책발간 양념공식 [2008년 12월 발간]

[요리연구가 한명숙]

양념공식만 알면 레시피는 필요없다
간장, 된장, 고추장, 소금, 설탕, 식초. 단 6가지로 해결되는 초간단 양념 비법!

매번 먹던 요리인데 할 때마다 맛이 틀린 경우가 종종 있다? 자주 만드는 음식들을 요리책을 펼치지 않고도 쉽게 만들 수 있는 방법을 알고 싶다. 이 책은 이런 사람들을 위한 요리책으로, 15년간의 요리강의를 통해 감칠맛 나는 손맛 요리로 인기를 모으고 있는 저자가 그의 레시피를 체계화해 펴낸 것이다.

첫 번째 파트에서는 양념공식을 위한 기초 상식들을 모았다. 계량법, 조리법, 그리고 기본양념 6가지에 대한 설명, 보관법 등을 다루고, 두 번재 파트에서는 조리별 양념공식을 알기 쉽게 설명한다. 무침, 조림, 볶음, 구이 등 대표적 기본 조리법에 대한 양념공식을 체계화했으며, 특히 육류나 생선류, 채소류를 각각 간장, 고추장, 된장, 소금으로 조리할 경우에 대한 설명을 자세히 곁들였다.

세 번째 파트에서는 국물 요리에 대한 양념 비율을 설명했다. 맛내기 국물 만들기에서 찌개의 기본 공식과 맑은 국 끓이기까지 공식화할 수 있는 국물 요리를 수록했다. 네 번째 파트에서는 드레싱과 양념장에 관한 것으로 초간장, 초고추장 같은 한식 양념장을 비롯해 서양의 드레싱과 소스를 만드는 방법까지 두루 다루었다. 마지막 장에서는 집에서 바로 만들어 먹을 수 있는 김치 레시피를 함께 실었다.

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저자소개

한명숙 : 15년간의 요리강의를 통해 감칠맛 나는 손맛 요리로 인기를 모으고 있는 저자는, 걸어 다니는 요리책이라 불릴 정도로 정확한 레시피를 자랑한다. 이번 <양념공식>은 그의 레시피를 처음으로 체계화한 과학적인 데이터라 할 수 있다. 한·중·양·일식 및 복어·제빵 등 다양한 분야의 자격증을 두루 갖추고 있으며 숙명여자대학교 전통식생활문화 석사 취득, 수도요리학원 강남지원 부원장을 역임한 바 있다. 현재 수도요리전문학교를 포함해 신세계백화점 문화센터 등에서 요리강의 및 농심그룹 태경농산연구소의 조리식품기술 자문위원으로 활동중이다. 방송, 잡지, 신문 등의 칼럼니스트, 레스토랑 메뉴 개발 전문 컨설턴트로도 활발한 활동을 하고 있다. 10여 종의 요리책 레시피 감수 및 저서로는 『맛있는 요리, 돈 되는 창업』『남편 들어오기 전 20분, 저녁상 차리기』『아이 들어오기 전 20분, 아이밥상 차리기』『모유 먹고 이유식 먹고』등이 있다.

목차

part 1 올바른 계량에서 보관법까지 요리 상식 알아두기

1 양념공식을 위한 정확한 계량법
2 음식의 맛을 좌우하는 조리법
3 양념의 기본이 되는 재료들
간장 | 된장 | 고추장 | 소금 | 식초 | 설탕 | 그 외의 단맛들
4 음식의 맛을 살려주는 신선한 재료 보관법
5 요리전문가 한명숙의 특별한 양념 정보
맛간장 | 과일시럽과 과일양념 | 천연양념가루 | 시판 소스 | 장아찌와 피클 만들기

part 2 레시피 없이 요리할 수 있는 양념공식

1 손맛 비율에 따라 달라지는 무침
간장무침 양념공식 | 허브쌈 채소무침 | 부추양파무침 | 돌나물 오징어무침
고추장무침 양념공식 | 도라지생채 | 두릅고추장무침 | 새우살 파프리카무침
된장무침 양념공식 | 얼갈이된장무침 | 고구마순된장무침 | 취나물된장무침
소금무침 양념공식 | 시금치무침 | 취나물무침 | 쑥갓나물무침
2 재료의 특성을 살려 만드는 조림
채소밑반찬조림 양념공식 | 연근조림 | 우엉채조림 | 생땅콩조림
흰살생선조림 양념공식 | 코다리간장조림 | 병어간장조림 | 은대구간장조림
붉은살생선조림 양념공식 | 꽁치 고추조림 | 자반고등어 무조림 | 삼치살조림
육류조림 양념공식 | 돼지갈비찜 | 궁중갈비찜 | 견과류를 넣은 닭찜
마른반찬조림 양념공식 | 호두 멸치조림 | 마늘종 마른새우조림 | 오징어채조림
3 영양소 파괴를 줄이는 볶음
쇠고기볶음 양념공식 | 양상추 쇠고기볶음 | 쇠고기 버섯잡채 | 쇠고기 청경채볶음
돼지고기볶음 양념공식 | 돼지고기 콩나물볶음 | 돼지고기 셀러리볶음 | 오삼불고기
해물볶음 양념공식 | 낙지볶음 | 오징어볶음 | 새우 채소볶음 | 주꾸미볶음
4 온 가족의 식욕을 돋워주는 구이
갈비구이 양념공식 | LA갈비구이 | 쇠갈비구이 | 유자청 LA갈비구이
쇠불고기 양념공식 | 버섯 쇠불고기 | 간장소스닭불고기 | 차돌박이구이와 부추샐러드
돼지불고기 양념공식 | 고추장돼지불고기 | 매운양념 돼지주물럭 | 닭갈비
생선구이 양념공식 | 황태구이 | 조기양념구이 | 굴꼬치구이

PART 3 시원한 국과 깊은 찌개의 맛 국물공식

1 기본 맛내기 국물의 비율
다시마국물 | 멸치국물 | 조개국물 | 닭국물 | 고기국물 | 채소국물 | 북어국물 | 새우국물
2 맛있는 찌개를 위한 국물과 양념의 비율
된장찌개 국물공식 | 버섯된장찌개
강된장찌개 국물공식 | 강된장찌개
고추장찌개 국물공식 | 바지락고추장찌개
해물탕 국물공식 | 생태매운탕
3 국물 맛이 시원한 맑은국 끓이기
소금양념 맑은 국 국물공식
국간장양념 맑은 국 국물공식 | 버섯맑은국

PART 4 맛있고 빠른 음식 준비를 위한 드레싱과 양념장

1 다양한 맛의 샐러드드레싱 만들기
마요네즈 응용 드레싱 양념공식 | 바게트그린샐러드
올리브 응용 드레싱 양념공식 | 양파 게살샐러드
머스터드 응용 드레싱 양념공식 | 닭가슴살 시저샐러드 | 케이준치킨샐러드
2 고기요리와 쌈을 위한 특별한 쌈장 공식
3 여러 가지 용도에 활용하는 초간장과 초고추장
초간장 양념공식 | 초고추장 양념공식 | 곁들임양념장 양념공식 | 튀김간장 양념공식

PART 5 어머니의 손맛 그대로 김치 담그기

1 김치, 내 손으로 담글 수 있어요
2 김치를 담그기 위한 재료 선택 요령
3 배추 절이고 익히는 최상의 조건들
4 맛있는 대표 김치 담그기
배추김치 | 깍두기 | 총각김치 | 오이소박이 | 열무얼갈이김치 | 쪽파김치 | 부추김치

출판사 서평

더 이상 책을 펼쳐 놓고 요리하지 말자!
양념공식만 알면 레시피는 필요 없다.

왕초보 주부에게도 간단한 반찬 한 가지를 위해 매번 요리책을 펼쳐보는 것은 너무나 귀찮은 일이다. 그렇다고 한 번에 요리 레시피를 외울 수도 없고, 이전에 만들었던 기억을 되살려 만들다보면 십중팔구 희한한 맛으로 끝나기 마련이다.
좀 더 쉽게 레시피를 외우는 방법은 없을까? 레시피를 통째로 외우는 게 힘들다면 어떤 간편한 공식 같은 건 없을까? 처음 먹어본 음식도 곧바로 응용해 기가 막힌 맛으로 만들어 내는 '엄마의 손맛'은 따라할 수 없는 것일까?
바로 『요리책 없이 요리하는 양념공식』은 이런 점에 착안하여 요리 고수들의 양념비법을 체계화한 책이다. 즉, 매번 요리책을 펼쳐보지 않아도 쉽게 레시피를 외울 수 있는 양념공식, 그리고 어떤 재료를 갖다 놓아도 적절한 비율로 맛있는 음식을 만들어 내는 엄마의 손맛 비법 알아내기, 바로 이 두 가지가 이 책의 포인트라 할 수 있다. 더욱이 양념공식은 익혀둘수록 머릿속에서 미리 양념의 간을 맞출 수 있으니 요리 시간이 단축되는 것은 물론이요, 웬만한 음식도 겁내지 않고 요리할 수 있는 자신감까지 생긴다.
특히 간장, 된장, 고추장, 소금, 설탕, 식초 6가지의 한식 기본양념을 바탕으로 무침, 조림, 구이, 볶음, 국과 찌개, 드레싱 등의 조리별 공식을 소개하고 있어, 한식 요리에서 퓨전 소스까지 응용이 가능하다는 것도 큰 장점으로 꼽힌다.

양념공식도 기준을 알아야 응용이 가능하다

이처럼 한국 음식은 양념의 맛이라고 해도 과언이 아니다. 수많은 양념들로 이뤄진 감칠맛이 바로 한국의 맛이기도 하다. 따라서 그 많은 양념을 모두 외워 섞는다는 것은 상당한 노력과 많은 시간을 필요로 한다. 초보자들이 레시피를 따라할 때 힘들어 하는 것도 그런 이유에서이다.
요리고수들도 모든 양념의 비율을 머릿속에 넣고 있지는 않다. 같은 음식이라 해도 매번 다르게 양념을 넣어보면서 좀 더 나은 맛을 찾아내기도 한다. 단, 그들이 낯선 요리도 척척 만들어 내는 것은 기본양념의 비율과 재료의 양을 가늠할 줄 알기 때문이다.
따라서 이 책도 기본양념과 재료의 양에 대한 기초 지식이 있어야 쉽게 이해하고 양념공식을 자기 것으로 만들 수 있다. 즉, 가장 기본은 식품 100g당 간장, 고추장, 된장의 양념이 1큰술이라는 것이다. 이것만 알고 있어도 양념공식의 원리를 이해하기 훨씬 쉬워진다. 예를 들어 부추간장무침의 비율이 "간장 2 : 설탕 1 : 식초 1" 이라고 할 경우 부추 200g이 있다면 간장 2큰술로 전체적인 공식 비율을 잡을 수 있기 때문이다.

* 양념공식에 꼭 필요한 기본양념의 양
1 식품 100g당 간장, 고추장, 된장 등 양념은 1큰술이 기본이다.
2 나물무침에서 소금은 나물 200g당 1작은술이 기본
3 설탕은 주요 양념의 1/2 넣기
4 새콤달콤한 음식에는 설탕과 식초를 동량으로 넣기
5 불고기는 1근에 간장 4~5큰술, 뼈가 많은 갈비는 1kg에 간장 6큰술이 기본이다.
6 맑은 국은 국물 2~3컵당 소금 1작은술, 국물 5컵당 국간장 2큰술이 기본이다.
7 주재료가 아니라면 집에 없는 재료는 과감하게 뺀다.
8 주요 양념의 비율이 정해지면 나머지 양념들은 입맛에 맞춰 넣어도 무리가 없다.

요리를 복잡하고 어렵게만 생각하지 말아야 하는 것도 요리를 잘할 수 있는 자세이다. 수도요리학원에서 15년간 강의를 통해 정확한 레시피와 요리 노하우를 갖고 있는 저자는 공식을 억지로 외우지 않아도 몇 가지 기본 공식을 이용해 요리를 하다 보면 나름대로의 규칙적인 공통점을 발견하여 쉽게 양념공식이 머릿속에 기억될 수 있다고 한다.
기존의 요리책에서는 볼 수 없었던, 레시피 없이 요리할 수 있는 '양념공식'. 초보 주부에게는 좀 더 빠르게 자신감을 갖게 해주고, 10년차 고참 주부에게는 부족했던 부분을 확실하게 채워주는 혁신적인 요리 비법서가 될 것으로 기대한다.

[나촨]

이책....너무너무 좋은거 같아요..^^음식을 만들어 놓으면....넣어야 할것들은 다 넣은거 같은데....
맛은 항상 2%부족한 무언가가 부족한 맛이 났는데...양념 공식 덕분에 아주 쉽게 간을 맞출수 가 있게 됐어요..^^
책 도움 많이 받고..결혼하는 친구 책한권 사줬었는데...아주 요기나게 잘 사용하고 있데요..ㅋㅋ
다음 책도...기대 많이 할께요..^^

[daria]

좋은책 빨리 구해서 내것으로 만들어야 겠네요 감사합니다

[지니맘]

저도 요리를 생활로 하는 사람입니다. 우연히 선생님의 양념공식책을 봤네요.
바로 인터넷으로 구입했어요. 역시 기대 이상입니다. 제가 원하든 책 이제 찾았을까요
많은 도움될것 같아요 고마워요

[몽이]

발간 하신지 좀 지난 책이라 못구하면 어쩌나 했는데 다행히 구매했어요.아직 도착 전 이지만 많이 기대 됩니다^^

[홍차]

음식하면 양념인데, 벌써 고단수 요리사가 된 듯 뿌듯해 집니다^^

[별의계곡]

이책 좋아요 ㅎ 양념하는데 감이 좀 잡혔어요!

[yhdsp]

전자책을 살려는데 구글 플레이스토어 말고 다른
앱스토어는 없나요
비자카드가 없어서 말이에요

[초아]

이 책 지금두 살수 있나요???

[요리연구가 한명숙]

네 ~ 서점에서 온라인 오프라인으로 구매가능하십니다 ~^^

[철퍼덕]

이책 이제 안파나요?
온라인으로 4군대서 결제완료 후 모두 취소 환불당했내요 처음 12일동안 책 구매 취소시킴 무한반복이내요 없다면 판매중지시켜야 중고라도 알아보는대 검색하다 여기까지 왔습니다 ㅋㅋㅋ

[요리연구가 한명숙]

안녕하세요? 양념공식 발간하고 몇년이 흘러서 올해 개정판이 다시 출간될 예정입니다. 그래서 최근에 추가 제작을 안하는것 같아요...불편을 드려서 대단히 죄송합니다. 새로운 양념공식은 올 하반기 쯤 출간될 예정입니다.

[철퍼덕]

하반기요? ㅜㅜ 주문하다 지쳤습니다

[꽃보다요리]

수도요리학원에서 포차수강때 사인까지 받은 1인~ 기억하실려나요~ 남수강생

[요리연구가 한명숙]

얼굴뵈면 기억 날꺼같아요^^

[꽃보다요리]

잘지내시죠? 지금은 강의 안하시나요? 티비에서 종종 뵙네요.