우리가 흔히 먹는 장어는 네 종류로 민물장어, 붕장어(아나고), 먹장어(꼼장어), 갯장어(하모)가 있다.
1) 뱀장어
민물고기인 뱀장어는 제일 클 때 길이가 60㎝정도이며 몸에 점액이 많아 몹시 미끄럽고 피부는 겉으로 보기에는 비늘이 없는 것 같으나 살갗에 작은 비늘이 묻혀 있다. 민물에 살지만 깊은 바다에 가서 알을 낳으며, 어린 뱀장어는 1∼2년을 바다에 살다가 봄철에 강을 거슬러 올라와 자란다. 만려, 만리어, 백선, 민물장어 등으로 불린다.
** 고창의 보양식 풍천 장어 : 선운사 입구의 풍천장어가 맛있고 힘센 이유는 이곳의 인천강이 뱀장어의 이동통로로 적지이고, 가까이 있는 염전에 바닷물의 염도가 높아 뱀장어의 맛이 더욱 좋으며, 풍부한 갯벌의 영양과 담수의 교차가 뱀장어 서식지로 최적이기 때문이다. 또한 선운산 계곡에서 성장한 뱀장어가 겨울철 동면 또는 산란을 위해 바다로 나가기 전 선운사 입구 인천강서 머물다 잡히기 때문이다.
2) 붕장어(conger eel)
횟집에서 쉽게 만날 수 있는 '아나고(あなご.穴子)'. 이 명칭도 역시 일본어이며 우리말로는 '붕장어, 바닷장어'라고 한다. 붕장어도 뱀장어와 비슷하지만 입이 크고 이빨이 날카로우며 측선을 따라 흰 구멍이 줄지어 있다. 회로 인기가 높고 구어 먹어도 맛이 좋다.
3) 먹장어(hagfish)
더위가 숙어지는 저녁 무렵 포장마차에서는 안주거리로 '꼼장어'또는 '곰장어'가 인기를 끄는데 이들의 정확한 명칭은 먹장어다. 먹장어는 턱이 없고 입이 빨판처럼 생겼으며 껍질이 부드럽고 질겨서 지갑 등을 만드는 데 쓰인다. 안주로 먹는 꼼장어는 껍질이 벗겨진 상태로서 먹장어의 제 모습을 찾아 보기가 쉽진 않다.
4) 갯장어(sharp-toothed eel)
남쪽 바닷가에 가면 여름 한 철 잠깐 먹을 수 있는 '하모 '가 있다. 회로 먹으면 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다. 경남 지역 방언으로 '아무렴'을 '하모'라고 하는데 회로 먹는 '하모'도 여기서 유래된 것이 아닐까 생각할 수 있지만 이때의 '하모(はも.)'는 일본어다. 우리말로는 갯장어라고 부른다. 뱀장어와 비슷하게 생겼지만 양턱이 튀어나왔고 큰 송곳니가 있으며 2m 정도까지 자란다. 갯장어를 경남 방언으로는 참장어라고도 한다.