스크랩 커피교육자료

[여우스케치]

커피 교육 자료

작성: 기술이사 신방현

이 자료는 이윤호님의 “완벽한 한잔의 커피를 위하여 (MJ미디어 출판사, 2007년2월15일 4판)”에서 본사 교육을 위해 발췌한 것이다. 부디 저자의 의욕과 발간취지를 계승하여 각 개인이 가진 지식의 보고에 쌓아두고 활용하길 바란다.

입문

1.       커피(Coffee) -- 커피란 일반적으로 커피나무의 열매 속에 들어 있는 씨앗을 가공하여 만든 음료를 지칭한다.

2.       커피의 산지와 품종 – 세계적으로 커피가 생산되고 있는 지역은 남,북위 25도 사이로 커피존 또는 커피 벨트라고 한다.

A.        해발 600미터 이하: 로브스터—인스턴트 커피나 공업용 원료로 사용

B.       해발 800미터 이상: 아라비카—원두커피용

C.       해발1500미터 이상: 최상급 아라비카

D.       중남미 지역 – 브라질, 콜롬비아, 콰테말라, 자메이카 등

E.        중동,아프리카 – 에티오피아, 예멘, 탄자니아, 케냐 등

F.        아시아, 태평양

                                     i.             고급품종: 인도네시아, 하와이 등

                                   ii.             저급품종: 인도네시아, 인도, 베트남 등

3.       무 경작국(최대 소비국): 미국, 유럽, 일본 등

4.       커피나무에서 열매수확까지 – 묘종후 3년부터 수확, 약 10~15년간 수확지속: 체리

5.       커피열매에서 생두까지 – 껍질과 과육, 점액질을 제거하고 나면 생두(Green bean)

A.        건식법 – 자연건조시킨 후 껍질을 발라냄

B.       습식법 – 세척, 발효후 건조 – 여러 공정을 거치면서 선별 가공됨

6.       커피 로스팅 – 로스팅이란 생두를 볶는 것을 의미하며 배전이라함 – 결점두 선별을 거쳐야 제대로 된 맛을 유지하며, 1~2일 숙성하여 탄산가스를 배출시킨다.

A.        팬 로스팅

B.       드럼 로스팅

                                     i.             약배전(시나몬 Cinnamon 로스팅) 옅은 갈색: 신맛이 강하고 깊고 풍부한 맛은 약함

                                   ii.             중배전(시티 City 로스팅) 갈색: 신맛이 있지만 맛과 향이 풍부함

                                  iii.             강배전(풀시티 Full-city 로스팅) 짙은 갈색: 커피의 표면에 오일이 배어나오기 시작함. 신맛과 단맛, 쓴맛이 조화를 이룸. 맛과 향이 풍부함. 에스프레소용으로 사용함

                                  iv.             강배전(에스프레소 Espresso 로스팅) 초콜릿 색: 에스프레소용 커피. 프렌치 로스팅보다 조금 약함. 최근의 경향

                                   v.             강배전(프렌치 French 로스팅) 짙은 초콜릿 색: 전통적인 에스프레소용 커피. 쓴맛이 강조 되었으나 단맛과 조화로움. 냉커피, 베리에이션 에스프레소 커피로 적당함.

                                  vi.             강배전(이탈리안 Italian 로스팅) 검정색에 가까움: 날카로운 쓴맛. 베리에이션 에스프레소 용으로 사용함.

7.       커피의 분류

A.        품종에 따른 분류

                                     i.             아라비카

                                   ii.             로부스터

                                  iii.             리베리카

B.       가공방법에 따른 분류

                                     i.             원두커피

                                   ii.             인스턴트 커피

C.       생두의 혼합여부에 따른 분류

                                     i.             단종 스트레이트 커피

                                   ii.             혼합 블랜디드 커피

D.       인위적인 향 첨가에 따른 분류

                                     i.             순수 레귤러 커피

                                   ii.             인공 향 플레이어드 커피

E.        카페인 제거여부에 따른 분류

                                     i.             디카페이네이티드 커피

                                   ii.             레귤러 커피

F.        로스팅의 정도에 따른 분류

                                     i.             시나몬 커피

                                   ii.             시티 커피

                                  iii.             풀 시티 커피

                                  iv.             에스프레소

                                   v.             프렌치

                                  vi.             이탈리안

8.       블랜딩 – 두가지 이상의 커피를 혼합하는 것으로 조화성이 좋은 커피들끼리 혼합하여 맛과 향의 상승효과를 얻고자 실시한다.

A.        산지별 블랜딩

                                     i.             예멘 모카와 인도네시아 자바

                                   ii.             브라질 커피와 콜롬비아 커피

                                  iii.             브라질 커피와 케냐 커피

                                  iv.             브라질, 콜롬비아, 케냐 커피의 혼합

B.       동일 제품의 로스팅 단계별 혼합

C.       산지별, 로스팅 단계별 혼합

D.       경제적인 목적의 혼합 – 아라비카에 로브스타를 섞어 브랜드 커피를 만들고 블랜딩과 혼용하여 사용한다.

9.       스트레이트 커피와 블랜드 커피

A.        대표적인 스트레이트 커피 -- 콜롬비아 슈프리모, 케냐AA, 자메이카 블루마운틴, 탄자니아 킬리만자로, 하와이 코나펜시.

B.       블랜드 커피 – 모카 자바, 블루마운틴 블랜드, 대부분의 보통 원두커피 대부분

10.   레귤러 커피와 향커피

A.        음료로서의 향커피(Flavored coffee) 레귤러+인공향, 레귤러+천연향으로 추출된 커피에 향 시럽을 넣어준다.

B.       대표적 향커피

                                     i.             헤즐넛

                                   ii.             아이리쉬

                                  iii.             초코 헤즐넛

                                  iv.             바닐라 넛 크림

11.   에스프레소 – 빠르게 추출하는 방법(espresso)에서 커피의 음료 명으로 사용되고 있음. 이탈리아의 대표적인 커피로 강하게 로스팅된 커피원두를 곱게 분쇄한 후 93~95도의 물을 9기압 정도의 압력으로 분쇄커피에 통과시켜 25~30초 정도의 빠른 시간 안에 추출한 커피로 주로 전용 기계를 이용하여 추출한다.

A.        1잔- 30mL – 1샷(shot) – 카페에스프레소 – 에스프레소 솔로(solo)

B.       에스프레소 + 우유/초코/생크림 등등 – 베리에이션커피

C.       베리에이션 커피 – 카푸치노/카페라떼/카페오레/카페모카

12.   여러가지 커피 추출 방법

A.        드립

                                     i.             핸드드립 – 깔데기 모양의 드립퍼와 종이 필터를 이용하여 별도 준비한 온수로 추출하는 추출방법

                                   ii.             전기커피메이커 – 종이 필터 또는 프라스틱 필터를 이용하여 일체형 전기 히터에서 온수를 가열하여 추출하는 방법으로 즉시 마시지 않으면 최악의 커피 맛을 즐기는 방법이 된다.

B.       프렌치 프레스 – 필터가 달려있는 뚜껑을 들어내고 용기 내에 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 부은 후 나무 젓가락으로 휘저어 준다. 커피가 우려나오면 피스톤 식 필터를 꾹 눌러주고 피스톤 필터 위에 고인 커피를 잔에 따라 마신다.

C.       달임식 – 이브릭(Ibrik) – 게츠베(Cezve)라고도 하며 물을 끓인 후 커피가루와 설탕을 넣고 다시 끊여 커피를 따르고 한번 더 끓여 거품이 일면 잔에 따라 완성한다. – 강한 맛과 독특한 향으로 수백 년 간 지속된 추출 방법이다.

D.       사이폰(Syphon) – 베쿰(vacuum) 아라고 불리는 진공흡입 원리를 이용한 화려한 추출방법이다. 눈으로 즐기기 위한 방법으로 사랑받고 있다.

E.        모카포트(mocha! pot) – 끓는 물의 증기 압력에 의해 상단으로 물이 올라가는 과정에서 커피층을 통과하여 커피가 추출된다. 스토브탑(Stove-Top)이라고도 부른다.

13.   좋은 커피를 추출하기 위한 공통적인 기본사항

                                     i.             좋은 생두로 볶은 신선한 커피를 사용한다.

                                   ii.             커피 추출 기구는 항상 청결하게 관리한다.

                                  iii.             정수된 신선한 물을 사용한다.

                                  iv.             커피를 추출하기 직전에 사용량 만큼만을 추출방법에 적합한 분도로 분쇄한다.

                                   v.             적당량의 커피를 사용한다.(통상 150mL 한잔에 8~10g의 커피를 사용함)

                                  vi.             추출에 투입되는 물의 온도는 90~95도를 유지한다.

                                vii.             커피잔은 미리 데워둔다.

                               viii.             추출한 커피는 즉시 마신다.

14.   커피의 신선도 유지기간

A.        로스팅된 커피가 출고될 때까지의 기간 – 탄산가스를 배출하는 약간의 숙성기간(수 일간)

B.       출고된 커피가 소비자의 손에 들어가기 까지의 유통기간 – 양호한 포장과 보관기간(수 개월)

C.       소비자가 구매한 커피를 사용하는 기간(수 주일)

15.   지역적 소규모 로스팅 샵에서의 신선도

A.        수입커피는 기본적으로 로스팅된 원두가 수입되므로 (로스팅 – 포장 – 선적 – 운송 – 판매 – 사용  과정에 소요되는 기간이 필수적임) 신선도가 떨어진다.

B.       로스터리 ?은 로스팅 후 수일만에 소비자에게 전달 되므로 유통기간

16.   커피의 발견

A.        춤추는 염소(Dancing Goat) – B.C 600년경 에디오피아 카파 지방 – 칼디(Kaldi) 염소치는 소년이 염소가 먹고 기운차게 뛰는 모습에서 발견하여 이슬람 사원에 보고됨.

B.       쉐이크 오마르(Sheik Omar) – 아라비아 오사바 산으로 추방된 이슬람 승려가 새가 먹는 열매를 먹기 시작함

17.   커피의 전파 종의 변화

A.        7세기 초반 예멘에서 최초 경작되기 시작 – 아라비카 커피

                                     i.             동쪽 – 인도 – 인도네시아 – 베트남 으로 전파

1.        인도 – 인도네시아 – 라틴아메리카 – 아라비카 커피

                                   ii.             서쪽 – 아프리카 콩고 – 리베리아 지역으로 전파

1.        콩고 – 로브스타 커피 – 번식력이 좋고 병충해에 강하며, 낮은 고도(600m이하)에서 재배 할 수 있으나 맛과 향이 약함

2.        리베리아 – 리베리아 커피 – 멸종위기

B.       13세기까지 이슬람 제국들의 무역 통제로 알려지지 않음

18.   식물학으로 본 커피

A.        1753년 스웨덴 식물학자 린네(Linnaeus)의 분류

                                     i.             공식명칭 : Rubiaceae 과 Coffea 속 Perennial Evergreen Dicotyledon : 루비아세 코페아 페르니알 에버그린 다이코탈리든: 다년생 상록 쌍떡잎 식물 – 일년내내 푸르고 하나의 열매에 두개의 씨앗을 가진 관목(2m이내) – 실제 높이는 10m까지 자라지만 수확 때문에 가지치기로 성장을 억제함.

                                   ii.             코페아 속에는 4가지가 있지만 그 중 Eucoffea(유코페아)가 커피나무 임.

                                  iii.             유코페아 는 다시 아라비카와 카네포라 로 크게 나눈다.

1.        코페아 아라비카 – 아라비카

2.        코페아 카네포라 – 로브스타

3.        소량 품종으로 코페아 리베리카, 코페아 엑셀사, 코페아 마우리티아나, 코페아 라세모사, 코페아 콘제닉스, 코페아 드베브레이, 코페아 스테노필라 등이 있으나 품종 개량을 위한 원종으로 사용되고 상업적으로 거의 쓰이지 않는다.

4.        코페아 스테노필라 – 맛과 향에서 뛰어나지만 아라비카보다 묘목에서 수확까지의 생산시기가 2~3년 더 걸러, 잦은 병충해로 묘목이식이 빨라져 경제성에서 외면 되었다.

B.       코페아 아라비카(coffea Arabica) – 에티오피아 원산 – 세계 생산량의 70%

                                     i.             15세기 중동지역에서 아시아, 이메리카, 오세아니아 등 50 여개국에서 경작

                                   ii.             자가 수분으로 번식(원형유지 습성 강함) : 고유의 특성을 유지해 다시 2가지로 나눈다.

1.        코페아 아라비카 아라비카 : 티피카(Typica) 종 – 라틴아메리카, 아시아

2.        코페아 아라비카 버본 : 버본(Bourbon) 또는 부르몽(레위니옹 섬) – 동부 아프리카

3.        돌연변이 : 코페아 아라비카 마라고지페(Maragogype) 1870년 브라질 농장에서 발견, 잎, 열매, 생두 모두가 크다.

                                  iii.             품종 개량

1.        카투라(Caturra): 브라질, 콜롬비아 – 티피카 버본+ 산라몬 결합

2.        문도노보(Mundo Novo): 브라질 – 티피카 + 버본

3.        티코(Tico): 중앙 아메리카

4.        산라몬(San ramon)

5.        블루마운틴(Jamaica Blue Mountain): 자마이카

6.        카투아이(Catuai): 문도노보+ Caturra

19.   커피 여행

A.        사라센 제국(6세기~13세기) 시기에 이슬람 약용음료로 철저히 통제 재배되어 현존하는 기록이 거의 없음.

B.       오스만 투르크(13세기~19세기) 시기에 전세계적으로 퍼져나감.

C.       영국 커피하우스 : 1650년 옥스포드에 터키계 유대인 쟈곱이 커피하우스를 열고 유행하기 시작함. 상인들의 카페(로이드,갤러웨이), 성직자의 카페(트루비, 차일드), 군인들의 카페(올드오더영맨). 18세기 커피 식민지가 부족한 영국은 동인도회사를 중심으로 차 무역으로 전환하고 커피에 높은 관세를 물려 수입물량을 줄인다. 런던커피 경매시장은 해상왕국의 위세로 이어간다.

D.       오스트리아 커피 하우스: 1683년 헝가리를 점령한 투르크 군이 오스트리아 빈을 공격하였으나 패배하고 20만 대군이 음료로 사용할 커피가 게오르그 콜쉬츠키에게 전리품으로 인계됨. 유럽의 비엔나커피 하우스가 생기는 계기가 됨.

E.        프랑스의 카페 프로코프: 루이14세의 신성로마제국을 견제하기 위한 투르크의 슐라이만 제독 사이에 우호적 관계를 유지함. 따라서 이슬람 문화가 상류사회의 신문화로 자리잡음. 1702년 프로코피오 디 콜텔로 라는 사람이 카페 프로코프를 오픈함. 19세기 화가를 중심으로 몽마르뜨에 카페누벨이 오픈하고 마네를 위시하여 드가, 툴르즈, 로트렉, 반고흐, 고갱, 휘슬러등의 작품활동과 사교의 장소가 된다.

F.        카페의 대중화와 클럽화

                                     i.             카페 알렉산드르(Café Alexandre) : 음악가들 모임

                                   ii.             카페 파르네스(Café Parness) : 시인들 모임

                                  iii.             카페 데스 아르메스 드에스파그네(Café des Armes d’Espagne) : 군인들 모임

                                  iv.             카페 보우레떼(Café Bourette) : 문인들의 토론과 집필장소

                                   v.             카페 데스 아트스(Café des Arts) : 오페라 가수들의 공연, 오디션 장소

                                  vi.             카페 드 에레강스(Café de Regence) : 정치가들의 사교클럽

                                vii.             오노레드 발자크(1799-1850) : 프랑스 문학의 거장으로 20년간 74편의 장편과 수많은 단편을 쓰고 하루 60잔의 커피를 마셨다고 함. 고리오 영감, 인간희곡등을 통해 시골출신의 젊은 사람이 파리라는 경쟁사회에서 출세하기 위해 발버둥치는 모습을 긍정적인 시각으로 그려냄.

                               viii.             요한세바스찬 바흐(1685-1750) – 커피 칸타타, 라이프찌히 짐머만 커피하우스 초연(원제:칸타타 BWV211 조용하게, 요란스럽지 않게:1732) – (소프라노) 아, 너무 너무 좋은 커피맛, 그것은 천번의 압맞춤보다도 더 달콤하고, 잘익은 포도주 보다도 더 부드럽지요. 내게 즐거움을 주신다면 그저 제 커피잔만 가득 채워주세요.

20.   시대별 정의

A.        7세기 ~ 13세기 : 신비의 음료, 약용

B.       13세기 ~ 16세기 : 이슬람의 와인

C.       17세기 : 약효와 상류층의 사교음료

D.       18세기 : 지성의 음료이며 대중의 음료

E.        19세기 : 휴식과 감성의 생활 필수품

F.        20세기 : 전쟁음료이며 산업화, 도시화의 상징

21.   커피나무의 재배

A.        네델란드(1616년) – 인도 밀반입 -- 암스텔담 식물원에서 비밀재배

                                     i.             실론(1658) – 병충해로 실패

1.        1690년 – 예멘 밀반입 – 암스텔담 식물원에서 비밀재배

2.        인도네시아 자바 – 1706년 자바커피 생산시작

B.       프랑스(루이14세) – 왕립식물원에서 소량재배 – 자급자족

                                     i.             1720년 – 왕립식물원에서 서인도제도의 마르티니크 섬 이식재배 성공

1.        멕시코 – 도미니카공화국 – 아이티 등으로 전파

C. 브라질(1720년 이후 프랑스 기아나 총독 부인에게서 전파)

커피의 맛과 향

1.       커피의 신선도

A.        커피의 유통기한 – 우리나라에서 커피의 유통기간은 제조자가 정하도록 되어 있으며, 보통 1년이나 2년으로 표기하는 경우가 많다. 수입커피도 마찬가지다. 따라서 원두커피의 경우 유통기한, 유효기간은 큰 의미가 없이 최소한의 상품성 유지 기간을 견제할 뿐, 엄밀한 의미에서는 심리적 위안일 뿐이다.

B.       커피 신선도의 결정 – 커피의 신선도는 로스팅한 시점부터 카운트 된다. 신선한 커피가 추출될 조건은 1)로스팅 한지 일주일 이내의 원두를 구입하고 2)구입한 원두는 가능한 빨리 소비하고 3)밀폐 상태로 어둡고 서늘한 곳에 실온상태로 보관하며 4)추출하기 직전에 적정량의 원두를 분쇄하여 사용하는 것이다.

C.       산패 – 커피는 로스팅 된 순간부터 산패의 과정을 시작한다. 산패란 공기중의 산소와 접촉하여 산화되면서 그 맛과 향이 변해가는 것을 말한다. 따라서 신선한 커피란 산패가 진행되지 않은 커피를 말하며 갓 로스팅한 커피를 지칭하는 것이다.

                                     i.              산패의 주원인 – 공기(산소), 수분, 온도

                                   ii.              산패의 부수요인 – 로스팅 정도, 원두분쇄시점과 분쇄입도, 개봉후 보관상태

D.       냉장보관/냉동보관 – 냉장되었던 커피는 개봉하는 순간 주변의 공기와 습기를 빠르게 흡수한다. 때문에 사용후 다시 밀봉하여 냉장 보관하면 고의로 산패과정을 진행하는 것과 같다. 냉동보관의 경우에 해동과정을 거치면 그결과는 뻔하지 않은가?

E.        에스프레소 로스팅 커피가 다른 로스팅 커피보다 산패가 빠르다. 강배전을 하면 조직이 더욱 다공질 적이고, 수분이 적으며(건조함), 표면에 오일이 나와 있으므로 산소와 접촉하면 표면기름으로부터 산패되기 시작한다.

F.        분쇄커피 – 원두커피의 보관기간에 비해 1/4에 불과한 것이 정설이다.

G.       원웨이 밸브 – 내부에서 탄산가스가 빠져나오는 수일간은 산패를 막아주지만 내부에서 나오는 가스가 줄어들면 공기가 다시 들어가기 시작하므로 장기보관은 안된다.

H.       질소충진 밀폐 – 산소가 차단된 밀폐 포장은 가장 적절한 포장 방법으로 평가한다. 그러나 개봉후 즉시 소비하지 않으면 이 또한 헛수고가 된다. 그러므로 작은 단위로 밀폐 포장된 원두가 소비자에게는 가장 좋은 포장, 보관 방법이랄 수 있겠다.

I.          산패에 필요한 공기량 – 원두 100g에 15ml(소주잔분량)

J.         전기 커피메이커(드립식) – 커피 추출 후 20분 이내에 마시도록 하고 열판 위에 장시간 보관하는 것은 커피를 마시는 것이 아니다. 부득이 한 경우 보온병에 보관하면 맛의 변질과 향의 발산을 지연시킬 수 있으므로 열판 위의 주전자 보다는 낫다.

K.        올바른 사용법

                                     i.              밀폐형 봉투 개봉후 보관 – 내부 공간이 없도록 나머지 원두량을 중심으로 작게 말아서 내부 공기를 내보낸 후 입구를 밀봉한다.

                                   ii.              원웨이 밸브 봉투 개봉후 보관 – 밀폐형과 동일하게 처리하며 원웨이 밸브를 막아야 한다.

                                  iii.              지퍼팩 개봉후 보관 – 밀폐형과 동일하게 처리하며 나머지 부분을 접어 테이핑 처리한다.

                                  iv.              밀폐용기 사용시 – 원두를 가득 채워 보관하며 1/2이하의 잔량이 보관될 때는 밀폐봉투에 넣어서 용기 안에 보관한다.

2.       커피의 맛 – 혀로 느끼는 것, 인스턴트 커피의 경우 맛을 강조한다(역설적으로 향이 부족하다는 의미이기도 하다)

A.        쓴맛

                                     i.              쌉싸름한 맛 – 로부스타의 쓴맛, 강배전된 탄맛과 구분되는 맛

B.       단맛

                                     i.              쓴맛 뒤에 느껴지는 달콤함 – 설탕 이나 꿀맛과는 구분되는 맛

                                   ii.              풀시티 로스팅 때 나오는 단맛

C.       신맛

                                     i.              새콤하고 상쾌한 느낌이 사과의 신맛과 와인의 떫은 신맛과는 구별된다.

D.       구수한 맛

                                     i.              가장 선호하는 맛으로 단맛에 약간의 쓴맛이 가미된 맛

3.       커피의 향 – 원두커피에서는 맛과 향을 강조한다. 입 속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 혀와 입속 전체의 맛과 향 그리고 후각으로 느껴지는 향이다. 후각은 공기가 코를 통한 흡입의 경우와 입속의 커피에서 증발되는 증기의 냄새가 비강을 통해 느껴지는 경우에 느껴진다.

A.        아로마 – 신선하고 달콤하며 구수한 냄새

                                     i.              원두상태의 Dry-aroma와 추출된 커피에서 나오는 Cup-aroma로 구분한다.

                                   ii.              꽃향기, 과실향기, 풀냄새 등으로 표현한다.

B.       플레버 – 맛과 향의 조화로움의 정도

                                     i.              풍부함(Rich)

                                   ii.              빈약함(Flat)

                                  iii.              거침

                                  iv.              부드러움

4.       커피의 바디감 – 커피의 농도, 점도 등을 의미하며 진한 느낌, 연한 느낌 등으로 표현됨.

A.        풀바디/미디움/라이트—짙다/보통이다/얕다 등으로 표현된다.

B.       헤비/그레이트/위크/로우 – 무겁다/좋다/약하다/가볍다 등으로 표현된다.

5.       맛과 향에 관한 용어

Acidity(신맛) – ‘산미’ 라고도 부르며 새콤한 맛이다. 사과에서 느껴지는 상쾌한 신맛에 비교되기도 하며 주로 고급 아라비카 커피의 대표적인 맛으로 평가된다. 약한 로스팅, 저급 생두의 텁텁하고 시큼한 맛과는 구별된다.

Aftertaste(후미) – 커피를 삼킨 후에 입안에서 지속되는 커피의 맛과 향을 말한다. 후미의 극치는 에스프레소 커피 한잔을 마신 후 한참 동안 입안에서 맴도는 커피의 맛과 향이다.

Aroma(아로마) – 향기(fragrance)와 밀접하며 Dry-aroma와 Cup-aroma로 구분한다. Dry-aroma는 로스팅된 커피 원두로부터 기체상태로 발산되는 향기를 의미하고, Cup-aroma는 추출된 커피로부터 증발되는 향기를 의미하며 모두 후각으로 느끼는 느낌이다. 일반적으로 꽃향기(Floral), 과일향기(Fruity), 초코릿향(Chocolaty), 캐러멜향(Caramelly), 고소한 향(Nutty), 풀냄새(Herby), 소독약냄새(Medicine)등으로 표현된다.

Bitter(쓴맛) – 커피의 기본적인 맛은 극단적으로 말하면 쓴맛의 강약과 질에 있다고 할 수 있다. 로스팅 과정을 통한 원두 내부의 당분. 전분등의 캐러멜화 와 탄화 그리고 카페인 등 알카로이드 물질,  칼슘, 마그네슘 등의 금속염에 의해 쓴맛이 형성된다. 로스팅이 강할수록 쓴맛이 강조된다.

Bland(부드러운맛) – 특별히 어떤 맛이 없는 밋밋하고도 약한 맛의 표현이다.

Body(바디) – 농도와 비슷한 개념으로 입안 가득히 느껴지는 느낌이며, 진하다, 연하다, 중후하다 등으로 표현된다. 커피 성분중 지방성분, 셀룰로즈 성분 등의 점성 성분과 플레버(Flavor)의 강약에 의해 결정된다.

Bouquet(부케;향기) – 전체적인 향의 뜻으로 향기(fragrance), 아로마(aroma), 플레버(flavor), 후미(aftertaste)의 총괄적 개념이다.

Caramelly(캐러멜 향) – 중간 정도의 로스팅 과정에서 생성되는 버터사탕, 설탕시럽, 꿀과 같은 종류의 냄새를 표현한다.

Carbony(탄맛) – 강한 로스팅 커피에서 느껴지는 탄맛이며, 풀씨티 로스팅 정도에서도 균일하지 못한 로스팅으로 인해 일부 원두가 타는 경우와 로부스터 원두를 조금 강하게 로스팅한 경우에도 탄맛이 느껴진다. 베리에이션 커피나 아이스 커피의 경우 이 탄맛을 즐기는 경우도 있다.

Chocolaty(초코릿향) – 풀씨티 정도의 조금 강한 로스팅에서 생성되는 당분이 추가되지 않은 상태의 초콜릿이나 바닐라(vanilla) 같은 냄새로 주로 후미(aftertaste)에서 느껴진다.

Delicate(감미로운 맛) – 달콤한 맛(mellow)과 흡사하며 혀끝에서 살짝 느껴지는 맛이다. 파푸아 뉴기니아 의 고급 아라비카 커피의 대표적인 맛이다.

Dirty(썩은맛) – 유쾌하지 못한 흙냄새(earthy), 텁텁하고 시큼한 맛(sourness), 곰팡이냄새(mustiness) 등 불쾌한 맛을 표현하는 것으로, 주로 오래된 생두, 발효된 생두, 썩은 생두 등을 로스팅하였을 때 나타난다.

Flat(빈약한 맛) – dead 라고도 표현되며, 특징있는 맛과 향이 없는 커피, 맛과 향이 부족한 커피를 표현한다.

Flavor(향미) – 입속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 맛과 향이 복합적 느낌으로 풍부하다(Rich), 빈약하다(Flat) 등으로 표현된다.

Fragrance(향기) – 원두상태의 커피에서 발산되는 향기를 코로 직접 들여 마시는 것으로써 느껴지는 향기로, 커피 봉투를 개봉하였을 때 느껴지는 강한 향기라고 이해하면 쉽다. Dry-aroma와 같은 의미로 사용되며 구수한 맛, 달콤한 맛, 향신료 맛 등으로 표현된다.

Fruity(과실 향) – 생두 자체가 품고 있었던 냄새 성분으로 약하게 로스팅 될 때 강조되는 향이다. 휘발성이 강해 신선한 커피에서만 느낄 수 있다. 감귤류(오렌지, 레몬)부터 딸기류(딸기, 체리)의 맛으로 표현된다.

Grassy(풀냄새) – 풀냄새나 맛을 표현하는 것으로 이런 맛과 냄새는 주로 오래 묵은 생두, 통풍이 잘 안되는 곳에서 장기간 보관되었던 생두, 또는 옅은 로스팅의 경우에 나타난다. Herby와 비슷한 개념이다.

Harshy(거친 맛) – 거칠고 조화롭지 못한 맛으로 Rioy라고도 표현한다.

Rioy: 브라질의 커피 품질이 좋지 못했던 시절, 브라질의 Rio De Janeiro시의 이름을 따서 “리오 커피 같은 맛” 이라는 용어를 사용했었다. 사전에는 없으나 많이 사용되는 커피 용어다.

Mellow(달콤한 맛) – 신 맛이 없으면서도 부드러운 맛의 표현이다.

Mild(부드러운 맛) – 쓴맛, 신맛, 단맛, 향미 등 전체적인 커피의 느낌이 부드럽고 조화를 이루는 맛의 표현이다. 특별히 강한 좋은 맛이나 향기가 두드러지게 나타나지 않는, 그렇다고 특별히 맛과 향이 약하거나 불쾌한 느낌도 없는 상태의 표현이다.

Mouthfeel(입안의촉감) – 커피를 입안에 머금었을 때 입안과 목구멍을 통해 느껴지는 촉감으로, 주로 커피의 점성도, 농도와 관계가 있다. Body와 비슷한 개념이다.

Musty(묵은냄새) – 적절치 못한 생두 보관, 충분하지 못한 생두의 건조, 너무 오래 묵은 생두의 로스팅으로 인한 묵은 냄새, 곰팡이 비슷한 냄새의 표현이다.

Nutty(고소한 냄새) – 주로 커피를 삼킬 때 느껴지는 고소한 향미로, 땅콩 같은 볶은 견과류에서 느껴지는 냄새다. 로스팅 과정에서 당성분의 열분해로 생성되는 향이며, 중간 정도 이하의 로스팅에서 많이 느껴진다.

Neutral(중성적인 맛) – 브라질 커피를 얘기할 때 많이 표현되는 맛이다. 특별히 강한 맛과 향이 없는 맛의 표현이지만, 강한 맛과 향의 커피와 혼합되었을 때 그 맛과 향을 부드럽게 해 주어서 블랜드 커피에 필요한 베이스 커피의 맛으로 평가 된다. 우리가 마시는 커피는 레귤러 커피이건, 향 커피이건, 에스프레소 커피이건 대부분 블랜드 커피이다. 그래서 블랜드 커피의 베이스 커피로 가장 많이 사용되는 브라질 커피가 전 세계에서 가장 많이 생산, 소비되는 커피인 것이다.

Rich(풍부한 느낌) – 맛과 향, 후미 등 커피의 느낌을 평가하는 전체적인 부분에 사용되며, 그 맛과 향이 진할 때, 풍부할 때 사용된다.

Rough(떫은 맛) – 혀에서 느껴지는 날카로우면서도 소금기가 있는 듯한 메마른 느낌을 표현한다.

Soft(매끄러운 맛) – rough의 반대 개념이다.

Sour(시큼한 맛) – Acidity(신맛)과 비교되는 맛으로 신맛이 강하고 날카로우며 조금은 무거운 듯한 유쾌하지 못한 신맛으로, 덜익은 생두나 신맛이 강한 저급한 생두를 로스팅한 경우 또는 약한 로스팅, 신맛이 강한 원두끼리의 블랜딩에 의해 나타난다.

Spicy(향신료 냄새) – 주로 강한 로스팅에서 나타나는 강하고도 자극적인 맛으로 카레, 생강, 후추, 쓴 아몬드 맛 등이 있다.

Thin(연한 맛) – 너무 연하게 커피를 추출하여 새콤한 맛도 없고, 씁씁한 듯 텁텁하고, 향도 적고, 바디도 약한 별 맛없는 커피 맛의 표현이다.

Turpentiny(테레펜티니;송진냄새) – 강한 로스팅에서 생성되며 송진과 비슷한 냄새를 표현한다.

Winey(와인 맛) – 잘 숙성된 레드 와인의 풍미를 연상케 하는 Full-body의 부드러운 맛으로, 에티오피아 케냐의 고급 아라비카 커피 맛으로 평가된다.

커피의 추출

1.       커피의 맛과 향을 결정짓는 요소

A.       커피 원두의 종류

B.       커피 원두의 로스팅 정도

C.       커피 원두의 신선도

D.       커피 원두의 분쇄 입도

E.       분쇄된 커피의 사용량

F.        추출에 사용하는 물의 질과 양과 온도

G.      물과 분쇄된 커피와의 접촉시간과 물의 압력

H.       거름장치의 종류

2.       커피 추출 방법

A.       달임법(Decoction) – 끓는 물에 분쇄된 커피 가루를 넣고 짧은 시간 같이 끓인 후 커피가루를 침전시키고 위에 떠있는 커피를 마시는 방법으로 터키커피가 대표적이다.

B.       우려내기(Infusion) – 분쇄된 커피가루에 뜨거운 물을 붓고 잠시 기다리면서 커피액이 용해되어 나오게 하는 방법으로 프렌치 프레스가 대표적이다.

                          i.              1잔 분량의 가루커피 10~12g, 물 200mL(끓는물)

                         ii.              약1분 동안 막대기로 저어준 다음 피스톤을 넣고 3분 정도 기다린 후 천천히 아래로 내려 커피를 150mL 따른다.

                       iii.              남은 찌꺼기와 필터, 용기를 깨끗이 씻는다.

C.       여과법(Brewing) – 여과용 필터에 분쇄된 커피가루를 넣고 그 위에서 뜨거운 물을 부어 커피액을 추출하고, 이렇게 추출된 커피액이 밑의 용기로 떨어지게 하는 방법으로 가정에서 흔히 사용하는 전기식 커피메이커와 드립퍼를 이용한 핸드 드립이 대표적이다.

                          i.              2잔 분량의 가루커피 14g(8+6), 물 400mL(끓는물)

                         ii.              30mL정도의 물을 붓고 약 30초간 뜸을 들인다.(20초;연하게, 40초;진하게)

                       iii.              300mL의 물을 30초 간격으로 4회에 나누어 붓는다.

                       iv.              드립 시간 동안 물이 식지 않도록 충분한 물을 주전자에 담아서 사용한다.

                         v.              마지막 물 붓기에서 잡티가 가라앉기 전에 드립퍼를 들어낸다.

D.       진공여과방식(Syphon) – 증기의 압력과 진공흡입 원리를 이용한 추출법

                          i.              2잔 분량의 커피가루 20g(12+8), 물 300mL

                         ii.              끓는 물을 하부 용기에 넣으면 기다리는 시간을 줄일 수 있다.

                       iii.              물이 충분히 끓으면 상부용기에 원두가루를 넣고 하부 용기에 꽉 결합한다.

                       iv.              물이 올라오면 40초 정도 저어준다

                         v.              1분정도 지나 하부 용기의 물이 상부로 모두 올라오면 하부 불을 끈다.

                       vi.              상단용기를 빼고 하부용기에 든 커피를 따른다.

                      vii.              사용 후 용기는 깨끗이 씻는다.

E.       모카포트 방식(Mocha! Pot) – 에스프레소 기계의 원조격으로 가정용 추출 기구이다. “이탈리안 스토프 탑”이라고도 부른다.

                          i.              1잔당 가루커피 7~8g, 1잔당 물 30mL

                         ii.              하부 용기에 1잔당 물 량(30mL)보다 15mL 더 넣는다.

                       iii.              바스켓에 가루커피를 담고 적당한 탬핑을 한다.

                       iv.              상부 포트를 결합하여 불에 올려 끓인다.

                         v.              치익하는 증기 빠지는 소리가 나면 불을 끈다.

                       vi.              상부 포트에 고인 커피를 잔에 따른다.

                      vii.              사용 후 용기는 깨끗이 씻는다.

F.        가압추출법(Pressed Extraction) – 분쇄된 커피가루에 뜨거운 물을 압력을 가하여 통과시켜서 커피액이 용해되어 나오게 하는 방법으로 에스프레소 커피가 대표적이다. 최근에는 에스프레소 추출법을 Brewing으로 통칭한다.

3.       분쇄

A.       분쇄의 변천

                          i.              절구 빻기

                         ii.              맷돌 갈기 – 커피 밀, 핸드 밀

                       iii.              커피 그라인더 – 전동식, 수동식

                       iv.              전용 전동 커피 그라인더 – 공업용, 가정용

B.       올바른 분쇄방법

                          i.              알맞은 분쇄입도 선정

                         ii.              고른 분도 유지

                       iii.              분쇄과정서 발열의 최소화

                       iv.              분쇄 진행시 미분발생 최소화

                         v.              분쇄시 원두 삽피(실버스킨) 최대한 분리

C.       적정한 분도

                          i.              에스프레소 – 0.6mm 이하(0.1mm~0.6mm)

                         ii.              핸드 드립 – 0.8mm 정도(0.6mm~1.0mm)

                       iii.              프렌치 프레스 – 1.0mm 이상(1.0mm~1.3mm)

D.       미분의 문제

                          i.              커피 원두를 분쇄할 때 원두에 가해지는 강한 충격과 동시에 발생되는 마찰열로 인하여 미분이 발생하게 된다. 이러한 미분 중 상당량은 분쇄된 커피와 함께 배출되어 너무 고운 커피 입자가 만들어 내는 부정적인 커피맛의 원인이 되며, 배출되지 못한 미분은 그대로 커피 분쇄기 안에 남아 있게 되는데 특히 배출구 부분에 붙어 있는 미분이 문제가 된다. 이렇게 남아 있는 미분은 급격한 산패 과정을 겪게 되며, 이렇게 산패된 미분은 다음에 새로운 커피 원두를 분쇄할 때 새로 분쇄되는 커피와 함께 배출되게 된다.

                         ii.              삽피(실버스킨) – 미분과 함께 문제되는 것이 분쇄된 실버스킨이다. 떫떠름한 맛과 텁텁한 맛을 만드는 원인이다. 분쇄된 커피를 받은 통을 흔들어 실버스킨이 정전기 현상으로 분리되도록 하면 상당부분 제거된다. 그러나 분쇄용 통에 가루를 계속 보관하면 산패가 진행되므로 피해야 한다.

E.       에스프레소의 당도 – (이영민 저 “커피트레이닝” 발췌)

                          i.              당류 -- 로스팅전 커피를 생두라 하는데 생두의 가장 많은 성분은 탄수화물로 당류, 셀룰로오스, 리그닌 등으로 구성되어 있다. 이중 물에 녹는, 즉 수용성인 것은 당류이다.

                         ii.              지방성분 -- 이것은 지용성으로 물에 녹지 않는다. 이를 뽑아내기 위해서 특수한 방법이 쓰이는데, 그것이 에스프레소추출 방식이다.

                       iii.              비 휘발성 산 --  대부분 물에 녹는다. 단지, 로스팅 후에 화학적조성이 많이 달라진다.

                       iv.              로스팅은 커피 제조 과정에서 매우 중요한 단계이다. 이것은 거대한 회전 기관 동인 로스팅 기계로 행해진다. 이 원통의 내부 온도는 점차적으로 올라, 몇 분 이내 수분이 증발되어 원두는20%의 무게를 잃어버린다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60%정도 늘어나고 이와 함께 마일라드(maillard)작용이라 일컫는 물리 화학적 작용이 일어나 맛과 향을 내는 원소들을 활성화시킨다. 마일라드 작용 : 포도당과 아미노산이 반응해 새로운 물질이 만들어지는 현상.

                         v.              로스팅 과정에서 발생되는 성분 중에 지방산은 탄소 결합물이다.

1.        포화 지방산은 단일 결합물로서 고체상으로 존재한다.

2.        불포화지방산은 이중 결합으로 상온에서 액체상으로 존재하는 특성을 갖는다. 로스팅시 원두표면에 윤기를 내는 것은 바로 이 불포화 지방산이다. 불포화지방산은 이중결합으로 불안정한 상태이며, 원두 안에서 그들은 공기와 접촉하고 산소와 반응하여 산화해 버린다.

                       vi.              에스프레소 추출에 사용되는 로스팅된 원두의 선별이 중요한데, 위에서 언급한 여러가지 생성물에 따라 추출결과도 달라지게 된다. 정확히 말해 에스프레소 추출에 사용되는 원두는 에스프레소 방식에 맞게 제조된 원두를 사용해야 하는 것이다. 그 다음 어떤 성분이 얼마만큼 추출 되느냐에 따라 맛과 향이 달라지는 것이다.

                      vii.              크레마의 당도 측정이다. 크레마는 에스프레소에 있어 중요한 요소로 역할을 보면 일반적으로 커피의 쓴맛을 감소시키고 향을 발산한다.

1.        크레마의 당도 측정은 7g의 원두를 27초동안 추출하여 실험한 결과 11~13% 정도의 당도가 측정되었다.

2.        크레마를 제외한 커피원액의 당도는 8~9%의 당도가 측정되었다. 이 수치의 결과를 놓고 추측해보면, 크레마가 없는 커피는 쓴맛이 상승한다고 말할 수 있다.

                    viii.              다음은 에스프레소 추출시간에 따른 당도를 측정해 보았다. 짧게 추출하는 리스트레토 스타일 커피에서 높은 당도가 측정되며 추출시간이 길어질수록 당도가 떨어진다.

1.        잘못 추출되어 쓰다고 느껴질 때의 당도를 살펴보면 6%의 이하의 당도가 측정되었다. 여기서 말하는 '쓰다'라는 느낌은 에스프레소를 마시고 난 다음에 남는 쓴맛에 대한 거부감에 대한 결과물이다.

2.        보통 거북하지 않다 정도의 커피는 시중에 유통되는 5g짜리 스틱 설탕 한 개를 넣었을 때 대다수 일반인 기준으로 쓴 맛에 대한 거부감이 없었다.

3.        당도가 3%미만으로 떨어지면 설탕을 넣어도 많은 거부감을 느끼는 정상적인 추출이라 볼 수 없는 결과를 얻었다.

에스프레소 머신

커피 음용 인구의 변화 – 유럽의 산업혁명기(1800년 ~ 1900), 영국이 스페인 함대를 물리친 이후 세계해상 무역은 영국에 의해 주도되고 당시 모직물은 만들기만 하면 해외시장에서 팔리는 귀한 의류였다. 영국의 지주들은 농민들의 토지를 압류하여 노예를 이용한 모직물 대량생산에 열중하고 농지를 빼앗긴 농민은 도시로 유랑하게 된다. 자연적으로 일반인을 위한 면직물이 부족하게 되고 면직물 대량 생산기가 개발된다. 와트의 증기기관 발명은 면직물 생산기를 대형화 하고, 철도, 통신, 선박등의 발달로 이어져 도시로 인구 집중을 심화시켜 도시의 발달과 의.식.주 사업의 비약적인 발전을 이루었다.

이들이 모이는 곳에는 카페가 문을 열고 대량추출의 방법이 필요해지고, 원두를 전량 수입에 의존하면서 추출 수율을 높이기 위한 다양한 방법이 시도된다. 기계발전의 필요조건이 생긴 것이다.

17세기 이전 – 터키식 추출방법 사용

1771년 프랑스에서 플란넬 여과 주머니를 이용한 드립 방식이 시작됨. 플란넬이란 씨줄과 날줄이 2가닥씩 능직으로 짜인 모직천을 말하며 한쪽면 또는 양쪽면에 기모가 형성되어 커피의 수용성 고형분을 잡아주어 부드러운 커피 맛을 낸다.

1822년 프랑스 에스프레소 커피머신 원형 개발

1840년 영국은 청나라와 아편전쟁을 치르고 승리 후 더욱 차 무역으로 비중을 높임.

1840년 영국 로버트 나피아가 진공 흡입식 커피 추출기를 개발함

1880년 드베로와 – 드립포트 개발

1901년 이태리 루이기 베쩨라 – 스팀 압력머신 개발

               크레모네시 – 피스톤식 머신 개발

        미국 세계최초 인스턴트 커피 공법 개발(일본계 미국인 가토)

1905년 이태리 파보니 – 베쩨라의 특허를 구입하여 증기압 추출머신 개발

1906년 영국 화학자 워싱턴 – 인스턴트커피 대량생산 성공(군용)

1908년 경 독일 멜리타 벤즈 여사가 드립퍼 개발. 이브릭에 끓인 커피를 거르는 정도의 필터식 리브 개발

1933년 이태리 알폰소 비알게티 – 모카포트 개발

1937년 스위스 유라 커피포트 생산

1948년 이태리 가찌아 – 용수철헤드 레버 피스톤식 머신 개발

1957년 일본 하리오 사이폰S7 생산

1961년 페마(M.Faema). 발란테 – 전동 펌프식 머신 개발

1965년 스위스 유라 모카포트 생산

1970년 일본 칼리타 드립기구 상용화 – 멜리타 기구의 모방품

1985년 이태리 세코 전자동 커피머신 개발(1999년 Gaggia매입)

1986년 스위스 유라 전자동 커피머신 개발

1994년 스위스 프로그래머블 전자동 커피머신 개발(Impressa series)

2002년 스위스 유라 인터넷 컨넥티비티 사용 커피머신 개발

2005년 일본 하리오 사이클론 패턴 드립퍼 개발

2005년 스위스 유라 – 유럽최초 유럽인이 만든 한글표시 전자동 머신 개발

(F50 Korean display)