제주도 된장물회

[산지기]

제주 된장 물 회
	제주도 사람들은 원래 날것 보다는 익혀 먹는 ‘바릇국’(각재기국, 갈치호박국, 구살국, 멜국, 생선이나 각종 해조류를 넣어 끓인 국)이 발달
물회의 기원	뗏목 같은 배를 타고 조업을 나가는 어부들이 집에서 가져간 된장, 잡은 생선과 밥을 같이 먹었다”고 말한다.
	제주 사람들은 날것을 즐기지 않았지만 좁은 배라는 특수한 상황 때문에 가난한 제주도 어부들은 자연스럽게 물 회를 만들어 먹었다는 것임
	1970∼80년대 모슬포항의 항구식당(1964년 개업)의 자리물회가 크게 인기를 얻으면서부터 대중화
양념	된장, 식초, 제피(초피나무 잎)가 제주물회를 이루는 3대 양념 제주도는 고춧가루, 고추장 문화가 아니라 된장과 간장 문화다. 어간장이 발달한 섬이다.
	된장	된장은 모든 음식의 기본양념처럼 쓰임
		한때 행정구역도 같고 제주해녀들이 물질하러 자주 갔던 전라도 해안가의 된장물회도 제주 된장물회와의 연관성이 있다고 보는 학자도 있음
	식초	제주물회에는 식초도 다량 들어감
		상하기 쉬운 생선을 잘 보존하는 한 방법이었음
		최근 제주도 전통 발효식초인 ‘쉰다리식초’(보리막걸리를 삭혀 만드는 식초) 복원에 나서는 이들도 있음
	제피	매콤한 고춧가루를 대신한 것으로 물회를 한 숟가락 퍼서 입에 넣기도 전에 제피 특유의 강한 향신료 향이 느껴지고 입에서는 독특한 매운맛이 감지되어야 진짜 제주 전통 물회 임
		요즘 제주도 식당들 대부분은 여행객들을 상대로 장사를 하기에 제피를 빼거나 따로 주는 경우가 많음
공천포 식당	서귀포시 남원읍 신례리 064-767-2425
	구수한 된장과 제피(초피나무 잎)가 듬뿍 들어간 제주 전통물회를 팔며  자리물회는 자리돔의 양이 많아 먹음직스러우며 9,000원
	전복물회는 보기만 해도 식욕이 돋고 고춧가루가 조금 들어가며 15,000월
금능포구횟집	제주시 한림읍 금능리 1493-6, 064-796-9006
	근해에서 조업을 하는 남편이 생선을 조달하고 아내 차영례씨가 식당을 운영
	자리물회 9,000원
	쥐치물회 12,000원, 1인분도 여성 2명이 먹기에 충분하고 제피는 요청하면 줌
산지물식당	제주시 건입동 1388-1, 064-752-5599
	아침 7시30분부터 문을 열어요
	9가지 물회가 있으며 다양한 채소가 많이 들어가 아삭함
순옥이네명가	제주시 도두1동 2615-5, 064-712-3434
	최소 줄을 30분 이상 서야 대표메뉴인 전복물회를 맛볼 수 있음
어진이네횟집	서귀포시 보목동 261, 064-732-7442
	바다와 인접해 있어 풍광이 좋음
탐라정물회	제주시 이도2동 1075-1, 064-758-3455
	식초가 다른 곳에 비해 적게 들어간 편이고 관광객이 거의 없는 물회집
	옥돔물회 11,000원, 자리물회 9,000원
자리된장 물회 만들기	재료 (2인분)		자리돔 100g(5마리), 고춧가루 10g, 무40g, 미나리 5g, 미역 30g, 부추 5g, 설탕 5g, 식초 10㎖, 양파 60g, 오이 60g, 청양고추 5g, 제피 잎이나 가루 5g, 푸른콩 된장 75g, 물 500㎖
			푸른콩된장은 제주도 토종 종자인 푸른콩으로 만든 것으로, 국제슬로푸드협회 생물다양성재단의 ‘맛의 방주’에도 들어감
			일반 된장을 써도 무방하나 푸른콩된장이 감칠맛이더 많다
	만들기		된장을 물에 풀고 식초, 고춧가루를 탄 뒤 주걱으로 저어 풀어주고 설탕을 탄다.
			무, 미나리, 미역, 부추, 양파, 오이는 채 썬다.
			자리돔 비늘은 칼로 긁고 머리와 꼬리를 자르고 배를 갈라 내장을 제거하고 잘게 썬다.
			된장 푼 물에 제피를 넣는다
			그릇에 채소를 깔고 그 위에 자리돔을 얹는다. 된장 푼 물을 붓는다.
			고춧가루, 설탕, 식초 등은 취향에 따라 양을 조절
			양파는 찬물에 담가 매운맛을 뺀다.