식객베스트요리

[아우디아]

드라마 ‘식객’ 속 베스트 요리
맛깔스런 요리의 향연~
기획·박미현 기자 / 사진·홍중식 기자 SBS홍보실 제공

한식당인 운암정을 중심으로 요리하는 사람들의 이야기를 다룬 SBS 월화드라마 ‘식객’이 인기를 끌고 있다. ‘식객’ 속 군침을 돌게 만든 베스트 요리 레시피와 맛있게 만드는 노하우를 소개한다.

생태탕

성찬(김래원 분)이 연구 끝에 맛있게 끓여낸 담백하고 시원한 국물 맛의 생태탕. 생태는 소금물에 담가 비린 맛을 없애고 끓여야 국물이 깔끔하고 시원하다. 생태를 너무 익히면 살이 부서지고 국물 맛이 텁텁해지므로 적당히 익힌다.

■ 준·비·재·료
생태 1마리, 물 5컵, 소금 1큰술, 녹말가루 3큰술, 다시마육수(물 5컵, 무 1-5개, 마늘 5쪽, 다시마(7×7cm) 1장, 멸치 20마리, 국간장 1큰술), 대파 약간, 무 ⅛개, 풋고추ㆍ홍고추 ½개씩

■ 만·들·기

1 생태는 비늘을 긁어낸 뒤 머리, 꼬리, 지느러미를 자르고 내장을 제거한 다음 7cm 길이로 토막 낸다. 흐르는 물에 헹궈 소금물에 10분간 담가뒀다가 건져 물기를 없애고 녹물가루를 앞뒤로 고루 묻힌다.

2 냄비에 물을 붓고 다시마육수 재료 중 무와 마늘만 넣어 10분 정도 끓인다.

3 다시마와 내장을 제거한 멸치를 ②에 넣어 10분 정도 더 끓이다가 국간장으로 간을 한 뒤 체에 밭아 다시마육수를 만든다.

4 대파는 어슷하게 썰고, 무는 사방 4cm 크기로 납작하게 썬다. 고추는 송송 썬다.

5 다시마육수에 무와 생태를 넣고 생태가 익을 때까지 끓인 뒤 대파와 고추를 얹는다.

청국장

한국을 방문한 북한 대사가 운암정에 와서 주문한 청국장. 청국장은 오래 끓이면 영양분이 손실되므로 처음부터 넣지 말고 중간 이후에 풀어 넣는다. 다시마멸치육수를 이용해 끓이면 깊고 담백한 맛을 더할 수 있다.

■ 준·비·재·료
다시마멸치육수(물 3컵, 다시마(7×7cm) 1장, 통멸치 10마리, 무 1-6개), 청국장 2큰술, 고춧가루·참기름 ½작은술씩, 다진 마늘·멸치가루 1작은술씩, 배추김치 2장, 쇠고기 50g, 표고버섯·대파 약간씩, 풋고추·홍고추 ½개씩, 두부 ¼모

■ 만·들·기

1 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 2시간 정도 끓인 뒤 무와 통멸치를 넣고 끓인 다음 국물만 밭아 다시마멸치육수를 만든다.

2 뚝배기에 다시마멸치육수 1컵을 붓고 끓으면 청국장, 고춧가루, 다진 마늘, 멸치가루, 송송 썬 배추김치, 잘게 썬 쇠고기를 넣는다.

3 표고버섯은 기둥을 떼어 잘게 썰고, 대파와 고추는 어슷하게 썬다. 두부는 손으로 으깨면서 떼어낸다.

4 ②가 끓으면 남은 다시마멸치육수를 부은 뒤 표고버섯, 두부를 넣고 살짝 끓인다.

5 ④에 어슷 썬 고추와 대파를 넣은 뒤 참기름을 뿌린다.

김치두부샐러드

운암정에서 열린 제2경합에서 성찬이가 만든 요리로 두부로 만든 그릇에 김치샐러드를 담아 먹는다. 두부그릇을 만들려면 월남쌈피를 꽃 모양으로 펼친 뒤 두부, 녹말가루, 달걀흰자, 소금, 설탕, 후춧가루를 섞어 만든 양념을 바르고 둥근 스테인리스 체에 담아 튀기면 된다.

■ 준·비·재·료
익은 배추김치 3장, 시금치 10장, 양념(유자청 1큰술, 참기름·깨 1작은술씩, 후춧가루 ½작은술), 대파 흰 부분 ¼대 분량, 홍고추 ⅓개, 무순 3줄기, 두부그릇(월남쌈피 3장, 두부 ½모, 녹말가루 2큰술, 달걀흰자 1개 분량, 소금·설탕 1작은술씩, 후춧가루 ½작은술), 튀김기름 적당량

■ 만·들·기

1 배추김치는 흐르는 물에 씻어 3~4cm 길이로 자른다. 시금치는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

2 ①에 분량의 양념 재료를 넣고 잘 섞는다.

3 대파는 곱게 채썬 뒤 찬물에 담가 아린 맛을 없애고, 고추는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 곱게 채썬다.

4 두부그릇 재료 중 월남쌈피를 꽃 모양으로 겹친 뒤 나머지 재료를 잘 섞어 만든 양념을 고루 바른다.

5 둥근 스테인리스 체에 ④를 담고 140℃로 끓는 튀김기름에 튀겨 두부그릇을 만든다.

6 두부그릇 안에 ②를 넣고 대파, 고추, 무순을 올린다.

타락죽

까다롭기로 유명한 음식칼럼리스트가 운암정에 왔을 때 등장한 타락죽. 식전에 먹는 애피타이저로, 고소한 우유 맛이 식욕을 돋워준다. 쌀가루 대신 찬밥을 갈아 넣어도 좋다.

■ 준·비·재·료
우유 2½컵, 쌀가루 1컵, 소금·잣·대추 약간씩

■ 만·들·기

1 냄비에 우유와 쌀가루를 넣어 잘 섞는다.

2 중불에서 끓어오를 때까지 저어가면서 끓이다가 약불로 줄여 2~3분간 저으며 뜸을 들인다.

3 소금으로 간하고 잣과 씨를 빼고 돌려 깎은 대추를 띄운다.

부대찌개

음식칼럼리스트에게 어린 시절 추억의 맛을 찾아준 부대찌개. 부대찌개 육수에 매콤한 양념장을 고루 섞어 넣어야 양념이 겉돌지 않는다. 국물은 너무 오래 끓이면 졸아들어 간이 짜지므로 재료에 양념이 배어들 정도로만 끓이고 중간에 떠오르는 거품은 걷어낸다.

■ 준·비·재·료
배추김치 100g, 햄(또는 소시지) 300g, 두부 ½모, 홍고추 ½개, 대파 ½대, 당면 50g, 쇠고기 100g, 육수(물 5컵, 무 70g, 양파 ⅓개, 대파 ½대, 다시마(10×10cm) 1장), 양념장(고춧가루·다진 마늘 2큰술씩, 고추장·설탕·생강즙·후춧가루 1작은술씩, 국간장·맛술·다진 파·다진 양파 1큰술씩)

■ 만·들·기

1 김치는 속을 털어내고 2~3cm 두께로 송송 썬다. 햄과 두부는 먹기 좋은 크기로 자른다.

2 고추는 어슷하게 썰고, 대파는 3cm 길이로 자른다.

3 당면은 따뜻한 물에 불려 물기를 없앤 뒤 먹기 좋은 크기로 자르고, 쇠고기는 채썬다.

4 냄비에 분량의 육수 재료를 넣고 국물이 ⅔ 정도가 될 때까지 끓인 뒤 체에 밭는다.

5 ④에 분량의 양념장 재료를 섞어 끓인다.

6 냄비에 김치, 햄, 두부, 고추, 대파, 당면, 쇠고기를 돌려 담은 뒤 ⑤를 부어 끓인다.

대게튀김

봉주(권오중 분)가 장 회장에게 대접하는 대게 요리 중 하나. 대게는 다리만 떼어 끝을 잘라내고 청주와 소금으로 재워 비린내를 없앤 뒤 튀김옷을 입혀 170℃로 달군 튀김 기름에 튀긴다. 이때 튀김 기름의 기포 크기가 커지면 대게가 익은 것이다.

■ 준·비·재·료
대게 다리 1마리 분량, 소금 약간, 청주 1큰술, 밀가루 2큰술, 반죽(물 1컵, 달걀흰자 1개 분량, 튀김가루 ⅓컵), 튀김기름 적당량

■ 만·들·기

1 대게는 솔로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 다리만 떼어 끝부분을 잘라낸다.

2 ①에 소금과 청주를 넣어 10분 정도 재운다.

3 분량의 재료를 잘 섞어 반죽을 만든다.

4 ②에 밀가루와 반죽을 차례로 묻힌 뒤 170℃로 달군 튀김기름에 바삭하게 튀겨낸다.

쇠고기말이쌈

쇠고기를 주재료로 한 운암정 요리 콘테스트에서 등장한 쇠고기말이쌈. 쇠고기에 채썬 재료들을 넣어 말아줄 때는 꼭꼭 눌러가며 공기를 빼줘야 모양이 흐트러지지 않고 익힐 때 벌어지지 않는다.

■ 준·비·재·료
쇠고기(우둔살) 300g, 쇠고기양념(배즙·파인주스 1큰술씩, 마늘즙 1작은술, 흰후춧가루 ½작은술), 표고버섯 5개, 대추 10개, 더덕 1뿌리, 청·홍 피망 1개씩, 노랑 파프리카 1개, 식용유·소금 약간씩, 녹말가루 적당량, 양념장(간장·양파즙·맛술·파인주스 2큰술씩, 물 4큰술, 참기름·물엿·마늘즙 1큰술씩, 흰후춧가루 ½작은술)

■ 만·들·기

1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 얇게 펴 분량의 재료를 섞어 만든 쇠고기양념을 발라 10분 정도 재운다.

2 표고버섯, 대추, 더덕, 피망, 파프리카는 잘게 채썬 뒤 식용유를 두른 프라이팬에 소금으로 간해 볶는다.

3 ①의 쇠고기를 펼치고 녹말가루는 고루 뿌린 뒤 ②를 얹어 김밥 말 듯 돌돌 만다.

4 프라이팬에 분량의 양념장 재료를 끓이다가 ③을 넣어 조린다.

5 ④가 식으면 먹기 좋은 크기로 어슷하게 썬다.

   (끝)

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