<p>필리핀 돼지가 맛있다...라고 말하는 사람 많죠.</p><p> </p><p>사실 맛이 없습니다.</p><p>왜냐면..대부분의 식당들이 숙성과정 없이 파니깐..</p><p>맛이 뻑뻑하고 질기고 그렇죠.</p><p> </p><p>그나마 삼겹살이야 지방비율이 높아서 튀기듯 고열에 바삭 두우면 먹을만하고</p><p>숙성차이를 느낄정도 섬세한 혀를 가진이는 5%이내니깐 별 문제가 안됩니다.</p><p> </p><p>그러나 결정적으로 김치찌개등에 들어가는 고기는...</p><p>그리고 짜장면에 사용하는 고기는 확연히 맛이 없습니다.</p><p> </p><p>돼지야..필리핀 돼지가 한국의 일반 돼지보단 한달쯤 어리니..</p><p>오히려 지방비율도 적고해서 담백하지만</p><p>숙성과정 없고 한국돼지보다 전반적으로 지방비율이 적으니</p><p>뻑뻑한 느낌만은 어쩔 수 없죠.</p><p> </p><p>물론 살코기류를 좋아하는 분이라면 필리핀 돼지가 좋을 수도 있습니다.</p><p> </p><p>그런데 왜 맛있을까요?</p><p>여행가서 먹는 음식은 기분이 업되어있으니 50%부풀려진 맛이라 그렇습니다.</p><p> </p><p>제대로 구워먹기전 맛있게 하려면</p><p>냉동실 기준 3주.</p><p>냉장고 기준 최하 3일.</p><p> </p><p>베스트는 김치냉장고의 저온모드에서 일주일 이상 묵혀야합니다.</p><p> </p><p>상하는게 걱정이면 된장먹다 남은것 찌꺼기들 모아서</p><p>고기 재우는데 쓰면 좋습니다.</p><p> </p><p>그냥 날 돼지고기를 된장 속에 박아서 냉장고에 묵히는거죠.</p><p>숙성기간이 절반쯤 줄어듭니다.</p><p> </p><p>와인이나 각종 소스를 이용한 숙성은 3일을 넘기면</p><p>식중독에서 안전하다 말하기 어렵습니다.</p><p>물론 마늘 잔뜩 갈아서 넣었다면 하루쯤 더 버티겠지요.</p><p> </p><p>한국의 주먹고기 집에서 흔히 사용하는 등심과 엉덩이살이</p><p>왜 한국의 술집에서 먹을때 더 맛이있을까라는 문제의 이유는..</p><p>한국은 유통과정상 숙성이 된채인 경우가 많고</p><p>냉장시설면에서 훨씬 안정적인 성능을 가졌기에 유리한 부분이 있어서입니다.</p><p> </p><p>필리핀에서 식당을 하시는분들의 딜레마는...</p><p>오늘 얼마나 팔릴지 감이 안잡히는데 덜컼 해동해 놓을 수 없단 점과..</p><p>냉장기간또한 비슷해서 숙성하다 썩어버리는 난관이 있어서입니다.</p><p> </p><p>가장 베스트는 냉장실에서 3일쯤 숙성하고..</p><p>이때 방법은 물기 완전 제거한채로 대나무 발을 그릇에 고여서 두시면 됩니다.</p><p>냉장실의 특성상 수분을 줄여주기때문에 무게는 10%정도 줄어듭니다만..</p><p> </p><p>그 상태에서 수분이 충분히 제거된 상태로 얼려서 보관하면 됩니다.</p><p> </p><p>그날그날 10인분정도를 해동해서 사용하면 되구요.</p><p>손님 오는거 보면서 추가로 내어 해동하면 되겠지요.</p><p> </p><p>되도록 꽝꽝 얼리는 것보다</p><p>김치냉장고 온도게이지를 신경써서 영하 1-2도사이에 타겟잡아두면..</p><p>살짝얼어서 더 좋습니다.</p><p> </p><p>고기납품하다 집어치우고 냉동고에 제법 그동안 모은 특수부위가 넘치다보니</p><p>요즘 꺼내서 조금식 소비하는 중입니다.</p><p> </p><p>갈매기살 10키로쯤 모아둬서 해동해서 조금씩 구워먹고 있죠.</p><p>숙성상태가 충분해서..맛이 거의 소고기 등심수준입니다.</p><p> </p><p>기회가되면..목살을 이렇게 운용해서 구워먹고 싶기도 하죠.</p><p>숫불에 가장 어울리는 고기는 목살이라고 생각하거든요.</p><p>스테이크 두께로 숭덩숭덩 익히며 썰어 먹으면...좋습니다.</p><p> </p><p>고기사올때 비닐에 마커로 날자를 써두시는게 좋습니다.</p><p>기왕 먹을 것..제대로 먹으면 더 좋겠지요.</p><p> </p><p>숯불에 살짝 구워먹을때..한가지 팁.</p><p> </p><p>간장:맛술:설탕=2:1:1 정도로 베이스를 만들고..</p><p>후추 거칠게 갈린 것 조금 넣고 고기를 하루정도 재워두면..</p><p> </p><p>굽는날..꼬치에 한귀퉁이를 쭈욱 꿰서...</p><p>중간중간에 파를 떡볶이 사이즈로 썰어 끼운채로 화로에서 굽다가</p><p>꼬치를 쫘악 빼서 먹으면.. 아주 손쉽게 고기 일일히 뒤집을 필요없이 조리가 쉽습니다.</p><p> </p><p>맛도...고기 부위에 따라 다소 차이는 있겠지만..</p><p>파 향기가 스며서..아주 좋습니다.</p><p> </p><p>마늘 간것을 넣는 분들도 많은데...</p><p>마늘은 오히려 안들어가는 것이 맛이 순해서 좋더군요.</p><p>마늘이야..따로 구워서 쌈장찍어먹는게 더 고소하기도 하구요.</p><p> </p><p>고기가 주식인 나라다보니..</p><p>참 별짓 다해봅니다.</p><p>한국에서야 이미 마트에서 살때 숙성 80%는 끝나있으니 쉬운데.</p><p>여긴 일단 너무 신선해도 문제인거죠.</p><p> </p><p>갈매기살은</p><p>혹시라도 구해서 드실경우..</p><p>다른 돼지고기와 맛이 근본적으로 달라서</p><p>양념장을 고추장 베이스로 만들어 드시는게 훨씬 맛 좋습니다.</p><p> </p><p> </p><p>고기 맛있게 드시길 바랍니다.</p>
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