마

[박석근]

세계육상 챔피언의 ‘비밀무기’ …건강 ‘팔방미인’

베이징올림픽 육상 100ｍ, 200ｍ 우승자인 우샤인 볼트를 비롯한 자메이카 사람들이 마를 우리의 쌀밥처럼 늘상 먹는다는 사실이 알려지면서, 최근 들어 마가 세간의 이목을 끌고 있다. 중국의 농학서인 〈신농본초경〉에 몸을 이롭게 하는 최고의 약(상약)으로 소개될 정도로, 마는 동양에서도 각종 약재에 널리 이용돼왔다.

‘산에서 나는 약’이라고 해서 산약(山藥)이라고 부르는 마는 다년생 덩굴식물로 뿌리를 약재로 이용한다. 마는 우리나라 전국에 자생하며, 백제 무왕과 신라 선화공주의 사랑을 읊은 〈서동요〉에 등장하는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 민간에서 이용해온 것으로 추정된다.

마의 종류는 크게 뿌리의 형태가 길쭉한 장마와 뭉뚝한 단마로 나뉜다. 국내 주산지는 경북 안동지방으로 전국 생산량의 60~70％를 차지하고 있다. 안동지역은 사질토라 배수가 잘되고 연평균 기온이 12℃ 안팎으로 마 재배에 적당한 토양·기후조건을 갖추고 있어 1900년대 초반부터 마를 재배하기 시작했다.

마의 영양성분을 보면 100ｇ당 당질 20.3ｇ, 단백질 4.2ｇ, 칼슘 11㎎, 칼륨 5㎎ 등이 들어 있으며, 미량 성분으로 뮤신·알란토인·디오스게닌·사포닌 등을 함유하고 있다.

뮤신은 마를 갈거나 자를 때 나오는 끈적끈적한 성분으로, 소화기관의 보호 및 소화력 증진을 돕는다. 뮤신은 위산 과다와 위궤양 치료에 이용된다. 알란토인은 손상된 세포 및 조직의 재생을 돕는 생리 활성 물질이다.

장광진 한국농업대학 특용작물학과 교수는 “알란토인은 뇌세포 분화를 촉진해 기억력 증진을 돕는다”며 “민간에서 마를 먹으면 치매를 막을 수 있다는 말이 전해져오는 것도 이 때문”이라고 말한다. 디오스게닌은 노화를 방지하는 DHEA의 원료가 되는 물질로, 경북도농업기술원 북부시험장의 실험 결과 마에 0.01~0.03％의 디오스게닌이 함유돼 있는 것으로 밝혀졌다.

한방에서는 자양강장제로 널리 이용해왔으며, 우황청심환·육미지황탕 등 기력을 돕고 폐를 보호하는 약재에도 다양하게 쓰인다. 〈동의보감〉에는 ‘마죽은 기운을 돋우며 폐를 튼튼하게 한다’고 기록돼 있다.

알려진 마의 효능은 정력 강화, 숙취 해소, 피부 미용, 학습능력 증진, 혈당 저하 등 일일에 따질 수 없을 정도로 많다. ‘산에서 나는 장어’라는 별명이 있을 정도로 마는 남성들의 정력 증진에 좋으며, 과음한 다음날 아침 마즙을 한잔 마시면 하루가 편안하다.

마는 지구력을 높이는 스태미나 식품으로 수험생들의 학습능력 증진에도 큰 도움이 된다. 임종홍 경북 안동 북안동농협 산약가공공장장은 “교통이 발달하지 않았던 시절, 안동 사람들은 먼 길을 오갈 때 마로 체력을 보강했다”며 “마는 장기적인 체력을 요하는 수험생을 위한 최고의 영양 식품”이라고 말한다.

또한 마에 다량 함유된 칼륨은 췌장을 튼튼히 하고 인슐린 분비를 촉진하기 때문에 당뇨병 예방에도 좋다.

 

힘나고 속 든든한 마 요리

(위로부터)마즙 된장국, 마 영양찰밥, 마 해물전골, 마 탕수

마는 생으로 마시면 든든한 아침 한끼 식사가 된다. 또한 익혀서 다양한 음식으로도 즐길 수 있다. 마의 주산지인 전북 익산은 백제 무왕이 마를 캐서 생활했다는 전설의 고장. 익산에서 마를 이용한 전문식당 ‘본향’을 운영하며, 마 요리를 연구해온 요리연구가 김희연씨(☎063-858-1588)가 제안하는 마를 활용한 음식을 소개한다.

<마즙 된장국>

●재료 : 생마 100ｇ, 된장 3큰술, 다슬기살 10ｇ, 브로콜리·새송이버섯, 풋고추 약간.

① 생마를 즙내 된장과 함께 치대어 2~3일 정도 숙성시킨다.

② 다슬기살과 브로콜리·새송이버섯·풋고추를 넣고 된장국처럼 끓인다.

③ 생마를 얇게 무나 감자처럼 저며 된장국에 넣는다.



<마 영양찰밥>

●재료 : 찹쌀과 멥쌀 4인분, 마 100ｇ, 땅콩·호두·검정깨 등의 견과류 약간, 인삼·가시오가피 등 한약재 약간.

① 다시마 불린 물에 찹쌀과 멥쌀을 씻어 밥을 안친다.

② 밥물이 한소끔 끓은 후, 마와 함께 견과류와 한약재를 밥 위에 올려주고 뜸을 들인다. 넣어주는 재료는 밥량의 10~20％ 이내가 적당하다. 부모님께는 버섯류, 아이에게는 견과류, 임산부에게는 호박·미역, 남편에게는 검정콩·검정깨를 더 넣는다.



<마 해물전골>

●재료 : 생마 50ｇ, 마가루 2큰술, 우무, 팽이버섯, 해물류(홍합, 새우, 다시마).

① 해물과 다시마를 넣어 국물을 낸다.

② 마가루를 이용해 해물완자를 빚는다.

③ ①의 국물에 칼로리가 낮은 우무와 팽이버섯을 넣고 끓인 다음 마를 동전 크기로 둥글게 썰어 넣는다. 취향에 따라 파와 고추를 곁들인다.



<마 탕수>

●재료 : 마 300ｇ, 마 전분, 데리야키소스(시중에서 판매), 파프리카, 오이, 적색 양배추, 양파와 식초, 설탕.

① 마를 3~4㎝ 길이에 2㎝ 두께로 썬다.

② 달걀을 풀어 튀김옷을 입힌 다음 ①의 마를 튀겨낸다.

③ 데리야키소스에 식초·설탕으로 간을 하고, 여러 가지 채소와 살짝 익힌다.

⑷ 튀긴 마에 ③의 소스를 얹어낸다.

 

마, 이렇게 드셔보세요

생으로 먹는 것이 ‘최고’… 살짝 데치면 먹기 편리

마는 생으로 먹는 것이 가장 좋으며, 다양한 음식으로 조리해도 건강에 큰 도움이 된다. 마즙은 아침식사 대용으로 좋다.

◆생으로 먹는 방법=먹을 만큼의 마를 깨끗이 씻은 다음 껍질을 벗겨 3~4㎝ 길이로 잘라 먹는다. 참기름이나 소금장에 찍어 먹으면 좋다. 이때 주의할 점은 생마를 맨손으로 만지면 가려움증이 생길 수 있으므로 위생장갑을 끼도록 한다.

◆즙으로 먹는 방법=마를 씻은 다음 껍질을 벗겨 잘게 자른 후 믹서로 간다. 마를 즙내면 미끌미끌한 뮤신 성분 때문에 먹기에 거북할 수도 있다. 이럴 때는 기호에 맞게 우유·요구르트·꿀·과일즙 등을 곁들이면 먹기가 한결 편하다.

◆맛있게 요리하는 법=마는 익히면 끈적임이 없어지고 맛이 한층 담백해진다. 그러나 영양소가 파괴될 수 있으므로 가능하면 생으로 먹는 것이 효과적이다. 끈적이는 점성 때문에 먹기 부담스러운 경우에는 끓는 물에 살짝 데쳐 조리한다

 

마 수확 10월 이후로 늦춰야

경북농기원, 8 ~9월 수확땐 기능성성분 축적 적어

마는 건강기능성이 알려지면서 재배가 늘고 있다. 기능성성분의 함량이 많은 우수 품질의 마를 얻으려면 언제 수확하는 게 가장 좋을까.

경상북도농업기술원이 지난해 연구한 결과에 따르면 10월 이후에 수확하는 것이 마의 기능성 성분 함량을 극대화하는 것으로 파악됐다.

마가 본격적으로 자라는 6~9월까지 4개월 동안 주요 기능성 성분인 ‘알란토인’의 함량은 8월 중순까지 점차 늘다가 마 덩이줄기(괴경)의 성장이 거의 완료되는 9월 초순에 떨어지기 시작했다. 9월9일께 최저치를 기록했던 알란토인 함량은 다시 늘기 시작해 9월29일쯤 원래대로 회복됐다. 이후 알란토인의 함량은 일정하게 유지된다는 것이 경북도농업기술원측의 설명이다.

과거 마는 10월부터 그해 서리가 내리기 직전까지 수확하는 게 일반적이었지만 최근 조기출하로 높은 가격을 받기 위해 수확시기가 8~9월로 크게 앞당겨지는 추세다. 하지만 마를 너무 일찍 수확할 경우 기능성성분이 잘 축적되지 않을 것이란 지적이 있어 왔다.

강동균 경북도농업기술원 생물자원연구소 연구사는 “알란토인은 세포 재생을 촉진하는 물질로 뮤신과 함께 마의 대표적인 기능성성분으로 알려져 있다”면서 “이 같은 알란토인의 함량을 고려한다면 마의 수확적기는 10월 이후이며 특히 마의 지상부위(잎과 줄기)가 완전히 말라죽고 난 다음 수확하는 게 가장 좋다”고 말했다.

이와 함께, 경북도농업기술원은 또 다른 실험에서 그동안 마의 적정 질소 시비량으로 알려진 수치의 68％ 정도만 뿌려도 알란토인 함량에는 큰 변화가 없음을 확인했다. 질소 시비량은 10a(300평)당 43㎏이 권장됐지만 28㎏으로 줄여도 알란토인은 달라지지 않았다는 것. 이는 마가 비료 성분을 많이 필요로 하는 다비성 물질로 알려져 있는 것과 달리, 감비재배해도 별 문제가 없다는 것을 뜻한다. ☎054-859-5123.

정읍시 ‘둥근마’ 소득작목으로 집중 육성

전북 정읍시가 농가 소득작목으로 집중 육성키로 한 등근 마. 일반 마에 비해 생산량도 많고 값도 좋아 높은 소득을 기대할 수 있다. (사진) 네이버 JSW582님의 블로그

10a에 2t 생산 … 순소득 600만원 가능

전북 정읍시(시장 강광)가 둥근 마를 농가 소득작목으로 집중 육성한다.

정읍시농업기술센터(소장 김원봉)는 17일 정읍시 흑암동 소재 문응주씨 농가포장에서 생산자와 소비자 등 100여명이 참석한 가운데 둥근 마 시범사업 평가회를 가졌다.

시농기센터는 이번 평가회에서 둥근 마는 10a에 1.5~2t을 생산할 수 있어 벼농사보다 7배가 많은 600만원가량의 농가 순소득을 올릴 수 있을 것이라고 밝혔다. 둥근 마는 일반 산마나 장마에 비해 뮤신 성분 등이 많이 함유돼 있어 상품 1㎏이 평균 1만원, 중품은 7,000원에 판매되는 등 고소득작목이라고 농기센터측은 설명했다.

시농기센터는 지난해 실증시험재배를 걸쳐 올해 둥근 마 재배면적을 2㏊까지 확대했다. 시농기센터 관계자는 “내년부터 둥근 마 재배면적을 확대해 전국적인 산지로 육성, 정읍을 대표하는 특산품으로 키울 계획”이라며 “알칼리성 식품으로 잘 알려진 둥근 마가 최근 소비가 꾸준히 늘고 있는 만큼, 이를 이용한 가공식품을 개발하는 등 부가가치를 높이는 데 주력하겠다”고 말했다.

한편, 이날 평가회에서는 둥근 마를 이용한 즙과 밥, 둥근 마 잎을 이용한 떡·송편·칼국수 등 다양한 가공식품을 선보여 참석자들로부터 큰 관심을 모았다. 연구개발과 ☎063-530-7805.

금마농협, 마 소득작목 집중육성

소병모 전북 익산 금마농협 조합장(왼쪽)이 농업인과 함께 수확한 마의 품질상태를 살피고 있다.

종자보급부터 판로제공까지 전폭지원

전북 익산 금마농협(조합장 소병모)이 마를 농가 소득작목으로 집중 육성함으로써 경제사업을 활성화시키고 있다.

금마농협은 2000년대 초부터 마가 소득작목으로 부상하면서 생산량이 꾸준히 늘고 있는 점에 착안, 지역에서 뿔뿔이 흩어져 있던 마 생산농가들을 규합해 2006년에 연합사업단을 조직했다. 이후 익산시 및 농업기술센터와 긴밀한 협조체제를 구축해 생산확대에 나섰다. 농기센터에서는 마 재배 희망농가들을 대상으로 토질 적합성을 판단한 뒤 종자 공급 및 기술을 보급했고, 조합에서는 익산시와 〈서동마〉 상표사용 협약을 맺고 농가와 계약재배를 통해 생산한 마를 공동선별해 출하하는 등 품질향상에 주력했다.

농협은 또 연합사업에 참여하는 농가들에게 수확기계와 심경 로터리 기계를 대여해주고 유기질비료를 무상으로 지원했다. 아울러 생산자들이 원하는 물량을 전량수매하는 등 안정적인 판로처를 제공하면서 농가들로부터 큰 호응을 얻고 있다.

1만3,200㎡(4,000평) 규모의 면적에서 마를 재배하는 최종만씨(42·익산시 왕궁면 동촌리)는 “농협에서 안정적인 판로처를 제공함으로써 매년 재배면적을 늘리는 등 생산에만 전념하고 있다”고 말했다.

황석영 전무는 “〈서동마〉는 황토에서 자라 저장기간이 길고 맛이 좋은 게 특징”이라며 “칼슘 성분이 다량 함유돼 있는 껍질부분을 건조시켜 편이성을 가미해 만든 가루제품은 소비자들로부터 큰 인기를 끌고 있다”고 말했다.

금마농협은 〈서동마〉의 브랜드 가치를 높이기 위한 홍보 및 마케팅 활동을 강화하는 한편, 마를 지역의 특화작목으로 육성하는 데 주력하고 있다.

소병모 조합장은 “지자체와 협력해 다양한 가공제품 개발을 추진하고 있고 대형 유통업체 및 인터넷쇼핑몰을 통한 판매활동도 강화하고 있다”며 “계약재배를 확대하고 유통시설을 확충하는 한편, 다양한 가공제품 개발을 통해 마의 부가가치를 높이는 데 주력하겠다”고 강조했다. ☎063-836-6008.

 

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교수님 !마농장 답사기회 만들어보면 어떨지요?