늦겨울에 우리네 입맛을 자극하는 굴은 보통 11월부터 살이 오르기 시작해서 1,2월을 거치면서 살집이 도톰해지고 뽀얀 우윳빛을 띠므로 보는 이로 하여금 입맛을 돋운다. 짭조름하면서 씹히는 듯 입 안에서 녹는 맛도 일품이지만 신선한 바다 내음이 고스란히 배어 있다. 혀에 착 달라붙으면서도 부드럽게 흐르는 맛 때문에 수세기 동안 전 세계인의 사랑을 받아온 굴. 날 것을 즐기지 않는 서양 사람들도 우리가 생굴을 초고추장에 찍어먹듯이 굴 만큼은 레몬즙을 뿌려 날것으로 먹는다. 프랑스의 최고급 요리 가운데 하나는 반각에 올려진 생굴에 레몬즙을 뿌려 먹는 것으로 세계적으로 유명하다.
고대 로마의 황제들이 굴을 즐겨 먹었다는 기록이 있을 만큼 굴은 오랜 역사를 자랑한다. 17세기 프랑스 루이 14세 때는 파리 시내에 굴 판매점이 2천 곳이나 있었다고 한다. 나폴레옹은 치열한 전투현장에서도 식탁에 굴이 올라야 비로소 식사를 했다고 하며, 19세기 소설가 발자크 역시 한 번에 1000개 이상의 굴을 먹을 정도의 ‘굴 마니아’였다. 독일의 ‘철혈 재상’ 비스마르크도 한 자리에서 175개의 굴을 먹어 주변 사람을 놀라게 했다는 일화가 있다. 요즘 미국에서는 굴 전문점인 ‘Oyster bar’가 유행의 최첨단으로 대접받으며 젊은이들로부터 큰 인기를 끌고 있다.
굴은 그 맛으로 따진다면 큰 것보다 작은 것이 더 깊은 맛이 있다. 보통 먹기 좋은 크기로 자라기까지는 바다에서 2∼3년 걸리지만 요즘은 양식 덕분에 재배기간이 8개월 정도로 짧아졌다. 탐스럽게 자란 싱싱한 굴을 껍질을 따서 그대로 초장에 찍어먹는 굴회, 굴을 넣고 보슬보슬하게 지은 굴밥, 독특한 향기가 가득한 굴전, 무를 채 썰어 넣고 버무린 굴젓 등 어느 것 하나 나무랄 것이 없다.
동서양을 막론하고 세계인의 식탁에서 사랑받고 있는 굴은 흡수율이 높고 소화가 잘되기 때문에 어린이나 노약자에게 부담을 주지 않고, 환자의 체력 회복에도 좋아 ‘바다의 우유’라는 별명에 딱 맞는 완전식품이다.
각종 비타민과 함께 철분, 요오드, 칼슘, 망간 등의 무기질이 풍부해서 겨울철 부족하기 쉬운 비타민과 미네랄을 충분히 보충할 수 있는 영양식이다. 또한 굴의 당질은 대부분이 글리코겐인데, ‘동물성 녹말’이라고 부를 만큼 소화흡수가 빨라 칼로리로 금방 변하기 때문에 지친 몸에 활력을 불어넣는다.
‘굴을 먹어라. 그러면 오래 사랑하리라(Eat Oysters, Love Longer)’라는 서양 속담이 있다. 굴에는 글리코겐과 아연이 많이 들어 있어 예로부터 최고의 ‘천연 정력제’로 각광을 받아왔다. 글리코겐은 에너지원이며 아연은 정액을 구성하는 주요 성분 중의 하나이므로 굴을 먹으면 에너지가 넘치고 테스토스테론이란 남성호르몬이 활성화되면서 섹스 시간을 연장할 수 있다는 것이다.
희대의 바람둥이 카사노바는 여자들을 유혹할 때 굴을 먹었다고 하며, 고대 로마 황제들도 스태미나 식으로 굴을 즐겼을 만큼 ‘사랑의 묘약’으로 대접받았다. 이런 이유로 고대 유대인 등 금욕생활을 하는 사람에게 굴은 금기 식품이기도 했다.
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굴은 여성에게도 아주 이롭다. 굴속에는 멜라닌 색소를 분해하는 성분과 비타민 A가 풍부해서 살결을 희고 곱게 만들어준다.
《동의보감》에서도 “굴은 바다에서 나는 음식 중 가장 귀한 것이며 먹으면 향기롭고 피부를 아름답게 하며 안색을 좋게 한다”고 기록돼 있다.
“배타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다”는 옛말이 있을 만큼 하얀 살결을 원하는 사람에게 굴은 효과적인 식품이다. 또한 빈혈로 고생하는 여성들에게도 반가운 식품이다. 조혈효능이 있는 철분, 아연, 인, 칼슘이 고루 들어 있어 피로회복에도 효과적이다. 단지 콜레스테롤이 많다는 이유로 굴을 외면하는 사람도 적지 않은데, 물론 굴은 돼지고기나 마요네즈보다 콜레스테롤 함량이 많은 것이 사실이지만, 몸에 이로운 단백질 식품들이 거의 그렇듯 굴에 있는 콜레스테롤은 불포화지방산이다. 즉 동맥경화증을 유발하는 포화지방산과는 다르다. 오히려 굴은 약알칼리성 식품이라서 피를 맑게 해준다.
그러나 굴의 높은 영양과 맛에도 불구하고 아무 때나 함부로 먹는 것은 위험할 수 있다. 우리나라에서는 ‘보리가 피면 굴을 먹지 말라’고 했고, 영국에는 ‘R자가 없는 달(5∼8월)에는 굴을 먹지 말라’는 속담이 전해진다. 싱싱함을 생명으로 하는 굴은 그만큼 상하기 쉽기 때문에 날씨가 따뜻하면 쉽게 부패한다는 말이다.
5∼8월은 산란기이기도 하지만 ‘베네르빈’이란 독성분이 나와 식중독의 염려가 있기 때문이다. 또한 굴에는 수분이 많아 식중독 균이 번식하기에 좋으며 자가 효소를 많이 함유하고 있어 시간이 지나면 성분 변화를 일으켜 맛이 금세 변한다는 단점도 있다. 이럴 때 레몬즙을 사용하면 굴의 부패를 어느 정도 막을 수 있다. 레몬의 강한 신맛이 굴의 나쁜 냄새를 제거해주며, 레몬에 함유된 구연산이 강력한 살균작용을 하기 때문이다.
굴을 제대로 즐기기 위해서는 신선도 유지가 생명이다. 싱싱한 굴에 레몬즙을 짜 넣어 먹으면 상큼한 향취가 미각을 자극한다. 최근에는 알맹이만 빼내 냉장상태에서 유통하기도 하지만 생식할 경우에는 석화(껍질에 붙어 있는 상태)가 좋다. 껍질에서 떼어낸 굴은 빛깔이 밝고 선명하며 색깔은 유백색이고 광택이 있어야 싱싱한 굴이다. 또 알 굴은 둘레가 오돌토돌하고 손으로 눌러봤을 때 탄력이 있는 것이 좋다. 살 가장자리에 검은 테가 또렷하게 나 있는 것이 껍질을 깐 지 얼마 되지 않은 것이다. 전체가 희끄무레하고 살이 퍼진 것은 싱싱하지 않은 것이다.
굴은 양식산과 자연산으로 나뉜다. 양식산은 알이 굵직하고 색이 밝지만 향과 맛이 덜하며, 자연산은 알이 작지만 향과 단맛이 양식과 비교할 수 없을 정도로 뛰어나다. 굴을 씻을 때는 반드시 차가운 물에 소금을 삼삼하게 풀어 그 물에 가볍게 흔들어 준 뒤 껍질과 잡티를 골라내고 헹구듯이 가볍게 두세 번 씻어 소쿠리에 건져 놓으면 된다. 만약 맹물에 씻으면 몸이 풀어지고 단맛이 빠져나가 민숭민숭하게 되고 수용성 영양분도 손실된다. 생굴은 씻지 않은 상태로 섭씨 4도 정도의 냉장실에 보관하고 냉장실에 보관한 지 5일이 지나기 전에 먹어야 한다.
* 대표음식
- 굴찜
: 고소한 맛의 굴을 즐길 수 있다. 생굴을 흐르는 물에 잘 씻은 다음 가열한 중탕 냄비에 10분가량 찐 뒤 한쪽 껍데기를 제거한 후 접시에 담으면 된다. 칠리소스나 칵테일소스와 잘 어울린다.
-굴조림
: 굴은 소금물에 씻어 딱지가 없도록 한 다음 살짝 데쳐내 채에 받쳐 물기를 뺀다. 간장(3큰 술)
·설탕(2큰 술), 청주(1큰 술) 등을 굴 데친 물을 섞어 냄비에 끓인다. 물이 끓으면 씻은 굴과 어슷하게 썰어 씨를 털어낸 고추를 함께 넣어 조린다.
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-굴무밥
: 굴(50g)을 씻어 껍질과 티를 없앤 다음 채반에 건져 맑은 물에 헹군 다음 무(100g)는 껍질을 벗기고 연필 굵기 정도로 채친다. 쌀은 물에 불려 건져 놓는다. 돌솥에 무를 깔고 불린 쌀을 얹은 후 물을 붓고 밥을 짓는다. 뜸이 들면 밥을 한 숟갈 떠낸 다음 팬 곳에 굴을 넣고 밥을 다시 덮어 뜸을 푹 들인다. 밥이 다 되면 양념장(달래 썬 것 1/2컵), 풋고추, 다홍고추 1개씩 송송 썬 것, 간장 3큰 술, 설탕 1작은 술, 깨소금 1큰 술, 참기름 2큰 술)을 만들어 굴밥과 곁들여 낸다.
* 산지여행
- 충남 서산의 간월도
: 충남 서산 천수만의 기름진 개펄에 자리 잡은 간월도는 예로부터 이름난 굴 생산지다. 손 하나 안 대고 가끔씩 쓰레기 청소만 해주면 저절로 알이 차고 자라는 자연산 굴 양식장. 어리굴젓은 맛이 뛰어나 무학대사가 간월암에서 수도할 당시 조선 태조 이성계의 수라상에 올리면서부터 진상품으로 각광을 받았다. 생굴에 소금, 고춧가루, 조밥 등을 버무려 열흘 가량 삭히는 것으로, 감칠맛과 얼큰한 맛이 일품이다. 지역에 따라서는 멸치젓국과 배, 생강, 파를 곁들이기도 한다. 간월도에서 잡힌 굴은 몸에 잔털이 많아 양념이 고루 묻어 발효가 잘 돼 특유의 맛을 낸다고 한다.
- 통영 굴
: 통영은 염도, 플랑크톤, 온도 등이 굴 생육에 적합해 최적지로 꼽힌다. 통영, 거제, 고성을 중심으로 한 남해안에서 전체 생산량의 70%가 나온다.