어류도감 - 쏨뱅이目 - 은대구科 - 은대구

[무정묵향]

은대구科 Anoplopomatidae

◎ 은대구 : Anoplopoma fimbria (Pallas) (= Gadus fimbria)

► 외국명 : (영) Sablefish, Blackcod, Butterfish, (일) Gindara (ギンダラ), (프) Morue charbonniere, (러) Ugolnaya ryba

► 형  태 : 크기는 최대 전장 120㎝까지 자라지만 대개는 전장 80㎝, 체중 16kg 정도이다. 등지느러미는 2기로 제2등지느러미는 제1등지느러미보다 작다. 꼬리지느러미 가장자리는 희고 깊게 패여 있다. 머리와 몸통은 작은 비늘로 덮여있다. 옆줄은 1개이고 새개(아가미 두껑)의 이면은 검다.

► 설  명 : 서식 수심 범위는 175~2,740 m 이지만 수심 175~1,450 m에서 가장 많이 발견된다.  식성은 육식성으로 오징어류, 청어, 명태 및 기타 어류, 새우나 게류 등을 먹는다. 수컷은 7년 만에 60㎝, 암컷은 8년 만에 65㎝로 자라서 성숙한다. 산란기는 1~3월이고, 알은 직경 2mm의 부성란이다. 약어는 표층에서 수심 150m 층에서 서식하며, 전장 30㎝ 전후에서 수심 150~1,500m의 저생 생활로 들어간다. 수명은 94년 정도이다. 연승, 저인망 등으로 어획한다. 백색육 어류이지만 지방 함량이 높다.
  제철은 가을부터 겨울이다. 비늘은 작아서 벗기기 쉽다. 껍질은 두툼하고 질기며, 뼈는 별로 단단하지 않다. 살은 맑고 부드러운 백색으로 기름기가 많아 백탁해지기 쉽다. 살은 가열해도 단단하게 조이지 않는다. 생선회나 초밥으로도 이용하며, 일반적으로 가열하는 국, 찌개, 조림 등에 적합하며, 소테, 소금구이, 튀김 등 다양한 방법으로 이용한다. 최근에는 양식되어 냉장 상태로도 유통되며 생선회는 참치와는 달리 신맛이 없다. 살은 기름이 올라 백색을 띠며, 입에 넣으면 녹는 지방의 맛이 느겨지며 식감이 적당하고 감칠맛이 있어 맛이 매우 좋다. 소금구이는 적당한 크기로 잘라서 소금을 뿌려 재운 다음 천천히 구워낸다. 굽기 시작하면 바로 안에서 기름기가 스며 나와 표면이 바삭하고 고소하게 튀겨지는 듯한 상태가 된다. 이 표면의 바삭한 안쪽에는 독특한 풍미를 가진 지방이 액화되어 있다. 표면은 바삭하고 속은 육즙이 풍부한 맛은 진미이다. 튀김은 따뜻할 때 먹으면 속은 육즙이 풍부하고 겉은 고소해 매우 맛있다.
※ 은대구(sablefish)는 blackcod또는 butterfish로 알려지고 판매되어 왔으며, 대구라는 이름은 붙었지만 대구科에 속하지 않고 은대구科에 속한다. 이들 이름은 다른 어종과는 다른 향미와 식감에 영향을 받은 것이다. 지방 함량이 높아 풍성한 향미를 주지만 느끼한 맛은 없다. 살은 부드럽고 매끄러운 육질로 진주같이 희고 큰 박편상으로 박리된다. 날씬한 어뢰 모양의 이 어류는 16kg까지 자라지만 일반적인 상품 크기(market size)는 머리와 내장을 제거한 드레스(dressed) 상태는 3.5~4.5kg 정도이다. 대형어일수록 향미와 식감이 우수한 것으로 알려져 있다. 껍질의 촉감은 모피와 같고, 등쪽은 검은 색이며, 배쪽으로 갈수록 희어진다. 이들은 Baja에서 알래스카에 이르는 북태평양에 분포하지만 워싱턴, British, 컬럼비아 및 알래스카연안에 가장 많이 서식한다. 은대구는 수심 700~900m에서 연승이나 자망(刺網, sunken gillnet)으로 어획한다. 최상품은 베링해와 알래스카 남동부 근해에서 연승으로 어획한 것이다. 트롤로 어획 후 선상에서 처리 동결한 것도 양질의 제품으로 취급된다. 은대구는 지방 함량이 높아 20%에 달하며, 건강에 좋은 고도불포화지방산(ω-3 fatty acid) 함량이 가장 높은 수산물의 하나이다. 그러나 지방 함량이 높기 때문에 이들 어류의 품질 유지 기한은 짧아진다. 미국에서는 연간 2,600M/T 정도가 어획되는데 대부분이 근해에서 어획되며, 선상에서 동결된다. 이 어종은 일본에서 고가품으로 취급되기 때문에 미국이나 유럽 시장에서는 극소량만이 소비된다. 은대구는 태평양 북서부 Makah Indian들의 전통 식품으로 이들은 상록수로 훈제하여 먹어왔다. 이들은 보수력이 높기 때문에 활용성이 뛰어나 대부분의 요리에 어울린다. 일본에서는 횟감용, 소금구이, 찌개 등에 이용한다

► 분  포 : 일본 북해도에서 북양을 거쳐 러시아 사할린, 알래스카, 미국 서해 연안 남캘리포니아에 걸친 북태평양 연안에 분포한다.

► 품  질 : 은대구의 품질유지기한은 5~7일 정도이지만 어획 후 바로 빙장하여 온도를 0℃이하로 유지하여야 한다. 동결된 은대구를 해동할 때는 냉장고에서 서서히 해동하여야 한다. 수돗물이나 온풍으로 급속 해동하면 육질이 물러지거나 건조된다.

► 비  고 : 근연종으로 큰은대구(Erilepis zonifer)가 있으며, 전장 180㎝ 정도이다. 이들도 식용으로 중요한 물고기이며, 회 또는 구이, 조림을 해서 먹는다.