일본의 젓갈-어란-명란

[무정묵향]

1. 명란 (Tarako)

1. 개  요

명란은 명태의 난소를 알집 그대로 염장한 것으로 제조 시기는 11월에서 익년 3월까지이다. 일본에서는 1936년 당시 東京, 京阪, 北陸 지방에 안정된 수요가 있었다는 기록이 있지만 그 외에는 확실한 기록이 없다. 1950년대 중반에 1만톤에 미치지 못하던 생산량이 60년대 중반부터 급속도로 증가해 72년에 약 2만톤, 74~76년에는 약 3만톤 정도까지 급증하였다. 그러나 200해리 선포후 근해에서의 원란 공급량은 반감되어 수입 원료를 사용해 년간 3~4만톤으로 추정되는 수요에 대한 공급량을 겨우 유지하고 있다.

수입 원료는 미국 수역에서 어획한 원란과 한국, 북한, 소련으로부터 수입된 냉동 원란 및 한국과 북한에서 수입하는 염장 명란 등이다.

2. 주산지

북해도에서의 생산량은 전국 공급량의 60~70%를 차지하며, 주로 留崩, 釧路, 小樽 등지에서 많이 생산된다. 本州에서는 靑森縣의 石卷 등지에서 가공되며, 三陸 지방은 수입 냉동 명란을 이용하여 가공한다. 또 九州 福岡에서는 수입 염장 명란을 이용한 辛子명란이 가공되고 있다.

3. 원  료

현재 북해도가 원료 주산지이나 전국적으로 공급되고 있는 원료를 구분하면 다음과 같다. 북해도 근해와 북양해역(北轉物)에서 어획되는 생란, 미국 수역에서 어획한 Bering産 및 한국, 북한, 소련 등지에서 수입하는 냉동 명란, 한국과 북한에서 수입하는 수입 염장명란 등으로 구분된다. 현재는 수입 냉동 명란의 비율이 점차 높아지고 있는 실정이다.

북해도 근해에서 11월부터 익년 3월까지 어획되는 명란 중에서 성숙란(眞子)을 주 가공대상으로 한다. 원료 명태는 4~5년생으로 체장은 약 40cm 정도이고, 명란은 약 30~60g의 것이 채취된다. 포란기 원료 대비 약 3% 전후의 성숙란이 채란된다.

4. 공  정

원료 명태 – 채란 – 선별 – 수세 – 물빼기 – 선별 – 염지 – 세척 – 정형 – 물빼기 – 포장

1. 원  료 : 산란기의 명태에서 채란한다.

2. 채  란 : 포란태를 할복하여 채란한다. 채란시는 채란용 칼을 사용하고 切卵이 생기지 않도록 주의해서 채란하여야 한다. 알집에 상처가 생기면 제조 공정중에 卵粒이 유실되어 切子(kireko)가 되기 쉽다.

   ※ 채란할 때에는 암놈만을 할복하도록 한다. 암컷은 수컷에 비해 배지느러미의 폭이 넓고 길이가 짧아 외관상으로도 식별이 용이하다. 경험이 많은 사람은 배 쪽의 색택으로 구분하기도 한다.

3. 선  별 : 채란중에 손상된 명란을 분리한다. 상처가 생긴 것을 切卵(또는 切子)이라고 하며, 손상된 정도에 따라 재선별 하기도 한다.

4. 수  세 : 청수를 사용하여 명란에 묻은 오물, 혈액, 점액 및 기타 이물을 씻어낸다. 경우에 따라 쓸개의 담즙 색소가 묻어 녹변한 난소가 발생한다. 이 중에서 착색이 심한 것은 분리시킨다.

5. 수  절 : 수세된 명란은 물빼기한다.

6. 선  별 : 물빼기 중에 명란의 숙도에 따라 선별한다. 선별 기준을 대별하면 다음과 같다.

   1. 미숙란 : 난소가 성숙되기 전의 것으로 卵粒이 작고, 그 경계가 불분명하며, 농황색을 띤다. 또한 난막이 두꺼우며, 알집은 탄력이 약하고 제품은 퇴색하기 쉽다.

   2. 성숙란 : 眞子 또는 正子라고 부르며, 제품 생산에 가장 적합한 숙도의 것이다. 卵粒이 뚜렷하고 알집에는 불투명한 卵粒이 충만해 있다. 난막은 얇은 편이고 알집 전체에 탄력이 있다.

   3. 과숙란 : 水子라고 부르며, 투명란과 불투명란이 혼재하며, 알집은 수분이 높아 탄력이 없다. 더욱 성숙해 방란기가 되면 아주 투명란이 되는 경우도 있다.

7. 염  지 : 명란에 대해 일정량의 식염과 착색액을 첨가하고 일정한 시간 동안 때때로 교반하면서 염지한다. 염지시의 식염 사용량과 염지 시간 등은 난소의 성숙도에 따라 다르다. 혀재는 교반 간격과 시간이 자동으로 조절되는 명란 교반기가 사용되고 있다. 성숙도에 따른 염지 조건은 다음 표와 같다.

구  분	수  분(%)	염용량(%)	가수량(%)	염지시간	과숙란은 소량의 유기산을 사용하여 탈수시키는 방법을 연구중임.
미숙란	75~80	15~20	5~10	8~10
성숙란	60~70	10~15	10~20	6~8
과숙란	75~90	18~25	0	10~12

※ 명란은 색택의 조절이 가장 어려운 부분으로 착색액에는 식용색소(tar 색소)가 사용되며, 발색제도 극미량이지만 사용되고 있다.

1. 세  척 : 염지가 끝난 것은 청수 중에서 난소에 묻은 破卵(卵粒)과 이물을 씻어낸다.

2. 정  형 : 세척이 끝난 명란은 손으로 모양을 다듬는다. 난소는 2개의 알집이 한 쌍으로 되어 있다. 이 두 개의 알집이 밀착된 선이 바르게 되도록 정형하고, 알집이 연결된 곳의 구멍(배란공)이 아래 쪽으로 향하도록 발 또는 tray 위에 정열한다.

3. 수  절 : 성숙란은 하룻밤, 과숙란은 2일정도 물빼기시킨다.

4. 포  장 : 일정량을 목상자 등에 정열하여 포장하며, 외관을 돋보이게 하기 위해 대나무 잎을 넣기도 한다. 대나무 잎은 제품의 변질 방지에도 효과가 있다고도 한다. 포장시에는 원란의 숙도와 외관 등을 기준하여 등급별, 크기별로 세분하여 포장하는 것이 일반적이다. 포장된 제품은 동결하여 냉동 유통시킨다.

   5. 수  율

   원료 명태 대비 명란의 수율 및 성숙도는 어획시기, 장소, 명태의 크기(년령) 등에 따라 그 차이가 매우 크다. 일반적으로 산란기 명태의 채란 수율은 약 4~6%가 보통이다.

   원란 대비 제품 수율은 원란의 숙도에 따라 다르며, 성숙란은 약 95~98%, 미숙란은 약 90% 전후, 과숙란은 그 정도에 따라 65~80% 정도가 된다.

   6. 보존성

   냉동보관하므로 1년이상 저장 가능하다. 동결 명란은 제조후 3~6개월이 경과된 것이 숙성되어 맛이 좋다. 냉장유통하는 제품은 약 1개월 동안 품질이 유지된다.

   7. 성  분

   성숙란 기준으로 수분 64%, 단백질 26%, 지질 1%, 당질 1%, 회분 8%, 염도 6.5% 정도이다.

   8. 먹는 방법

   냉장 보관한 명란은 1주일 정도 경과되면 숙성되어 난립의 식감과 맛이 가장 좋아진다. 담백한 그대로의 맛도 좋고, 간장이나 식초로 풍미를 변화시킨 것도 좋다. 또 난립을 따뜻한 밥에 얹어 파드득 나물과 와사비를 곁들인 tarako茶漬는 겨울철에 알맞은 식사다. 가정에서 냉장고에 보관중인 명란은 시일이 경과할수록 탄력이 저하되고 이미와 쓴맛이 발생하기 때문에 오히려 구워서 먹는 것이 좋다. 구워서 연해진 명란을 이용한 tarako茶漬는 여름철의 식사로 적합하다.

   九州 지방의 특산품인 辛子 mentaiko(명란)는 南蠻 추출액을 가한 조미액에 침지해 風味를 붙인 제품으로 南蠻에 의해 보존성이 매우 길어진다. 향신료를 교묘하게 사용하여 유통에 새로운 바람을 불러 일으킨 최근의 힛트상품으로 평가되고 있다.

   9. 전  망

   명란은 연어알(sujiko), 청어알과 더불어 일본인의 어란 가공품에 대한 기호를 충족시켜 주는 가공품의 하나이다. 최근 연간 총생산량은 거의 일정한 경향을 보이지만 산지별 생산량은 다소 심한 변화를 보이고 있다. 따라서 현재의 수요는 안정적인 것이 아니라는 견해도 있고, 새로운 형태의 제품 공급도 시도되고 있다.