‘조리다’와 ‘졸이다’

[조성식]

☑ 우리말 편지 Ⅱ

☑ ‘다른 말’과 ‘틀린 말’ 6

‘조리다’와 ‘졸이다’

우리 한국인의 가장 전형적인 식생활은 고기나 생선, 해조류, 채소 등을 재료로 하여 끓인 ‘고깃국, 생선국, 미역국, 콩나물국’ 등등 갖가지 이름의 국을 밥에 곁들여 먹는 것이라고 할 수 있을 것입니다. 흥미로운 사실은 ‘국물이 시원하다’거나 ‘국물이 끝내줘요’와 같은 표현이 암시하듯, 국의 맛을 좌우하는 것은 아무래도 ‘건더기’보다는 ‘국물’인 듯하다는 것입니다. 이러한 이유에서인지 한국 음식의 명칭은 음식의 주재료인 건더기와 국물 양의 비율에 의해 결정되는 경우가 많다고 할 수 있습니다. ‘국’ 혹은 ‘탕’이란 건더기보다는 국물이 훨씬 많은 것을 가리키며, ‘찌개’는 건더기와 국물이 비슷한 것을, ‘조림’은 국물이 거의 없이 건더기만을 바짝 끓여서 만든 음식을 가리키는 것이지요.

가을이 깊어 가는 이맘때라면, 호박덩굴에 마지막으로 남은 청둥호박이나 땅속 깊은 곳으로 뿌리를 내리며 제법 튼실해진 몸매를 자랑하는 무에 갈치나 고등어를 넣고 조리는 ‘갈치조림’ 혹은 ‘고등어조림’이 제격일 듯합니다. 이러한 음식명에서 쓰인 ‘조림’은 동사 ‘조리다’에서 파생된 말로, “고기나 생선, 채소 따위를 양념하여 국물이 거의 없게 바짝 끓이다.”라는 뜻을 지니고 있습니다.

문제는 ‘조리다’와 형태가 다르면서도 비슷한 의미로 쓰이는 단어로 ‘졸이다’가 있어, 두 단어를 각각 상황에 맞게 구분하여 써야 한다는 것입니다. 우선 다음 예를 보기로 하시지요.

⑴ㄱ. 쇠고기를 데쳐 낸 가다랑어 육수에 간장·설탕·맛술·물엿을 넣은 다음 감자를 넣고 익을 때까지 조렸다.

ㄴ. 그는 간장 양념을 해서 무와 함께 조려 낸 고등어를 가장 좋아했다.

⑵ㄱ. 엿을 너무 많이 졸였다 싶으면 타지 않게 잘 저어가면서 마무리하는 게 좋습니다.

　ㄴ. 브라운 루(brown roux)를 볶은 팬에 설렁탕 두 국자를 부어 갈색으로 말라붙을 때까지 졸였다.

이러한 문장을 통해 알 수 있듯이, ‘조리다’와 ‘졸이다’의 의미 차이를 파악하는 것은 쉽지 않은 일인 듯합니다. 그렇다면 두 단어는 어떠한 차이를 가지고 있을까요?

결론부터 말씀드리면, ‘조리다’와 ‘졸이다’는 음식의 국물이 줄어든다는 점에서 비슷한 의미를 지니고 있긴 하지만, ‘조리다’는 양념의 맛이 재료에 푹 스며들도록 국물이 거의 없을 정도로 바짝 끓여내는 것을 이르는 반면, ‘졸이다’는 단순히 찌개나 국의 국물을 줄게 하는 것을 이르는 말입니다. 따라서 ‘생선을 ~’의 경우는 ‘조리다’와 어울려 쓰이는 것이 적합하며, ‘국물을 ~’의 경우는 ‘졸이다’와 어울려 쓰이는 것이 적합하다고 할 수 있습니다.

‘조리다’와 ‘졸이다’의 의미 차이는 ‘졸이다’의 형성 과정을 통해 볼 때 좀 더 분명해집니다. ‘졸이다’는 “찌개, 국, 한약 따위의 물이 증발하여 분량이 적어지다.”라는 뜻을 지닌 ‘졸다’의 사동형이기 때문입니다.

한편, ‘졸이다’는 ‘졸다’의 사동형으로서가 아니라, 별개의 의미를 지닌 동사로서 “마음’이나 ‘가슴’ 따위와 함께 쓰여 속을 태우다시피 초조해하다.”라는 의미로 쓰이기도 합니다. 다음이 그 예입니다.

⑶ㄱ. 이날 류 감독은 마지막까지 마음을 졸였다．

ㄴ. 앉으락누우락 일어서서 거닐어 보다가, 발랑 나동그라져 보다가, 바작바작 애를　졸이며 간신히 그 낮을 보내고 말았다.≪현진건, 무영탑≫

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