술의기원

[여름지기]

술의기원

술의 古字는 유(酉:닭, 서쪽, 익을)자이다 유(酉)자는 밑이 뾰죽한 항아리(술의 침전물을 모으기 편리하다.)에서 유래하였다고 한다. 반면 '술'의 고유한 우리말은 '수블/수불'이었다.

수블>수울>수을>술 로 변천하였을 것이다.

옛사람에게는 물이 난데없이 부글부글 끓는 것이 신기하여 물에 불이 붙는다는 뜻으로 '수불'이라 하지 않았을까 생각된다. 옛말에 물은 神이 술은 인간이 만들었다는 말이 있다. 술의 기원은 신화로만 전해진다.

서양의 경우 이집트에서는 천지의 神 이시스의 남편인 오시리스가 곡물신에게 맥주만드는 것을 가르쳤다고 하고 그리스 신화는 디오니소스, 로마는 바커스를 술의 시조로 말하고 있으며 구약성서에서는 노아가 최초로 술을 만든 사람이라고 한다.

반면, 동양의 경우 중국에서는 황제의 딸 의적이 처음으로 빚었다 하고 있다.

그렇다면 우리나라 술은 어디서 비롯되었을까? 우리문헌에 나타나는 술이야기는 제왕운기에 처음으로 나타난다. '하백의 딸 유화가 해모수의 꾀에 속아 술에 만취된 후 해모수의 아이를 잉태하였는데 그가 주몽이라는 이야기'이다.그러나 비록 우리문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었을 것이라고 생각해서는 안된다. 이미 고조선시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효문화를 장기로 하였으므로 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것이다. 따라서 우리나라 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이라기보다 화북과 산동지역의 동이족 술문화가 중국과 한반도에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 보다 정확할 것이다.

술의 역사
술은 일반적으로 인류가 지구상에 나타나기 훨씬 이전부터 자연발생적으로 존재했으리라는 설이 유력하다. 즉 당분(糖分)을 함유하고 있는 과실과 잘익은 곡식이 오목한 바위 구멍이나 나무등걸이에 떨어지고, 그것이 자연적으로 발효를 일으켜 술이 되었을 것이라는 추측이다.

그후 지구상에 최초의 원시인들은 다른 동물이나 마찬가지로 식물의 뿌리나 열매, 또는 수렵을 통해 동물 따위를 잡아먹고 살았으며 그러한 가운데 자연 발효된 액도 마시게 되었을 것이다. 다시 말해서 인류는 무의식중에 술을 입에 대게 되었으리라 생각된다.

그러나 인류가 최초로 마신 그 액체가 무엇이었는지는 몰랐을 것이다. 그러다가 인류는 살아가는 중에 음식을 저장해야 될 필요성을 느끼게 되어 먹다 남은 과실을 모아 두게 되었고 그것은 또한 당연한 일이겠지만 시간이 흐름에 따라 자연적으로 발효되어 술로 변하게 되었을 것이다. 그리고 그것을 마셔 본 인류는 과실을 그대로 먹었을 때와는 달리 이상하게 흥분된다는 사실을 깨닫게 되었고, 그 황홀한 맛에 이끌려 이번에는 야생 과일을 대량으로 따다가 그것을 그릇에 넣어 이상한 액체가 만들어지기를 기대했을 것이다. 이것이 인류가 의식적으로 술을 만들어 마시게 된 시초일 것으로 여러 학자들에 의해 추측되고 있다.

술맛을 알게 된 인류는 이것을 좀더 대량으로 만들고자 하는 욕심이 생겼고, 그리하여 산에서 과실나무를 캐다가 주거지 근처에서 재배를 시작하게 됨으로써 점차 술을 인류의 것으로 만들어 갔을 것이다. 그리고 여러 가지 역사적 사실을 통해 볼 때 당시에 이용된 과실은 주로 포도였을 것으로 보이며, 따라서 인류 최초의 술은 포도주였을 것으로 믿어진다.

포도는 원래 야생식물로서 그 발생은 중앙아시아의 카스피해 연안인 코카서스 지방이라 전해지는데 지구상에는 약 1만년전부터 있었다고 한다. 역사적 사실로 미루어보더라도 기원전 4천년 청동기 시대의 분묘에서 포도씨가 발견되고 있으며 이집트에서는 피라밋의 부장품에서 술항아리가 출토되기고 하고 묘지의 벽화에는 포도주를 만드는 모습이 그려져 있기도 하다. 이런 점들로 미루어 기원전 4천년~5천년경에 이미 포도주가 만들어지고 있었다는 것이 정설로 되어 있다.

포도주 다음으로 인류가 만들어 낸 술은 곡주(穀酒)일 것이다. 곡주의 시초는 서양의 경우에는 보리술(麥酒), 동양의 경우에는 쌀술이었을 것으로 보인다. 과실주인 포도주에 비해 곡주가 늦게 시작된 것은 그 원료가 되는 곡류를 재배, 저장하는 단계를 거쳐야 했으므로 당연할 일이라 하겠다.

맥주는 지리적 조건에도 포도 재배가 쉽지 않은 지역에서 발전하기 시작했는데, 옛 바빌로니아 지방에서 출토된 토제분판(土製粉板)이나 고대 이집트 지방의 벽화 등 유적으로 보아 기원전 3천년경에 이미 맥주의 원형이 있었던 것으로 여겨진다.



소주의 유래와 역사
燒酎의 [酎]자는 술주[酒]자를 쓰기도 하는데 아무래도 [酎]자가 맞는것 같다. [酎]의 뜻은 세번 고은 술이라는 뜻이다. 소주는 본래 한자어이고 그 어원을 살펴보면 대략 다음과 같다.

증류주를 뜻하는 말로 아라비아어의 '아락'(Arag), 만주어의 '아얼키'(亞兒吉), 몽고어의 '아라키'(亞利吉), 범어(梵語)의 '아물타'(Amrta) 등이 있다.
우리나라의 평북 지방에서 산삼을 캐는 심마니들이 사용하는 은어에 소주를 '아랑주'라고 하는 말이 있으며, 개성에서는 소주를 '아락주'라고 한다. 따라서 우리말의 아랑주니 아락주니 하는 것은 고유어가 아니라 외래어라 보는 것이 타당하겠다.

명나라 학자 이시진(李時珍)이 지은 본초강목(本草綱目)에 보면 소주는 원나라에서부터 시작되었다고 씌여있다. 원나라는 페르샤의 회교 문화를 받아들였으며 중국을 석권하고 한반도까지 영향을 끼친 역사적 사실로 미루어 볼때 소주는 페르샤에서 몽고, 만주를 거쳐 서기 1,300년경 고려 후기에 우리나라로 들어 온 것으로 생각된다.

소주는 곡물로 만든 술을 고아서 이슬처럼 받아내는 술이라하여 노주(露酒)라고도 하며, 그 밖에도 화주(火酒), 한주(汗酒), 백주(白酒), 기주(氣酒) 등으로 불리웠다. 우리나라에서 소주는 고려시대부터 시작되어 조선조까지는 사치스런 고급주로 분류됐다. 조선조 성종(成宗) 때의 사간(司諫)이었던 조효동(趙孝同)은 민가에서 소주를 음용하는 것은 매우 사치스런 일이라 하여 왕에게 소주제조를 금지하라는 영을 내리도록 아뢰었다고 하며, 단종(端宗)은 몸이 대단히 허약하여 조정의 중신들이 약으로 소주를 고아 올렸다는 기록도 있다. 요즘 당뇨병에 소주가 좋다는 설이 있는 것을 보면 우리 선조는 참으로 대단했던 것 같다.



맥주의 역사
맥주는 7천년의 역사를 가졌으며 메소포타미아에서는 BC3000년경에 맥아를 빻아 빵을 만들어서 주식으로 삼았던, 소아시아의 수메르인들이 처음으로 맥주를 마셨을 것으로 추측되고 있으나 맥주는 단연 이집트인들의 술이었다.

이집트인들 에게 맥주는 다양한 용도로 쓰였다. 이집트인들은 마시기도 했지만 벌레에 물리거나 위급한 병 등 온갖 병에 효험이 있는 만병통치약으로 사용했다.이집트인들처럼 그리스인들과 로마인들도 맥주를 마셔댔고 시이저의 군대는 갈리아 (중유럽)와 영국에 맥주파티 풍습을 전파했다.

중세시대에는 수도원에서 맥주양조를 독점하여 맥주는 수도사들의 주머니를 두둑하게 해 주었다. 그 뒤 1040년 서독의 프라이징에 상인들이 바이헨슈테판 양조장을 세웠고 1292년 보헤미아의 필센 지방에 맥주의 황태자인 필스너가 나타났다.

필스너는 석회석 동굴에서 발년 동안 숙성되어 독특한 맛이 일품이었다. 이 당시의 맥주는 귀족들의 전유물로 귀족들은 궁궐에서 밤마다 흥청망청 생맥주 파티를 열곤 했다.

근대로 넘어오면서 맥주는 귀족의 손에서 시민의 손으로 넘어갔으며 부르조아지와 노동지층 모두에게 사랑받는 음료가 되었다. 19세기 프랑스의 생물학자 루이 파스퇴르는 맥주의 역사에 중요한 공헌을 했다. 그 전까지 맥주는 발효균을 살균하지 않은 생맥주였으나 루이 파스퇴르는 저온 살균법으로 오늘날과 같은 질좋은 맥주를 맛보게 해 주었다.

최근에는 비열처리된 맥주가 인기가 높다. 비열처리 맥주는 저온 살균된 맥주보다 맥주 맛이 부드럽다. 저온살균 맥주는 발효된 맥주를 여과할 때 단백질 등의 불순물을 처리하기 위해 60도로 살균 가열처리를 하지만 비열처리 맥주는 저온에서 미세한 필터로 효소와 잡균을 완전히 제거해 맥주의 맛을 부드럽게 하고 신선함을 오랫동안 보존하기 때문이다. 한편 캔맥주는 1935년부터 시판되었고 희귀한 맥주캔을 수집하는 매니아들도 생겨났다.

맥주의 어원
맥주의 어원은 '마신다'라는 의미의 라틴어 '비베레(Bibere)'이라고도 하고, 게르만족의 곡물이라는 의미의 베오레(BIOR)에서 유래 되었다고도 한다. 각나라에서 맥주는 독일은 비어(Bier), 포르투칼은 세르베자(Cerveja), 프랑스는 비에르(Biere), 체코 는 피보(Pivo), 이탈리아는 비브라(Birra), 러시아는 피보(Pivo), 덴마크는 올레트(Ollet), 중국은 페이주, 스페인은 세르비자(Cerveza) 등의 단어가 맥주라고 부른다.



술의 종류
술은 보통 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 재제주(혼성주) 등 세 가지로 분류된다.

1. 양조주(釀造酒)
과실이나 곡류 및 기타원료에 함유된 당분이나 전분(녹말)을 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 것 자체를 발효주라고 한다. 양조주는 알코올분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으며, 원료 성분에서 오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 양조주에 속하는 술로는 우리나라의 전통적인 막걸리를 비롯하여 포도주, 사과주 등의 과실주류, 그리 맥주, 청주 등을 들 수 있다.

2. 증류주(蒸溜酒)
양조주를 다시 증류하므로써 알코올분이 비교적 높으며 증류과정에서 불순물을 대부분 제거했다. 마시고 난후 양조주에 비해 숙취가 덜한 것도 이 때문이다. 와인을 증류한 브랜디, 곡주를 증류한 소주, 보드카, 고량주, 맥주를 증류한 위스키, 사탕수수주를 증류한 럼 등이 증류주에 속하며 이밖에도 선인장주를 증류한 데킬라 따위를 들 수 있다. 증류주는 양조주와 달리 오래 묵으면 묵을수록 주질이 좋아진다.

3. 재제주(再製酒)
양조주나 증류주 등에 과실, 향료, 감미료, 약초 따위를 첨가하여 침출 또는 증류하여 만든 술을 말한다. 혼성주(混成酒)라고도 하는 이 주류는 감미(甘味) 및 혼입 재료에서 오는 독특한 향기가 있는 것이 특징이다. 재제주류에 속하는 술로는 매실주, 인삼주, 오가피주 등을 들 수 있다.


증류주의 기원
포도주, 맥주, 막걸리와 같은 양조주에 비해 소주, 위스키, 브랜디 등과 같은 증류주의 기원은 비교적 오래지 않다.

소주는 막걸리를, 브랜디는 와인을, 위스키는 맥주를 증류하여 만들어지는데 증류기의 발명은 인류의 문명이 상당히 발전된 후에라야 가능한 것이었다.

고대 이집트나 그리이스에서는 당시의 과학자, 철학자들이 이미 증류에 대해 알고 있었다고도 하나 증류에 의해 얻어진 액을 술로 이용하는 단계까지는 이르지 못했을 것으로 보인다. 10세기경 아라비아의 연금술사들이 증류에 의해 알코올을 만들었다는 기록이 있는데, 증류되어 나온 알코올분이 높고 무색투명한 액체를 '아쿠아비떼(Aqua Vitae, 생명의 물)라 하여 술이라기 보다는 의약품으로서 귀중하게 여겼다고 한다.

그후 증류기술이 발전하고 일반화되면서 각 지역에서는 구하기 쉬운 원료를 이용하여 증류주를 만들기 시작하게 되었다. 그에 따라 포도가 풍부한 곳에서는 브랜디를, 보리가 풍부한 곳에서는 위스키를, 사탕수수가 풍부한 곳에서는 럼을, 쌀을 주식으로 하는 우리는 소주를 빚어 마시게 된 것이다.

그 이후 증류주에 여러 가지 과실이나 약초, 또는 초근목피 따위를 첨가하여 리큐르를 만들기 시작한 것은 13세기경의 일이다.

역사적 사실로 미루어 위스키의 탄생은 11~12세기경 아일랜드로서 이것이 15세기경 스코틀랜드에 전해졌으며, 브랜디는 17세기경 프랑스에서 상업화되었다. 그리고 대체적으로 보아 우리가 오늘날 흔히 볼 수 있는 양주의 형태가 이루어진 것은 19세기 초의 일이다.

우리나라 소주는 문헌상 명(明)나라 학자 이시진(李時珍)의 본초강목에 원(元)나라 때부터 시작되었다는 내용으로 미루어 페르샤에서 발달된 증류법이 몽고, 만주를 거쳐 고려 후기인 서기 1,300년경에 우리나라에 들어왔을 것으로 추측된다.


세계의 술
꼬냑
꼬냑이란 불란서의 꼬냑 지방에서 생산되는 포도주를 "백조의 목"이라고 부르는 단식증류기로 두 번 증류한 것을 말한다


데킬라
멕시코의 토속주인 막걸리같은 푸케를 증류한 술로 용설란을 원료한 한 것이다. 스페인이 멕시코를 정복한 후 아풀케를 증류하여 메즈간이라고 하였으며 이중 데킬라마을에서 생산된 것을 데킬라라고 불렀다고 한다. 레몬즙과 소금을 혀로 핥은 후 마시는 음주방법이 독특하다.


리큐르
리큐르(Liqueur)는 원래의 수도승들이 약초를 술에 침출하거나 증류하여 만든데서 비롯된 것이다. 리큐르에는 크게 과실을 우려낸 것. 약초를 우러내는 것 등이 있다. 프랑스의 압 상트, 베니딕틴, 영국의 슬로우진, 멕시코의 칸루아 등이 있다.


맥주
이집트가 기원이라고 알려진 맥주는 맥아로 당화한 액을 발효시켜 호프로 독특한 향과 탄산가스를 포함시킨 저알콜술이다. 맥주는 라거와 에일로 크게 나눈다.


럼(RUM)
카리브 서인도 제도가 본고장인 사탕수수로 만든 술을 증류한 술이다. 럼은 사탕수수에서 설탕을 만들고 남은 당밀을 발효시킨 것을 증류한 것으로 자마이카의 헤비럼, 도미니카산 미디엄럼, 화이트럼 등이 유명하다. 세계에서 가장 많은 수량이 소비되는 술이다.


버번위스키
미국 캔터키 지방에서 처음으로 만든 위스키로 옥수수를 80%이상 사용한 위스키이다.


청주(일본)
일본의 청주는 우리나라에서 흔히 정종이라고 불리운다. 일본청주는 쌀을 극도로 도정하여 만든 쌀누룩인 입국으로 저온에서 발효시킨 후 여과시킨 약 16도정도의 곡주이다. 백제의 수수보리가 전해준 백제의 주조기술을 발전시켜 오늘날의 청주가 되었다고 한다. 일본에서 가장 널리 마시는 청주는 95% 발효주정을 희석한 알콜과 청주원액을 혼합한 형태의 청주이다. 우리 전통청주와 일본청주의 차이는 누룩의 차이로서 우리의 전통청주가 밀막누룩을 쓰는 데 비해 일본청주는 쌀누룩을 쓴 것이 차이점이다.


진
옥수수, 호밀, 보리등을 혼합하여 당화액을 만든후 연속증류를 통해 95%의 알콜을 만든 후 쥬니퍼베리나, 캐리앤더시즌 같은 향료식물을 증류액에 섞어 단식증류기로 다시한번 증류한 것이다. 진은 런던드라이진이 유명하며 진을 사용한 유명한 칵데일로 마티니가 있다.


스카치위스키
보리로 만든 맥아로 당화시킨 원액을 발효시켜 발효액을 증류한 후 참나무통 속에서 숙성시킨 증류주이다. 스카치위스키는 원료산지가 어디든 반드시 스코틀랜드 지방에서 증류한 것이어야 한다. 이것은 스코틀랜드 지방의 독특한 피트라는 이탄으로 맥아를 훈증하기 때문이다.


브랜디
브랜디란 과실주를 증류한 모든 술을 말한다. 포도주를 증류한 것으로는 유명한 꼬냑, 알마냑 등이 있고 사과주를 증류한 칼바도스도 브랜디에 속한다.


보드카
보드카는 러시아에서 벌꿀 또는 감자와 옥수수를 주 원료로 사용한 증류주로 무색무취한 자작나무 활성탄으로 증류하여 여과한 술이다. 보드카와 어울리는 음식으로 캐비어(철갑상어알)가 유명하다.

출처 : http://blog.daum.net/bang3679/24327