※3월 20일(달)~21일(불) 치아바타 만들기
● 재료
― 발효종 106g / 물 194g / 앉은키밀(백밀) 230g, 금강밀(통밀) 35g / 설탕 15g / 소금 4/ 현미유 22
▶ 20일(달)
발효종 키우기(한살림)
@ 금강밀(통밀) 60g +물 71g 추가 ∥1:1.2 (발효종 상태 뻑뻑해 보여서 물을 더 넣음
.8시 48분 26.7℃ / 26.6℃
.9시 23분 26.1℃ / 27.6℃
.10시 16분 27.8℃ / 30 ℃
.11시 4분 27.4℃ / 25.3 ℃
.12시 11분 28℃ / 27 ℃
.1시 19분 24.7℃ / 27.4 ℃
. 51분 25.2℃ / 26.9 ℃ *1시 19분 보다 발효종 가라 앉았다.
.2시 18분 25.8℃ / 26.2 ℃
→ 약 5시간 30분 동안 1.4배 정도 부풀었다. (높이 3.5㎝ 〉 5㎝)
25~27도를 많이 벗어난거 같지 않은데..
아랫목에 발효종 통을 넣으면 왼쪽/오른쪽 온도가 다른거 같아
온도계를 통 기준으로 왼쪽/오르쪽 2개 넣었는데 1개로만 해도 충분하겠다.
통 크기가 크지 않으니 1~2도 차이는 넘겨도 될듯.
역시 25~27도를 유지하는게 관건이라고 판단된다.
발효기 필요를 느낀다.
물 194g+발효종 106g 풀어준 뒤 반죽 시작
10시 30분 저온발효 시작
▶ 21일(불)
12시 58분 / 14시간 저온발효 후 상태. 어제 저온발효 시작 때 보다 확실히 부풀었다
1시 1분 구들방에서 상온화 시작
.1시 22분 27.9℃
.2시 8분 22.8℃
. 44분 23.4℃ *반죽 온도 19.5℃
2시 44분 / 상온화 2시간 40분 후. 반죽 더 부풀었다. *반죽 온도 19.5 ℃
상온화 후 성형-2차 발효
.2시 54분: 2차 발효 시작(23.5℃)
.3시 52분: 2차 발효 끝(24.1℃)
3시 52분 / 성형 후 2차 발효. 반죽이 퍼지고 부풀었다.
오븐에 굽기
.200℃ 에 반죽 투입
.6분~15분 180℃ 약간 아래
4시 19분 오븐 꺼져 있어서 다시 예열.
180℃에서 5분 추가 구움
→ 발효종 키울 때 2배 정도 안 부풀었다.
저온발효, 상온화 과정 보면서 발효종 키울 때 2배 까지 안부풀어도
이후 과정에서 발효종이 움직이는걸 확인했다.
발효종이 2배 안 부풀어도 낙심하지 말자.
오븐 안쪽이면서 오른쪽이 온도가 더 높다.
컨벡션 모드+열선 모드로 구워도 열 전달이 고르게 안된다.
맛은 약간 시큼했다.
빵 뜯었을 때 구멍이 송송 나있는걸 보니 이후 발효가 잘된게 맞다.