돈가스(豚とんカツ)는 돼지고기를 저민 뒤 튀김옷을 입혀 튀기는 일본풍 커틀릿(cutlet) 요리를 가리킨다.
한국에서는 일본풍 서양식 요리라고 하면 가장 먼저 떠오르는 대표적인 음식이며, 일본 국내에서도 카레라이스, 고로케와 더불어 다이쇼 시대에 들어온 3대 양식으로 손꼽힌다. 대한민국에서는 일반 식당 및 분식점에서 외식 메뉴로 꾸준히 사랑받고 있는 음식이다.
원래 이탈리아 요리인 코톨레타(cotoletta)가 프랑스를 거쳐 영국으로 전해져 커틀릿(cutlet)으로 전해졌다. 이들 유럽의 튀김 음식이 19세기 서양에 개항하여 밀접하게 교류하던 일본으로 상륙, 일본인들의 입맛에 맞게 현지화된 것이 바로 돈가스의 시초이다.
그런데 커틀릿은 뼈가 붙은 돼지고기나 쇠고기에 밀가루나 빵가루를 묻혀 버터로 튀기듯이 지지는 음식으로, 본고장 유럽에서는 커틀릿을 돼지고기로 만드는 경우는 드문 편이다.
오늘날에도 포크 커틀릿이라고 하면 돈가스를 말하는 경우일 가능성이 높다. 고기를 특정 가루로 묻혀 굽거나 튀겼다는 점에서 맛은 비슷하겠지만 지금은 요리법도 달라지고 사용하는 빵가루도 다르고 먹는 방식과 소스 제조법까지 달라진 이상 돈가스와 커틀릿을 사촌 지간이면 모를까 완전히 같은 요리로 보기는 힘들다. 사실 돼지고기를 이용한 튀김 요리라는 점에서는 오스트리아와 독일의 슈니첼(Schnitzel)에 가깝다.
그러나 슈니첼과 돈까스는 일부 공통분모가 있을 뿐 슈니첼이 돈까스에 영향을 준것은 아니다.
메이지 유신 직후인 1870년에는 이전까지 불교적 영향으로 육식을 금하던 일본에도 고깃집이 하나둘 생겨났으며, 당시 천황이었던 메이지 덴노 역시 서양의 풍습에 따라 육식을 시작했다. 육식의 영양학적 측면에 관심을 두었던 개화 사상가 후쿠자와 유키치는 『육식지설(肉食之説)』이라는 책을 내 육식을 권장했으며, 외국의 선교사와 상인을 통해 고기 요리들이 소개되었다.
막 근대화에 박차를 가하던 당시 일본에서는 서양 문물이라면 '하이카라(ハイカラ)'라고 하여 고급스럽고 교양있는 것이라 생각하는 풍조가 만연했는데, 특히 당대 서구 열강 가운데서도 가장 강대국이었던 영국을 롤 모델로 삼아 영국 문화를 적극적으로 도입하였다.
이에 영국으로부터 받아들인 대표적인 음식이 바로 카레라이스와 이 커틀릿이었다.
이 시기 영국에 가서 요리를 배우고 돌아온 1세대 유학생들에 의해 홀 커틀릿을 만드는 방법이 일본으로 전해졌다.
음식명의 '가쓰'(カツ)가 '이기다'라는 뜻의 일본어 동사 가쓰(일본어: 勝つ)와 발음이 동일하기 때문에 일본에서는 수험생들이 시험 전에 먹는 필수 음식이 되었다.
카츠란 CUTLET 이라는 영어로 처음에는 일본에서도 カツレツ라는 말로 사용이 되었다고 한다.
Cutlet 이란 뼈가 있는 두툼한 육고기 토막을 말하며, 초창기 일본에서는 비프카츠레츠, 치킨카츠레츠로 사용되었다고 한다. 그러다 일본 우에노의 한 레스토랑에서 카츠레츠라는 말을 줄여서 돈카츠라는 말을 처음 사용함으로써 현재 돈카츠가 되었다고 한다.
그럼 까스( 카츠 ) 라는 말은 육고기 도막이라는 말인데, 현재 일본에서는 돈카츠 이외에도 쿠시카츠라는 말을 많이 사용하고 있다. 쿠시라는 말은 한국어로 꼬치를 의미하는데 육고기를 사용한 꼬치요리인가?
아니다. 쿠시카츠는 육고기를 꼬치에 끼워서 기름에 튀긴 음식을 말한다.