과자의 기원
과자는 파이로 부터 변화된 것이다.
서양에서 파이의 역사는 1600년대까지 거슬러 올라간다. 영국을 중심으로 프랑스, 독일 등에서 처음 만들어 먹었다. 이 때는 밀가루에 유지류를 섞어 반죽한 것에 육류, 생선류, 과일류, 야채류 등을 싸서 구워낸 것으로 주식처럼 애용되다가 차츰 과자류로 변하면서 디저트용으로 변했다.
이것이 현대 과자의 기초가 된 셈이다. 독일어로는 '브래터 타이커' 프랑스어로는 '파트 페유타지'라고 한다.
본레 파이란 '얇게 벗겨지는 과자'라는 뜻이다. 우리가 보통 파이라고 하는 말은 일본의 '오코미 파이'에서 온 말이다. 원래는 '퍼프 페스트리 (Puff Pastry)
'를 말한다.
퍼프 페스트리는 강력분 100에 대해 60~100%의 유지를 반죽해 구운 케이크이다. 글루텐의 적당한 활력과 유지의 신전성을 이용해 반죽을 접어서 말기를 여러차례 반복한 뒤 오븐에 구워낸다. 종이로 층을 쌓아 놓은듯이 한장 한장 떨어지는 것이 특징이다.
파이의 종류는 크게 5가지로 나눌 수 있다. 사과나 호두, 파인애플, 살구, 블루베리, 복숭아 등을 이용한 후루츠파이. 초콜릿크림, 레몬크림 등을 넣은 크림파이. 과일을 삶거나 즙을 내어 머랭을 섞어 만든 시폰파이. 펌프킨파이, 피칸파이, 커스터드크림파이 등의 소프트 파이. 아이스크림파이, 보스턴크림 파이 등의 스페셜파이가 있다.
한편 파이 반죽을 이용해서 만든 다른 종류로는 애플파이, 폰파이, 소라파이 등의 후레시 베이커리 종류, 파이 판으로 찍어낸 다음 크림과 과일로 속을 채우는 타트와 타틀렛 등이 있다.
파이를 맛있게 구우려면, 반죽을 할 때 버터가 녹으면 층이 생기지 않으므로 주의해야 한다. 또 너무 질지 않아야 볼록하며 가벼운 층이 잘 생겨 파이 본래의 맛을 즐길 수 있다.
그리고 파이가 완전히 부풀어 노릇하게 구워지기 전까지는 절대로 오븐을 열어보면 안된다. 도중에 냉기가 들어가면 층이 생기지 않기 때문이다.
과자의 대표적인 것이 쿠키이다. 쿠키의 어원은 네덜란드의 쿠오퀘에서 따온 것으로 작은 케이크라는 뜻이다. 쿠키는 미국식 호칭이며, 영국에서는 비스킷, 프랑스에서는 사블레, 우리나라에서는 건과자라고 한다.
쿠키는 재료나 만드는 방법에 따라 종류가 여러가지 있다. 미국식의 기본적으로 만드는 방법으로는 버터나 쇼트닝에 설탕을 넣고 저어 크림 모양으로 만든 다음, 달걀을 넣고 다시 잘 저어 베이킹파우더,향료,밀가루를 섞어서 반죽하여 얇게 밀어 쿠키들로 찍어서 오븐에 구워낸다.
빵반죽에 따라 철판 위에다 튜브로 짜내거나, 스푼으로 떠놓거나(드롭쿠키), 냉장고에 넣어 굳혔다가 얇게 썰어서 굽거나(아이스박스 쿠기 또는 냉동쿠키)
한다.
영국식은 비스킷 속에 너트를 굵게 다져 섞어 얇게 민 다음 적당한 틀로 모양을 찍어서 구워내거나 (너트비스킷), 가루 속에 적은 양의 생강가루를 넣어서 만들거나 한다 (진저비스킷)
.
프랑스식의 비스킷도 쿠키와 마찬가지로 밀가루를 주 원료로 하여 지방, 우유, 버터, 달걀, 당분, 향료등을 섞어서 반죽하여 여러가지 모양의 틀에 구워낸 마른 과자이다.
( http://www.k-bread.com )
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쿠키란 밀가루, 설탕, 계란, 버터의 4가지 재료를 주로해서 만드는 건과자이다.
영국에서는 비스킷, 미국에서는 쿠키라고 하며, 프랑스의 사브레, 스코트랜드의 쇼트브레드 등도 모두 쿠키 이다.
쿠키의 이름은 4가지 기본재료외에 부재료를 무엇을 쓰는가에 따라 결정되거나 혹은 어떤 모양으로 만드느냐에 따라 결정된다. 쿠키에 많이 이용되는 부재료는 초콜릿, 견과류, 건과일이나 과일 필링제등이 이용되고 특수한 경우 잡곡, 해산물 등도 이용된다.
쿠키를 만드는 방법
1. 찍어내는 쿠키
버터가 적고 가루가 많기 때문에 한덩어리로 뭉치기 쉬운 반죽이다. 얇게 밀어 펴서 형틀로 찍어내거나 칼로 자르거나 손으로 둥글려 모양을 만든다. 유럽이나 미국등지에서 크리스마스 장식물로 이용하기도하며 할로윈데이에 아이들에게 나누어 주기도 한다.
2. 짜내는 쿠키
짜내는 쿠키는 계란을 많이 사용하여 부드러운 반죽이다. 모양깍지와 짤주머니를 이용하여 짜내는데 모양깍지의 종류에 따라 다양한 모양을 만들어 낼수 있다.
반죽이 부드럽기 때문에 스푼으로 떠놓아 드롭쿠키를 만들기도 하고 팬에 흘려부어 구울수도 있다.
3. 냉동 쿠키
냉동쿠키는 이름그대로 차갑게 굳혀서 모양을 만든다. 다른쿠키에 비해 버터의 양이 많은 것이 특징인데 반죽을 딱딱하게 굳혀서 만들기 때문에 모양의 다양성을 얻기는 힘들고 대신 다른색의 반죽을 조화시켜 단면의 멋을 낼수 있다.
쿠키의 기본 배합
찍어내는 쿠키 : 설탕 110g 버터 55g 계란 1개 박력분 225g B.P. 1작은술 바닐라 오일이나 바닐링 소량
짜내는 쿠키 : 설탕 100g 버터 75g 계란 2개 박력분 200g 바닐라 오일이나 바닐링 소량
냉동 쿠키 : 설탕 110g 버터 125g 노른자1개 박력분 180g 바닐라 오일이나 바닐링 소량