글라사주(코팅)만들기~

[연주]

<글라사주 및 글레이즈>Topping up

1>

초콜릿 글라사주:Glacage;퐁당 ,초콜릿,로열아이싱,설탕옷을 입히는 총칭

생크림 240g

물       300g

설탕    360g

             -> 끓임

코코아 130g

            -> 곱게 체친것을 섞어 다시 105도 까지 끓인다

젤라틴  12장

            -> 60도까지 식으면 물에 불린 것을 섞음

=>  일단 완성 되면 1차 고운 체에 걸려 줌니다

=>  하루 숙성이 되어야 조밀성과 광택이 살아 남는다

=> 사용 하기전 중탕 (쓰기 좋은 만큼 녹임)으로 하시고

      다시 한번 걸러 줌니다

 ☞ 각종 쇼콜라 코팅용/무스 나폴레옹 류 등 

      쇼콜라 제품에 전반적으로 쓰여 짐니다

2>

화이트 글라사주

생크림 250g

우유    120g

나파주 150g

물엿     150g

                -> 끓인다

젤라틴 10장

               -> 살짝 섞어 하루 휴지준다

=>  쇼콜라 글라사주와 방식은 같습니다

      크림치즈 제품이나  코코넛 무스류 같은

      본무스크림이 흰색일때 코팅용으로

      잘 어울립니다

5>

글라사주 카시스

카시스 퓌레 100g

물           적당량

                   -> 끓임

나파주 블랑 400g

물엿           100g

                  -> 섞어서 푼다~(자~알)

    => 체에 거려 잘 섞은 후 물로 농도 조절

6>

글라사주 로즈

나파주 블랑   200g

나파주 로즈    80g

물엿              30g

                  -> 직화로 살짝

레몬즙             4g

키르슈            20g

                   -> 섞음

7>

글라사주 프랑프와즈 &망고

프랑브와즈 퓌레   80g          //          망고퓌레 100g

                      ->살짝 끓인다

나파주 블랑  400g                                       "

물엿      60g                                              "

레몬즙  5g                                                 "

                      -> 차례로 섞는다

[강 미란]

아주 유용한 정보 감사드려요

[이정수]

잘 활용 해볼께요~^^

[르뱅]

감사합니다.