차의 정의와 역사와 분류와 별명과 차를 마시는 법

[보산]

1. 차의 정의

  차는 보통 차나무 잎으로 만든 음료를 말한다. 차(茶)는 글자에서 보면 '백팔세를 살 수 있다.'는 차수가 있는 건강음료이다. 

 좋은 차는 맛이 있고, 심지어 약이 될 뿐 아니라 색이나 향기, 기운이나 맛이 동일하다. 또한 다섯 가지 맛인 신 맛,  쓴 맛,  떫은맛, 짠 맛, 단 맛을 고루 갖추고 있지만 찻잎의 채집,  제차의 시기, 가공공장과 다인의 차이, 가공방법, 보관방법에 따 각각 다른 맛과 향이 발현되는 묘미가 있다.

  차나무는 식물학상 산차아목(山茶亞木), 산차과(山茶科), 차속(茶屬), 차종(茶種)의 카멜리아 시넨시스이다.

차나무(tea plant)에는 1753년 데아 시넨시스(Thea sinensis)라는 학명이 붙여졌다. 스웨덴 식물학자 C.V.린네가 붙인 것으로 산차과(山茶科)의 상록활엽관목(常綠闊葉灌木)임을 뜻한다.  이후 다른 학자에 의해 종자식물로서 학명은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis),  즉, 동백과로 재분류되었다가 다시 산차과로 되돌려졌다.

 차나무의 원산지는 중국의 동남부와 인도의 아샘지방으로 알려져있다. 차나무의 종류는 (小葉種)과 중엽종(中葉種) ·대엽종(大葉種) ·인도대엽종· 버마종(샨종)이 있다. 한국에서는 주로 야생차와 개량종으로 나누는데 모두 소엽종이다. 

차나무의 종류는 크게 온대지방에서 자라는 중국종과 열대지방의 대엽종인 앗샘종으로 나누어진다. 차나무는 관목(떨기나무, multi-stem)과 교목(큰키나무, single-stem)이 있는데, 분지(分枝)가 자꾸 생겨나는 관목형 차나무는 나이테가 없다. 차나무는 교잡이 쉬워 잡종과 변종이 많으며, 수명은 150~200년 정도 추정한다.

① 중국종(var. sinensis)

여러 개의 줄기로 된 관목이며 높이가 약 2.8m까지 자라나, 재배할 때에는 수익성 때문에 줄기와 가지를 잘라 1m 정도로 키운다. 추위에 잘 견디고 수명이 길러서 경제성이 있다. 중국 소엽종은 잎의 길이가 4~6cm로서 중국 동남부와 우리나라 남부와 일본에 있는 대부분의 차나무이다. 잎의 길이가 12-14cm인 중국 대엽종은 사천과 운남에서 자란다.

② 앗샘종(var. assamica)

앗샘종도 두가지로 나누어지기도 한다. 잎의 길이가 16cm 정도이고 나무 높이가 4~10cm인 샨종은 태국 북부지역과 니얀마 북부지역, 그리고 앗샘지방에서 자란다. 잎의 길이가 가장 커서 20~30cm이며 교목인 앗샘지방에서 자란다. 잎의 길이가 가장 커서 20~30cm이며, 교목인 앗샘종은 인도의 앗샘·마니프르 지방에서 자란다.

2. 차의 역사

  차는 맛도 맛이지만 유래는 더 낭만적이다. 중국의 전설적인 황제 신능이 숲 속에서 물을 끓이고 있었는데 근처 나무의 잎새 하나가 바람에 날아와 단지 속으로 들어갔다 고 한다.

B.C 2737년의 황제일지는 "그 나뭇잎을 물에 끓여 마셨더니 갈증과 졸음이 사라지고, 심기가 편하고 활달하게 되더라."라고 전한다.

  우리 나라에서는 삼국유사의 가락국기 편에 가락국 김수로왕 왕후 허씨(인도 아유타국의 공주)가 서기 48년 인도에서 시집오는 길에 차종자를 가져왔다고 한다.

서기 199년 가락국의 2대왕인 거등왕은 '제례의 차를 선왕에게 올렸다.'는 기록이 있고, 백제의 행기(668-749)가 '차나무를 심었다.'는 기록도 있다.

삼국사기에는 '828년(신라흥덕왕 3년)에 김대렴공이 당나라에서 오는 길에 차종자를 가져와 임금의 명에 의해 지리산에 심었다.'고 한다. 

이런 정황을 참고하면 '약 7세기 이전에 이미 차를 마셨다.'고 볼 수 있다.

 우리민족은 차를 즐기던 민족이었다. 일상생활에서도 늘 차가 곁에 있었으며 또 특별한 것이 아니었다. 그러나 한편으로는 차가 부유층, 혹은 지도층의 전유물이 된 것도 사실이다.

 이규보가 '화개 차밭을 불태워 차를 공납하는 백성들을 고통에서 벗어나게 하자.' 했듯이, 차를 마시는 사람과 생산하는 사람사이에는 엄연히 신분상의 구분이 존재했다. 그럼에도 불구하고 차는 우리 역사에서 면면히 이어져 오는 전통을 가지고 있다.

조선후기에 쇠퇴해 가는 차문화가 초의 선사와 다산 정약용 선생 등 일부 선각자들에 의해 다시 부흥하게 된 것은 주목할 만한 일이다. 그러나 일제시대를 거치면서 차문화는 다시 침체기를 맞이하게 되다가 최근에 들어서 다시 차문화가 대중화 되었다.

3. 차의 분류

1) 따는 시기에 따른 분류

△우전 : 곡우(4월20일)전에 딴 차란 뜻으로 제일 좋은 차고 제일 비싼 차이기도 하다. 맛이 부드럽고 약간 비릿하기까지 하며 기운이 강하고 향이 좋고 약이 된다. 

△세작 : 4월 말경에 딴 차로 만드는데 우전 다음으로 부드럽고 우전보다 약간 강한 맛이 나며 다인들이 제일 많이 애용하는 종류이다.

△중작 : 5월 초순에 만드는 차로 잎이 좀 크고 맛이 강하고 부드러운 맛은 없으나 잘 만들면 보편적으로 마실만하다.

△대작 : 잎이 아주 커서 맛이 아주 강하고 우전, 세작의 부드러운 맛은 찾아보기 힘들다. 그러나 잘 만들면 훌륭한 차가 된다. 보통은 보리차처럼 마시는 게 현실이다.

2) 제다법에 따른 분류

△일쇄차 : 찻잎을 볶지 않고 햇빛에 쬐어 말리는 차

△부초차 : 볶아서 만드는 차

△증제차 : 수증기로 쪄서 만드는 차 

△말  차 : 가루차

3) 발효정도에 따른 분류

△불발효차 : 녹차

△약발효차 : 청차

△반발효차 : 오룡차, 철관음

△강발효차 : 보이차, 흑차

△완전발효차 : 홍차
 

4. 차의 별명

△죽로차 : 대나무 숲에서 자란 차, 반음반양이 되어서 차가 아주 부드럽고 신선하다.

△설록차 : 눈 속에서 나온 차란 뜻으로 실제로 그런 차는 없고 단지 그 만큼 일찍 
          딴 차란 뜻으로 보인다.

△작설차 : 차의 순이 참새 혓바닥을 닮은 것을 보고 한 말이다.

△응조차 : 차의 순이 매의 발톱을 닮은 것을 보고 한 말이다.

△맥과차 : 차의 순이 보리를 닮았을 때 만든 차이다.

△기  타 : 장수목, 장군목, 영목, 신목 등등의 이름이 있다.

5. 차를 마시는 법

  맛과 향이 뛰어난 차를 우리기 위해서는 질 좋은 차와 물, 다구가 필요한데 분청다기가 좋고 물은 하룻밤 재운 것을 쓰면 좋다.

△ 100도 끓인 물로 수구, 다관, 찻잔 순으로 헹구어 뜨거운 물을 부어 약간 데운다.

△ 1인당 3g의 차를 60〜80도로 식힌 물로 1〜3분 정도 우려 마시면 된다. 

  다만 차의 품질과 특성에 따라 우리는 시간과 양 등을 조절하고 취향에 따라 진하거나 연 하게 마신다.

△ 한번 넣은 차는 3〜5회 거듭 우려 마실 수 있다.

△ 차를 권하는 방법은 우려낸 차를 우측 잔서부터 좌측으로 세 번 반복해서 돌아 잔이 차도록 하여 맨 우측의 연한 것은 우린 사람이, 좌측으로 갈수록 연장자거나 귀한 손님에게 드린다.

△ 찻잔은 왼손에 받쳐 오른손으로 잡고 우려서 권하는 이에게 가볍게 목례한 뒤 색, 향, 미를 음미하며 대화를 이어간다.

△ 아이에게는 연하게 해서 소량을 준다.

△ 마시는 양은 사람에 따라 큰 차이가 있으나 음식이니 만큼 탐하지 말 것이며 하루에 수십잔 마실 경우에는 묽게 해서 마시면 된다. 또 더위를 식힐 때 말고는 너무 차게 마시지 말고 빈속에는 다식을 겸하는 것이 좋다.

△ 봉지를 연 것은 한두달 안에 우려 마시는 게 좋고 오래된 차라도 살짝 덖어서 쓰면 맛과 향이 되살아난다.

* 임어당의 차(녹차)를  우리는 기술 10조

 임어당은 그의 「생활의 즐거움」편에서 

차를 우리는 기술은 다음과 같은 여러 요소를 바탕으로 성립된다고 주장하였다. 그러나 보이차는 발효차이므로 녹차와는 차이가 있다.

첫째, 차는 냄새나는 것과 같이 두지 않고 항상 청결하게 취급할 것(보이차 해당)

둘째, 차는 항상 한랭건조한 곳에 저장할 것(보이차 해당)

셋째, 차 달는 기술의 절반은 좋은 물을 구함에 있다.(보이차 해당)

넷째, 진기한 찻잔으로 조용한 몇 명의 벗들과 즐길 것.(보이차 해당)

다섯째, 차의 색깔은 연한 황금빛이어야 한다.(보이차 중 청차 햇차에 해당, 오래된 차나 숙차는 등홍생에 가갑다. )

여섯째, 최상의 차는 후미가 있다. 차를 마시고 30초 뒤쯤 뒷맛을 음미할 것.(보이차 해당)

일곱째, 차는 신선한 걸로 곧바로 마실 것.(보이차에는 해당이 없음, 오히려 오래된 차일수록 발효의 효력이 나타난다. 즉, 오래된 차가 좋다.)

여덟째, 물은 곧바로 길어 온 물로 달일 것.(보이차 해당)

아홉째, 최상의 차에 바랄 수 있는 향기는 어린애의 살에서 풍기는 향기이다.(보이차 중 일부 청차에 해당, 오래된 차나 숙차는 해당이 안됨.)

차를 마실 때 삼가야 할 사항

△ 차를 공복에 마시는 것을 삼가해야 한다. 
  공복에 차를 마시면 차의 성질이 폐에 들어가 비위(脾胃)를 차게 한다.

△ 끓는 차를 마시는 것을 삼가해야 한다. 
  너무 끓은 차는 인후와 식도와 위를 강하게 자극한다. 만약 장기적으로 너무 뜨거운 차를  마시면 이런 기관들이 쉽게 병에 걸릴 수 있다.

△ 냉차(冷茶)를 마시는 것을 삼가야 한다. 
  온차(溫茶)와 열차(熱茶)는 정신을 상쾌하게 하여 귀와 눈을 밝게 하나 냉차는 신체를 차갑게 하고 가래가 성하게 한다.

△ 진한 차를 마시는 것을 삼가야 한다. 
  진한 차는 카페인 디오필린이 많이 함유되어 있어 쉽게 두통이 나고 불면증에 시달리게 된다.

△ 차를 우려 두는 시간을 너무 길게 하지 않는다. 
  차가 우려져 있는 시간이 너무 길면 폴리페놀, 유지, 방향물질 등이 산화되어 찻물의 색깔이 어두워지고 맛이 차가우며 향기가 없어져 마시는 가치가 없어진다. 또 비타민C, 아미노산 등이 산화되어 영양가치가 저하되고 찻물 속의 미생물이 증가해 비위생적이다.

△ 우려내는 차수(次數)가 많지 않아야 한다. 
  일반적으로 찻잎을 3〜4번 우려내면 기본상( 基本上)에서 차즙(茶汁)이 없어진다.

△ 식전에 차를 마시는 것을 삼가야 한다.
  타액이 찻물에 희석되어 식욕이 떨어지며 또한 소화기관에서 잠시적으로 단백질을 흡수하는 기능이 저하된다.

△ 식후 바로 차를 마시는 것을 삼가야 한다. 
  찻잎 속의 탄닌산이 단백질, 철에 대한 인체의 소화와 흡수에 영향을 준다.

△ 찻물로 약을 먹는 것을 삼가야 한다. 
  찻속의 탄닌산이 약물과 결합하여 침전이 생기므로 약물이 인체에 흡수되는 것을 방해하여 약효를 떨어뜨린다.

△ 묵은 차를 먹지 말아야 한다. 
  묵은 차는 시간이 오래되면 비타민이 없어지고 찻속의 단백질과 당분은 세균과 곰팡이의 양료(養料)가 된다.