무균포장밥의 역사와 기술의 발전 1화

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무균포장밥의 역사와 기술의 발전

1. 서론

 현재 한국을 비롯하여 여러 나라에서 무균포장밥은 편리하고 맛있는 “전자레인지에서 2분 조리”라는 개념으로 완전히 사람들의 생활 속에 정착하여 이제는 특별하게 의식되지 않고 이용되고 있다. 그러나 무균포장밥의 기술은 무균 포장 기술 중에서도 특수한 것에 속하고 있으며 처음에는 일본 고유의 기술로서 개발되고 발전한 것이다. 일본에서 그 기술이 수출되어 세계의 식탁에 오르게 되었다. 필자는 이번 기사에서 무균포장밥이 어떻게 개발되고 발전되어 왔는지를 최대한 자세히 소개하면서 다양한 제법(공정) 및 그 특징과 포장재료 등 그리고 당시 개발 에피소드들을 소개하고자 한다.

2. 가공밥 기술로부터 무균포장밥 기술

 2.1 가공밥 기술

 일본에서 1972년 냉동 쌀밥을 시작으로 1973년에 밀봉 팥밥(일본인들 팥을 매우 좋아한다), 1975년에 밀봉 백반(흰밥)이 개발되고, 그 밖에도 오래전부터 통조림 쌀밥이나 냉동 쌀밥 등 주식인 밥도 간편한 보존식으로서 시장이 형성되기 시작했다. 현재의 단어로 보면 HMR이 처음 선보인 것이라 해도 과언은 아니다. 다만 아직 갓 지은 밥(가정식)과 비교하면 품질적으로 만족하지 않은 것은 사실이었다. 일본에서는 1985년부터 전자레인지용 가공 식품 붐이 일고 케익, 파스타 등에 이어 전자레인지 사양의 레토르트 쌀밥(1)이 발매되었다. 호코(宝幸) 수산에서 솥밥, 오츠카 식품에서는 본 트레이 필라프, 카레와 세트의 밥(“카고메 레인지 런천”, “하우스 레인지 구루메”, 후지야 레인지 익스프레스” 등)도 발매되었고 이것들은 꽤 큰 시장에서 어느 정도 맛으로 평가되고 있었지만, 백반(흰밥) 자체로서는 아직 음식 맛, 식감이 너무 나빴기 때문이었는지 판매는 부진하였고 이후 그 시장은 수축하였다.

 1980년대 후반에 니가타 식품 연구소를 중심으로 무균포장 떡의 기술을 응용한 무균 포장밥의 기술 연구가 이루어졌고, 당시에는 니가타 현 내의 기업을 중심으로, 또 이외에도 여러 곳에서 맛있는 밥의 연구가 이루어지기 시작하였다.

 한국은 80~90년대까지만 해도 밥을 슈퍼에서 사먹는다는 자체가 인식이 없었다. 80년대까지만해도 물을 돈 주고 사먹는다는 것을 누가 상상이나 했겠는가. 다만 80년대 초반에 오뚜기에서 3분카레가 출시되면서 한국도 HMR이 이때부터 시작이라고 하면 좋을 것 같다. (1981년 4월 출시, 추후 국내 최초 간편식으로 인정, 오뚜기 3분카레의 포장은 아직까지 한국의 레토르트 파우치의 표준이 되고 있다.)

오뚜기 3분카레, 당시에는 혁명적인 제품이었다. 1981년 4월 광고사진

카고메 레인제 런천 광고, 1989년, 소방차 패션은 나만 느끼는 것인가?