문헌속의 조청이야기

[푸른하늘은하수]

문헌속의 조청이야기

조선시대 각 지방의 식품과 명승지를 소개한 허균의 <도문대작(屠門大嚼)> (1611년.광해군3년)에 검은엿과 흰엿이 처음 기록되어 있고, 고려시대 이규보가 쓴 <동국여지승람>에 의하면 우리나라 한과류 중에서 엿이 제일 먼저 만들어진 것으로 알려져 있다.

엿을 한방에서는 이당(飴糖)이라고 하며 <동의보감(東醫寶鑑)>과 <향약집성방>의 이당(飴糖)에 관한 기록을 살펴보면 다음과 같다.
< 동의보감>에는 ‘엿이라는 것은 즉 연당(軟糖)인데 건중탕(建中湯)에 쓰고, 비(脾)에도 들어간다. 엿이 토(土)에 속하고 화(火)에는 성하니, 습속의 열을 크게 일으키므로 많이 먹으면 비풍(脾風)이 움직인다. 쌀이 아무리 좋지만 그 중 찹쌀이 가장 좋아서 약에 많이 쓴다’라고 기록되어 있다. < 향약집성방>을 보면 ‘엿은 맛은 달고 성질은 약간 따뜻하되, 몹시 허약한 것을 보하고, 갈증을 멈추며 궂은 피를 없앤다’고 쓰여 있다.
약 처방에 쓰는 엿을 교라고 하는데 꿀 같은 물엿이다. 건중탕에 많이 쓰는데 엿이 굳어진 것을 켜서 희게 한 것은 약의 첨가제로 쓰지 않는다.

조청의 재료

우리나라 고유의 감미료인 조청은 쌀과 엿기름으로 만든다.

조청이란 엿이 되기 전 단계로 수분 함량이 20% 이상일 때 제품화한 것이다. 자연의 꿀을 청이라 하고 인공적인 꿀을 조청이라 한다.

우리나라는 예부터 곡물을 엿기름으로 발효시켜 곡물에서 얻어진 전분에 열을 가해 수분을 줄여서 조청을 만들어 우리 식생활에 필요한 당분을 얻어 생활해 왔다.

엿기름은보리를 싹 틔워 말린 것을 말하는데 분말을 내어 물과 함께 혼합하여 일정온도를 유지시켜주면 천연 발효제가 된다.

이러한 방법으로 쌀,고구마,옥수수,호박등 여러가지 잡곡으로 만들어도 조청이 된다.
엿은 예로부터 음식의 단맛을 내는 훌륭한 감미료로 오래 두어도 변하지 않는 저장성 때문에 지방에 따라 여러 가지 특색있는 엿이 만들어졌다.

엿의 원료는 찹쌀을 가장 많이 이용하고 그 밖에 멥쌀,·옥수수·조·고구마 녹말을 많이 쓴다.

각 지방마다 특색있는 대표적인 엿으로는 전라도의 고구마엿, 충청도 무엿이 있으며 강원도·경상도의 황골엿은 일명 옥수수엿 또는 강냉이 엿이고,울릉도에는 호박엿,

제주도에는 꿩엿, 닭엿, 돼지고기엿, 하늘애기엿,등이 있다