스크랩 맥주의 일반적인 분류 방법

[김영래]

세계적으로 수천가지가 넘는 맥주가 있다보니 때론 맥주를 종류별로 분류해 보는 것도 재미있는 일이다..

필요에 따라 분류하는 기준도 여러가지가 있지만  일반적인 맥주의 구분법에 대해서 설명해본다.

일단 둘로 나눠 보자면 흔히 보는 생맥주(draft)와 병맥주 혹은 캔맥주로 나오는 보통 맥주(Lager)로의 분류.

생맥주는 제조과정 마지막에 열처리를 하지 않음으로 효모가 살아남아 계속 발효중인 맥주를 말한다.

신선하고 생산비가 절감 되지만  운반과 저장 어려움으로  빠른 소비가 필요하다

일반맥주는 일반적으로 열처리를 함으로써 효모가 죽은 맥주  장기 보관 가능(6개월) 운반과 저장이 용이하다 신선도는 생맥주에 비해 다소 떨어지며 추가 생산비가 필요. 생맥주에 비해 비싸다 

맥주를 양조법에 따라 분류 하자면 '드라이 맥주', '디허스크 맥주', '아이스 맥주'로 구분된다.

 드라이 맥주 : 단맛이 적고 담백한 맛을 내는 맥주로서 일반 맥주와 달리 당분을 분해하는

                    능력이 강한 효모를 쓰거나 제조공정을 조작하여 맥주에 남아 있는 당을

                    최소화 한 맥주이다. 우리나라에서는 1989년에 처음 시판되었다.

 디허스크 맥주 : 맥아의 껍질을 벗기는 공정을 한 번 더 거친 맥주로서 맥아껍질에 있는

                       탄닌이나 에구미 등 쓴맛의 원인이 되는 물질을 제거했기 때문에 맛이

                       깨끗한 것이 특징이다. 우리나라에서는 1992년에 처음 선을 보였다.

 아이스 맥주 : 갖가지 잡미를 제거한 순수한 맛이 특징이다. 이 맛을 내기 위해서 숙성의

                    마지막 단계에서 맥주를 영하 3-5도의 탱크에서 3일정도 더 숙성시켜 맥주맛을

                    거칠게 하는 탄닌과 프로타인 등의 잡미를 내는 성분을 살얼음과 함께 걷어내는

                    양조법을 사용한다.

발효 방식으로도 맥주를 분류를 할수 있는데

가장 기본적이고도 일반적으로 받아들여지는 방법은 맥주를 제조할때 어떻게 발효시키는가 하는것이다. 크게 상면발효맥주와 하면발효맥주로 나눠진다.

상면발효맥주는 발효시에 효모가 맥주면 위에 떠서 되고, 하면발효맥주는 바닥에 가라앉아서 발효된다. 이런 차이가 발생하는 이유는 간단히 말해서 효모의 종류가 다르기 때문이다.

상면발효 맥주는 보통 Saccharomyces Cerevisiae라는 효모로 발효시킨 맥주이고, 상면발효 효모는

발효 중 탄산가스와 함께 발효액의 표면에 뜨는 성질이 있다.

하면발효 맥주는 보통 Saccharomyces Carlsbergensis라는 효모로 발효시킨 맥주입니다. 

이 하면 효모는 발효 도중이나 발효가 끝났을 때 가라앉는 성질이 있다

대부분의 맥주는 이 두가지 분류로 나누어 질 수 있다.이 외에도 이 두가지 어디에도 속하지 않는 야생효모를 쓰고 3 - 4 년이나 숙성시키는 "벨기에"의 람비크 맥주도 있다. 

흔히  상면발효맥주는 에일(Ale) 이라고 부르고, 하면발효맥주는 라거(Lager) 라고 불리운다.

일단 이렇게 나누어진 후에는 맥주의 생산지, 원료, 도수, 쓴맛의 정도, 향, 색깔 등 다양한 기준으로 다시 나눌수있다.

상면 발효맥주(Top Fermentation Beer)

발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 사용하여 만드는 맥주이다.

상면 발효 맥주는 18~25℃의 비교적 고온에서 2주 정도 발효 후 15℃정도에서 약 1주간의 숙성을 거쳐 만들어진다. 이것은 냉각 설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 주로 사용되던 양조 방법인데, 현대에도 영국 등지에서는 이 방법으로 맥주를 만들어 내고 있으며, 영국의 에일(ALE) 맥주, 스타우트(STOUT)맥주, 포터(PORTER) 맥주가 이에 속한다.

상면발효맥주는 맥주의 원형으로  현대의 에일맥주와는 좀 다르겠지만 이미 기원전 수천년전 히타이트나 앗시리아에서도 보리로 맥주를 만들었다는 기록이 있다. 그리고 약 2-300 년 전까지만해도 맥주라면 대부분 에일을 이야기하는 거였다.

 하지만 현재는 라거에 밀려서 몇몇 나라를 제외하고는 많이 생산되지 않아. 현재 에일을 가장 많이 생산하는 나라는 영국, 아일랜드, 벨기에이고, 그외에도 독일, 미국, 캐나다에서도 적지않게 생산된다.

하지만 그 외의 나라들에서는 대부분 라거가 생산된다.

 에일맥주의 가장 일반적인 특징은, 일단 탄산이 적고 색깔이 진하다. 그리고 라거보다 대체적으로 좀 더 달콤하면서 복잡한 맛을 지니고 있다. 라거가 쓴맛의 청량함으로 마신다면 에일은 좀더 풍부하다고나 할까. 때문에 과일이나 꽃향기가 나는 에일이 흔하다. 하지만 에일도 종류가 많다보니 이렇게 딱 부러지게 구분되지는 않아. 에일은 다시 크게 색깔에 의한 구분(페일에일, 브라운에일, 다크에일)과 지역구분(벨기에에일, 독일에일), 원료(밀맥주)구분 그리고 발리와인 으로 나누어질수있다.

페일에일 - 에일중에서 비교적 밝은 색깔을 가진 것으로 페일에일이라고한다.

 밝다고 해도 필젠타입의 황금빛이 아닌 투명한 밝은 갈색정도. 영국에서 주로 마시는 비터가 전형적인 페일에일. 그외에 조금 진하긴 하지만 인디안 페일 에일 (IPA)나 독일 뒤셀도르프의 알트비어도 페일에일의 종류에 속한다. 앰버에일이라고 부르기도 한다.

브라운에일 - 페일에일보다는 검고 다크에일보다는 밝은 중간 정도.진한 갈색이지만 어느정도 투명하게 보인다지. 어중간한 하다보니 종류가 많지 않고. 대부분 상표에 '브라운에일' 이라는 이름을 달고 나온다. 뉴카슬 브라운에일이 가장 대표적.

다크에일 - 완전히 불투명할 정도로 진한 갈색이거나 검은색

 다크에일은 크게 스타우트와 포터로 나누어지며. 원래 스타우트는 좀더 강한 포터를 말하는 말이었는데 요즘은 포터가 거의 만들어지지 않기 때문에 포터나 스타우트나 같은 의미로 사용하는 경향이 있다.  그리고 스타우트는 다시 아이리쉬 스타우트, 임페리얼 스타우트, 발틱포터 등으로 나누어지고.

아이리쉬 스타우트는 기네스로 대표되는 가장 일반적인 스타우트이고,  임페리얼 스타우트는 러시아 황실에 수출하기 위해 만든 스타우트인데, 장거리 여행에 적합하게 도수와 맛을 일반 스타우트보다 훨씬 강하게 한게 특징. 그리고 발틱포터는 말 그대로 발트해 연안국가에서 만들어지는 스타우트로 일반 스타우트 보다는 더 강하다.

벨기에에일 - 벨기에는 영국을 제외하면 가장 에일을 많이 소비하는 나라.

당연히 종류도 많고. 그중에서 가장 대표적인 맥주라면 수도원맥주들이 있다. 물론 벨기에 말고도 수도원에서 맥주를 만드는 나라는 많지만 일반적으로 수도원맥주라고 하면 벨기에 수도원 맥주를 말한다.

 정확히 말하면 수도원의 기술로 양조회사에서 만드는 경우가 대부분이긴 하지만.  레페나 두벨(Duvel)이 대표적인 경우. 수도원맥주의 일부이지만 따로 분류하는 트라피스트 맥주도 있고. 그외에도 색깔에 따라 앰버, 블론드 등으로 나누기도 하고, 도수에 따라 두벨(Dubbel) 트리펠, 쿼드루펠 등으로나누기도 한다. 

독일에일 - 독일은 라거의 나라답게 에일의 경우도 다른 나라보다는 조금 낮은 온도에서 만들어짐

덕분에 에일이면서도 어느정도 라거에 가까운 맛이 난다는게 특징.

가장 대표적인 쾰쉬같은 경우는 그냥 보기에는 라거하고 구분이 되지 않는다. 황금빛에 풍부한 탄산을 가지고 있다. 하지만 맛을보면 에일맥주의 특징이 잘 들어나. 쾰쉬와 함께 독일에일의 양대산맥이라고 할 수 있는 알트비어의 경우는 전형적인 페일에일이다.

 하지만 독일에일의 가장 큰 특징은 밀맥주가 많다는것. 벨기에도 밀맥주를 만들긴 하지만 대부분의 밀맥주(weisse, hefeweissen등)는 독일에서 만들어지고 대부분 상면발효맥주들이다.  

발리와인 -  한국말로 보리와인인데, 말 그대로 보리로 만든 와인.

와인처럼 통속에서 숙성시키고 병입후 오랜기간 다시 보관. 수십년이상 보관하는 경우도 있다.

보통 맥주보다 도수가 강하고(약 10 -12 %) 가 , 숙성을 하다보니 맥주특유의 호프, 몰트 외에도 다양한 맛과 향이 나는게 특징.  생산량이 많지 않고 가격이 비싸다.

 

하면 발효맥주(Bottom Fermentation Beer)

하면 발효맥주는 발효가 끝나면서 가라앉는 효모를 사용하여 만드는 맥주로, 일반적으로 라거 맥주(Lager beer)라고 부른다. 라거 맥주는 영상 7∼15℃의 저온에서 7일∼12일 정도 발효 후, 다시 0℃이하에서 1,2개월간 숙성기간을 거쳐 만들어진다. 이러한 라거 맥주양조 방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위하여 근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조 방법 으로 현재에 이르러는 영국을 제외한 전세계의 맥주 시장을 주도하고 있다. 체코의 필젠 (PILSEN)맥주, 독일의 도르트문트(DORTMUND)맥주와 뮌헨(MUNCHEN)맥주, 아메리칸 맥주, 오스트리아 빈(WIEN)맥주가 있다.

 하면발효맥주(라거)는 비교적 최근의 발명품으로 약 500 년전에 처음 만들어 졌으나 에일에 비하면 꽤나 짧은 역사라고 할 수 있다. 하지만 현재는 라거(정확히는 필젠)이 에일을 밀어내고 맥주를 대표하게 되버렸으며. 이렇게 된데에는 과학기술의 발전이 영향이 크다고 볼수있다. 

라거는 비교적 저온에서 숙성되기 때문에 처음엔 그다지 많이 생산 할 수가 없었다. 하지만 냉장기술이 발전하면서 대량으로 생산 할 수 있게 되었고.  숙성기술이 발달하면서 라거의 색은 점점 투명해지고 밝아질 수 있었다. 라거도 처음부터 황금빛은 아니었고 라거의 생산량이 늘면서 보급되기 시작한 유리컵의 등장도 큰 몫을 했다. 그전까지 유리는 상류사회나 부자들만 사용할 수 있는 식기였고 서민들은 주석등의 불투명한 잔에 맥주를 마셔야 했지만 유리가 대중화되면서 술은 마시는 것 뿐 아니라 보는 즐거움도 주게 되었다.

 특히 페일라거를 거쳐 필젠이 개발된것은 센세이션 이였다. 맛도 맛이지만 투명한 유리잔에 보이는 황금빛 맥주, 그리고 올라오는 거품을 보는것은 꽤나 즐거운 일이다. 그리고 라거가 주는 특유의 청량감역시 이런 비주얼과 잘 어울려 덕분에 불과 2-300 년 사이에 라거는 맥주계를 점령하게 되었다.

라거도 에일과 마찬가지로 지역, 색깔 등으로 구분된다.

페일라거 - 말그대로 밝은 라거. 우리가 흔히보는 황금빛 라거. 보통 라거라고 하면 황금빛의 맥주를 말하는 경우가 많은데 사실 모든 라거가 다 그렇지는 않다. 페일라거중 가장 대표적인것이 필젠 또는 필스너. 요즘은 맥주라고하면 거의 대부분이 필젠타입. 우리가 통칭 라거 또는 맥주라고 부르는건 대부분 필스너라고 봐도 된다. 스타우트를 제외한 국내맥주의 전부, 아사히, 에비스, 기린등 일본맥주, 버드와이저, 밀러, 쿠어스 등등 미국맥주. 맥주 = 필스너 라고 해도 큰 무리는 없다. 필젠외에 헬레스, 도르트문더 등이 있지만 사실상 필스너와 크게 다를바는 없다.

다크라거 - 말그대로 어두운 라거. 스타우트정도는 아니지만 브라운에일 정도로 어둡다.

 하이네켄다크. 그리고 다크라거중 독일식 다크라거를 둔켈이라고 한다. 원래 둔켈은 어두운 복맥주나 뮌헨에서 만들어지는 다크라거를 부르는 말이었는데 지금은 독일에서 만들어지는 다크라거를 일반적으로 둔켈이라고 부른다.. 벡스다크, 에딩거 둔켈.

다크라거는 색이 검다는것 때문에 기네스나 비미쉬같은 스타우트하고 도매금으로 흑맥주로 분류해버리는 경우가 많은데 사실  색만 비슷할뿐 맛은 상당히 다르다

그 외에도 복, 켈러, 슈바르츠, 말젠, 비엔나 등이 있지만 그닥 흔한것들이 아니다.

맥주를 양조하기 전의 麥汁(맥즙) 농도로구분하기도 하는데

독일의 경우 4단계로 나누고 있는데 농도가 엷은 쪽부터 아인파하, 샹크, 폴, 쉬타르크 로 분류한다.
우리 나라"의 보통맥주는 샹크와 폴의 중간정도 된다. 흑맥주는 폴, 스타우트는 쉬타르크가 된다.

일반적인 알코올 도수에 의한 구분 하자면

ALE-3%, BEER-4%, STAUT,PORTER-6,7% 정도이나  듀벨 처럼 8.5%를 넘는 것도 있다 .

맥주의 어원
맥주의 어원은 "마신다"는 의미의 라틴어 "비베레(BIBERE)"이다. 세계 각국에서 맥주는 다음과 같이 불린다.

독일-비르(BIER) 
포르투갈, 스페인-세르베자(CERVEJA)
프랑스-비에르(BIERE)
체코, 러시아-피보(PIVO)
이탈리아-비르라(BIRRA)
덴마크-올레트(OLLET)
중국-페이주(碑酒