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[이이철]

전통식초의 제조법

1, 누룩을 만든다.

누룩을 수리 조상들은 신국(神麴)이라고 했다. 신의 의도에 따라서 잘 뜨기도 하고 못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다.

누룩을 만드는 것은 식초 양조법의 기본임과 동시에 방법 또한 까다로워 많은 정성과 경험이 요구된다. 젊은 주부들은 경험 있는 할머니들의 도움이 필요하다. 누룩의 제조시기로는 6월이 가장 적기이며 가능하면 여름에 만드는 것이 좋다.

㉠ 토종밀에 10%의 녹두를 첨가하여 거칠게 빻는다.

(방앗간에 가서 누룩용이라고 하면 됨)

㉡ 밀기울이 겨우 엉킬 정도의 물을 넣고(20% 정도) 비빈 것을 누룩틀이나 그릇 같은 것에 보자기를 싸서 눌러 단단히 밟아 누룩의 형을 만든다. 누룩을 반죽할 때 물기가 많아서 질면 술에서 붉고 고리타분한 누룩 냄새가 나고, 너무 건조하면 발효가 부족하여 주도(酒度)가 낮다. 손으로 꽉 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다.

㉢ 밟은 누룩을 뒤집어 가면서 2일정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워 차곡차곡 채운다. 여름에는 헛간에 짚을 깔고 가마니 등으로 덮어둬도 된다. 삼복더위가 아닐 때에는 전기장판을 이용한다. 적정온도는 30℃정도.

㉣ 20일 정도 발효시킨 후 건조한 곳에 1개월 정도 숙성시켜 빻는다. 빻은 가루를 4~5일 간 밤낮으로 이슬을 맞힌다. 햇빛을 쬐고 이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜 냄새를 없애서 좋은 향의 술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 좋은 식초가 되는 것은 두말할 필요도 없다. 이렇게 만든 누룩을 일반적으로 막누룩 또는 곡자라고 한다.

시장에서 판매되고 있는 거의 모든 밀과 누룩은 수입밀이다. 수입밀은 수확 후에만 21종의 농약을 치길 때문에 심지어는 '아폴라톡신'이라는 발암물질까지 검출되고 있다. 반면 토종밀은 늦가을에 씨를 뿌리고 초여름에 거두기 때문에 농약을 쓰지 않아도 되는 무공해 건강식품이다. 식초는 부정(不淨)을 타기 대문에 수입밀로 만든 누룩을 사용하면 실패가 많을 뿐아니라 품질이 좋은 식초를 만들 수도 없다.

- point : 6월이 가장 적기(여름). 누룩은 반드시 토종(국산)것으로 사용

2. 술을 만든다.

㉠ 현미3.2kg되를 생수에 8시간 불려서 분쇄한 적송엽160g을 혼합하여 압력밥솥에 고두밥을 찐다.

㉡ 현미 고두밥을 완전히 식혀서 누룩가루1되, 송엽가루160g, 배, 생강, 대추, 160g을 골고루 섞는다. 송엽 160g은 삶고 160g은 생솔을 넣을 것.

㉢ 생수4되, 식혜1되를 항아리에 ⅔정도 채우고 입구는 가제로 덮어 고무줄로 동여매고 뚜껑을 덮는다.

㉣ 겨울에는 온돌방이나 전기장판(높은 온도)에, 여름에는 전기장판(약한 온도)에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 완전히 싼다. 가장 좋은 발효온도는 섭씨30도 정도이다.

㉤ 겨울에는 온돌방이나 전기장판 높은 온도, 봄, 가을에는 전기장판 중간온도에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 푹 싼다.

㉥ 3~4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 뚜껑을 조금 열고 담요로 몸통만 싸둔다. 보통 6~7일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이 보이게 된다.

술을 만들 때는 반드시 현미(가능하면 유기농법으로 재배한 현미가 좋다.)를 사용해야 한다. 또 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주 효모에 작용하기 때문이다. 누룩가루는 순수 토종 밀로 만든 것이라야 한다. 수입 밀로 만든 누룩을 사용하면 실패하기 쉽다.

- point : 유기농법재배에 의한 무공해 현미 사용 생수를 반드시 사용(광물질이 주 효모에 작용) 가장 좋은 온도는 30°C 이다.

3. 초를 앉힌다.

㉠ 맑은 술은 그대로 떠내고, 나머지는 용수로 거른다. 술을 걸러서 항아리에 담는 것을 '초를 앉힌다.'고 말한다.

㉡ 용수로 걸러낸 술은 초두루미에 담는 것이 가장 좋지만 구하기 어려우므로 투박한 항아리에 담는다. 옛날부터 김장용으로 쓰던 윤기가 없는 항아리면 무난하다. 초두루미는 우리 조상들이 사용하던 항아리로 스스로 숨도 쉬고 온도와 공기의 양을 조절하는 신비한 용기이다. 그러나 요즘은 구하기가 힘들다.

㉢ 항아리는 안팎으로 깨끗하게 씻고, 깨끗한 마른 수건으로 물기를 완전히 제거한다. 짚을 태워 그 연기로 독 안을 소독하는 것이 좋지만, 여의치 않을 경우 시장의 알콜 식초를 이용해 소독을 한다.

㉤ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.

- point : 초를 앉힐 때 용수를 사용하면 편리 항아리를 반드시 소독한다.

초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야 한다. 술맛을 본다고 입술이 닿은 그릇을 다시 독 안에 넣는다든지, 잡담 등으로 침이 한 방울이라도 들어가서는 안 된다. 그렇게 되면 식초는 변질되어 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 '꽃가지 폈다'고 말한다. 꽃가지 핀 식초는 실패한 식초이다.

4. 서늘한 곳에 보관한다.

㉠ 초를 앉힌 다음에 벌꿀을 2홉 넣는다.

㉡ 항아리 뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 않는다. 식초는 빚는 자의 마음을 알고 있다. 맑은 공기가 좋은 식초를 만든다. 공기가 오염된 도심에서는 식초제조가 거의 불가능하다.

㉢ 매일 식초를 끌어안고 흔들어 준다. 공기 중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데 이것을 흔들어서 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시키기 위해서다.

- point : 항아리를 주기적으로 흔들기 통풍과 온도 및 직사광선 유의 과정4-사계절을 느껴야 한다.

5. 사계절을 느껴야 한다.

좋은 식초를 만들기 위해서는 시간이 중요하다. 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절을 느껴야 한다. 항아리 뚜껑을 열면 흰 막이 엷게 떠 있을 때도 있다. 자주 흔든 식초에는 이 초막이 없다. 초막을 걷으면 또르르 말린다. 천연식초의 맛은 시중에서 판매되는 식초처럼 찌르듯 톡 쏘지 않는다.

부드럽고 새콤하고 은은한 술 냄새의 혼합이다. 식초를 달콤하고 맛있게 만들려면 사과나 포도즙을 첨가하면 된다. 그러나 가능하면 무엇을 첨가하고 빛깔을 내는 행위는 하지 않는 것이 좋다.

식초는 재료의 선택도 중요하지만 그에 못지않게 초산 발효과정이 중요하다. 자체 생산된 알코올과 초산이 아닌 다른 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 초산(빙초산)이 한 방울이라도 섞여서는 안 된다.

6. 초란, 초콩을 만들어 먹는다.

그러면 식초를 어떻게 먹을 것인가? 먼저 야채나 생선을 먹을 때는 초간장이나 초고추장을 곁들이도록 하고, 튀김 요리는 물론, 나물을 무칠 때도 식초를 넣는 등 일상 요리에 자주 이용하도록 한다. 기름기 있는 국물에도 식초를 한 숟가락 정도 타서 먹으면 느끼한 맛이 덜하고 건강에도 이롭다.

천연 양조식초를 적극 이용하려면 집에서 식초 건강식품을 만들어 꾸준히 먹는 게 좋다. 잘 알려져 있는 초콩 말고도 생수에 천연식초를 약간 타서 마시는 식초 음료, 양파나 마늘에 잠길 정도의 식초를 붓고 만드는 양파 초절임과 마늘 초절임, 그리고 초란 등이 있다.

식초 음료는 식후 ⅔컵 정도의 생수에 천연식초 두 숟갈 정도 넣고 고루 저어서 마시면 된다. 이때 그냥 마시기 어려우면 레몬이나 꿀을 약간 넣어서 마셔도 좋다. 식초의 양을 차츰 늘릴 수도 있는데, 무조건 많이 먹는다고 좋은 것은 아니므로 한 번에 먹는 식초의 양이 세 숟가락을 넘지 않도록 한다.

식초 음료는 입맛에 맞게 식초를 아주 엷게 타서 냉장고에 넣어두고 수시로 마셔도 된다. 식초 음료는 피로나 갈증을 없애주고, 특히 비만을 해결하는데 많은 도움을 준다. 천연식초를 달걀(유정란, 토종 달걀)이나 콩, 양파, 마늘 등 자연식품과 함께 먹으면 각 식품의 효능과 합쳐져 상승 효과가 나타나기도 한다.

초콩은 특히 갖가지 공해의 해독, 소화 촉진, 변비 해소에 놀라운 효과를 보인다고 한다. 3개월 이상 꾸준히 초콩을 먹어 고혈압과 변비 해소에 큰 도움을 받았다는 사람들이 많다.

초란은 칼슘제 또는 천연 영양제라고 할 수 있는데, 초란을 만들 때는 반드시 유정란을 써야 한다. 만들어진 초란은 냉장고에 넣어 두었다가 식후 소주잔 한 잔 정도를 그냥 마시거나 과실즙 또는 생야채즙에 타 먹는다. 꿀을 약간 타서 마셔도 된다. 초란은 피로 회복이나 정력 증진에 특히 효과가 있을 뿐만 아니라. 동맥경화, 고혈압, 저혈압, 위장병, 당뇨병, 간장병, 신장병 등의 치료 보조 식으로도 훌륭하다. 그러나 성인병의 경우 초란 외에, 현미 잡곡과 야채를 중심으로 하는 자연식과 적절한 운동을 병행해야 한다.

초란 만드는 법

① 날계란 10개와 천연 현미 식초 1되(1.8ℓ)와 뚜껑이 있는 유리병을 준비한다.

② 날계란을 씻어서 마른 천으로 깨끗이 딱아 물기를 제거한다.

③ 날계란을 껍질째 넣고 병 속에 식초를 붓는다.

④ 뚜껑을 꼭 닫아 상온(20～25°)의 약간 어두운 곳에 둔다.

⑤ 일주일 정도 두면 계란 껍질이 녹는다. 단, 껍질 내부의 얇은 막은 녹지 않으므로 젓가락으로 터뜨려서 집어낸다.

⑥ 남은 계란과 식초를 잘 저어 1일후에 냉장고에 보관한다.

⑦ 하루 3회, 식후에 밥먹는 숟가락으로 3숟가락(약 30㎖)을 꿀물, 과즙, 생수 등에 타서 마신다. 초란과 벌꿀을 미리 1:1로 혼합해두면 더욱 좋다. 이것이 초밀란이다.

⑧ 반드시 냉장고에 보관해야 한다.

초콩 만드는법

① 콩, 식초, 주둥이가 넓은 병을 준비한다.

② 콩을 마른 천으로 깨끗이 닦는다.

③ 콩과 식초를 1대3의 비율로 식초를 뜸뿍 붓는다.

④ 7일 후 식초를 따라서 꿀물 등에 타서 마신다.

⑤ 아침, 저녁 식후에 콩 한 숟가락씩을 꼭꼭 씹어 먹거나 과일쥬스 만들 때 같이 넣어서 갈아 마신다.

⑥ 냉장실에 보관한다.

⑦ 몸이 여위고 추위를 많이 타는 사람은 메주콩을, 비만하고 열이 많은 사람은 약콩(쥐눈이콩)을 절여서 먹는다.

송엽효소 제조법

현재의 우리의 생활은 무엇 하나 자연스러운 것이 없다. 산업화로 수질이 오염되고 온갖 매연과 무절제한 농약 사용으로 먹고 마시는 기본적인 먹거리에서부터 위협을 받고 있어 우리의 생명 자체가 위험에 노출되어 있다고 해도 과언이 아니다. 이러한 때 필요한 것이 바로 효소(酵素)가 아닌가 생각한다. 그것도 제대로 만든 옹기에다 송엽, 쑥, 생강, 매실, 오디(뽕나무열매) 살구 등을 이용한 효소야말로 공해시대 뛰어난 청량음료이다. 물론 송엽 효소를 초산 발효시켜 천연식초를 만들었다면 그는 "만인에 한명도 없는 현인"이다 하지만 설탕에 절인 효소는 초산발효가 일어나지 않아 천연식초를 만들 수 없기 때문에 - 일반인들은 천연식초의 조카뻘쯤 되는 송엽효소 정도에 만족하기 바란다.

그럼 이제부터 송엽, 쑥, 매실, 생강을 재료로 해서 효소를 만들어 보기로 하자 먼저 송엽은 잎만 채취하는 것이 아니라 솔순을 가위로 자름으로써 송엽, 송기, 송자, 송화 모두를 채취한다. 반드시 적송(赤松) 또는 솔잎이 두개 달린 재래송이어야 한다. 쑥은 약쑥, 인진쑥, 떡쑥, 개쑥 가릴 것 없이 새순을 채취한다. 다만 농약이나 비료 주는 농터가 가까이 있는 곳에서 나는 것은 쓰지 않도록 하며. 채취하는 시간은 아침 일찍 이슬이 맺혀 있을 때가 좋다. 산속에서 자란 것들은 공해가 없기 때문에 씻을 필요가 없다.

여기에 생강과 매실, 오디, 살구 등의 과일을 섞는데 매실은 반드시 하지(下地)지난 매실을 사용해야 한다. 이른 봄에 나오는 청매실은 비소가 많아 매우 해롭다. 재료의 양은 송엽400g, 쑥200g, 생강200g, 매실100g, 오디100g, 살구100g 비율로 사이사이 설탕을 넣고 층층이 저린다. 다른 과일로도 대체할 수 있고 1가지 정도는 송엽, 쑥, 생강은 비율대로 섞고 과일은 빠져도 된다. 생강은 얇게 썰어서 넣는다.

설탕은 가능한 흑설탕을 사용하는 것이 좋다. 왜냐하면 흰 설탕의 경우는 탈색하는 과정에서 영양분이 손실되기 때문에 원재료에 가까운 흑설탕이 자연적이기 때문이다. 재료의 양은 용기의 70퍼센트 미만으로 하고 한지로 봉한 후 뚜껑을 덮어 3개월 정도 발효시킨다. 여름철에는 2~3일에 한번 뚜껑을 열어 발효액에 잠기도록 꾹꾹 눌러 주어야 한다. 1차 발효 후 건더기는 건져내고 즙만 따로 걸러 다른 옹기에 넣고 차고 어두운 곳에서 다시 3개월 정도 2차 발효시키면 된다.

이때 1차 발효 때 건져낸 건더기는 35도 이상 되는 문배주나 불로주 등의 민속주를 부어 놓으면 질 좋은 송엽주(松葉酒)가 된다. 송엽 효소의 가장 큰 특징은 열을 가하지 않기 때문에 효소가 파괴되지 않아 재료에 들어 있는 효소와 비타민 전부를 이용할 수 있다는 장점이 있다. 초란에 혼합하면 더욱 효능이 높아진다. 생강의 경우 현재 시중에 나와 있는 것을 사용하는데 크기가 큰 것은 외국산이므로 가능한 작은 국내종을 사용하는 것이 좋겠다.

생강은 음식의 양념으로서 뿐만 아니라 약재료로 널리 이용되고 있다. 날것이 생강(生薑), 말린 것이 건강(乾薑)인데 한국의 명문가문의 종가집에서 빚는 식초에는 모두 생강과 엿기름(맥아=보리의 새싹을 말린것=식혜의 재료)이 혼합되어 있고 한약에도 생강은 꼭 들어간다. 당연히 구관모가 빚는 모든 식초에도 생강이 필수적으로 혼합된다. 생강은 소나무의 서늘한 성분과 송진의 약효를 보완해주는 절묘한 궁합이다.

송엽효소와 용기

송엽 효소를 만드는데 있어서는 재료의 효능과 보완을 알아야 하겠지만 이것은 조상의 지혜에서 얻을 수 있고 이것만큼 중요한 것이 이를 담아 숙성시키는 옹기에 대한 지식이다. 아무리 좋은 재료를 가지고 설탕과 물로 잘 버무려 숙성을 시켜도 이를 담는 그릇이 좋지 않으면 전부 허사가 된다. 그래서 약초보다 옹기를 먼저 알아야 한다. 우리나라는 아주 옛날부터 옹기가 있었고 또 이를 일상에서 즐겨 사용했다. 이처럼 오래된 역사를 가지고 있지만 아쉽게도 이를 체계적으로 정리한 책이 거의 전무하다시피 한 실정이다. 그나마 있는 것이라고는 국립중앙박물관의 정양모 선생이 쓰신『옹기』(대원사)라는 책 정도이다. 이 책도 옹기에 대한 정보가 그리 많은 것은 아니지만 그래도 제대로 된 옹기를 알려면 꼭 읽어 두어야 할 책이다.

옹기야말로 우리가 세계에 자랑할 말한 최고의 바이오세라믹인데 이것이 일제 강점기를 거치면서 왜곡되기 시작했다. 예전에는 옹기를 만들때 자연 유약을 썼다. 즉 참나무를 태워 그 재를 유약으로 사용했는데 일제 때 부터는 낮은 온도에서도 잘 녹고 손이 덜 가는 망간과 연단(보통 광명단이라 함)을 섞어 사용하게 되었다. 전통적인 유약을 사용해 만든 옹기의 경우는 현미경으로 비춰보면 구멍이 듬성듬성 나 있어 옹기가 숨을 쉰다.

때문에 이런 옹기는 물은 차단하면서도 안에서 생기는 독소를 내뿜고 밖의 신선한 공기를 빨아들여 내용물을 제대로 숙성시키는 데 연단을 사용하면 옹기의 숨구멍을 전부 막아버리기 때문에 숨을 쉴 수 없어 원래 옹기의 기능을 살릴 수 없다.

그러다 해방이 되고 6.25를 겪으면서 산림자원이 황폐화되면서 정부는 함부로 나무를 베지 못하게 되자 자연 유약인 재를 쓸 수 없어 전통 옹기는 더 우리 곁에서 멀어져 갔다.

황토의 약성은 동의보감, 본초강목 향약집성방 등의 고대 한의학 경전에도 깊고 넓게 수록되어 있다. 즉 배탈이 나면 황토수를 마시고 - 상처가 나면 황토를 발라 독을 제거하고 - 근래에도 바다의 적조현상 때 푸른 바다를 회생시키는 약재로 이용하는 것이다. 황토는 정화력과 분해력이 있어 몸 속의 독소를 정화하고 - 신진대사를 촉진 시키기 때문에 - 황토에 볏집을 썰어넣어 만든 내 조상의 흙벽집 보다 더 좋은 주택은 지구상에 없는 것이다. 당연히 옹기보다 더 좋은 식품용기도 존재하지 않는다.

김치를 옹기에 담아서 냉장고에 넣어두면 다 먹을 때 까지 효소가 살아서 활동하게 된다. 천년 이상을 함께 한 우리의 질그릇과 옹기, 우리는 결코 저들을 잊어서는 안 된다. 필자는 옹기의 제왕인 초두루미를 1500개 보존하고 있으며 200ℓ이상 들어가는 70년 이상 묵은 전통항아리 수백개로 전통식초를 보고 있다. 정확하게 알고 철저하게 실행하는 것이 무엇보다도 중요하다고 하겠다.

식초 제작 용구와 용어

초두루미 : 초두루미는 숨을 쉬며 자동으로 온도를 조절하여 초산발효를 용이하게 하고, 씨앗을 담으면 장기간 부패하지 않고, 생수를 담으면 용존산소가 살아 있고, 수돗물을 담으면 제독 정화효과가 나타나는 신비한 용기이다. 호남지방의 초두루미는 용량은 작고 목이 길어 아름다운 곡선을 자랑하는 예술품이다. 걸작품은 대체로 호남의 해안이나 도서에서 수집되는데, 부엌에서 사용하던 조미료 항아리를 그토록 아름답고 과학적으로 제조했던 조상의 슬기에 탄복할 뿐이다.

영남지방의 초두루미는 목이 짧고 견고하고 용량이 크다. 경주나 안동지방에서는 20ℓ 용량의 초두루미도 다소 수집되는데, 식초를 한 말이나 만들던 집안이라면 문중의 번영을 짐작할만하다. 충청도 지방의 초두루미는 독특한 모양이며 용량은 6 ∼ 8ℓ정도로 호남과 영남의 중간 정도이다. 영·호남 지방은 공히 물결무늬나 빗살무늬를 사용하는 데 반해 충청도지방은 나뭇잎 무늬나 요철 조각이 많은 것이 특색이다.

용수 : 술독에 박아서 술을 거르는 대나무로 만든 기구

종초 : 1년이 경과하여 완숙된 식초를 따르면 초지게미가 남는다. 이것이 종초이다. 종초를 확보한 이후에는 술만 부으면 또 식초가 되는 것이다. 처음 빚는 식초의 맛이 평생의 맛이 된다. 어렵게 확보한 종초를 마음에 안 든다고 버리고 다시 만들기는 매우 어려우므로 처음부터 정성을 다해야 한다.

초눈 : 초두루미 속에 생기는 작은 벌레를 초눈이라고 한다. '누룩에 외꽃이 폈다.' 라는 말은 누룩 속이 노랗게 잘 숙성된 것을 나타내고 '식초에 초눈이 생겼다' 는 말은 식초가 숙성되었다는 것을 뜻한다.

초할마이 : 식초 냄새를 맡고 날아드는 작은 날파리를 초할마이라고 한다. 잘 숙성된 식초는 새콤 달콤한 향기가 난다. 식초 냄새는 뱀, 지네, 지렁이, 등을 가릴 것 없이 온갖 미물들이 좋아한다. 식초를 따를 때는 많은 꿀벌들이 찾아와서 붕붕거린다. 그 중 특히 초할마이는 식초 향기를 참 좋아해서 식초의 초산에 온몸을 던지고 초란에 사멸된다. 식초를 잘 빚는 할머니는 짚이나 솔잎으로 막아둔 초두루미 입구를 개봉했을 때 폴폴 날아오는 초할마이만으로도 식초의 숙성 정도를 알 수 잇다. 초눈과 초할마이는 식초 빚는 자의 기쁨이다.

초아제비 : 미숙초를 지칭하는 말이다. '아제', '아제비' 라는 말은 촌수가 5촌이 넘은 먼 친척 아저씨뻘 되는 사람을 대충 그렇게 부른다. 그러니까 미숙초는 신맛이 나긴 하지만 진짜 식초와는 좀 거리가 있다, 이런 뜻이다. 신맛이 강하다고 해서 진짜 식초는 아니고 겨울에 움츠리고 여름에는 활짝 피어 만개하는 자연의 조화가 녹아들어야 하는 것이다.

꽃가지 피다 : 주도 12도 이하의 술을 장기 보관하면 썩거나 식초가 된다. 술의 재료가 농약 등에 오염되거나 이 물질로 인하여 술의 표면에 두꺼운 막이 생기면 공기와 차단되기 때문에 식초를 만들 수 없게 된다. 이때를, 그 막의 모양이 나뭇가지나 꽃을 닮았다 하여 꽃가지 폈다.' 라고 말한다. 꽃가지가 핀 식초는 부정을 탄 것이므로 실패한 식초이다.

전배기 ; 물을 혼합하지 않은 전주를 말한다. 식초 만드는 용어 가운데에는 사전에도 없는 말이 많다. 국어사전이 조상들이 다반사로 사용했던 토속용어를 충분히 수렴하지 못하기 때문이다. '전배기(전주)에 취하면 제 아비도 모른다.' 라는 속담이 있을 정도로 전배기는 독하다. 사돈이 온다는 기별이 오면 술을 담아서 위의 깨끗한 청주를 뜬다. 이것이 전배기이다. 아래에 남은 술지게미를 물을 섞어 만든 것이 막걸리이다. 식초는 전배기로만 만들 수도 있다.

구관모 천연식초 연구소 : 경남 합천군 율곡면 율진리 39-2