렇다 쳐도 한국식 국에 다진 마늘을 안 넣으면 맛이 심각하게 심심해진다. 한국 요리에서 쓰이는 양념에는 마늘이 들어가지 않은 경우가 손에 꼽힐 정도다. 양념통닭의 양념에도 들어간다. 한국 요리의 온갖 기본적인 요리가 총출동하는 한식조리기능사 국가기술자격 시험에 출제되는 문제가 총 52개인데, 이중 8할에 달하는 42개 음식에 마늘을 사용해야 한다. 인스턴트 라면과 관련한 유명한 레시피 중에, 다진마늘을 넣으면 한식 국물 느낌이 난다는 것이 있을 정도. 참고로 시판라면에는 이미 마늘이 들어간다. 그런데도 마늘을 넣으면 맛이 좋아진다는 레시피가 있을 정도니 한국인들에게 보편적으로 마늘 맛이 얼마나 선호되는지 짐작할 수가 있다. 만약 마늘이 세상에서 사라진다면, 그날 기존의 한식은 멸망. 당신이 마늘을 아무리 싫어한단들, 한국에 사는 한국인인 이상 전세계 기준으로 평균 이상의 마늘을 섭취할 가능성은 거의 100%이다.

김장 할 때에도 마늘은 필수로 들어간다. 맛을 내기 위함이기도 하고, 양념이 채소에 제대로 붙게 하는 접착제 역할까지 겸하기 때문이다. 오신채 규율 때문에 마늘을 넣지 못하는 사찰에서는 때문에 김치를 담글 때 풀을 따로 쑤어 양념에 넣고, 양념에 넣는 고추 같은 재료도 상당히 굵직하게 다진다. 가늘게 다지면 채소에 붙지 못하고 미끄러져버리기 때문. 최근에는 다진 마늘이 유산균 번식의 기폭제라는 연구결과도 있다.

예전엔 중국에서 수입마늘이 많이 들어왔지만 SARS와 신종플루를 기점으로 해서 신종플루에 마늘이 좋다는 얘기가 퍼지는 바람에 중국에서 마늘 투기가 일어나 중국산 마늘의 가격이 국산 마늘의 가격을 초월하는 사태까지 일어났다. 덕분에 오히려 중국산 마늘을 보기가 더 힘들어진 상황. 인체가 인플루엔자와 같은 병원체와 싸우는 동안 비타민 수요가 급증하니 틀린 말은 아니다. 인플루엔자에게 비타민 따위는 껌이겠지만, 일반적 감기라면 비타민을 추가로 섭취하는 것으로 증상을 그나마 덜 수 있긴 하다.

90년대 중후반 당시 중국내에서 마늘을 해외로 수출하는 일이 유행이었고, 이에 따라 한국에서 국산마늘의 점유율이 급속히 떨어지는건 물론이고 마늘 자체의 가격도 크게하락해서 농가에 막대한 손해를 끼쳤는데 이 때문에 중국산 마늘에 관세를 거하게 매겨서 수입을 제한하려다가 중국 당국에서 한국산 휴대폰의 수입을 제한하는 조치를 시행했고, 이 때문에 결국 한국에서 중국에 굴복하는 일이 벌어졌던 것을 생각하면 격세지감이다.

5.2. 다른 나라에서

한국과 함께 마늘을 많이 먹기로 유명한 나라는 단연 중국이 있다. 중국 요리에선 마늘을 굉장히 많이 사용하는데 찜, 탕, 볶음, 만두에 넣는건 물론이고 마늘을 섞은 고추기름을 만들어 각종 개별 요리에 응용하기도 하고, 마늘을 꼬치에 끼워서 구워먹기도 하며, 전통적인 현지식당에 가면 아예 껍질을 까서 먹으라고 손질안된 마늘을 통째로 그릇에 담아서 두기도 한다(...). 그래서 중국인들은 처음보는 한식요리도 특별한 거부감 없이 잘먹는 편이다.

반면에 한국과 인접해있는 또 다른 나라인 일본은 마늘을 식재료로서 거의 사용하지 않는다. 전통 요리에는 아예 찾아볼 수도 없고, 오직 라멘, 교자처럼 물건너 영향을 받은 중화요리와 같은 음식에서만 찾을 수가 있다. 가정에서 마늘을 잘 사용하지 않기에 마트에 가면 서유럽 국가들처럼 낱알로 포장된 마늘을 판매하는, 한국인의 시선에선 신기한 광경을 볼 수 있다.

인도 요리에서도 마늘이 자주 쓰이고, 중국과 인도의 영향을 모두 받은 동남아시아 국가에서도 심심치않게 쓰이는 편이다.

서양에서는 일부 나라들이 마늘을 주로 기름에 익혀서 향을 내는 데 쓴다. 그중에서 단연 유명한건 알리오 올리오.

한국에서 로컬라이징된 알리오 올리오는 마늘이 굉장히 많이 들어가기 때문에 한국인들은 이탈리아인들도 마늘을 많이 먹을거라는 인식이 있는데, 이탈리아인들이 먹는 알리오 올리오는 마늘 한두 쪽을 반으로 잘라 식용유에 향을 내고 마늘은 음식물 쓰레기로 버리는 것이다.(...) 그만큼 마늘이 얼마나 강한 향신료로 인식되는지 알수있다.

세계적으로 마늘이 가장 많이 재배되는 나라는 중국, 인도, 한국, 이집트 순인데 이 네 나라는 확실히 요리에 마늘을 많이 활용한다.

미국에서는 처음 출간된 요리책인 <American cookery>에서 마늘을 두고 '요리로 쓰기보다 차라리 약용으로 쓰이는 게 낫다.'고 저술했고, 1896년에 출판된 <The Cook Book by "Oscar" of the Waldorf>에서는 3455가지 요리 레시피 중 마늘이 들어간 것은 딱 하나였을 정도로 과거에는 친숙한 식재료가 아니었지만, 시대가 흘러 다양한 이민자들에게 영향을 받아 다른 서양국가들보다는 비교적 많이 쓰이는 편.

경상북도 의성군에서 생산하는 '의성 마늘'이 전국적으로 유명하다. 의성마늘 관련 기록은 효종 6년(1655) 나온 농가집성(農歌集成)과 사시찬요초(四時纂要抄)라는 책에 나오는데, 중종 21년(1526) 의성읍 치선리에 경주 최씨와 김해 김씨가 터를 잡으면서 본격적으로 마늘을 재배하기 시작했다고 한다. 의성 마늘은 단단해 저장성이 좋고 특유의 향과 매운맛이 강한 것으로 유명하다.#

흑마늘 진액, 흑마늘 조청, 의성마늘햄, 의성마늘통닭, 의성마늘소, 의성마늘 돈까스 등 마늘을 이용한 각종 가공 식품들도 유명하다. 알리오 올리오에도 이 마늘을 사용하면 향이 더 두드러진다. 특히 안 깐 마늘은 향이 더 쌔진다.

그와 더불어 주변에 있는 군위군과 영천시의 마늘 또한 유명하다.

국내에서 재배되는 마늘 품종은 아래와 같다. 출처

한지형 마늘: 주로 중부지방 등 추운 지방에서 재배된다.

육쪽마늘: 오래 전부터 국내에서 생산되던 재래종이다. 이름처럼 알이 6개 가량이며, 다른 품종에 비해 조직이 단단하고 저장성이 좋기 때문에 요리 및 김장용으로 좋다. 육쪽마늘이 고급 마늘 취급받기 때문에 대서마늘이나 남도마늘을 육쪽마늘로 속여 파는 경우도 있다.

난지형 마늘: 주로 남부지방 등 더운 지방에서 재배된다.

대서마늘: 1983년부터 경남 창녕군에서 스페인산 마늘 품종을 도입하여 재배되기 시작한 마늘. 토종 마늘에 비해 마늘 알이 훨씬 많지만 알이 작고 무른 편이라 생마늘 및 마늘 장아찌 용으로 좋다. 원산지 이름을 따서 '스페인 마늘' 이라고도 불린다.

남도마늘: 1983년부터 중국 상하이 원산의 마늘 품종을 도입하여 재배하기 시작한 마늘. 수확철이 가장 빠르다. 원산지 이름을 따서 '대만 마늘'이라고도 불린다.

7. 냄새

한국은 일상적으로 마늘 냄새에 익숙해져 있는 사람들이 많기에 혹시나 자신에게서 마늘 냄새가 날까봐 우려할 필요는 없지만, 그래도 양치질 정도는 하자. 껌을 씹으면 오히려 입냄새를 더 악화시킨다고 한다. 양치질, 물 마시기, 토마토주스, 녹차가 입냄새 줄이는 데 효과가 있다고 한다.

마늘 특유의 냄새는 알리신의 황 성분 때문으로 황화 화합물은 대부분 냄새가 좋지 않다. 그래서 황을 불활성화 할 수 있는 칼슘 화합물이 효과가 있다. 대표적으로 우유도 마늘 냄새를 없애는 데 탁월한 효과가 있다고 한다. 우유를 마시면 입에서 나는 마늘냄새 뿐 아니라 마늘을 먹고 나서 땀이나 몸에서 나는 마늘냄새도 줄여준다. 특히 식사 후에 따로 마시는 것 보다 식사중에 우유를 마늘음식과 함께 섭취하는 것이 냄새 를 줄이는 데 좋다고. 저지방우유보다는 가공이 덜 된 우유를 먹는 것이 효과가 좋다.

외국에 나가서 마늘을 사용한 음식을 먹으려면 주의가 필요하다. 특히 생마늘을 조심해야 한다. 마늘을 잘 먹지 않는 문화권 사람들은 한국인이 상상하는 것 이상으로 마늘 냄새에 민감하게 반응하는 데다, 마늘 냄새의 주성분 중 알리신은 입이 아니라 먹은 후 몸 전체의 체취에서 배여 나오기 때문에 입냄새만 지운다고 해결되는 문제가 아니다. 그러나 한국인들은 워낙 마늘을 많이 먹다보니 그 냄새에 무감각해져 문제가 되니, 외국에서 체류할 일이 있으면 미리 주의를 해 두는 것도 나쁘지는 않다.

세계를 많이 돌아다니는 사람들은 외국에 도착하면 공항에서부터 그 나라 특유의 냄새가 있다고들 하는데, 같은 동아시아에서도 한국과 중국은 마늘 냄새가 난다고 하는 사람이 많고, 일본은 간장과 생강 향이 난다고 하는 경우가 있다. 많이 먹는 향신료가 체취에 얼마나 영향을 주는지 느끼게 하는 부분이다. 박찬호도 무릎팍도사에 출연하여 미국에 처음갔을때 주변 동료들이 마늘 냄새가 난다며 자신을 싫어했다고 밝힌 적이 있고 마늘을 뜻하는 garlic이라는 단어는 하도 들어서 진저리가 쳐진다고 언급한 적이 있다. 그래서 그 냄새를 빼기 위해 치즈만 먹었다고.

특유의 강한 향과 살균 작용 때문에 지역을 막론하고 옛부터 귀신을 쫓는 능력이 있다고 믿었다. 특히 유럽의 경우 향신료에 병귀 등을 쫓는 능력이 있다 믿었는데 마늘 또한 같은 맥락에서 받아들여졌다. 대부분의 향신료가 비싼 편이었기 때문에 가난한 자들이 마늘을 쓰기 시작한 게 흡혈귀가 마늘을 무서워한다는 설의 시작이라는 주장이 있다. 그리고 유독 한국에서 전통 뱀파이어들이 맥을 못추는 주 원인이 사방이 마늘 투성이라서 도저히 흡혈귀가 제대로 돌아다닐 환경이 아니라는 우스갯소리가 존재한다.

마늘은 위장을 자극하는 편이라 많이 섭취하면 가스가 생성되면서 방귀가 많이 나오는데, 마늘에는 황 성분이 있어서 다량의 마늘을 섭취하고 난 뒤의 방귀 냄새는 매우 지독하다. 이 방귀 냄새를 두고 건강식품 회사에서는 몸에 독소가 빠져나가네 등의 개드립을 처대지만 그냥 황 때문에 그런 거다. 그런 논리대로라면 삶은 달걀 3 ~ 4개나 고구마, 보리밥만 먹으면 몸에 독소가 빠져 나오다 못해 멸균상태가 되어야 한다. 여담이지만 이 황 성분이 몸에 축적되는 수은을 빼준다는 카더라도 나온 바 있다. 황과 수은이 만나면 주사가 되기는 하지만, 황 그 자체가 아닌 화합물이기 때문에 수은 배출에 효과적이라고 장담할 수는 없다.

그리고 마늘이 든 음식을 먹고 양치질을 하지 않으면 화생방 수준의 입냄새가 날 수 있으니 주의하자. 물론 마늘 뿐 아니라 부추, 파 같은 백합과 채소가 다 그렇기는 하다.

8. 보관법

통마늘은 양파망이나 못 쓰는 스타킹 등에 넣어 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘 되는 곳에 건다. 추위에는 강하지만 습기가 많은 곳에서는 곰팡이가 핀다. 다진 마늘은 냉장ㆍ냉동보관이 일반적이다.

자취하는 사람들은 마늘을 까기도 번거롭고 깐 후 나오는 음식물 쓰레기도 처치 곤란해 아예 깐 마늘을 구입하는 경우가 많은데, 이 경우 깐 마늘을 그냥 냉장고에 넣어 두면 곰팡이가 필 수 있다. 이 경우 깐 마늘 꼭지를 미리 잘라 손질한 후 밀폐용기에 담아 두면 잘린 단면에서 알리신이 뿜어져 나와 곰팡이, 식중독 균 따위로부터 손쉽게 마늘을 보호할 수 있다. 깐 마늘이라 해도 어차피 요리에 사용하기 전에 씻고 꼭지를 잘라내야 하니 쓸데없는 일을 하는 것도 아니다. 이 방법으로 보관해 두면 필요할 때 필요한 만큼만 꺼내서 물에 한 번 헹군 후 바로 사용하면 되니 외려 편하기도 하다.

깐마늘을 오래 보관하고 싶다면 밀폐용기에 설탕을 1 cm 정도 깔고 키친타월을 깐 뒤 마늘을 넣고 냉장보관하면 한 달 정도 신선하게 보관할 수 있다. 실리카겔을 함께 깔아도 좋고, 마늘을 하루 정도 말린 뒤 넣어도 좋다.

한식 특성상 다진 마늘을 많이 쓰게 되는 법인지라 미리 마늘 손질 후 다져서 지퍼팩에 넣고, 밀봉해서 냉동고에 얼려버리면 상할 일이 없다. 필요한 양만 그 때 그 때 조각내서 사용하면 된다. 다만 보관법 순서대로 마늘 맛은 떨어진다.

마늘을 잘 까려면 무엇보다 건조상태가 중요하다. 대부분의 마늘 까는 공장에서는 고온으로 건조하는데, 계속 고온을 유지하면 마늘이 쉽게 물러지기 때문에 적정하게 온도를 유지해야 한다. 20도부터 하루 정도 간격을 주면서 서서히 38도 정도까지 올리면 좋다.

9. 제품화

마늘 까는 것이 귀찮은 사람들을 대상으로 껍질을 까서 내놓은 깐마늘이 있는데, 일반 가정에서 사용하는 소포장과 업소용 대용량 포장이 있다. 가격은 역시 가공하지 않은 통마늘에 비해 좀 더 비싸지만, 마늘을 대량으로 사용하는 곳에서 일일이 마늘을 까자면 시간이 오래 걸리고 손톱 마디마디 아려오기 때문에 깐마늘을 선호하는 곳이 있다. 다만 포장을 뜯은 후에는 가급적 빠른 시일내에 사용해야 상할 우려가 없다. 오래 보관하면 마늘에 곰팡이가 피거나, 싹이 돋는다. 보통 국내산 혹은 중국에서 마늘이 많이 들여온다.

다진마늘도 판매하는데 사실 다져놓았다기보다는 갈아넣은 느낌이며, 개봉시 깐마늘보다 보존기간이 짧다. 특유의 마늘의 맛과 텁텁함이 진하게 혓바닥에 남는다. 때문에 냉장으로 유통되는 다진마늘은 국거리용으로는 추천하지 않는다. 국의 맛보다 마늘 특유의 텁텁하고 기름진 느낌이 혀를 감싸도는 느낌이다. 국거리용이 아닌 볶음밥 같은 용도로 사용하면 괜찮다. 다져놓은 후 얼려놓은 냉동다진마늘은 이런 느낌이 잘 들지 않고 질감 또한 갈아놓은 느낌이 아닌 다져놓은 느낌이다.

시중의 향신료로 파는 마늘 가루(갈릭 파우더)는 세 종류가 있는데, 진짜 마늘을 갈아 말려서 만든 것과 마늘 즙을 내서 건조해서 분쇄한 것, 나머지는 폐기물인 마늘 뿌리를 갈아 만든 것(!)이다. 식탁용 후춧가루 통과 같은 네모난 통에 든 흔들면 소리 나는 그래뉼 상태의 국산 제품은 즙을 내 건조 분쇄한 것이고, 비닐 포장한 고운 분말로 된 것은 즙을 내서 갈아 포도당이나 적당한 증량재를 섞어 포장한 것이다. 구별하는 방법은 각 알갱이 크기와 색깔이 똑같으면 즙을 내 건조한 것이다. 향은 진짜 분쇄>즙 건조분쇄>증량제 포함 순이며, 증량제를 넣은 것은 국물이 탁해져서 한식 국물 요리에에는 적당하지 않다. 시판 마늘 가루는 스튜, 바베큐용 양념, 고기 구울 때 등에 쓰면 좋다.

또한 건강보조식품 정도로 제조되는 흑마늘과 구운마늘이 있다. 흑마늘은 마늘에 지속적으로 천천히 열을 가해 마늘의 성분을 변화시켜 만드는 식품이다. 간단히 홍삼 제조기를 이용해 만들기도 한다. 더 간단하게는 잘 씻어서 압력밥솥에 넣어, 보온으로 놓고 약 2주간 지나면 된다. 그러면 형태는 유지하고 있지만 흐물흐물하게 물러진 흑마늘이 되는데, 이 상태에서 3일정도 말려도 되고, 그냥 먹어도 된다. 흑마늘은 생마늘 특유의 매운 맛이 사라지고 향이 상당히 좋아져서 먹기 편하다. 구운마늘 역시 마늘에 열을 가해 매운 맛을 없애 먹기 편하게 만든 마늘이다.

제품이라기보다 집집마다 장아찌를 담가 먹기도 한다. 장아찌는 통마늘을 식초와 간장에 절여 담그므로 생마늘 특유의 아린 맛은 사라지고 아삭한 맛과 식초의 새콤한 맛, 간장의 짭짤한 맛이 더해져 이 역시 먹기 편해진다.

10. 먹는 법

양념이나 향신료로 사용되는 것 외에도, 그냥 마늘 자체를 먹는 일도 많다. 고기를 구울 때 불판에 익혀서 먹거나 쌈에 싸서 먹는 식, 혹은 불판 위에 직접 올리면 타기 쉬워지므로 호일컵에 약간의 기름을 넣고 마늘 썬 것을 넣고 타지 않고 알맞게 익히는 식 등이 있다. 마늘이 익으면 매운맛이 없어져 구운 마늘만 먹기도 한다. 어지간한 고깃집엔 호일컵이 있으니 마늘 굽게 호일 달라 하면 세팅해서 준다. 다만 취향에 따라서는 이렇게 먹으면 맹맹하게 느껴져서 생마늘을 선호하는 경우도 있다.

생마늘로 먹으면 당연히 마늘 냄새가 엄청 난다. 또한 빈 속에 먹으면 속이 쓰릴 수 있다. 생마늘을 먹을 때 혀가 아릿한게 싫다면, 매우 번거롭긴 하지만 마늘에 혀가 직접 닿지 않게끔 조심해서 먹어야 한다. 삼겹살과 같은 고기와 먹을 경우, 쌈장으로 코팅을 해서 먹어도 혀에 닿지 않게 먹을 수 있다. 물론 생마늘 특유의 아린 맛을 즐기는 이들도 있다.

건강 생각해서 마늘은 먹고 싶은데 생마늘은 부담스럽고 구워먹기는 귀찮다면 그냥 씻어서 전자렌지에 넣고 돌려버리자. 마늘 5~6개, 700w 기준으로 40초 정도만 돌리면 다 익는다. 물론 출력에 따라 차이가 있을 수 있다. 마늘을 렌지에 돌릴 때 마치 압력밥솥에 밥을 지을 때처럼 증기가 막 솟아오르기 때문에 폭발하는 게 아닌가 우려하는 사람도 있는 모양이지만 그런 경우는 보고된 바 없으니 안심하자. 다만 좌우 밸런스가 좋고 크기가 작은 마늘의 경우엔 팽이처럼 회전한다. 대략 700W 기준으로 1분 정도 돌리면 마늘 특유의 아린 맛이 대부분 사라지고 가볍게 먹을 수 있는 정도로 익는다. 좀 더 맛있게 먹고 싶으면 작은 그릇에 마늘 몇 개 넣은 다음 참기름을 조금 부어서 돌리는 것도 추천한다.

혹은 장아찌를 담가먹어도 좋다. 통으로 혹은 까서(까서 담가야 편함) 간장과 식초, 설탕 등 배합재료에 넣어두면 마늘의 매운맛은 빠지고 밥과 함께 먹기 딱 좋은 장아찌가 된다. 남은 장아찌 국물에 고기같은 기름진 음식을 찍어먹으면 마늘향이 감도는 새콤한 간장이 맛을 북돋아준다.

인스턴트 라면에 빻은 마늘을 넣으면 맛이 깔끔해진다. 대신 부작용으로 강렬한 풍미가 국물 맛을 억눌러 라면의 종류를 불문하고 맛이 다 똑같아진다. 거기에 취향에 따라서 추가적으로 콩나물, 숙주나물, 해산물 믹스 등을 넣으면 간단하게 해장라면을 만들 수 있다.

소고기나 돼지고기 장조림을 할 때 마늘과 생강을 같이 넣어주면 맛이 배가 된다. 간장에 확 삶아버리기 때문에 특유의 매운 맛도 거의 없어지고 고소한 맛만 남는다. 다만 굉장히 물러지기 때문에 아삭아삭한 식감을 좋아하는 사람은 싫어하기도 한다.

터키 요리와 이탈리아 요리에서는 얇게 저며놓은 마늘을 올리브유에 살짝 튀기는 식으로 올리브유에 풍미를 주는 방법도 많이 사용한다. 스파게티 소스를 직접 만들 때 한번 시도해보자. 가장 간단한 건 알리오 올리오. 다만 이 파스타가 한국에 오면 마늘을 아주 때려 박는다는 표현을 쓸 정도로 과도하게 사용되는 편이다. 한국인 입맛에 정통 이탈리아식 레시피에 들어가는 양 정도로는 너무 부족하기 떄문.

마늘 기름을 만들어 먹어도 좋다. 반으로 자른 생마늘에 후추를 넣고 기름을 잠길 정도로 넣으면 끝. 취향에 따라 고추나 잣을 넣기도 한다. 보통 사흘 숙성하고 한 달 안에 소비해야 한다. 숙성이 잘 되면 마늘의 깊은 향이 나지만 맵지 않아 마늘 향을 살리고 싶을 때 자주 사용한다. 주요 사용처는 볶음요리나 튀김요리에 넣어 풍미를 살리거나 드레싱으로 사용한다. 위의 예시로 든 알리오 올리오에도 사용할 수 있으나 위의 예시로 만든 올리브유보다 마늘 향이 강하게 난다는 단점이 있다. 다만 그 향을 좋아한다면 오히려 장점이 되기도. 그리고 라면을 끓일 때 살짝 한두 방울 넣어도 마늘 향이 진하게 나서 좀 더 깊은 맛이 난다.

마늘을 이용한 대표적 서양음식으로는 갈릭 브레드, 즉 마늘빵이 있다. 다진 마늘, 버터, 다진 파슬리를 바게트에 발라 구우면 끝.

위에 서술했듯이, 돼지고기와 궁합이 아주 좋다. 마늘에 재운 삼겹살집은 줄서서 먹을 정도이며, 돼지고기로 만드는 햄 또한 마늘과 궁합이 아주 좋다. 냉장고에 놀고 있는 프레스햄을 깍둑썰기해서 역시 냉장고에서 놀고 있는 다진 마늘을 듬뿍 넣어(햄 2 : 마늘 1 이상) 후라이팬에 식용유 둘러 볶아 마늘향이 강하게 배이게 하면 간단하면서도 그 맛이 별미다.

잘 다지고 빻은 마늘을 온갖 육류와 함께 구워먹어도 조합이 괜찮다. 다만, 맛은 마늘을 선호하는 이라면 좋지만, 냄새는 유의할 것.

2011년부터는 갈릭치킨이 유행하기도 했다

아예 마늘을 컨셉으로 한 레스토랑도 있다. 이름하야 매드 포 갈릭(MAD FOR GARLIC).# '마늘에 미치다'라는 이름답게 대부분의 메뉴에 마늘을 넣는다. 평가가 상당히 좋으므로 여기에서도 마늘을 즐겨 보자. 그러나 가격은 비싼 편. 서울 및 수도권 곳곳, 그리고 각 지방에도 적어도 하나 정도는 입점해 있으며, 심지어 싱가포르와 인도네시아에도 체인점이 있다.

다만, '매드 포 갈릭'의 마늘 다용 콘셉은 이탈리아에서 유래하지 않았다. '매드 포 갈릭'은 한국에서 생겨난 프랜차이즈로서, 이탈리아 음식점이 한국에 진출한 것이 아니다. 이탈리아 음식에 마늘이 많이 들어간다는 인상이 있긴 하지만, 이는 유럽 기준의 얘기로, 한국의 마늘 섭취량에 비하면 현격히 적다. 즉 매드 포 갈릭의 '마늘 많이 넣은 이탈리아 음식'이라는 콘셉은 어디까지나 한국에서 만든 것.

마늘을 썰어서 기름에 볶아 향을 낸 뒤 밥을 볶아 먹어도 맛있다. 갈릭라이스.

마늘꿀이라는 것도 있다. 마늘을 까서 푸욱 찌거나 삶아서(물 없이 찌는 게 더 좋음) 마늘 2 : 꿀 1 넣고 휘휘저어 으깨어 잼처럼 만들어서 냉장고에 넣어두고 일주일뒤부터 아침저녁으로 한숟가락씩 먹는다. 건강용이라고 한다. 식빵 같은 데 다른 재료와 적당량 섞어서 발라 먹어도 나쁘지 않다.

11. 부산물

마늘을 재배할 때 솟아나는 싹은 정기적으로 꺾어줘야 한다. 싹이 트기 시작하면 마늘의 영양소 일부가 그쪽으로 빠져 알맹이인 마늘의 크기가 작아지기 때문이다. 싹이 터서 길게 자란 꽃줄기를 마늘종(발음은 마늘쫑)이라고 하고, 잎은 그냥 마늘잎이라고 부른다. 마늘종은 따로 판매하기 때문에 아무 대형마트만 가도 흔히 찾아볼 수 있으며, 건강에도 좋고 맛도 좋다. 간장에 담그거나 그물 주머니에 넣어 된장 항아리에 박아서 장아찌를 해 먹기도 하고 그냥 볶아 먹거나 기름에 파랗게 볶아 껍질콩이나 아스파라거스처럼 고기에 곁들여도 좋다. 마늘잎도 같은 방법으로 장아찌, 절임을 만들어 먹을수 있다. 중국요리에서는 마파두부에 마늘잎을 넣는다. 서양에서도 재배과정에서 중간중간 싹을 없애주긴 하지만 따로 요리에 쓰지는 않는다는 듯. 마늘 뿌리는 그대로 먹진 않고 다시마나 멸치처럼 국물을 내는 용도로 사용할 수 있다.

마늘의 제주어는 마농이라고 부른다.

인디애나 주의 개리(Gary)시에서는 특이하게도 마늘을 먹은 후 4시간이 지나기까지 극장, 영화관의 출입, 대중교통의 이용을 금지하는 법이 있다. 이유는 당연히 그놈의 독한 냄새다.

고든 램지가 요리에 정말 많이 쓴다. 관련 영상에 향신료든 고명이든 대부분 쓰는 재료이며 가끔씩 마늘이라는 식재료에 대한 위대함을 칭찬한다. 고든 램지가 유튜브 채널에 올리는 영상들을 보면 마늘을 잘라서 문지르든 빻아서 섞든 꼭 한 번 정도는 등장할 정도.

[管韻]

20세기 초 서양인들이 한국을 여행하면서 한국은 어딜가나 똥냄새가 나고, 조선인에게서는 마늘냄새가 난다고 기록하고 있다. 조선인들은 지개를 지고 무거운 짐을 나르는데 그 힘이 마늘을 많이 먹어서라고 말하고 밤에 잠을 잘때 뜨끈뜨끈한 온돌에서 몸을 지저서라고 말하고 있다. 한국인은 마늘을 생으로도 잘먹지만 일본인은 매우고추와 마늘을 잘 먹지 못하는 것으로 보인다. 나도 생마늘을 잘 못먹었는데 지금은 상추쌈에 생마늘이 없으면 뭔가 허전할 정도이다. 마늘하면 의성을 떠올리는데 나는 개주 이만희가 의성 사람이라 싫어한다. 제주도에서도 마늘농사 많이 하니 이왕이면 제주도 마늘을 사먹자.

[管韻]

살며 사랑하며 배우며 레오 버스카글리아(이탈리아) 수필에서 어려서 어머니가 마늘목걸이를 해서 학교에 보냈다고 한다. 친구들이 마늘냄새가 난다고 항상 외톨이였다는 말이 나오는데 한편으로 마늘 덕분에 잔병에 걸리지 않고 건강하게 자랄 수 있었다는 이야기가 나온다. 살며 사랑하며 배우며는 30년전에 읽은 책으로 지금도 판매되고 있는 책으로 젊은 사람들은 한 번 보시면 좋겠다.