농부마을 고구마입니다.

[백억]

고구마의 영양특성

영양구성 측면(1) 고구마 덩이뿌리의 영양구성

고구마 덩이뿌리에는 에너지 공급원인 탄수화물 함량이 가장 많고 단백질, 지방, 식이섬유, 칼륨, 인, 철, 회분 등이 골고루 들어 있다. 찐 고구마와 군고구마에는 열량이나 기타 영양분이 생고구마보다 높아 고구마는 가공을 하면 영양분이 상승되는 것을 알 수 있다<표 2-1>.

구분수분(%)열량(kcal/100g)단백질(g/100g)지방(g/100g)탄수화물(g/100g)식이섬유(g)총식이섬유(g)수용성식이섬유생고구마찐고구마군고구마고구마 전분

66.9	124	1.4	0.1	30.6	3.8	1.4
66.0	128	1.5	-	31.3	2.4	-
68.0	120	1.5	0.2	29.3	-	-
15.1	342	0.1	0.2	84.4	-	-
※ 자료출처 : 농촌진흥청 국가표준식품성분표

표 2-1 고구마의 일반성분 함량

구분칼슘인철나트륨칼륨마그네슘비타민베타카로틴(㎍)B1B2C생고구마찐고구마군고구마고구마 전분

26	32	0.8	13	460	-	15	0.06	0.08	27
16	53	1	2	548	19	102	0.08	0.1	19
22	44	0.8	15	438	23	0	0.13	0.9	21
62	14	2.6	3	7	4	-	-	-	-
※ 자료출처 : 농촌진흥청 국가표준식품성분표

표 2-2 고구마 무기질 및 비타민 함량 (mg/100g)

작물/아미노산히스티딘아이소류신류신라이신메티오닌+시스틴페닐알라닌+타이로신트레오닌트립토판발린고구마덩이뿌리감자카사바옥수수백미강낭콩고구마 잎시금치

1.7	4.4	6.0	4.0	2.5	6.9	4.4	1.4	5.9
2.0	3.8	5.9	6.0	3.0	7.8	3.9	1.4	5.1
2.1	2.8	4.0	4.1	2.7	4.1	2.6	1.2	3.3
2.7	3.7	12.5	2.7	3.5	8.7	3.6	0.7	4.9
2.3	4.2	8.2	23.6	3.7	8.1	3.3	1.3	5.8
2.8	4.2	7.6	7.2	1.9	7.7	4.0	1.0	4.6
3.4	4.8	8.1	3.8	2.9	7.8	4.5	0.8	9.1
2.5	4.8	9.5	7.3	3.7	11.2	5.3	-	6.1
※ 자료출처 : 농촌진흥청 국가표준식품성분표

표 2-3 다른 작물과 비교해 본 고구마 덩이뿌리와 잎에 함유된 아미노산 함량 (g/질소 16g)

단백질 중에 함유되어 있는 필수아미노산을 <표 2-3>에서 보면 어린이 생장과 직접 관련이 있는 라이신 함량도 옥수수, 쌀보다 높으며 필수 아미노산이 균형을 이루고 있다. 그러나 함황아미노산인 메티오닌과 시스틴 함량은 옥수수나 쌀에 비해 낮으며 강낭콩보다 라이신 함량은 적으나 함황아미노산은 높은 편이다.

1일 비타민 A의 섭취 요구량은 1988년 FAO에서 발표한바 유아는 350㎍, 1~10세는 400㎍, 10~12세는 500㎍, 성인은 500~600㎍이 필요하다고 하였는데 <표 2-4>에서 보는 바와 같이 고구마를 100g 섭취하면 비타민 A(베타카로틴: 비타민 A의 전구물질)의 요구량을 100% 이상 공급할 수 있으며 당근이나 양파, 토마토, 풋고추, 호박, 콩나물보다 우수한 편이다.

그 밖의 비타민도 같거나 많으며 비타민 C도 당근, 양파, 토마토, 호박, 콩나물에 비하여 높은 편이다. 기타 칼슘, 인, 철도 다른 작물과 비교해 볼 때 손색이 없는 작물이다.

채소류베타카로틴(㎕)비타민 (mg)니아신(mg)엽산(mg)비타민(mg)칼슘(mg)인(mg)철(mg)B1B2BvB5

고구마 덩이뿌리	0~20,000	0.09	0.03	0259	0.26	0.6	14	24	34	46	0.7
당근	12,000	0.06	0.05	0.25	0.15	0.6	27	6	48	21	0.6
양파	0	0.03	0.05	0.14	0.10	0.2	31	10	31	30	0.3
토마토	600	0.06	0.04	0.33	0.11	0.7	43	20	13	21	0.4
풋고추	200	미량	0.03	0.23	0.17	0.7	16	100	9	25	0.4
호박	1,500	0.04	0.04	0.40	0.06	0.4	26	5	39	19	0.4
콩나물	25	0.19	0.15	-	-	0.8	-	10	52	58	1.1
양배추	미량	0.06	0.05	0.21	26	0.6	26	40	44	31	0.4
※ 자료출처 : 국제감자연구소

표 2-4 다른 작물과 비교해 본 고구마의 비타민과 무기질함량

(2) 고구마 잎의 영양구성

고구마 잎과 잎자루 및 어린줄기는 영양가가 풍부하여 채소로서 이용가치가 높아 오래전부터 우리나라에서는 요리에 이용하고 있다. 고구마 잎과 다른 잎채소의 영양가를 비교해 보면 <표 2-5, 표 2-6>에서 보는 바와 같이 고구마 잎은 시금치를 제외한 양배추와 양파, 상추보다 단백질이 풍부하고, 칼슘 ・ 철 ・ 아연 등이 많고 필수아미노산도 골고루 분포되어 있다.

구분수분(%)열량(kcal/100g)단백질(g/100g)지방(g/100g)탄수화물(g/100g)식이섬유(g)총식이섬유수용성식이섬유

고구마 잎	84.1	43	3	0.6	10.6	-	-
고구마 잎자루	97.6	5	0.5	0.1	1.4	3.9	-
배추	95.6	2	1.4	0.1	2	1.5	0.2
상추	93.4	3	2.1	0.1	3	1.8	0.2
시금치	89.4	6	3.1	0.5	6	3.2	0.9
※ 자료출처 : 농촌진흥청 국가표준식품성분표

표 2-5 고구마 잎의 일반성분 및 식이섬유 함량

구분칼슘인철나트륨칼륨마그네비타민베타카로틴(㎍)B1B2C고구마 잎(생것)고구마 잎자루(생것)고구마 잎자루(삶은 것)

72	38	5.8	2	206	61	2,107	0.12	0.23	30
54	17	2.3	12	190	-	61	0.04	0.16	15
70	12	0.4	3	157	-	54	0.02	0.01	2
※ 자료출처 : 농촌진흥청 국가표준식품성분표

표 2-6 고구마 잎의 무기질 및 비타민 함량 (/100g)

비타민에 있어서도 <표 2-6>에서 보는 바와 같이 고구마 잎은 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴 함량이 매우 높으며 다른 잎채소인 배추, 상추, 토란에 비하여 영양 면에서 매우 우수하기 때문에 고구마 잎과 어린줄기를 이용한 요리법을 개발하여 보급한다면 건강식품으로 국민 보건에 크게 기여할 것으로 본다. 특히 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서는 비타민 B2가 결핍되기 쉬운데, 이때 고구마 끝순은 매우 좋은 식품이 될 수 있다.

의학적인 측면

(1) 고구마의 항암작용

녹황색 채소 즉 고구마, 당근, 늙은 호박 등에 많은 비타민 A의 전구 물질인 베타카로틴은 항암작용을 한다. 특히 폐암 예방에 탁월한 효과가 있다. 고구마는 품종에 따라 베타카로틴의 함량이 다르며 특히 속 색깔이 농주황색인 고구마에서 함량이 높다. 또한 고구마의 생즙에는 암의 발생을 억제하는 물질이 있어 발암물질인 벤조피렌을 무독화한다.

이 물질은 몹시 반응성이 높고 불안정하여 가열하면 그 활성이 없어지므로 고구마를 강판에 갈아 헝겊으로 짜서 먹어야 하며 믹서나 주서는 순간적으로 고온이 되어 유효성분이 파괴되므로 생즙을 만드는 데는 적합하지 않다. 고구마 생즙을 농축시켜 직접 살갗에 바르면 피부암도 고쳐진다고 한다.

(2) 식이섬유와 얄라핀의 변비해소작용

고구마에 많이 함유되어 있는 양질의 식물성 섬유는 변비해소에 도움을 준다. 식물성 섬유를 섭취하면 장내 고형물을 증가시키고 세균의 영양원으로 쓰여 장운동을 활발하게 조장해서 변통을 촉진하고 변이 대장을 통과하는 시간이 짧아 대장암을 예방한다.

그리고 고구마의 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 고구마는 항콜레스테롤제인 콜레스티라민과 매우 비슷한 효과를 내며 사람의 소화작용을 연관시킨 실험에서 28가지의 과일과 야채의 식이섬유 중 고구마의 식이섬유가 콜레스테롤을 가장 효과적으로 제거했다.

또한 생고구마를 자르면 하얀 유액이 나오는데 이것은 고구마의 상처를 보호하는 얄라핀으로서 이 물질은 완화작용이 있어 하제로서 변통을 돕는다. 얄라핀의 주성분은 얄라피놀산이라는 지방산으로 아주까리의 리시놀레산과 유사한 완화작용이 있다.

식물성 섬유와 얄라핀의 상승효과로 변비가 해소되며 이 두 가지 물질은 안정성이 있으므로 가열 ・ 조리해서 이용해도 좋으나 생즙으로 이용하는 것이 더 효과적이다.

(3) 칼륨의 혈압 강하 작용

고구마에 많이 함유된 칼륨은 혈압을 내리고 스트레스를 줄이며 피로를 막는 작용을 한다. 건강한 세포 내 칼륨 농도는 혈액 속의 칼륨 농도에 비해 10배 높고, 반대로 혈액 속의 나트륨 농도는 세포 내 나트륨 농도보다 10배 높다.

염분이 많은 식품을 섭취하면 혈액 중에 늘어난 나트륨이 세포 내에 침입해서 칼륨을 쫓아내버리게 되는데 이렇게 되면 세포는 약해져서 정상적으로 기능을 하지 못하게 된다. 신장 세포에서 이 같은 일이 일어나면 신장의 활동이 지장을 받아 고혈압의 원인이 된다. 혈압을 내리기 위해서는 나트륨 섭취를 줄이고 동시에 칼륨 섭취를 증가시키는 것이 효과적이다. 채식을 위주로 하는 사람들이 고혈압 환자가 적은 이유는 야채로부터 칼륨 섭취가 많기 때문이다.

고구마를 삶은 즙 속에는 칼륨 이외에 판토텐산(비타민 B 복합체)이 있는데 이 물질은 스트레스를 감소시키고 나트륨 배설을 촉진시켜 혈압 상승을 방지한다.

(4) 비타민 E의 항산화작용

노화를 막는 비타민 E는 고구마 100g당 1.3㎎ 함유되어 있다. 노화 방지 효과는 비타민 E가 갖는 항산화작용 때문이다. 사람의 세포막 조직에는 산소와 결합하여 산화되기 쉬운 인지질이 있어 이것이 산화되어 과산화지질이라는 유해물질이 생성된다. 이것이 혈관에 축적되면 동맥경화가 촉진되고 혈관이 약해진다. 비타민 E는 항산화작용으로 과산화지질의 생성을 억제하여 피부나 혈관을 젊게 유지해 성인병 예방에 기여하고 있다.

(5) 칼슘의 출혈방지 효과

칼슘은 사람의 뼈, 치아를 형성하는 중요한 성분이며 상처를 입었을 때 혈액을 굳게 해서 출혈을 방지하고 근육이나 신경의 흥분을 억제하는 역할을 한다. 칼슘은 고구마 100g 중에 34㎎ 함유되어 있으며 사람의 몸에 흡수되기 쉬운 상태로 있기 때문에 고구마는 칼슘 이용에 효과적인 식품이다. 칼슘의 성인 1일 섭취 권장량은 600㎎ 정도로 미량요소의 하나이다.

(6) 중국문헌에 알려진 고구마의 약리작용

고구마를 썰어 말린 것으로 고구마 차를 만들어 마시면 갈증을 해소해 준다. 신장과 지라 및 위장에도 좋고 혈당 농도를 저하시키며 면역조직을 강화시킨다.

(7) 기타

나이지리아 이바단 대학의 페이시니란더 교수는 고구마를 주식으로 하는 나이지리아 요르바족의 쌍둥이 출생률이 세계에서 제일 높다는 사실을 들어 고구마를 지나치게 많이 먹으면 쌍둥이를 낳을 가능성이 많아진다고 보고했다. 그 이유로 고구마에는 난포자극 호르몬을 포함해 다른 호르몬 방출을 촉진하는 물질이 풍부하기 때문이라고 설명했다.

또한 남쪽 열대지방 사람들이 대체로 단명하여 100살까지 사는 사람이 없는데 고구마를 먹는 지역에 한하여 백수노인이 많으며, 앓는 사람이 적다고 한 것을 보면 고구마가 장수식품인 것이 분명해 보인다.

고구마의 이용적 특성(1) 고구마는 용도가 다양하다

고구마는 식용, 간식용, 가공식품, 부식용, 공업용, 사료용 등으로 이용되기 때문에 수요에 따라서 알맞게 이용할 수가 있다.

◎ 식용
찌거나 구워서 먹고 고구마 가루를 내거나 절간(切干) 고구마를 들어 밥에 섞거나 죽을 쑤어 이용하기도 한다. 쪄서 자른 다음 햇볕에 말리었다가 곶감같이 분을 내어 먹는 쪄 말린 고구마가 있는데 어른이나 어린이 간식용으로 매우 좋은 저공해 식품이다.

◎ 가공식품
엿, 과자, 잼, 튀김, 고추장, 통조림, 고구마 칩 등으로 쓰인다. 고구마는 직접 이용하거나 말려서 가루로 만들어 이용하기도 하는데 일본의 경우 가공식품이 600여 종이나 된다.

◎ 채소용
고구마는 식용 외에 부식용으로 이용되며 잎과 잎자루는 채소용으로 널리 이용된다. 특히 각종 요리법을 개발해 보급하면 수요가 확대될 작물이다.

◎ 공업용
고구마는 단위면적당 수량이 많은 전분작물로 생고구마, 절간 고구마 모두 주정(酒精)원료로서 중요하다. 이 외에도 의약용, 식용 등으로 일부 쓰이고 있다. 또한 전분을 생산하는 데에도 상당량의 고구마가 쓰인다. 고구마 전분은 물엿, 포도당, 당면, 의약품, 화학약품, 화장품 등 공업용으로 쓰이고 있다.

◎ 사료용
줄기와 잎은 영양분이 많고 가축의 기호성도 높아서 좋은 사료가 된다. 사료로 이용하는 경우 수확물을 곧바로 먹이거나 담근먹이로 만들어 먹이기도 한다. 고구마에는 다른 사료작물보다도 비타민 A가 많기 때문에 젖소, 알 낳는 닭, 비육돼지의 먹이로 좋다. 비육돼지의 먹이로 이용할 경우 기름층이 적어지고 육질이 좋은 햄용 고기가 많아진다.

그러나 생고구마 자체를 돼지사료로 이용하는 것보다는 삶아서 먹이는 것이 좋다. 그 이유는 생고구마에는 단백질 소화를 억제하는 트립신인히비터라는 효소가 있으나 열에 약하므로 고구마를 가열하면 효소가 파괴되어 단백질 소화에 지장이 없기 때문이다. 하지만 배합사료의 선호와 힘이 드는 노동의 기피현상으로 고구마의 사료용 재배는 극히 일부에서 이용하고 있을 뿐이다.

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참고

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