중국 4대요리-＜산동요리＞

[북경노인]

山東料理는 濟南料理, 膠東料理 두개의 큰 부분으로 분류할 수 있다. 제남요리(濟南料理)의 특징은,

① 원료 선택범위가 넓고 품종이 많다.
② 향기롭고 연하며 맛이 또한 순수하다.
③ 가정요리가 많아 모양을 따지지 않고 큰 접시, 큰 사발을 사용한다.
④ 맑은 국, 우유 국이 기묘하기로 이름있다.
⑤ 조리 기법이 전면적이고 파로 맛을 잘 돋군다. 제남요리 가운데서 유명한 요리로서는, 把子大肉 , 蔥油魚, 神仙鴨子, 八寶布袋鴨 請湯干貝鷄鴨腰,雙拷肉, 干炸里肌 등이다.

교동요리(膠東料理)의 특징은,

① 해물맛이 좋으며 해산물 요리를 잘한다.
② 연하고 신선하고 시원하며 원시적 맛을 좋아한다.
③ 보조적 원료를 중시하며 이것으로 요리를 판별한다.
④ 조리방법이 섬세하고 빛깔을 강조한다. 이름난 요리로는 紅燒海蔘, 淸蒸加級魚, 쟈리황, 샤오리황, 바위푸, 三鮮湯, 請炒蝦仁, 鹽大蝦 등이다. 이외에 산동서부의 요리도 아주 특색이 있다.

다음은, 위에서 언급하였던 요리들 가운데서 제일 특색이 있는 요리들을 간단히 소개한다.

淸蒸加級魚는 교동 해산물 요리중의 명채이다. 붉은색 加級魚(참돔)을 주요 원료로 깨끗이 처리한 후 고기 몸위에 매 2cm마다 ×모양 칼자욱을 내고 고기꼬리를 들어 끓는 물에서 조금 넣고 있다가 꺼내어 깨끗한 물에 씻은 후 고기판 위에 놓는다. 다음 썰어놓은 실오리모양의 비계와 살코기를 살짝 익힌 후 상해쌀, 실모양 파와 함께 고기 위에 고루 뿌리고 소금, 술, 흰기름, 양념, 맑은 물을 넣고 시루에 놓고 찐다. 식탁에 오른 후 다시 양념을 넣어 먹는데 맛이 연하고 순수하며 신선하다.

쟈리황도 이름난 해산물 요리이다. 특징은 급한 불로 빠른 시간내에 익히는데 리황(굴살)은 바깥이 부드럽고 속이 연하고 색깔도 금빛색이며 맛이 신선하고 좋다. 조리법은 리황을 주요 재료로하며 모래를 씻어 버린후 소금과 물로 반죽한다. 요리가마에 생기름을 넣고 9분 익은후 리황에 밀가루를 고루 바른후 가마안에 넣는다. 껍질이 줄어들때 신속히 걸러낸 후 기름온도가 높아지면 다시한번 튀기면 된다. 식탁위에 놓은 후 후추소금을 뭍혀 식용한다.

교동반도의 특산인 왕새우를 주원료로 사용하여 조리하는 다른 요리를 소개하면, 먼저 가위로 새우의 수염, 다리를 베어 버리고 등으로부터 칼로 쳐서 더듬이를 뽑아 버리고 새우 대가리 부위의 모래 주머니를 버린다. 요리가마에 기름을 넣고 4할 정도 끓인 후 새우를 넣고 숟가락으로 새우 대가리를 누르고 연속 번져서 고루 굽는다.

새우 대가리를 눌러서 기름이 붉은 색으로 될 때까지 있다가 파와 생강,마늘을 넣고 식초, 술, 물, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞어 덮개를 덮고 약한 불로 끓여서 새우가 붉은 색깔이 될때까지 기다린다. 국즙이 진해지면 양념을 넣고 화죠 기름을 뿌려 섞은 후 접시에 담으면 식용할 수 있다. 이 요리의 특징은 왕새우가 붉고 빛나며 색갈이 아름답고 향기롭고 신선하며 맛이 달기도 하고 짜기도 하여 입에 맞다.

태산 두부로 만든 干炸豆腐丸子는 남달리 특색이 있으며 사람들이 먹고 또 먹는 요리이다. 이런 완자는 밤알 같은데 요리 방법에 뚜렷한 지방특색이 있다. 두부를 쪄서 만든 후 칼로 바깥 껍질을 벗겨 버리고 중심 부위의 야들야들한 두부를 비벼서 두부흙으로 만든 후, 계란과 칼탕 친 검정버섯, 말발굽, 五香蒸 鹽咸菜 , 향채 및 파, 소금, 생강, 단맛장, 후추가루, 양념 등을 넣어 고루 섞어서 완자를 만든다. 다음 완자를 마른 고구마 전분가루 위에서 굴려 밤알 모양을 만든 후 기름가마에 넣어 두번 튀기면 된다. 튀긴 완자는 바삭바삭하고 부드럽고 향기롭다. 미식가들은 자기의 구미에 따라 “糖醋”즙을 묻혀서 먹을 수 있다. 그러나 양념을 묻히지 않아도 아주 맛있다.

돼지의 대장(大腸)은 산동요리의 또하나 전형적인 대표원료이다. 칼로 대장(大腸)을 손가락 절반 크기만큼 썰어서 끓는 물로 살짝 데친 후 물을 뺀다. 香菜을 깨끗이 씻어서 분말상태로 썰고 가마에 흰기름을 조금 넣고 설탕을 넣어 즙을 만든다. 닭 파를 붉은 색으로 볶은 후 대장과 함께 볶아 대장에 색을 올린다. 파, 생강, 마늘 가루를 넣고 식초를 넣은 다음 또 소금, 설탕, 술, 물을 넣어 볶은 후 약한불로 끓인다. 국물이 1/3쯤 남았을때 큰불로 한참동안 아래 위로 흔들며 볶는다. 肉桂面, 양념, 후추가루를 넣고 화죠기름을 뿌리고 가지가루를 넣고 흔들며 볶으면 된다. 특징은 색깔이 대추색이고, 시큼하고 달고 쓰고 맵고 짠맛이며 비계가 많지만 느끼하지 않아서 별다른 맛이다.

糖醋黃河鯉魚는 황하에서 나는 잉어를 주요원료로 하며 조리법은 복잡하지 않다. 특징은 맛이 달고 시큼하며 잉어의 색깔이 금황색이고 대가리와 꼬리를 쳐들고 있고 밖은 타는 듯 하고 속은 연하다. 깨끗이 씻은 잉어 몸에서 2cm마다 칼자욱을 내고 소금으로 잠깐 잠근 후 고기몸체에 한층의 전분가루 물을 치고 7할 익은 땅콩기름으로 잉어를 튀긴다. 활처럼 감겨졌고 금황색 빛깔을 띨 때 접시에 놓으면 된다. 고기를 튀기는 동시에 땅콩기름으로 양념을 튀긴다. 6할 익은 땅콩기름에 파, 생강, 마늘가루를 넣고 튀겨서 향기날 때 식초를 넣고, 설탕, 물, 간장을 넣어 끓인 후 전분가루물로 즙을 만들어 뜨거운 기름을 조금 뿌려 신속히 고기에 뿌리면 된다.

淸湯海蔘蝴蝶은 산동요리의 국류 요리중에서 명요리이다. 특징은 해삼이 마치 나비처럼 국물위에 떠 있으며 조형이 아름답고 국물이 맑으며 맛이 극히 신선하고 해삼이 매끄럽고 질감이 아주 좋다. 해삼을 주요 원료로 하는데 먼저 해삼을 끓인 물로 살짝 데친 후 나비날개 모양으로 만든다. 속에 계란 흰자위, 기름, 소금을 넣어 교반한 후 냉장고에 넣어둔다. 햄과 오이 편조각을 실 모양으로 썬다. 다음 나비 수공인데 해삼으로 날개를 만들고 鷄料子를 나비몸으로 하고 물고기 지느러미 침으로 수염을 하며 검은 깨알로 눈을 하며 버섯으로 대가리를 하며 나비 몸체에 순래실과 오이실을 배열하여 놓으며 나중에 시루에 넣어 찐후 국사발에 넣는다. 물, 술, 간장등 양념으로 국을 만든후 국사발에 부으면 된다.

淸湯全家 역시 이름난 국 요리이다. 원료선택이 다양하며 특징은 조형이 아름답고 국이 신선하다. 해삼, 익은 돼지 위, 발쪽 심줄, 돼지대장, 닭모래주머니, 오리간, 돼지신장, 닭가슴고기, 죽순, 햄등의 원료를 선택하여 정성껏 가공하여 주요 원료로 만들어 국사발에 넣는다. 다음 여러 가지 양념을 넣어 국 양념을 만들고 일부 주요원료를 꺼내서 예비용 원료로 두며,나머지는 끓는 물에 익힌다. 나중에 국사발에 넣고 나머지 예비용 원료를 끓여 익힌 후 국사발에 쏟아 넣고 맑은 국물을 부어 넣으면 된다. 물론 산동요리중 많은 요리들의 조리법이 간단하여 일반 요리사들도 만들 수 있다. 그러나 맛이 그렇게 신선하지 못하다. 때문에 좋은 호텔이나 음식점에서 이런 요리를 주문하여야 진정한 맛을 맛볼 있다.

[ 산동요리계통(山東菜系) : 山東菜, 魯菜 ]

산동은 중국고대문화 발원지의 하나로 大汶口등지에서 灰陶, 紅陶, 黑陶등 취사기구가 출토되어 신석기시대 齊魯(제노)일대에 초기 문명이 번영하였음을 입증해주고 있다. 춘추전국시기의 대학자 공자와 맹자도 식을 논하는데 정통하였는데 이것으로도 이시기에 조리수준이 이미 상당한 수준에 도달하였다는 것을 미루어 알 수 있다. 後魏의 賈思협(가사협)은 <<齊民要術(제민요술>>에 북방요리자료를 수집하여 기재하여 산동 요리의 일부분을 찾아 볼 수 있다. 산동 요리는 황하유역 중 하류 및 기타 북방지역, 멀게는 동북까지 영향을 미쳐 "북방요리"의 대표가 되었다. 산동요리계통는 재료의 선택이 광범위하고 禽獸 및 해산물을 많이 사용하고 탕 만들기를 중요시 여기며, 배(배)· 류(廉)·폭(爆)·고(嗜)·초(炒) 등의 조리법을 즐겨 쓴다. 맛은 약간 짜고 신선하며 깨끗하고 향기로우며 바삭거리고 부드러운 특색이 있다. 산동요리는 齊南요리와 膠東요리로 구성되어 있으며, 제남요리는 조리법이 독특, 다양하고 制湯이 유명하다. 교동요리는 해산물이 유명하며 깨끗하고 신선한 원래의 맛을 중요시 여긴다. 대표적인 요리에는 ?燒海參(대파와 해삼 불린 것을 볶아낸 요리), 拔絲?果(뜨거운 설탕시럽에 사과를 입혀 낸 요리) 등이 있다.

[스프링]

산동요리는 명청시절때는 4대 요리에 속했는데, 지금은 밀려나 있습니다만, 예부터 건강음식으로 황실의 총애를 많이 받았다고 알고있습니다. 산동음식에 대한 자세한 설명 유익하게 읽었습니다.^^

[북경노인]

현재도 산동요리는 중국 4대 요리지요 궁중요리 북방요리등의 근간이 되구요