전통 된장 만드는 법

조선시대 된장   감저장방(甘藷醬方) 임원십육지 1827 급장 요록 1869 기화장 수운잡방 1500년대 기화청장(기火淸醬) 산가요록 1450 남초장방(南椒醬方) 임원십육지 1827 누룩장법 산가요록 1450 느릅나무 열매장(楡仁醬法) 증보산림경제 1767 담수장(淡水醬方) 임원십육지 1827 담수장법(淡水醬法) 증보산림경제 1767 대맥장(大麥醬 보리장) 고사신서 1771 대맥장방(大麥醬方 보리장) 임원십육지 1827 동국보장법(東國造醬法) 고사신서 1771 동국장법(東國醬法) 임원십육지 1827 두황방(豆黃方) 임원십육지 1827 또 다른 조장법 수운잡방 1500년대 마재장방(麻滓醬方 삼찌꺼기장) 임원십육지 1827 메밀로 장 담그는 법(麪醬法) 증보산림경제 1767 메밀장(麪醬) 산림경제 1715 면장(麵醬) 고사신서 1771 무이장방(蕪荑醬方 느릅나무열매장) 임원십육지 1827 별장법(別醬法) 증보산림경제 1767 보리장(大麥醬法) 증보산림경제 1767 보리장(大麥醬) 산림경제 1715 부장방(麩醬方 밀기울장) 임원십육지 1827 상실장(潒實醬 산가요록 1450 생전(生延法) 제민요술 530 생황장(生黃醬) 고사신서 1771 생황장(生黃醬) 산림경제 1715 생황장방(生黃醬方) 임원십육지 1827 생황장법(生黃醬法) 증보산림경제 1767 선용장(旋用醬 급히 장 만드는 법 산가요록 1450 소두장방(小豆醬方) 임원십육지 1827 소맥면장방(小麥麪醬方 밀가루장) 임원십육지 1827 숙황장(熟黃醬) 산림경제 1715 숙황장방(熟黃醬方) 임원십육지 1827 숙황장법(熟黃醬法) 증보산림경제 1767 순일장방(旬日醬方 벼락장) 임원십육지 1827 식경의 맥장(食經作麥醬法) 제민요술 530 완두장방(豌豆醬方) 임원십육지 1827 유인장(楡仁醬) 고사신서 1771 유인장(楡仁醬) 산림경제 1715 유인장방(楡仁醬方 느릅나문열매장) 임원십육지 1827 유자장(作兪子醬法) 제민요술 530 장(醬)총론(總論) 임원십육지 1827 장 담그는 법 고사신서 1771 장을 빨리 만드는 법(急造醬法) 증보산림경제 1767 조장물료방(造醬物料方) 임원십육지 1827 조장법(콩장 만드는 법) 수운잡방 1500년대 조전(作燥延法) 제민요술 530 준순장방(浚巡醬方) 임원십육지 1827 중국장방(中國醬方) 임원십육지 1827 지마장방(芝麻醬方 참깨장) 임원십육지 1827 진장법(眞醬法) 시의전서 1800년대말 천리장(千里醬) 산가요록 1450 천리장법(千里醬法) 증보산림경제 1767 청근장 수운잡방 1500년대 청근장(靑根醬 순무 장) 산가요록 1450 청두장방(靑豆醬方) 임원십육지 1827 청장(淸醬) 산가요록 1450. 청태장(靑太醬) 규합총서 1815 청태콩장(靑太醬法) 증보산림경제 1767 축이(作鱁鮧法) 제민요술 530 태각장(太殼醬) 산가요록 1450 토장 요록 1869 팥장(小豆醬法) 증보산림경제 1767 하일장저(夏日醬菹) 산가요록 1450 하장(作蝦醬法) 제민요술 530 한국장[東人造醬法] 산림경제 1715 홍염두방(紅鹽豆方) 임원십육지 1827 황숙장(黃熟醬) 고사신서 1771 흑장(醬) 규합총서 1815      근대의 된장   가집장(假汁醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 급히 만드는 장 조선요리제법 1939 급히 만드는 장 조선요리제법 1942 급히 장 만드는 법 간편조선요리제법 1934 급히 장 만드는 법 조선요리제법 1917 된장 1 조선요리제법 1942 된장 2 조선요리제법 1942 된장 담그는 법 2(겨울철) 조선음식 만드는 법 1946 된장 담그는 법 1(삼, 사월) 조선음식 만드는 법 1946 된장 만드는 법(豉) 조선무쌍신식요리제법 1924 된장 이(둘째) 조선요리제법 1939 된장 일(첫째) 조선요리제법 1939 된장 조선무쌍신식요리제법 1924 두부장(豆腐醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 막장(봄, 가을철) 조선음식 만드는 법 1946 무장(삼, 사월) 조선음식 만드는 법 1946 무장 신영양요리법 1935 무장 우리음식 1948 무장 조선요리법 1939 무장 조선요리제법 1939 무장 조선요리제법 1942 무장(淡水醬, 물장) 조선무쌍신식요리제법 1924 밀장 신영양요리법 1935 밀장 조선요리제법 1939 밀장 조선요리제법 1942 밀장(봄, 가을철) 조선음식 만드는 법 1946 벼락장 조선무쌍신식요리제법 1924 보리장(大麥醬)(大麥麪醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 비지장(粃之醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 삼월장 조선요리법 1939 싱거운 된장(淡豉) 조선무쌍신식요리제법 1924 여름집장(夏節汁醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 이월장 조선요리법 1939 잡장(雜醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 정월장 조선요리법 1939 진장 우리음식 1948 집장(汁醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 짠된장(鹹豉) 조선무쌍신식요리제법 1924 청대장 조선요리제법 1942 청태장 간편조선요리제법 1934 청태장 조선요리제법 1939 청태장(구, 시월) 조선음식 만드는 법 1946 청태장(靑太醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 콩장(大豆醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 팥장(小豆醬) 조선무쌍신식요리제법 1924 합장 조선요리법 1939   구황장   벽한(辟寒) 산림경제 1715 제3권 누룩콩장 산림경제 1715 더덕도라지장 산림경제 1715 막장청장 산림경제 1715 메주청장 산림경제 1715 참밀장 산림경제 1715 청장(淸醬) 산림경제 1715 콩깍지장 산림경제 1715 콩잎장(醬) 산림경제 1715 장류(醬諸品) 증보산림경제 1767       맛있는 맛 : 콩단백질이 메주곰팡이가 만든 단백질가수분해효소에 의하여 아미노         산이 되어 나는 맛   소금 : 된장이 썩지 않게 하는 역할   조선된장 : 콩만으로 만들고, 소금농도가 높고, 간장을 떠 내고 남은 찌꺼기를 된장         으로 사용. 찌꺼기에 장아찌까지 박아서 맛이 빠져 나감                      메주곰팡이의 단백질가수분해효소 된장 콩단백질 --------------------------→ 아미노산 +소금   간장 : 된장의 용액   일본된장 : 보리나 밀을 섞어서 단맛이 나게 하여 깊은 맛 없음.   개량식 된장 : 필요한 곰팡이만 번식시켜서 효소의 힘을 강하게 해 놓은 것.   전통 된장 및 고추장: 문헌에만 기록이 있고 대부분 사라짐   육류된장: 안용근 교수가 복원   가시(구더기)나지 않게 하는 법 : 초오(草烏, 바곳뿌리, 부자)나 백부근을 독안에 매달거나 위에 놓는다.   시판 된장 : 방부제(보존료)를 0.1% 사용하여 곰팡이도 슬지 않고, 구더기도 생기지 않음.