대구의 효능

[예성탁]

입 큰 대구, 지질 함유 적어 담백한 맛

★입이 큰 대구(大口)
대구는 입이 커서 대구 라는 이름이 붙었고, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다. 몸 빛깔은 옅은 회갈색이고 배쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 하나 있다. 동해와 서해에 분포하는 한대성의 심해어로 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데 경남 진해만이 산란장이다.
『산림경제』에서는 “대구어의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋다. 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다”고 하였으며, 『규합총서』에서는 “대구는 동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나오지 않으나 중국 사람들이 진미라 하였다. 북도 명천의 건 대구가 유명하다”고 하였다. 『임원십육지』와 『재물보』에서는 대구의 구 자를‘구’라고 표기하였다.
대구는 지방이 적어서 비린 생선을 좋아하지 않는 이도 잘 먹는 생선이다. 해물탕 중에는 담백하고 맑게 끓인 대구백숙과 얼큰한 대구매운탕이 가장 인기가 좋다. 명태나 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용된다. 부산 지방의 명물 음식으로 뽈국과 뽈찜이 있는데 대구 멀리로 만든 음식이다. 머리가 컷 살이 꽤 붙어 있어 먹을 만하고, 뼈와 함께 끓여서 국물이 아주 시원하고 깔끔하다. 알과 아가미, 창자로는 젓갈을 담근다. 대구모젓은 아가미와 알을 소금에 절였다가 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 양념과 함께 버무리고 때로는 무채를 절여서 섞어 삭혀서 먹는 것이다. 대구 내장과 명태 내장을 절여서 양념을 넣고 버무려서 담근 창란젓도 있다.
대구를 말린 대구포는 오래전부터 만들어 온 가공 식품으로 소금에 절였다가 등을 갈라서 한 장으로 펴서 말린 것으로 잔칫상이나 제사상에 고인다. 예전에는 산후에 젖이 부족한 산모들이 영양 보충을 겸하여 먹곤 하였다. 『음식디미방』에서는 대구 껍질을 삶아서 가늘게 썰어서 무친 것을 ‘대구껍질채’라 하였고, 또 대구 껍질로 파를 만‘대구껍질강회’가 나와 있는데 밀가루즙을 섞은 초간장에 찍어 먹는다

★ 지질 함유 적어 맛이 담백 허약한 사람의 보신제로 유용
대구는 입이 커서 「대구」이고, 식성이 좋아 닥치는 대로 먹는다. 대구과에 속하는 바닷물고기인데, 물은 길이 70~75cm 가량이고 머리가 크기 때문에 대두어라고도 한다.
몸빛은 담회갈색이고 배쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 여러 개의 무늬가 있고 아래턱에 하나의 수염이 있다.
한대성 심해어로서 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데, 동해?서해?일본?오츠크해?베링해?미국 오리건주 연안까지 분포된다.
대구는 건해만이 유명한 산란장이다. 무게가 2관 이상 되는 것은「누릉이」라고 부르는데 겨울이 제철이다.
대구는 꽁치나 청어보다 지질 함량이 훨씬 적어 맛이 담백한 것이 특색이다. 비린 생선을 싫어하는 사람도 대구는 잘 먹는다.

★ 대구의 효능
의약용으로도 쓰이는 간유는 대구의 간에서 빼낸 것으로 비타민 A와 D가 가장 많은 것이다. 보통 대구는 얼간 자반 등을 만들어 먹기도 한다. 특히 눈알은 영양가도 높고 맛도 일품이므로 고급 요리에 사용된다.알은 알젓을 만들어 먹으며 아가미와 창자는 창란젓을 만든다.
창란젓은 창란 1.8ℓ 에 무채 썬 것 500g, 소금 1.1kg, 고추가루 500g, 마늘, 생강 소량을 섞어 만드는데, 창자나 아가미를 소금에 절였다가 양념과 버무려 익힌다. 이렇게 대구는 거의 버리는 것이 없이 모두 이용된다.예부터 젖이 부족한 어머니가 대구탕을 먹으면 젖이 많아진다고 한다.

★ 민간요법에서의 대구
회충에는 큰 대구 한마리를 물로 씻지 않고 달여먹으면 구충이 잘 된다고 하며, 유종에는 껍질을 물에 담갔다 붙이면 잘 듣는 다고 한다. 여하간 대구는 몸이 허약한 사람의 보신제로 권장할만한 식품이다.대구 매운탕은 찬바람이 부는 겨울에 온몸을 훈훈하게 해주며, 해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀리는 음식이다.

★ 대구의 대표적 음식
대구 매운탕 - 대구는 몸이 무르지만 버리지 않고 구수하다. 남비에 파, 마늘, 생강 등을 넣고 고추장을 풀어 간을 맞춘 국물을 붓고 끓이다가 대구와 참기름을 넣어 약한 불에 천천히 끓이면 맛좋은 대구 매운탕이 된다.
대구포 - 맥주 안주로 흔히 쓰이는 대구포는 대중적인 식품이다. 대구포는 머리와 내장을 제거한 것을 절반으로 갈라서 말리는데 소금으로 절였다가 말려서 만든다. 사용하는 소금의 양은 대구 120마리에 대해서 소금 50kg 가량이다.

대구는 150m 가량의 깊은 해저에 사는데 수온이 3~4℃ 가량을 좋아한다. 여름철이 되면 북쪽으로 이동하든지 더 깊은 곳에 수직으로 이동하게 된다.옛날에는 청원군 가덕 대구가 맛이 제일 좋은 것으로 알려져 왔으나 요즈음은 어획량이 많이 줄어들어 아쉽게 되었다.

★ 대구의 영양성분
수분 80.5% 단백질 17.6g 칼슘 64mg 인 197mg 철 0.6mg 비타민 B₁0.12mg B₂0.16mg

1)칼슘 - 칼슘이 부족하면 구루병.골연화증.골다공증에 걸리기 위우며, 칼슘은 특히 임산부 및 출산횟수가 많고 칼슘이 부족한 식사를 하는 부인에게 좋다.칼슘이 부족하면 혈중 칼슘이온 농도가 감소하여 근육이 계속적인 신경자극을 받아 근육경련을 일으킴으로써 테타니가 생길 수 있다.

2)인 - 임산부에게 인이 부족하면 미숙아가 태어날 수 있다. 장기적으로 인이 부족하게 되면 식욕부진, 근육약화, 뼈의 약화 및 통증이 생길 수 있다.

3)철 - 철이 부족하면 철분 결핍성 빈혈이 생길 수 있으며 철분 결핍성 빈혈의 임상적 증상으로는 피부색이 창백해지고, 손톱이 움푹 패이며, 피로, 허약, 호흡곤란, 체온조절이상, 식욕부진이 생길 수 있다.그리고 철분이 부족하면 피로가 누적되게 되며, 학습능력이나 작업능률, 면역기능이 저하되기 쉬우므로 철분은 성장기 어린이나 수험생에게 좋은 영양소라 할 수 있다.또한 철분이 부족하면 육체 및 정신의 전반적인 성장장애가 생길 수 있다.

4)비타민B1 - 비타민B1(티아민)이 부족하면 각기병이 생길 수 있다.
*각기병 - 티아민 결핍증으로서 근육의 약화, 식욕부진, 신경조직의 퇴화, 때로는 부종을 수반한다.
티아민이 결핍되었을경우 심근의 약화와 심부전증이 나타나며 혈관벽의 평활근이 약화되어 말초 혈관이 이완된다.티아민은 심부전증 환자에게 좋은 영양소라 할 수 있겠다.

5) 비타민B2 - 비타민B2(리보플라빈)이 부족하면 설염,구각염,지루성 피부염,구내염이 생길 수 있다.

 
자료제공 : 진주횟집 T.704-7788 (좌동 재래시장 내)
오전10시30분~밤11시 (주차장완비)