장록기교수님 NCS 특강12/8(수) 10시간, 활랍스터, 활광어조리법

[mister]

g      *기초조리 10시간,
Stock만들기 : 크루부용, 생선, 치킨, 육류
Roux만들기 : White, Blond, Brawn,
Soup만들기 : 크림스프,
Sauce만들기 : White, Brown, Red, Yellow, Blond,
야채 썰기 : 무, 양배추, 당근,
기초조리법 : 습열조리, 건열조리, 복합조리,

1, 어패류 전처리 및 조리하기

광어(Halibut)는 넙치과의 어종으로 양식에는 스테이크, 훈제, 에피타이저 등으로 많이 이용된다. 고단백, 저지방, 저칼로리 생선이라 동서양에서 모두에게 인기 있는 어류이다.

전처리 방법은 먼저 비늘을 제거하고, 차례로 내장, 머리를 제거한 후 살을 옆줄 중앙부터 분리하여 4장으로 분리한 다음, 보통 껍질을 제거하여 원하는 크기로 잘라 사용한다.

2, 패류, 새우와 갑각류 전처리 방법 및 조리하기
1) 조개류
타우린이 풍부한 조개류는 혈중 콜레스테롤과 중성 지방을 감소시킨다. 먼저 물에 소금을 넣고 서늘한 곳에 충분히 해감을 시킨 후 체에 걸러 물기를 빼고 필요한 용도에 맞게 사용한다.

2) 새우
흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 수염과 주위의 뾰족한 뿔 형태를 잘라 준 다음, 꼬챙이를 활용하여 등 쪽에 내장을 제거하고 꼬리 부분의 물집을 자른 후 껍질을 벗겨 원하는 용도에 맞게 사용한다. 요즘 현장에서는 냉동 수입 새우가 많이 사용되어 흐르는 물에 녹여 사용한다.

3) 갑각류
갑각류는 바닷가재(Lobster)가 양식 요리에는 가장 많이 사용되고, 민물 가재(Cry fish)도 종종 사용되고 있다. 통째로 머리부터 꼬리까지 잘라 사용하거나 몸통과 꼬리 쪽을 분리하여 껍질을 제거하여 사용하기도 한다.

1, 바닷가재 전처리 및 요리
찜요리 방법

물이 끓어오르는 찜기에 약 3~4분 정도 쪄 낸다.

집게를 비틀어서 분리한 다음 가위나 칼 등을 이용하여 집게를 돌려가며 깨준다.
머리와 몸통을 분리시킨 뒤 꼬리부분을 떼어준다.

꼬리 빠진 부분으로 포크를 밀어 넣으면 머리 쪽으로 살이 빠진다.
집게와 작은 다리들도 마디를 자른다.

등껍질을 떼어낸 뒤 내장과 빨간 알은 볶음밥과 국물용으로 으로 사용한다.

Lobster Thermidor (바닷가재 테르미도르)
바닷가재 살을 소스에 버무려 그 껍질 속에 다시 넣고 그 위에 치즈를 얹은 요리

재료 : 바닷가재, 양파, 양송이, 로즈마리, 생크림, 우유, 피자치즈, 무염버터, 화이트와인, 머스터드, 소금, 후추,

Garnish : 메쉬드 포테이토, 구운 레몬, 통마늘, 아스파라거스,
-통마늘 오븐구이 : 통마늘을 물에 담가 건져 낸 후 뿌리 부분을 잘라낸 후 파이팬에 담고 올리브오일, 소금, 후추를 뿌려 오븐에 구워 낸다.
-메쉬포테이토 : 볼에 포테이토파우더를 넣고 우유, 크림, 소금, 후추첨가 하여 뭉치지 않게 잘저어 메쉬포테이토를 만든다.
-아스파라거스 : 아스파라거스 뿌리부분을 잘라낸 후 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐낸 후 팬에 버터넣고 소금, 후추 하여 볶아낸다.
-구운 레몬 : 1/2등분하여 그릴에 석쇠 자국이 있게 구워낸다.

도구 : 랍스터가위, 오븐예열, 거품기, 믹싱볼(小),

만들기
1, 랍스터의 양옆을 가위로 잘라서 살을 분리한 후 손가락 마디 크기 정도로 자른다.
2, 끓는 물에 껍질은 데쳐낸다.
3, 팬에 버터를 두르고 다진 양파, 양송이, 바닷가재 살을 넣고 볶다가 소금, 후추, 화이트와인을 넣고 볶는다.
4, 머스터드, 크림 넣어 졸여 맛을 낸 후 랍스터 껍질에 채워 넣는다.
5, 피자치즈를 올린 후 예열된 오븐 200℃에 10분 정도 구워낸다.
6, 접시에 담고 옆에 구운 통마늘, 메쉬포테이토, 아스파라거스, 레몬 등을 곁들여 낸다.
2, 생선 전처리 및 요리

좌광우도! 물고기를 정면에서 봤을 때
눈이 우측으로 몰려 있으면 도다리 !!
눈이 좌측으로 몰려 있으면 광어 !!​

광어는 육식성어류라서 다룰 때 조심해야 한다. 보통 광어를 손질하고 회감으로 만들기까지 30분 정도 소요된다.

1, 광어를 키친 타올로 감싼다. 맨손으로 광어를 다루려면 미끄러운 탓에 쉽지가 않다.
때문에 목장갑을 끼고 작업하는 경우가 많다.

2, 광어머리를 도마 밖으로 드리우고 내리썰 듯 머리를 베어낸다.
아가미 밑으로 칼을 찔러 넣어 피를 뽑는 법도 있지만, 머리를 베어내는 것이 속도도 빠르고 깔끔하다. 척추를 자르고 내장부위에까지 칼이 닿으면 나머지부위는 가위로 돌려서 베낸다.
그런 뒤 머리는 내장과 함께 딸려서 분리한다.

3, 머리를 제거한 광어를 앞뒤로 뒤집어서 비늘을 제거 한 뒤 씻고 타올로 깨끗이 물기를 제거한다.
비늘을 제거해야 칼이 미끌지 않고 잘 나들며 살점에도 비늘이 섞여 들어가지 않는다.
광어의 물기를 잘 제거해서 뽀송뽀송해야 작업하기에도 한결 수월하다.

4, 꼬리에 낸 칼집에 칼끝을 밀어 넣은 뒤 지느러미를 따라 칼날이 밖으로 향하게 잡고 칼집을 내어준다.
5, 같은 방법으로 등과 배 쪽 다 칼집을 넣는다.

6, 꼬리 끝을 잡고 훑듯이 밀어나가면 광어껍질이 살점과 분리된다.
여기에서 노하우는 꼬리부분에 쥐기 좋게 살점을 어느 정도 남기고 칼을 대면 한결 수월하다. 물론 칼은 잘 들수록 좋다.

사시미 칼이면 좋겠지만 일반 주방용 칼로 날만 날카로우면 회를 뜨는데 지장이 없다.

Halibut Steak w/ Cream Sauce 크림소스를 곁들인 광어 스테이크

재료:
광어 150g, 레몬즙, 소금, 후추, 부침가루 2Ts, 버터 1Ts, 올리브오일 1Ts, 다진마늘 1Ts, 파슬리가루, 어린잎 채소 50g, 체리토마토 1개,

솔 모르네이, 레몬버터, 파슬리,
견과 마요네즈소스 :
플레인 요거트 2Ts, 견과류 2Ts, 우유 1Ts, 꿀 1Ts, 맛간장 1Ts,
플레인 요거트에 꿀과 레몬즙, 견과류를 넣고 골고루 섞어 광어스테이크소스를 만들어 완성한다.

* 레몬버터소스 :
볼에 버터 2Ts 녹이고, 레몬 1Ts, 다진양파 1/2Ts, 설탕 1/3Ts, 소금, 후추 넣어 석는다.

* 레몬드레싱 :
레몬청 1Ts, 사과식초 1/2Ts, 올리브오일 1Ts, 소금, 후추약간,

만드는 법
1, 광어 살에 레몬즙, 소금, 후추 뿌려 30분 정도 재워둔다.
2, 마리네이드한 광어에 밀가루를 골고루 묻힌다.
3, 팬에 오일을 두르고 광어를 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.
4, 버터와 다진 마늘을 넣고 앞뒤로 한 번 더 구운 후 불을 끄고 잔열로 마저 익힌다.
5, 볼에 소스 재료를 모두 담고 맛을 낸다.
6, 접시에 어린잎채소를 펼쳐담고 한 쪽에 토마토를 잘라 올리고 레몬청 드레싱을 뿌린다.
7, 샐러드 위에 광어스테이크를 올리고 소스를 얹고 파슬리를 뿌린다.