부산정보 관광고등학교 “직업교육 혁신지구 전공" 동아리 수업

[mister]

부산정보 관광고등학교 “직업교육 혁신지구 전공" 동아리 수업 20시간

    2022년 5월 3일-31일 (火) 4×5 Hotel & Restaurant Food

                                               Steak & Salad

Ⅰ. Steak 종류

1, Sirloin Steak / 서로인 스테이크
가장 대표적으로 사용되고 있는 스테이크 부위. 소의 등심 중 꼬리 쪽에 가장 가까운 부위이며 지방질이 골고루 분포되어 있어 육질이 연하고 뛰어난 맛을 갖고 있는게 특징.

2, Tenderloin Steak / 텐더로인 스테이크
등뼈 바로 밑에 붙어있는 작은 기둥 모양의 부위. 한 마리에 약 2%~3%만 나오는 부위이고 지방질이 적으면서도 육질이 부드럽고 풍미가 탁월하기 때문에 스테이크 중 가장 비싼 부위임. 필렛 미뇽은 텐더로인 이라고도 불리며 안심 부위를 뜻한다. 가장 부드러운 부위지만 지방 함유량이 낮아 다이어트를 하는 사람들에게 적합하며, 부드러운 식감은 있으나 다른 부위에 비해 고기의 맛이 풍부하게 나지는 않다. 보통 원형에 가까운 모양으로 두툼하게 썰어서 조리된다.

3, New York Strip / 뉴욕스트립
채끝 등심, 채끝살 등으로 불리는 부위, 필렛 미뇽 보다는 덜 부드럽지만 육즙이 풍부하며, 강한 소고기의 풍미를 느낄 수 있는 부위임. 뼈가 있을 수도 있고, 뼈가 없을 수도 있다. 고기의 모양이 뉴욕주나 캔자스시티를 닮았다고 해서 뉴욕스트립, 캔자스시티 스트립이라고 부르기도 한다. 보통 길쭉한 모양이며 필렛 미뇽 보다는 더 얇다.

4, Flat lron / 플랫아이언
플랫아이언은 어깨살 부분이며 우리말로 부챗살이라고 부르기도 한다. 마블링 잘 되어 있으며 부드럽고 육즙도 적당히 있다. 필렛 미뇽만큼은 아니지만 부드러우며 가장 좋은 것은 소고기 중에서는 가성비가 가장 좋은 부위라고 할 수 있다. 하지만 씹을 때 가운데의 힘줄 때문에 호불호가 갈리기도 하며 이를 제거하고 요리를 하는 것이 좋다.

5, Rib Eye / 립아이 스테이크 (꽃등심)
립아이는 우리말로 꽃등심을 뜻하며 이 부위는 스테이크를 사랑하는 사람들에게는 최고의 부위로 손꼽힌다. 가장 육즙이 풍부하고, 맛이 풍부하며 식감이 좀 더 살아있다. 가격은 보통 스트립 스테이크보다는 비싸고 필렛 미뇽 보다는 저렴하다.

6, 척 아이롤 스테이크 (목심)
척아이롤은 목심과 윗등심이 함께 붙어 있는 부위이다. 척(Chuck)이라는 부위 자체가 소고기의 목, 어깨 주변을 말하는데 소의 목뼈 부분의 고기인 목심과 등뼈 윗부분에 붙은 고기인 윗등심이 함께 모두 척(chuck)에 해당된다. 여기서 더 목심 아래쪽과 윗등심을 함께 자른 부위를 척롤이라하고 한 번 더 가공한 것이 척 아이롤이다.

목심은 소의 머리를 지탱하는 근육으로 사용이 많이 되는 근육이라 질긴편이다. 하지만 윗등심은 거의 움직일 리가 없기 때문에 마블링이 풍부한 살치살을 포함하고 있다. 따라서 척아이롤은 질긴 목심부위와 살치살이 동시에 존재하는 부위다.

척아이롤 잘 고르기

엘본, 티본, 포터하우스
똑같은 T모양의 뼈를 가진 세 종류의 Steak는 겉으로 보기에 비슷해 보이므로 구별이 쉽지 않다.

7, 엘본 스테이크 (티본에서 안심 제외)
등뼈와 갈비뼈 사이에 붙은 채끝을 넉넉하게 잘라낸 T자 모양의 부위이다. 안심 중량이 적거나 거의 없다. 등심 부위를 선호하는 분들게 추천하며 뼈에 붙은 등심의 풍미를 느낄 수 있다.

8, 티본스테이크 (안심 + 등심)
필렛 미뇽과 스트립 스테이크 중 어느 것을 먹을지 고민이 된다면 티본 스테이크를 드시면 된다. T자로 생긴 뼈가 필렛 미뇽과 스트립 스테이크를 연결해주고 있으며 티본스테이크에서 더 고가인 필렛 미뇽 부위는 골프공 정도의 크기로 작다.

9, 포터 하우스(티본에서 안신이 크게 붙은 부위)
포터하우스 스테이크는 티본스테이크의 더 큰 버전이다.
소의 허리 쪽T자 모양 뼈를 경계로 안심 부위와 인접한 등심의 끝부분으로 안심과 등심의 비율이 비슷하여 두 가지 부위를 넉넉하게 즐길 수 있다.

10, 토마호크
토마호크는 미국 원주민의 도끼를 뜻하며 스테이크의 모양이 이 도끼를 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 토마호크는 립아이에 뼈를 붙여 잘라낸 부위로 뼈의 모양 때문에 그 크기가 크다. 보통 스테이크 하나를 함께 셰어해서 먹는 것이 일반적이다.

Ⅱ. 스테이크 고기 굽기 종류, 요리 방법

스테이크는 고기의 부위가 동일하더라도 익힘의 정도에 따라 고기의 맛과 질감이 달라진다. 스테이크의 크기와 두께에 따라 요리시간이 달라지며, 익힘의 정도 역시 달라질 수 있다.
스테이크는 대부분의 경우 고온에서 요리된다. 고기 외부를 그을리고 고기 내부에 육즙과 풍미를 가두어 요리하게 되는데 아래에 제시하는 스테이크 고기 굽기는 1인치 두께의 스테이크에 대한 예시다.

1, 블루 (Blue)

블루 (Blue)는 고기 익힘 정도 중 레어 보다도 덜 익은 수준임. 블루 스테이크는 일반적으로 몇 초에서 1분 정도 구워 만들어지는데 고기 내부는 거의 생고기라고 볼 수 있다.
블루 스테이크는 고기 부위에 따라 씹기 힘들 수 있고, 스테이크의 육즙이 거의 없으며 고기 내부의 대부분이 차가울 수 있다.

2, 레어 (Rare)
레어 스테이크는 고기 내부의 가장자리는 밝은 갈색이며 고기 중심으로 갈수록 분홍색에 가깝다. 고기 한가운데는 여전히 차가울 수 있다.
1인치 두께의 경우, 고온의 팬에서 스테이크 한 면을 3분, 다른 한 면은 2분 동안 굽고, 서빙 전에 5분 정도 레스팅을 해준다.

3, 미디엄 레어 (Medium Rare)
많은 고기 애호가들이 선호하는 미디엄 레어는 스테이크 한가운데만 붉은색을 띠고 가장자리로 갈수록 분홍색의 음영을 띈다. 가장자리는 진한 갈색이다.
미디엄 레어는 센 불에서 한 면을 4분, 다른 면에서 3분간 굽는다.

4, 미디엄 (Medium)
미디엄은 일반적으로 고기 겉면에 탄화가 있다. 하지만 스테이크 전체의 맛을 지배할 정도는 아니며 고기내부에 차가운 부분이 없어야 하고, 고기 중심은 따뜻한 분홍색이어야 한다.
스테이크를 중간 정도 익힐 때까지 센 불에서 한쪽은 5분, 다른 한 면은 4분으로 조리한다.

5, 미디엄 웰던 (Medium Well-Done)
미디엄 웰던 스테이크에는 붉은색이 없다. 스테이크 중간 부분이 약간 핑크 빛이 될 수는 있지만 많지 않다. 조리 시간이 길기 때문에 양면이 탄 상태가 된다.
고기의 각 면에서 각각 6분 동안 요리한다.

6, 웰던 (Well-Done)
웰던 스테이크는 스테이크 전체가 갈색이 되도록 조리한다. 육즙과 풍미를 유지하면서 바삭한 외부 질감을 가져간다. 웰던 스테이크는 다른 단계의 스테이크보다 씹기가 조금 더 어려울 수 있다.
웰던으로 요리하고자 한다면 꼭 고온에서 요리하지 않아도 된다. 낮은 온도에서 오랫동안 요리하여 고기 내부까지 잘 익히게 할 수 있다. 중불, 강중 불에서 구울 수 있다.
일반적으로 앞뒤로 7-8분 요리하며, 불의 세기에 따라 더 오래 조리 가능함.

스테이크의 익힘 정도에 정답은 없으며, 내가 가장 잘 즐길 수 있는 익힘 정도로 주문하면 된다.
집에서 요리하는 경우라면, 고기를 익힌 후 알루미늄 포일에서 5분 동안 레스팅을 해주면 고기 안의 육즙이 재 흡수되어 더 맛있는 스테이크를 즐길 수 있다.

Ⅲ, 스테이크 요리, 소금이 중요한 이유
모든 요리에 있어 소금은 중요하지만, 스테이크는 특히 불에 고기를 익히기 전에 소금을 뿌려야 요리를 해야 하는 이유가 있다.

1, 고기의 육질을 더 부드럽게
소금을 스테이크 겉면에 뿌리면, 스테이크의 수분이 밖으로 빠져나온다. 그리고 이 수분에 소금이 녹으면서 소금물이 생성되고, 이 소금물이 스테이크에 다시 흡수가 된다.
이 과정에서 고기의 단단한 근육 단백질이 분해되고 더 맛있고 부드러워진다.

2, 고기의 맛을 돋워 줌
소금으로 고기가 부드러워지게 하는 역할을 하기도 하지만, 가장 기본적인 소금의 역할은 음식의 간을 맞추어 준다는 점이다. 짠맛은 실제로 우리 혀가 느낄 수 있는 5가지 기본 맛 중 하나이며, 소금은 음식의 쓴맛을 줄여 맛을 개선시켜준다.
결국 소금은 음식 맛의 균형을 잡아주는 중요한 역할을 한다.

3, 메일라드/마이야르 반응에 도움
마이야르 반응은 음식을 태우거나 갈변시키는 화학적인 기능이며 스테이크를 센 불에 구워 겉면을 태우는 이유를 흔히 육즙을 가두기 위해서 하지만, 실은 이 마이야르 반응을 위해서 이기도 한다.
마이야르 반응은 스테이크의 맛을 좌우한다. 풍부한 스테이크 향과 감칠맛을 내는 중요한 역할을 하게 된다.
마이야르 반응이 일어나기 위해서는 두 가지가 필요하다. 바로 '고온'과 '건조함'이다. 앞서 언급했던 소금은 스테이크의 수분을 끌어내고, 소금을 머금은 물이 스테이크 안으로 재흡수되기는 하지만 원래 고기보다는 건조한 형태로 남게 된다.
이렇게 소금의 도움으로 건조해진 고기는 뜨거운 프라이팬에서 더 빨리 갈색으로 변할 수 있게 한다.

4, 소금을 언제 뿌리면 될까?
방법은 간단하다. 조리 전 스테이크의 모든 면에 소금을 적당히 뿌려주면 된다. 그런 다음 스테이크를 덮지 않고 냉장고에 24시간 정도 보관 후에 요리해 먹는다.
24시간을 기다릴 여유가 없다면 굽기 전 최소 40분 전에 소금을 뿌려 실온에 둔다. 40분은 고기가 소금물을 재흡수할 최소한의 시간이다.
소금을 뿌리는 시기에 대해서는 요리하는 사람마다 선호하는 타이밍이 다 다를 수 있으니 정답이 있는 것은 아니다.

Ⅳ, 샐러드와 드레싱 [Salad & Dressing]

1. 샐러드의 개요

(1) 샐러드의 어원은 라틴어의 소금의󰡒sal󰡓에서 유래가 되었다. 육류를 많이 먹는 서양 사람들이 생 채소에 소금을 뿌려 먹는 습관이 있었던 것에서 유래한다. 즉 샐러드란 신선한 야채나 향초 등을 소금만으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래한다. 이것이 발달하여 다양한 드레싱(dressing)과 기름과 식초(oil and vinegar) 등을 첨가하여 먹게 되었고 야채도 여러 가지 혼합하여 사용하게 되었다.

(2) 본래는 약초에 해당하는 마늘, 파슬리, 셀러리, 물냉이와 같은 것을 재료로 하여 소화흡수에 도움이 되게 한 것으로 보인다. 즉 샐러드란 여러 가지 차가운 계절야채 및 허브 등을 이용해서 소스를 곁들인 것을 일컫는다. 그러나 꼭 야채 및 허브 등으로만 사용되어야 샐러드가 아니라 과일, 생선, 육류, 파스타, 계란, 해산물, 치즈 등의 재료로 사용해도 무관하다.

샐러드 섭취의 목적은 산성식품인 육류요리에 알칼리성 생 채소를 곁들여 먹음으로써 비타민과 미네랄이 함유되어 있어 영양적으로 균형이 잡히며, 소화흡수에 효과적이어서 함께 먹는 것이 일반적이다.

보통의 경우는 샐러드는 앙드레(entrée) 다음에 제공되어지는 것이 원칙이나, 식사나 이벤트의 성격에 따라 앙뜨레 전이나 혹은 앙뜨레와 함께 제공되기도 한다.

2. 맛있는 샐러드 만드는 방법의 기본요소

샐러드는 원래 단순 샐러드(simple salad), 복합샐러드(compose salad)로 구분되어 왔어나 최근 들어 그린(green), 과일(fruit), 생선(fish), 육류(viande), 파스타(paste) 등으로 세분화되어지고 있다. 그러나 필요에 따라 색, 맛, 영양 등의 조화를 이루기 위해 적절한 배합이 필요하다.

맛있는 샐러드의 기본은 신선한 재료를 사용, 재료의 물기제거, 청정세척, 소스는 고객의 취향에 따라 제공한다. 등이 있는데 그 이전에 맛있는 샐러드를 만들기 위해서는 기본적인 요소와 원칙을 지켜야 최상의 질과 맛을 낼 수가 있다.

3, 샐러드의 기본요소

1) 바탕(base)

용기의 바닥을 채우는 것을 말하는데 장식의 효과와 그릇을 채워주는 역할, 본체와의 색을 대비시키는 구실을 한다. 일반적으로 잎상추, 깻잎, 레터스 등의 샐러드 채소를 이용한다.

2) 드레싱(dressing)

드레싱은 요리의 전반적인 성공여부에 매우 중요한 역할을 한다. 또한 맛을 증가시키고 가치을 돋보이게 하며 소화를 도와준다.

3) 가니쉬(garnish)

곁들임의 주목적은 완성된 제품을 아름답게 보이도록 하는 것이지만 몇몇의 경우는 형태를 개선시키고 맛을 증가시키는 역할도 한다.

4) 본체 (Body)

샐러드에 사용되는 주재료를 조리한 상태를 말한다. 좋은 샐러드를 만들기 위해서는 반드시 재료의 상태에 따른 올바른 조리 방법을 준수하여야 한다.

4, 샐러드의 기본원칙

1) 색(color) : 단순한 색의 혼합

2) 신선함(fresh) : 재료들은 항상 신선한 것으로 사용할 것

3) 맛(taste) : 맛의 구성, 색의 균형

4) 시각적 효과(art) : 예술적 감각, 시각적인 효과 주입