마시는 건강식초
(1) 쌀식초 및 현미식초
쌀식초는 한국과 중국의 양자강 유역에서부터 남부의 강소, 하남, 호북, 호남, 절강, 복건, 광동성에 걸쳐 사용하고 일본, 대만에서도 사용한다.
쌀로 만들면 쌀식초, 현미로 만들면 현미식초라고 한다. 현미식초는 배아가 들어 있기 때문에 쌀식초보다 영양가가 높고 맛과 향기도 우수하고 색도 짙다. 그래서 쌀식초보다 건강효과가 높아서 건강음료로 많이 마신다.
쌀식초는 쌀특유의 단맛과 맛있는 맛이 섞인 온화한 신맛을 낸다. 쌀식초는 쌀의 함량이 높을 수록 품격이 높은 맛을 낸다. 일본에서는 쌀식초는 쌀이 4% 이상 들어간 것이고, 순수쌀식초는 쌀이 12% 이상 들어간 것을 말한다. 어떤 것은 20% 이상 짜리도 있으며 현미를 사용하는 것이 많다. 우리나라는 대부분 쌀 4% 짜리이지만 흑미 8% 짜리도 있다.
흑초는 검은 색을 내는 코오지를 사용하여 검다. 현미로 만든 식초만 흑초라 하며 흑초는 인체에서 합성되지 않는 필수 아미노산과 건강과 미용에 효과가 큰 유기산을 함유한 영양 보조식품으로 다이어트
에도 효과가 있다고 한다.
(2) 곡물식초
곡물식초는 중국 장강 이북의 길림, 요령, 하북, 산서, 산동성 및 일본, 한국에서 사용하고 있다. 영국에서는 보리로 맥아식초를 만들며, 위스키 원료로 만든다.
곡물식초는 한 가지 이상의 곡물을 원료로 한다. 쌀, 보리, 주박, 옥수수를 섞은 것도 있다. 곡물식초는 나쁜 맛이 없고 색도 그다지 진하지 않기 때문에 동서양을 막론하고 널리 사용된다. 율무식초는 약용으로 효과가 높고, 영양가도 높아서 건강용으로 사용된다.
보리식초는 보리, 밀, 옥수수 등을 엿기름으로 당화하므로 보리식초라 하며 영국에서 많이 생산된다. 맛은 호프가 들어가지 않은 맥주 같은 맛과 향기가 난다. 마요네즈와 피클에 적합하다. 보리식초에도 아미노산 함량이 많다.
(3) 과일식초
과즙을 원료로 만든 식초로 한 가지나 두 가지 이상의 과일 과즙이 30% 이상 들어 있어야 한다. 과일이 한 가지만 들어 있으면 사과식초, 포도식초 등으로 표시할 수 있고 두 가지 이상 들어 있으면 [과일식초]로 표시한다. 과일식초는 무화과, 감, 고욤 등의 제품이 많으며 부드러운 단맛과 함께 맛이 산뜻하다.
(4) 사과식초
사과로 만든 사과주를 초산발효시켜서 만들며 사과산이 풍부하다. 본고장은 미국으로 영국 일부, 독일에서도 만든다.
사과식초는 사과향과 사과맛이 나며, 초산발효로 생긴 초산 외에 사과에 원래부터 들어 있던 사과산의 영향으로 산뜻한 맛을 낸다. 사과 종류에 따라서도 맛과 향기가 다르다.
(5) 포도식초
포도주가 시어서 된 것으로 가장 오래된 역사를 갖고 있다. 프랑스어로 식초, 즉 비네글르(vinaigle)는 포도(vin)와 시큼하다(aigle)가 합쳐진 말이고, 영어의 비니거(vinegar)도 같은 의미이다.
포도식초는 원료 포도의 향기가 제품의 향기를 크게 좌우한다. 그래서 좋은 포도가 나는 곳에서 좋은 포도식초가 나온다. 유럽에서는 포도식초가 일반적이고 프랑스가 가장 많고, 남미의 남부 아르헨티나, 파라과이, 볼리비아 지방, 브라질 남부, 오스트레일리아의 뉴사우스 웨이즈, 뉴질랜드 지방, 남구의 모로코, 북부 알제리아 일부에서 만든다.
포도주를 발효시켜 만들며 백포도주로 만든 것은 무색투명하고, 적포도주로 만든 것은 빨갛다. 주석산이 많고 포도주 향기와 약간 떫은 맛과 쓴맛이 난다.
프랑스 요리에 어울리며 드레싱과 마리네에 적합하다. 투명하게 만들고 싶은 드레싱이나 마리네에는 백포도식초가 좋고, 토마토나 당근 등의 빨간 드레싱에는 적포도식초가 좋다.
(6) 발사미코 식초
발사미코식초는 북이탈리아, 에밀리아 노마니아 주의 모데나의 전통식초이다. 윤기있는 암갈색을 띤 고급품으로 단맛이 강한 트렛피아노 포도로 만든다. 트라디티오나레라는 식초는 이탈리아 법에 숙성기간이 12년 이상이어야 한다. 그중에는 50년, 100년 이상된 것들도 있다.
맛이 깊기 때문에 고기요리 소스에 깊은 맛을 내는 데 사용한다. 마요네즈나 드레싱에 소량만 가해도 맛이 좋아져서 품격이 높아진다. 아이스크림에 쳐서 먹으면 고급스런 맛이 난다.
(7) 엿기름 식초
보리와 엿기름을 원료로 하므로 맥주 명산지가 많은 유럽의 북부지방에서 만들며 아미노산이 풍부하고 감칠맛이 난다. 만드는 방법은 중간까지는 맥주와 거의 같아서 보리를 발아시켜 엿기름을 만들고 엿기름의 효소로 보리의 전분을 당화시켜서 효모로 알코올 발효시킨다. 그래서 생긴 술에 초산균 종초를 가하여 초산발효시켜서 식초를 만든다.
(8) 국내 식초 특허
마시는 기능성 식초 중에서는 안교수가 개발한 인삼식초(안용근: 특허 56071 인삼식초의 제조방법 2002.7.3)와 동아 및 홍삼식초(안용근: 동아홍삼식초에 관한 연구. 한국식품영양학회지. 14. 2001. 239-244, 안용근: 특허 26245 동아 및 홍삼을 이용한 식초의 제조방법 2003.10.1) 가 가장 고급으로 350ml 두 병 한 세트 당 200,000원의 고가이다.
그 외에도 마늘식초, 감식초, 감자식초, 사과식초, 포도식초, 참외식초, 구기자식초, 딸기식초, 무화과식초, 양파식초, 어성초식초, 현미식초, 호박식초, 은행식초, 도토리식초, 상황버섯식초, 해양심층수식초, 오곡식초, 고욤식초, 고추식초, 메밀식초, 흑미식초 등 여러 성분을 함유하여 효능을 강조한 특허가 있다(안용근: 식초의 건강과 과학. 양서각, 2001).
2005년 76억원에 그쳤던 식초 음료 시장은 2006년 430억원으로 5배 가까이 성장하였고 2007년도에는 424억원, 2008년도에는 417억을 기록하였다. 조미식초 시장은 2006년에 301억원에 그쳤고, 2008년도에는 281억원에 지나지 않아 마시는 식초 시장이 136억원을 앞서고 있다(식품세계, 2008. 4. 한국식품정보원)
(8) 해외 식초
일본의 마시는 식초 시장은 5,000억원대이고 30대 히트 상품 중에 현미흑초가 6위로 들어 있을 정도이다. 일본의 기능성 식초 시장은 쌀식초(현미흑초), 곡물식초, 콩식초, 과실식초 등이 주축이다.
일본은 식초 한 병에 3만원에서 10만원을 호가하고 있다. 일본은 다시마식초, 양파식초, DHA식초, 매실식초, 분말식초, GABA식초, 솔잎식초 등의 특허가 있다.
우리나라는 2004년 양조식초를 590,000달러 수입하였으나 2005년 1,945,000달러로 3,3배 증가하였는데, 마시는 식초시장이 급증하였기 때문이다. 2009년도에는 994,000달러를 수출하고, 수입은 2,004,000달러로 두 배 이상의 격차를 내고 있다. 이들 식초는 유럽과 일본에서 수입되고 있는데, 포도식초, 발사믹 식초, 현미나 흑미초 등의 세계적인 고급 건강음료 식초가 이들 나라에서 생산되고 있기 때문이다(관세청 무역통계).