[#포트와인 과 #마데이라 의 차이점은?]

[비노떼VinoTe]

[포트와인과 마데이라의 차이점은?]

포르투갈에서 돌아온지 딱 일주일이 지났는데, 한국이 너무 슬픈 상황. ㅠㅜ 이 와중에 알코올로 바이러스를 물리치겠노라 마음을 먹은 듯한 분들이 주변에 많으신듯 하여 쎈 것?!!을 소개합니다.

마데이라에서 동행하신 홍신애 쌤과 김형규 기자님 덕에 평소에는 그냥 흘려 보낼 수 있는 것들을 주의 깊게 볼 수 있어서 더더욱 좋았던 시간.

라꾸쁘를 운영하면서 우리 컨셉을 와인과 위스키의 연결다리와도 같은 주정강화 와인으로 잡고 실제로 오시는 분들께서 포트, 마데이라, 마르살라, 셰리를 넘나들며 진한 맛을 탐닉+만끽하고 있는 가운데, 마데이라가 뭔지, 포트와는 어떻게 다른 와인인지 셀 수도 없이 많이 설명을 하고 있지만 좀 더 디테일하게 정리를 할 수 있게 되었기에 개인적으로도 뿌듯했던.

우선, 가장 큰 차이점은

1. 제조 방법의 차이
마데이라가 특별할 수 있는 이유중 하나는 와인 메이킹에 위협 요소가 되는 산화와 열화를 와인을 만드는 과정에서 이미 실행한다는데 있다. 다른 와인에는 피해가 될 수 있지만 마데이라 와인 메이킹에는 +요소가 되어 영원불멸의 영속성을 부여하는데 일조한다.

데워진 물이 통과하는 스테인리스 통 안을 만져보니 정말 따끈따끈 하던. 오래 숙성하지 않는 와인을 만들때 이 시스템을 사용하고 50도 이상으로 온도가 올라가지는 않는다.

더 오래 숙성하는 와인에는 배럴안에 와인을 넣고 25~30도에서 보관을 하는 칸테이로 방식을 사용한다.

2. 용어의 차이
빈티지 마데이라라고 부를 수 있을까?

마데이라 인스티튜드에서 수업을 들을때 홍쌤이 "마데이라도 포트처럼 빈티지 마데이라라고 이야기 할 수 있나요?"라는 질문을 주셨었는데, 답은 "No" 이 용어는 포트 와인에만 해당하고 마데이라에는 특정 빈티지를 사용한 와인의 경우 "콜헤이타"라는 명칭을 사용한다고 루비나 비에이라(Rubina Vieira)는 설명했다.

수확한 연도인 빈티지를 명시하는 경우 최소 5년 이상 숙성한 와인에는 "콜헤이타 마데이라"라는 명칭으로 불린다.

그런데 이게 헷깔릴 수 있는 것이 ㅋㅋ 구글에 '빈티지 마데이라'로 검색을 해보면 수많은 것들이 검색이 되고 ㅋㅋ 포트에도 콜헤이타 개념이 있다. 포르투갈어로 콜헤이타는 수확(harvest)를 뜻하고 자연스럽게 빈티지를 이야기 하기에 사용하게 되는데, 콜헤이타 포트는 최소 7년간의 숙성을 거쳐야 콜헤이타라고 명명하고, 마데이라의 경우 최소 5년 이상을 숙성해야 한다. 물론 두 지역 모두 최소 숙성보다 더 기나긴 숙성을 한다.

마데이라 Blend 10년, 20년, 30년 숙성 등은 Tawny Port 10년, 20년, 30년 숙성과 비슷한 개념으로 이해하면 된다.

3. 품종에 따른 당도와 스타일의 결정

마데이라가 개성있는 건(또, 포트 와인과 다른점은) noble cép인 단일 품종을 사용하는데 있다. 주정강화 와인의 경우 발효 중간에 주정(알코올)을 첨가해 발효를 멈추고 당도를 결정하는데 마데이라의 경우에는 각 품종이 지닌 개성에 가장 잘 맞는 당도가 품종별로 정해져있다. 예를들어 가장 산도가 좋은 세르시알의 경우 절대 말바지아와 같이 스위트한 와인을 만들지는 않는다는 것. 부르고뉴에 소비뇽 블랑 품종으로 만든 화이트 와인이 생산되지 않는 것처럼(될 수는 있지만 등급을 받지 못하는 것처럼) 달콤한 세르시알은 마데이라 협회의 공식 인증을 받을 수 없다.

더불어 마데이라 와인을 공부할 때는 품종을 기억하면 자연스럽게 와인의 스타일과 당도를 알 수 있게 된다.

보통 단일 품종 85% 이상을 사용하면 레이블에 명명을 할 수 있지만 주스티노스에서는 품종을 명시하는 경우, 100% 단일 품종만을 사용한다.

4. 주정의 차이

처음 만난 neutral alcohol

마데이라를 만드는데는 뉴트럴 알코올을 사용한다. 전에 누군가 마데이라는 럼으로 주정 강화를 한다는 이야기를 듣고 '엥 진짜?'라며 궁금증을 가진적이 있었는데 실제로 옛날에는 럼, 브랜디 등으로 주정강화를 하던 시절이 있었다. 하지만 이 경우 원래 포도 품종이 지닌 맛에 + 요인이 되는 것이 아니라 - 요인이 된다는 것으로 판단, 1960년대 부터는 법적 제재아래 오직 뉴트럴 알코올만 사용하고 있다. 뉴트럴 알코올은 곡물, 포도, 감자 등 원료가 무엇이 되었건 알코올 도수가 95%이상인 순수한 알코올을 의미한다. 포트의 경우 브랜디로 주정강화를 하고 있고 마데이라 양조법과는 큰 차이가 있다.

사진과 함께 보다 편안하게 읽을 수 있는 포맷은 요쪽으로...
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