효소 담그기에 대한 충남대 이계호 교수의 이론과 지리산 효소명인 박성관의 입장

[goesann]

♣효소담그기라는 단어는 부적절합니다. 매실, 과일 및 산야초에는 수없이 많은 종류의 천연 효소가 포함되어 있는 것은 사실인데, 어떤 종류인지 어떤 기능을 하는지는 과학적으로 거의 알려진 바가 없읍니다. 그리고 식물 성장에 필수인 효소를 사람이 먹었을 때 건강에 좋은지 나쁜지도 전혀 알수가 없지만. 이런 종류의 미지의 효소를 섭취하였을때 만약 인체에 필요없는 효소라면 효소는 단백질이기 때문에 우리 몸의 소화과정에서 자연스럽게 분해되어 효소기능은 없어집니다. 왜냐하면 효소는 영양성분이 아니라, 발효를 하는 데 필요한 촉매이기 때문입니다.

산야초 발효는 재료(깨끗한 생재)에 있는 미생물(효모를 포함)의 생명활동을 통해 이루어지고 효소를 포함한 다양한 물질(과학적으로 규명하지 못한 부분까지 포함)이 생성됩니다. 즉, 재료의 천연효소를 비롯하여 발효과정에서 발생한 효소가 포함된 발효액입니다. 달리 표현하면 "000 효소발효액 담그기, 거르기"이라 할 수 있습니다.

재료에는 건강한 생명력(재료에 있는 영양성분과 수많은 종류의 천연효소, 유기물, 미네랄, 미생물)이 있습니다. 발효는 재료의 건강한 생명력을 먹기 위해 거치는 과정으로 보시면 좋겠습니다.

※참고 : 인간의 신체에 있는 효소 중 2,300여종의 효소가 밝혀지고 있지만 이는 개인에 따라 3,000종이 넘을 것으로 보는 시각도 있고 교수들의 견해는 개인마다 다른 실정입니다. 10,000종 인지 100,000종 인지 아직 현대과학으로 전부 밝힌다는 것이 불가능하다고 합니다.

♣매실, 과일, 산야초 등에는 효소뿐만 아니라, 건강에 매우 좋은 생리활성 영양성분 (유기산, 미네랄, 폴리페놀, 프라보노이드등) 들이 매우 많이 포함되어 있읍니다. 그런데 효소와 생리활성 영양성분은 다르기 때문에 분리해서 이야기해야 하는데, 구분하지 않고 전체적으로 효소라고 할 수는 없읍니다.

그런데 곡물을 발효시킨 효소는 다릅니다. 곡물을 발효하면 아밀라제와 같은 탄수화물 분해효소가 많이 포함되어 있기 때문에, 곡물을 발효한 분말효소는 효소입니다. 가장 대표적인 것이 보리를 발아시킨 엿기름으로 아밀라제 효소가 풍부하기 때문에, 식혜를 만들때 단맛을 내기 위하여 사용합니다.

곡물효소는 곡물을 분해하는 아밀라제와 같은 탄수화물 분해효소가 많이 포함되어 있는데 산야초에는 곡물보다 훨씬 많은 종류의 다양한 효소가 있다고 보아야 합니다. 재배 곰취의 생명력과 자연산 곰취의 생명력이 다르다는 것은 누구나 알고 계십니다. 어느 쪽이 건강하고 다양한 천연효소가 많을까요? 답은 곡물보다 산야초입니다. 그렇다면 곡물을 분해한 분말효소가 효소일까요? 산야초를 분해한 발효액이 효소일까요? 여러분이 판단해 보세요.

♣일반적으로 사람에게 좋은 효소라는 것은 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방을 분해하는 아밀라제, 프로테아제, 리파제입니다. 이런 3가지 효소를 섭취하였을 때는 3대 영양소를 소화시키는 데 도움이 될 수 있지만, 다른 종류 효소들을 섭취하였을 때 기능에 대하여 과학적으로 모르는 부분이 더 많읍니다. 그래서 무엇인지도 모르는 효소를 무조건 먹는 것은 추천하지 않읍니다.

이런 언급은 차라리 하지 않았으면 좋았을텐데...3대 영양소는 분명히 중요한 영양소 임에 틀림이 없습니다. 3대 영양소를 제외한 다른 영양소를 섭취하지 않으면 단 1초라도 인간이 생명활동을 할 수 있습니까? 없습니까?...편식이 좋을까요? 골고루 먹는게 좋을까요?

♣일반적으로 알고 있는 효소담그기에서 설탕을 50% 사용하는 이유는 발효를 시키지 않으려고 하는 것입니다. 설탕농도가 낮아서 20-25% 가 되면 알콜발효가 되어 "술"이 되고 또는 젖산발효가 되고, 5-10% "알콜"이 다시 발효되어 "식초"가 됩니다. 알콜발효와 식초발효를 발생하지 않으려고, 50% 설탕을 사용합니다.

발효를 시키지 않으려고 하는 것이 아니고 부패를 막고 먹기에 부적합한 상태를 차단하고 보다 안전한 발효를 위함이며 발효 후 일시에 복용할 수 없으므로 오랫동안 먹기 위한 현명함이라 하겠습니다.

매실을 예를 들어 설명하면 이렇습니다. 매실을 먹는 가장 큰 이유는 매실에 포함된 구연산을 포함한 다양한 종류의 유기산이 건강에 좋기 때문입니다. 구연산때문에 피로회복, 살균작용, 그리고 소화에 도움이 됩니다.

그런데 구연산등의 유기산들은 발효를 하게 되면 전혀 다른 물질로 변화됩니다. 즉, 구연산은 매실을 발효하여 새로 생성되는 성분이 아니라, 매실 재료에 처음부터 포함되어 있는 주요 영양소원소인데, 발효를 거치게 되면 구연산은 다른 물질로 변화된다는 것입니다. 왜냐하면 "발효"라는 과정은 미생물, 효소등에 의하여 조각나면서 거의 대부분 작은 분자량을 가진 새로운 물질이 생성되는 과정이기 때문입니다.

"발효"는 과정이기 때문에 항상 시작 성분이 무엇이고 발효 후 생성되는 성분이 무엇인지 알아야 합니다. 매실의 구연산은 매실에 처음부터 많이 포함되어 있는 주요성분인데, 발효되면서 구연산으로 부터 어떤 물질이 생성되는 지를 전혀 알 수 없읍니다, 온도, 습도, 영양분, 산소, 미생물 종류 등의 발효조건에 따라 발효생성 물질종류들이 다양하기 때문입니다.

그래서 매실에 포함된 구연산등을 오랫동안 보관하면서 먹으려면 발효를 시키지 않아야 되기 때문에, 천연방부제 역활을 하는 설탕을 과량 사용합니다. 일반적으로 오랫동안 보관하는 방법이 설탕, 소금, 또는 식초를 사용하는 방법입니다. 현재 모든 사람들이 알고 있는 효소담그기는 재료의 추출성분을 오랫동안 단순히 보관하는 방법으로 모든 사람들이 설탕을 사용하면서, 설탕을 과다섭취하는 것이 문제가 됩니다.

발효는 미생물(효모를 포함 다양한 균)에 의해 이루어져 재료 고유의 성분도 섭취(고분자 구조가 저분자 구조로 변화하여 소화 흡수력이 뛰어남)하고 또한 발효과정에서 다양한 다른 물질도 생성되어 함께 섭취하게 됩니다. 설탕을 과다섭취하는 것이 절대 아닙니다. 아래에 반박과 함께 설명을 하겠습니다.

♣만약 설탕 50% 매실추출액을 물을 넣어서 3배 희석하여 한컵 (200ml)을 마신다면, 한컵 (200ml)에는 약 67g (200ml 의 1/3) 의 매실추출액이 있기 때문에 33.5 g (67g의 50%)의 포도당과 과당 (설탕성분)을 먹게된다. 일반적으로 일일권장 당 섭취량이 50g 이기 때문에, 하루에 몇컵을 마시느냐에 따라 엄청나게 많은 양의 당을 매일 매일 장기간 먹을 가능성이 매우 높다. 또는 반찬을 만들때 설탕대신에 추가로 사용하면서 당 섭취량이 더 많아지게 된다.

현재 판매하고 있는 지리산100산야초효소발효액 100ml에 설탕 불검출, 포도당 26g, 과당 19g 입니다. 물에 3배 희석하여 환산하면 희석액(효소발효액 100ml + 물 200ml)은 45g으로 200ml를 복용한다해도 30g인 셈입니다. 원액을 100ml 정도 먹는다면 아주 많은 양이랍니다. 지리산100산야초효소발효액 복용은 성인 몸무게 60k 기준 음료목적은 1일 30ml를 권장하며 치료나 다이어트대용 목적은 50ml까지 권장하고 있습니다. 30ml를 환산하면 포도당과 과당 섭취는 하루 9g이고 효소발효액 50ml를 복용해도 포도당과 과당 섭취는 15g 입니다. 9g과 15g은 복용방법으로 훨씬 더 줄일 수 있답니다. 그렇다면 방송에 보도된 것이 진실일까요? 제가 알려드린 숫자가 진실일까요? 이게 설탕물 입니까!!!

♣약 설탕의 농도가 20-25%로 낮으면 알콜발효를 거쳐 술이 되고 5-10% 알코올은 다시 식초발효를 거쳐 식초가 되면서 신맛이 납니다 (젖산 발효가 발생할 수 도 있다). 그래서 설탕을 1:1로 사용하여 50-60% 설탕농도가 되게 하여 발효를 중지하게 됩니다. 아울러 알콜발효와 식초발효가 잘 일어나려면 농도뿐만 아니라 온도도 적절하여야 합니다.

매실과 설탕을 1대1로 담아도 왕성한 발효가 일어난답니다.

1. 담은지 몇일만에 미생물에 의해서 이렇게 발효가 왕성하게 일어나 설탕이 포도당과 과당으로 변하고 또한 숙성과정을 거쳐 포도당 성분도 점차 사라지고 약간의 과당 성분이 남게 된답니다...※ 근거 : 다산생명과학원의 시험성적서(지리산명인효소 제품 중 "지리산100산야초 효소발효액" 자료)

2. 천마와 설탕을 1대1로 담으면 발효가 되지 않을 뿐더러 효소가 없다? 또한 초겨울에 왕성한 발효가 일어나고 있는데 효소라는 부산물이 만들어지지 않을 수 있는지?

※ 결론은 설탕물이 아닙니다. 발효도 일어나며 효소라는 물질도 생겨난답니다...지리산의 건강함과 생명력이 강한 재료고유의 성분과 미네랄, 몸에 유익한 미생물도 있습니다. 때문에 산야초 효소발효액은 건강하고 우리 몸에 유익한 식품입니다.

♣삼투압으로는 재료의 영양성분을 추출할 수 없읍니다. 삼투압은 물만 빠져 나오는 과학적인 현상입니다. 삼투압의 좋은 예로 김치를 담글 때, 배추에 소금을 사용하여 물을 적당량 빼내서 배추 숨을 죽이는 방법입니다. 만약 배추의 물을 빼내지 않고 각종 양념을 넣어서 김치를 담그면 전부 물김치가 되기 때문입니다. 그런데 삼투압으로 배추의 영양성분이 빠져 나온다면 완전히 빈껍데기 김치를 먹는 다는 것인 데, 그렇지 않읍니다. 그리고 모든 정수기에서 역삼투압을 이용하여 순수한 물을 정제합니다. 삼투압으로 물에 있는 중금속을 비롯한 미네랄을 제거하고 순수한 물을 얻게됩니다. 결론적으로 삼투압으로 일어나는 현상은 재료에서 물만 선택적으로 빠져 나오는 단순한 과학적 현상인 데, 재료의 모든 영양성분들이 삼투압으로 빠져 나온다고 잘못 알고 있읍니다.

일반적으로 매실등을 포함하여 우리나라에서 사용하는 모든 재료들의 수분함량은 약 90% 정도 이기 때문에, 삼투압 현상으로 약 90% 물이 빠져나오게 되면, 남아 있는 고형성분의 양은 매우 작습니다.

결론적으로 1:1로 넣은 설탕때문에 삼투압으로 재료의 물이 빠져 나와, 설탕물이 됩니다. 그리고 재료가 설탕물에 오랫동안 담겨 있으면 퉁퉁 불어서 팽윤현상으로 세포막이 갈라지고 터지면서 재료에 포함되어 있는 영양성분중에서 물에 녹는 수용성 영양성분들이 주로 설탕물로 추출됩니다. 재료의 수용성 영양성분들은 인체의 건강에 매우 좋은 phytochemical (폴리페놀, 프라보노이드와 같은 항산화물질들, 수용성미네랄, 구연산, 사과산과 같은 다양한 유기산 등, 기타 약성을 가지는 생리활성 성분 등) 입니다. 그런데 재료에 포함된 지용성 영양성분은 재료의 육과 부분에 많이 남아 있으니, 육과도 함께 섭취하는 것이 더 좋읍니다.

일반적으로 설탕 50%이상을 사용하여 매실 등을 담그게 되어도 부분적으로 거품이 발생합니다. 거품은 이산화탄소로 추정되며 이산화탄소는 알콜발효에서 생성되기 때문에 부분적으로 알콜발효가 일어난다고 추측할 수 있는 데, 이 부분은 추후에 분석을 하여 확인하여야 합니다. 즉, 비록 매실등의 재료가 50% 설탕물에 담겨 있드라도 재료의 모든 부분이 50% 설탕이 아니고, 재료의 속에 있는 부분들은 설탕농도가 20-25% 가 되어 알콜발효가 부분적으로 발생할 수 있다고 추정됩니다. 만약 알콜발효가 부분적으로 발생한다면, 재료에 포함된 영양성분중에서 알콜에 용해되는 성분들은 추가로 추출될 수 있읍니다.

일반적으로 술로 담그게 되면, 술은 알콜과 물로 구성되어 있기 때문에 재료에 포함된 영양성분중에서 물과 알콜에 추출되는 성분이 모두 빠져 나오게 됩니다. 그래서 설탕을 사용할 때 보다는 알콜에 추출될 수 있는 재료 성분이 추가로 추출되는 것은 사실이지만, 대신에 알콜을 과량 섭취하게 되는 부작용을 무시할 수 없기 때문에 더 좋은 방법이라고 할 수는 없읍니다.

산야초 발효는 설탕과 1대1로 담아도 재료에 따라 미세하지만 초산과 알콜이 만들어 진답니다. 수년간 담아보신분들은 관리를 할때 누구나 느끼실 겁니다. 물만 빠져 나오면 개다래충영 효소발효액을 복용하고 통풍에 효과를 본 수많은 사람은 물 먹어서 인지? 느릅껍질 효소발효액으로 염증이 신통하게 치료가 되는것을 수도 없이 경험했는데 설탕물 먹어서 일까요? 효과가 없으면 한의원에서 한약은 왜 발효를 하는지? 그냥 기존방식인 중탕으로 하면 될것을 굳이 발효까지 할 필요가 있을까요? 왜 할까요? 답은 효과가 좋기 때문입니다.

♣그런데 "발효"라는 것은 미생물, 효소 등에 의하여 어떤 물질이 다른 물질로 변화되는 과정입니다. 따라서 "발효"는 반드시 시작 물질과 생성 물질이 무엇인지가 분명하여야 하는데," 발효" 라는 단어를 사용하기에는 발효 후 생성물질에 대하여 거의 아는 것이 없읍니다. 그래서 현재 만약 발효가 일어난다면 발효후 생성 물질이 건강에 "좋다" 또는 "나쁘다"도 아니고, 현재로서는 단순히 "모른다" 입니다.

고유의 물질도 존재하면서 과학적으로 규명하지 못한 다양한 물질이 존재합니다. 올바른 발효와 위생적인 과정을 거쳐 음용한 결과 부작용이 없다는 사실이며 신체활성화 효과를 보신분들이 아주 많다는 사실에 주목할 필요가 있습니다. 즉, 좋다 내지는 나쁘지 않다라는 표현이 맞습니다.

예를 들면 매실에서 추출된 영양성분과 설탕으로 되어 있는 액체에서 크게 나누어서 두가지 성분이 발효된다고 가정하면 다음과 같이 추측할 수 있읍니다.

첫째는 매실에서 추출된 영양성분들이 발효되는 경우

이 경우에는 매실에서 추출된 영양성분들이 발효되면서 어떤 물질을 생성하는 지를 전혀 알수 없읍니다. 왜냐하면 온도, 습도, 영양분의 종류및 농도 등에 따라 어떤 발효를 거쳐 어떤 물질이 생성되는 지를 알수 없읍니다. 아직까지 어떤 경우도 과학적으로 분석한 경우가 없읍니다. 즉, 구연산이 발효하여 어떤 새로운 물질이 생성되었는지, 프라보노이드 및 폴리페놀이 발효를 거쳐 어떤 물질이 생성되는지를 모른다는 것입니다. 매실과 같은 과일종류 와 산야초를 설탕으로 담그는 방법이 우리나라에서 많이 사용된지가 불과 20-30년 정도 밖에 되지 않았읍니다. 그래서 이부분에 대한 과학적이고 체계적인 연구결과들이 많지 않은 편입니다. 1970-80 년대에 명절때에 가장 귀한 선물이 설탕과 조미료로서 국민소득에 비하여 매우 비싼 것들이였는 데, 국민소득이 급격히 올라가면서 상대적으로 설탕 가격이 싸게 되면서 설탕을 이용한 먹거리들이 개발되었읍니다. 그중 하나가 매실을 이용한 제품이 상업적으로 개발되면서, 다른 종류의 재료들을 이용한 제품들이 급격하게 증가되었읍니다.

일반적으로 발효하게 되면 작은 분자로 쪼개져서 흡수가 더 좋아진다고 알려진 것은 주로 고분자 단백질을 이용한 발효의 경우입니다. 예를 들면 콩은 수십만, 수백만의 분자량을 가진 단백질인데, 곰팡이 효소를 이용하여 메주를 발효하고, 된장으로 발효 숙성하게 되면, 콩 단백질이 수십-수천의 분자량을 가진 다양한 종류의 아미노산이 생성되면서 맛과 향이 좋아지고, 크기가 작아져서 소화 흡수율이 높아집니다.

그런데 매실, 과일, 그리고 산야초에 포함되어 있는 생리활성물질들의 분자량은 이미 수십-수천으로 작기 때문에 인체에 흡수가 매우 잘됩니다. 이미 분자량이 매우 작기 때문에 구태어 발효라는 과정을 거쳐 더 작은 분자로 쪼갤 필요가 없고, 더군다나 발효후에 어떤 새로운 물질이 생성되는지 젼혀 알수가 없읍니다.

매일 먹는 밥, 반찬, 과일 등은 그대로 먹고 흔히 먹을 수 없는 식품은 좋은 상태로 원하는 시간에 먹을 수 있는 방법이 바로 발효입니다. 된장을 한번 만들어 놓으면 일년내내 먹을 수 있지 않습니까. 현재 알려진 발효액을 분석한 결과는 젖산, 유산균, 폴리페놀, 프라보노이드, 포도당, 과당, 자당, 세균 등에 대한 농도입니다.

♣젖산과 유산균의 농도는 너무 작기 때문에 특별한 의미가 없읍니다. 즉,젖산, 유산균을 먹기 위한 젖산 발효는 다른 전통적인 방법 (요거트 등)들이 많이 있고, 발효 효소액이라 것은 젖산을 만들기 위한 방법이 아니기 때문입니다. 모든 채소와 과일에는 자체적으로 당을 분해하는 효소를 가지고 있어서, 1:1 로 투입했던 자당(설탕)은 분해되어 포도당과 과당이 되니 자당(설탕)은 검출되지않고 당연히 포도당, 과당의 농도는 매우 높게 검출됩니다 포도당과 과당은 단당류로서 먹었을 때 체내 흡수율이 매우 높기 때문에, 과량 장기간 섭취시에는 심각한 문제가 앞으로 발생된다는 것입니다.

위에서 설명했듯 1일 복용량을 먹으면 절대 과량 섭취가 될 수 없습니다. 물과 희석한 발효액은 사탕도 아니며 초코렡도 아닙니다. 설탕이 듬뿍 들어있는 과자도 아닙니다. 또한 시중의 음료수나 드링크도 더더욱 아닙니다.

이 자료에 따라 각각의 드링크제를 250㎖로 환산하여 함유된 당성분을 각설탕(4g)양으로 계산해보면

1. 일양약품 마군단 동충하초 : 32.5g (각설탕 8.1개)

2. 대웅생명과학 발효홍삼골드 : 30g (각설탕 7.5개)

3. 일양악품 영비천 골드 : 29.1g (각설탕 7.3개)

4. 광동제약 T플레스 : 27g (각설탕 6.7개)

5. 광동제약 비타500 : 27.5g (각설탕 6.8개)

6. 동아제약 박카스 : 22.5g (각설탕 5.6개)

7. 동화약품 생생톤 : 22.5g (각설탕 5.6개)

이때 당도 50% 발효액을 생수와 10 :1로 희석하면 2.25개에 해당되는 당함량을 가지게되는셈이니까 이보다 훨씬더 각설탕양을 많이 함유한 드링크제는 설탕물보다 더한 조청이라고 해야할까요?

더우기 가공식품이나 음료 대기업들은 방송사의 수입을 보장해주는 절대적인 광고주로써 때로는 방송 제작에까지 영향력을 행사하고 있다는 의혹을 받고 있기도 함.

결론

지리산100산야초 효소발효원액 30ml 를 생수와 희석하면 음용할 경우 각설탕이 겨우 2.25개. 복숭아 1개를 먹은것보다 적은 양...생수와 혼합하여 초산발효 기간을 하루만 거쳐도 당성분은 더 감소하며 몸에 유익한 물질 발생. 시청자에게 설탕물을 먹는것과 같으니 먹지 않는것이 좋다는 뉘앙스는 방송 제작 저의???를 의심하게 하는 사항.

힐링과 웰빙시대에 각종 화학 첨가물(보존료,유화제,안정제,산화방지제,산도조절제,합성착향료등..)과 함께 당성분이 높은 건강음료를 선택할 것인가?

재료 유효성분은 물론 미네랄과 미생물이 풍부한 천연음료(화학첨가물 무첨가)인 산야초효소발효액을 선택할 것인가? 는 소비자의 몫.

♣그리고 시간이 경과함에 따라 색갈이 점점 짙어 지는 현상도 자연스러운 유기물의 분해과정입니다. 모든 유기물들은 자외선, 미생물, 효소, 그리고 산소등에 의하여 산화과정을 거쳐서 갈변현상이 발생하고, 궁극적으로는 물과 이산화탄소로 분해되어 공기중으로 돌아가서 순환됩니다. 갈변현상으로 인체에 유익한 물질들이 새로 생성되는 경우가 있을 수 있읍니다.

숙성에 따라 새로운 물질이 만들어 지기도 하지만 장단점이 있습니다. 오래되면 맛과 향은 부드러워지고 현대과학으로 규명되지 않은 알수 없는 물질이 만들어 지기도 하지만 효소의 활성도는 떨어지고 몸에 유익한 미생물도 먹이감이 없어짐에 따라 생명활동을 할 수 없답니다.

♣둘째는 설탕이 발효되는 경우

설탕은 미생물의 먹이가 되면서 발효가 됩니다. 당의 농도가 20-25% 가 되는 경우에는 젖산발효 또는 알코올 발효를 거쳐서 당은 젖산, 또는 알코올이 생성됩니다. 젖산발효에는 이산화탄소가 발생하지 않고, 알코올발효에만 이산화탄소가 발생하면서 거품이 발생합니다. 또는 다른 유기 영양성분이 자연분해하면서 이산화탄소가 발생하기도 합니다. 이 지구상에 존재하는 모든 유기물은 자외선, 미생물, 효소, 산소등에 의하여 분해되어 이산화탄소를 발생하는 것이 자연적인 순환시스템입니다. 그리고 생성된 알코올의 농도가 5-10% 인 경우 온도가 적절하면 자연적으로 식초발효가 계속 진행됩니다.

당의 농도가 낮으면 부패가 됩니다. 그래서 당성분이 많은 포도는 으깨서 병에 넣어서 보관하면 알콜발효가 일어나 포도주가 되지만, 당성분이 작은 청매실은 병에 넣어서 보관하면 부패하게 됩니다. 부패와 발효는 미생물에 의하여 동일하게 일어나는 과정이지만, 미생물에게 필요한 온도, 습도, 영양성분이 적절하지 않으면 부패하게 됩니다.

당의 농도가 일반적으로 50% 이상이 되는 경우에는 미생물이 거의 생존할 수 없는 환경이 됩니다. 즉, 삼투압은 식물에만 있는 것이 아니라, 동물 및 미생물에도 삼투압이 작용합니다. 해수욕을 오래하면 손가락이 쭈글 쭈글해지는 것은 해수(소금물)의 삼투압 현상으로 체내의 물이 빠져 나가서 쭈글쭈글 해지는 것입니다. 마찬가지로 과량의 설탕 (또는 소금)이 존재하면 미생물이 가지고 있던 내부 물이 삼투압으로 빠져 나가서 미생물이 생존하지 못하게 됩니다. 물론 고염, 고당에서도 생존하는 미생물이 존재한다고 보고는 되고 있읍니다만, 당을 발효하는 미생물은 50% 이상에서는 삼투압 현상으로 거의 생존할 수 없읍니다.

발효를 해보면 당도 50브릭스에서 왕성한 발효가 일어남을 날마다 경험합니다. 저만 경험하나요? 담아서 관리를 하는 과정에서 누구라도 경험하셨을 겁니다. 발효가 일어나지 않았으면 설탕성분이 검출되고 포도당과 과당 성분이 검출되지 않았어야 하는 데 결과는 정반대 입니다. 1차 발효가 끝나면 설탕성분 불검출, 포도당과 과당 성분이 검출됨을 알 수 있습니다. ※ 근거 : 다산생명과학원 시험성적서(지리산명인효소 "지리산100산야초 효소발효액" 자료)

♣설탕은 포도당과 과당으로 구성된 대표적인 이당류인데, 시간이 지나면서 일부 포도당은 과당으로 변화될 수 있읍니다. 그렇지만 여전히 포도당, 과당으로서 설탕성분인데, 50% 이상인 경우는 아무리 오래 보관을 하드라도 그대로 포도당과 과당입니다. 설탕은 점성이 있기 때문에 처음에는 끈적 끈적하지만, 포도당과 과당으로 분해되면서 점성이 점점 사라지게 됩니다.

포도당 성분이 점차 감소합니다.

♣설탕은 정제식품이지만, 꿀은 전체식품이기 때문에 설탕보다는 꿀을 사용하는 것을 개인적으로는 추천합니다. 대신 비용이 훨씬 비싸지겠죠 !

미생물의 생명활동으로 발효과정에서 설탕이 포도당과 과당으로 다시 숙성과정을 거쳐 포도당이 감소하고 소량의 과당만 남는다는 사실입니다. 꿀은 과당성분이 아주 높습니다. 그래서 꿀로 담으면 빨리 먹을 수 있다는 점, 꿀에 들어있는 유용성분 외에 별다른 점과 특이점도 없습니다.

설탕에 대하여도 많은 오해가 있읍니다. 시중에서 구입하는 설탕은 정제당과 비정제당으로 구분됩니다. 정제당은 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 있는 데, 원당에서 당밀 등을 제거하여 가장 먼저 백설탕이 생산됩니다. 백설탕을 열을 가하여 황설탕을 생산하고, 다시 카라멜 색소등을 첨가하여 흑설탕을 생산하기 때문에 황설탕, 흑설탕이 가격이 비쌉니다. 그런데 단순히 제조원가가 비싼 황설탕과 흑설탕이 백설탕에 비하여 건강에 좋다고 생각하는 것은 잘못입니다. 많은 사람들이 흑설탕, 황설탕에서 색갈을 희게 하여 백설탕을 만든다고 알고 있는 데, 반대로 백설탕으로 황설탕과 흑설탕을 생산합니다. 비정제당은 설탕성분 이외에 미네랄을 비롯하여 다양한 성분이 포함되어 있어서 색갈이 갈색계통인데, 이러한 다양한 성분들은 오랜 유통기간을 거치면서 부패될 수 있기 때문에, 판매되는 비정제당 제품에는 간혹 방부제가 포함되어 있는 경우도 있으니 구입시 라벨을 반드시 확인해야 합니다.

♣식중독을 발생하는 유해균, 대장균, 그리고 일반세균 등은 거의 검출되지 않읍니다. 설탕의 삼투압현상으로 미생물의 물도 빠져 나가서 생존하기 어렵기 때문입니다. 그래서 설탕으로 만든 쨈이나 젤리는 다른 종류의 방부제를 넣지 않아도 장기간 보관할 수 있읍니다.

설명이 모순입니다. 삼투압현상으로 미생물의 수분이 빠져나가는 원인도 있겠지만 미생물은 엄연히 존재하며 유해성 균이 검출되지 않습니다. 강조합니다. 발효를 하는 미생물은 엄연히 존재하며 유해성 균이 검출되지 않습니다.

♣전체적으로 정리를 하면 다음과 같읍니다.

1. 설탕을 사용하고자 하는 경우는 재료의 수분함량을 고려하여 재료 무게의 30%에 해당하는 설탕을 사용하여도 장기간 보관 할 수 있다. 단, 30% 설탕을 사용하는 경우는 매일 매일 저어주는 수고를 반드시 하여야 한다. 그렇지 않으면 공기에 노출된 재료의 윗부분에 곰팡이가 생기기도 하고, 또는 젖산발효, 알코올발효, 또는 식초발효를 거쳐 신맛이 나게 된다.

30%는 고속발효가 일어나며 초산발효와 알콜발효가 심할 수 있고 장기 보관함에 문제가 많습니다. 일반인이 특수한 시설을 갖추지 않은 환경에서 장기보관은 매우 어렵습니다. 전문가가 아닌 일반인은 정확하게 50브릭스(재료에 따라 다르며 엄밀하게 1대1이 아님)로 출발하는게 좋겠습니다.

♣2. 1:1로 담그는 경우는 30% 설탕을 사용하는 경우보다는 저어주는 수고는 덜 하여도 되지만, 설탕성분 (포도당, 과당)이 너무 많기 때문에, 7-8 배 희석을 하여 가급적 소량 섭취(일일 1컵 추천)한다. 왜냐하면 포도당과 과당을 장기간 다량 섭취하였을 때의 문제점은 심각하기 때문이다. 특히 암환우는 과량 장기간 섭취를 하지 않는 것이 좋다.

반복하는 내용이지만 지리산명인효소 "지리산100산야초 효소발효액"의 경우 1일 성인 몸무게 60k 기준 올바른 복용은 발효원액 30ml며 당성분 9g으로 전혀 문제가 되지 않습니다.

♣1:1로 담근 추출액을 현재 너무 많이 보관하고 있는 경우에는 알콜발효와 식초발효를 거쳐서 식초로 만들어서 복용하는 것이 좋다. 당분은 발효하여 알콜이 되고, 알콜은 발효하여 식초가 되는 과정에서, 원래 재료에 포함되어 있는 모든 영양성분들은 그대로 전달되어 식초에 모두 포함되어 있다. 따라서 설탕대신에 식초를 섭취하면서 재료에 포함된 모든 영양성분들을 함께 섭취할 수 있다. 그런데 알콜발효와 식초발효는 어려운 과정이기에 많은 시행착오가 예상된다. 초보자는 발효시키지 말고 처음부터 천연식초를 구입하여 설탕대신 사용하는 방법을 추천한다.

산야초 효소발효액의 올바른 복용법은 원액을 그냥 드시는 것보다 기호에 맞게 물과 희석하여 숙성 후 복용하면 당뇨환우나 암환우께서도 안전하다는 사실을 수도 없이 설명하고 있습니다. 식초는 돈 들여 굳이 구입하지 마시고 효소발효액을 물과 희석하여 17브릭스 이하로 보관하면 천연식초가 되며 브릭스가 낮을 수록 고속 초산발효가 일어난답니다. 100산야초의 경우 100가지 산야초의 식초를 먹는 셈 입니다.

♣3. 사용할 용어를 정리하여 추천하자면 다음과 같다

*설탕을 1:1로 사용하는 경우는 아주 미미하게 부분발효 또는 자연분해 반응이 일어나지만, 대부분의 주요과정은 주요영양성분을 추출하여 장기간 보관을 하는 방법이기 때문에 "당절임" 또는 "추출액" "진액" 이라는 단어를 사용하는 것이 좋다. 예를 들면 "매실 당절임", "매실추출액" "매실진액" "산야초 추출액" "산야초 진액" "산야초 당절임" 등등의 명칭을 사용하는 것이 좋다.

*효소는 의미가 없기 때문에 "효소" 라는 단어는 사용하지 않는다

맨위에서 설명한대로 표현하자면 "000 효소발효액 "이라 할 수 있습니다.

♣4. 재료의 영양성분을 최대한 많이 추출하기 위하여 재료는 가급적 작은 단위로 잘게 부수어서 담그는 것이 더 좋다. 일반적으로 씨에는 독성 성분이 있기 때문에, 씨를 제거하고 담그는 것이 좋다.

무엇을 식품으로 사용하는지, 약재로 사용하는지에 촛점을 맞추면 쉽게 해결됩니다.(매실, 돌복숭아 등과 오미자 비교)

♣5. 재료에 처음부터 포함되어 있는 다양한 생리활성 영양성분 (유기산, 프라보노이드, 폴리페놀 등의 피토케미칼 종류)들은 시간이 지날수록 자연분해되어 농도가 낮아지기 때문에, 너무 오래동안 보관하지 않고 먹는다. 일반적으로 1년내에 소비하고, 매년 새로운 재료로 담그는 것을 추천한다. 산야초, 과일, 채소에 포함되어 있는 생리활성 영양성분들은 건강에 매우 좋기 때문에 오랫동안 보관하면서 많이 먹을 수 있도록 해야 한다. 그래서 앞으로도 모든 사람들이 노력을 많이 하여서 설탕성분을 많이 먹지 않는 방법중에서 가장 좋은 방법을 찾아야 한다. 아래에 제안한 방법을 사용하여 가장 좋은 방법을 찾도록 노력하여야 한다.

물과 희석하여 숙성 후 드시면 고민할 필요가 없습니다.

♣1. 설탕보다는 맛은 없지만 천연 식초를 사용한다. 위에서 설명한바와 같이 설탕을 사용하여 알콜발효와 식초발효를 거쳐 천연식초를 직접 제조할 수도 있지만, 어려운 과정이기에 많은 시행착오가 예상된다. 따라서 초보자는 발효시키지 말고 처음부터 천연식초를 구입하여 설탕대신 사용하는 방법을 추천한다. 추출액 뿐만 아니라 식이섬유및 지용성 영양성분이 그대로 남아있는 육과를 포함한 전체를 섭취하는 방법을 찾는다.

위생용기와 깨끗한 물을 이용하면 누구라도 쉽게 질좋은 천연식초를 얼마든지 만들어 먹을 수 있습니다. 하지만 식초는 맛이 없고 향이 좋지않은 단점이 있으므로 효소발효액을 적절하게 숙성하여 맛과 향을 만끽할 수 있을뿐 아니라 장기 복용해도 질리지 않습니다.

♣2. 또는 잘게 부순 조각들을 작은 주먹밥같이 만들어서 그대로 냉동보관 또는 건조보관 하여 필요에 따라 먹는 방법도 좋다.

3. 만약 발효를 시키려고 한다면, 당의 농도를 30% 이하로 하여야 한다. 그리고 30% 이하에서 발효가 일어날 수 있는 적절한 효소 (유산균과 같은 유용 미생물 등 , 고초균과 같은 곰팡이균류 등, 효모 등 기타) 찾아서 발효시키는 방법을 찾는다. 그런데 발효전에 시작하는 성분이 발효과정을 거치면서 어떻게 변화되는 지 ? 그리고 새로 생성되는 대사성분들이 어떤 것들인지 ? 아울러 기능성이 어떤지 ? 에 대한 과학적인 결과를 얻도록 하여야 한다.

당도 50브릭스로 출발하여 관리를 제대로 하면 안전하고 품질 좋은 효소발효액을 얻을 수 있습니다.

다양한 자연재료에 대한 발효는 확산되고 있는 데 비하여, 과학적인 결과에 대한 자료들은 거의 찾아볼수 없고 개인적이고 주관적인 이론이 확대 재생산되고 있는 실정이다. 불과 수십년밖에 되지 않은 짧은 역사를 가진 자연재료를 이용한 발효과학 (특히 설탕을 이용한 방법)에 대하여 기본이 확립되어야 할 필요성이 절실하다.

과학적 검증은 많은 시간이 필요하며 먹어보지 못할 수 있습니다.

먹어보고 몸소 느끼는게 최상책 입니다.

수박의 성분을 알면 좋겠지만 먹어본 결과는 맛있고 이뇨작용이 좋다라는 사실입니다.

산야초 효소발효액도 시간이 걸리겠지만 맛과 효과를 경험하신 분들의 입소문이 정직하게 모든것을 해결해 줄 것입니다.