조선시대 고추 명칭
揀椒랄초
苦椒고초
苦草당초
南蠻椒남만초
南椒남초
丹椒단초
唐苦椒당고초
唐椒당초
辣茄랄가
蠻椒만초
番椒번초
倭芥子왜개자
倭椒왜초
秦椒진초
天椒천초
草椒초초
海瘋藤해풍등
고추장
고초장
姑椒醬고초장
苦草醬고초장
고쵸장
고치장
急造蠻椒醬금조만초장
南椒醬남초장
淡北醬담북장
辣醬랄초
煉淸醬연청장
蠻椒醬만초장
番椒醬번초장
淳昌苦艸醬순창고초장
약고초장
椒豉초시
椒醬초장
근대의 고추장
고쵸장 조선요리제법 1917
고추장(1) 조선요리법 1939
고추장(2) 조선요리법 1939
고추장 간편조선요리제법 1934
고추장 담그는 법(苦草醬蠻蕺醬辣醬) 조선무쌍신식요리제법 1924
급히 고추장 만드는 법 조선무쌍신식요리제법 1924
떡 고추장 조선요리제법 1939
떡 고추장 조선요리제법 1942
마늘 고추장 (여름철) 조선음식 만드는 법 1946
맵찹쌀 고추장 조선요리제법 1942
멥쌀 고추장 조선요리제법 1939
멥쌀 고추장 조선요리제법 1942
멥쌀 고추장(정, 이월) 조선음식 만드는 법 1946
멥쌀 고추장 신영양요리법 1935
몁찹쌀 고추장 조선요리제법 1939
무거리 고추장(정, 이월) 조선음식 만드는 법 1946
무거리 고추장 신영양요리법 1935
무거리 고추장 조선요리제법 1939
무거리 고추장 조선요리제법 1942
보리 고추장 우리음식 1948
보리 고추장 조선요리제법 1939
보리 고추장 조선요리제법 1942
보리 고추장(정, 이월) 조선음식 만드는 법 1946
보리고추장 신영양요리법 1935
볶은 고추장(煎苦椒醬) 조선무쌍신식요리제법
수수 고추장 (정, 이월) 조선음식 만드는 법 1946
수수 고추장 조선요리제법 1939
수수 고추장 조선요리제법 1942
수수 고추장 신영양요리법 1935
약 고추장 조선요리제법 1939
약 고추장 조선요리제법 1942
약 고추장 (사철) 조선음식 만드는 방법
약 고추장 신영양요리법 1935
장과 초를 만드는법 조선요리제법 1917
장성 고추장 (가을철) 조선음식 만드는 법 1946
찹쌀 고추장 1(정, 이월) 조선음식 만드는 법 1946
찹쌀 고추장 2(정, 이월) 조선음식 만드는 법 1946
찹쌀 고추장 3(정, 이월) 조선음식 만드는 법 1946
찹쌀 고추장 우리음식 1948
찹쌀 고추장 신영양요리법 1935
청태장 조선요리제법 1917
초고초장 만드는 법(醋苦草醬) 조선무쌍신식요리제법
초고추장 신영양요리법 1935
초고추장 조선요리제법 1939
초고추장 조선요리제법 1942
초장 신영양요리법 1935
초장 조선요리제법 1939
초장 조선요리제법 1942
초장만드는법(醋醬) 조선무쌍신식요리제법
파 고추장 신영양요리법 1935
팟 고쵸쟝 조선요리제법 1917
팥 고추장 (정. 이월) 조선음식 만드는 법 1946
팥 고추장 조선요리제법 1942
팥고초장(小豆苦草醬) 조선무쌍신식요리제법 1924
팥고추장 간편조선요리제법 1934
팥고추장 조선요리제법 1939
햇고추장 우리음식 1948
안용근 교수가 개발한 고추장
고추장
감자고추장
녹각고추장
녹용고추장
동아고추장
사과고추장
인삼고추장
홍삼고추장
고 추 장
엿기름고추장: 엿기름의 베타-아밀라아제가 고두밥의 전분을 맥아당으로 당화시켜서 단맛
을 내고 메주는 아미노산의 맛있는 맛, 고춧가루는 매운맛, 소금은 짠맛을 낸다. 당농도
가 30% 이상 되어야 시지 않는다.
엿기름의 베타-아밀라아제
단맛 전분(쌀등) ------------------------→ 맥아당
곰팡이의 단백질 가수분해효소
맛있는 맛 메주 ----------------------→ 아미노산
메주고추장: 엿기름 대신 콩과 쌀을 함께 띄운 메주를 쓴다
시판고추장: 보리나 쌀, 밀가루코오지(곰팡이 효소인 글루코아밀라아제를 발생시킨 것)로
제조. 단맛이 강함
코오지의 글루코아밀라아제
단맛 볼, 쌀, 밀가루 ----------------------→ 포도당