김치명인 강순의님 전통 장 담그기

[예노]

장 담그기 2~3일 전에

메주 표면을 솔로 문질러가며 깨끗이 씻어 말리고

건고추 대추 엄나무 가지 숯 볶은깨 등을 준비한다.

장 담글 항아리는 깨끗이 씻어 소독을 하고

깨끗한 물에 달걀이 물 밖으로 떠오른 크기가

500원짜리 동전만큼 되도록 천일염을 녹인다.

장 담그는 소금은 3년이상 간수를 뺀

고슬고슬한 천일염을 쓴다.

※ 초보자들은 보통 

   메주 1말

   물 20~25L

   천일염 6kg

메주를 항아리에 어슷어슷 엇갈리게 넣고

소금물을 부어준다.

건고추,대추,엄나무 등을 넣고 

불이 빨갛게 달궈진 숯을 넣는다.

마지막으로 볶은 깨를 넣고

소금을 살뿌려준다

깨끗한 면보자기를 덮고 고무줄로 단단히 묶어준다.

금줄을 둘러주고 

불투명한 뚜껑을 덮어 3일간 어둡게 해준다.

3일후 부터는 햇빛을 보도록 

유리뚜껑으로 교체해주도록 한다.

80일~100일 후 장가르기를 한다.

※장가르기...메주를 꺼내 치대서 

      항아리에 담으면 된장이 된다.

      치댈땐 간장물을 조금부어주며 질퍽할 정도로..

      시간이 지나면서 된장이 점점 되직해진다.

※간장은...햇빛이 잘 드는 곳에 옹기항아리나 

       유리항아리에 담아 보관할거면 

       끓이지 않고 자연 숙성시키는 것이

       시간이 갈수록 점점 더 맛이 좋아지지만

       발코니가 없는 아파트에선 장가르기 한 후

       간장을 끓여서 보관해야 변질이 되진 않는다.