어류도감 - 가자미目 - 넙치科 - 넙치 (광어)

[무정묵향]

가자미目 Pleuronectiformes

넙치科 Paralichthyidae

◎ 넙치: Paralichthys olivaceus (Temminck et Schlegel)

► 이  명 : 광어, 넙, 광어(廣魚), 화제어(華臍魚), 비목어(比目魚)

► 외국명 : (영) Bastard halibut, Olive flounder, (일) Hirame (ヒラメ), Ooguchikarei

► 형  태 : 크기는 최대 전장 103㎝, 체중 9.1kg까지 자라지만 대개는 전장이 수컷 50㎝, 암컷 80㎝ 정도이다. 몸은 긴 타원형으로 눈은 좌측에 있다. 눈이 있는 쪽의 체색은 갈색 바탕에 유백색인 원형 반문이 산재해 있고 체표가 까끌까끌 하지만 눈이 없는 쪽은 백색이고 매끈하다. 꼬리자루와 각 지느러미의 측면은 등황색을 띠고 있는 경우가 많다. 눈이 있는 쪽은 즐린(빗비늘)으로 매우 작고, 없는 쪽은 둥근 비늘이다. 체장은 체고의 2.5배, 두장의 3.5배, 머리 길이는 주둥이 길이의 5배, 눈지름의 5.5배 정도이다. 양 턱의 이는 강하여 송곳니 모양이며, 1열로 되어 있고 입이 크다.

► 설  명 : 저서성 어류로 수심 10~200m 정도되는 모랫바닥 또는 모래진흙 바닥에 서식한다. 야행성으로 주로 밤에 활발하게 움직이며, 낮에는 흔히 모래 진흙 속에 몸을 숨기고 머리만 내밀지만 모래 속에 숨지 않을 때는 몸의 색을 해저와 같은 색으로 만든다. 계절적인 이동을 하며, 이른 봄부터 초여름에 걸쳐서는 얕은 곳에, 여름부터 겨울은 깊은 곳에 서식한다. 식성은 육식성으로 조개류, 환형류, 다모류, 새우나 게류, 오징어류 등을 포식한다. 저생어이지만 순발적인 유영이 강해서 멸치나 주둥치 같은 어류도 포식한다.
  산란기는 1~6월이며, 남쪽이 빠르다. 겨울에는 깊은 바다로 이동하여 살며, 2~6월경 수온 15℃때에 20m 전후의 연해 해저에서 산란을 한다. 체장 45㎝의 암컷은 약 20만개의 알을 포란하며, 체장 55㎝되는 개체는 약 45~46만개의 알을 포란한다. 알은 분리 부성란으로 직경 0.8~1.0mm정도이다. 노른자에는 구열이 없고 수온 20℃ 내외에서 48시간이면 부화된다. 부화되면 전장이 1.8~2.1mm이고 전체에 별 모양인 황색 또는 흑색의 세포가 있다. 부화 직후 눈이 양측에 있을 때에는 바다 중층을 유영하나 저서 생활에 들어가면 눈이 왼쪽으로 이동하여 나란히 위치한다. 성장함에 따라 서식 해역은 깊어진다. 생후 3~4년에 전장이 수컷 40㎝, 암컷 45㎝로 자라서 성숙한다.
  대형 개체는 암컷이 많다. 거의 연중 어획되며, 정치망, 저인망, 자망 등으로 어획한다. 주어기는 12~3월이며, 여름에는 맛이 떨어진다. 대형어가 맛이 좋으며, 소형어는 내만의 얕은 곳에서 낚시로 잡히는데 맛은 약간 떨어진다. 각지에서 증양식을 위한 종묘 생산이 행해져 대량의 자치어(仔稚魚)가 생산되고 있다. 우리나라에서는 동해안 각지에서 대규모 양식이 이루어 지고 있다. 가자미류 중에는 수십 년을 사는 어종도 있지만 넙치의 수명은 짧아서 기껏해야 몇 년 정도이다. 그만큼 넙치는 가자미보다 성장이 빠르고 양식도 수월한 것으로 알려져 있다. 양식에 의한 생산량이 많아 가격은 다소 저렴해 졌지만 생선회의 맛은 여전히 최상급 어류 중의 하나이다. 맛이 담백하여 생선회로서의 소비량이 가장 많으며, 생선초밥, 회덮밥, 구이, 조림, 찜, 매운탕, 튀김, 스테이크 등 다양한 방법으로 이용한다.
  제철은 가을부터 겨울이지만 여름을 제외하고는 연중 맛이 좋다. 전장 50cm 이하의 개체는 연중 맛이 일정하지만 대형 개체가 보다 맛이 좋다. 비늘은 작고 몸 표면에 가지런히 놓여 있어 벗기기 쉬우며, 칼로 긁어내는 것이 좋다. 껍질은 두툼하고 튼튼하다. 뼈는 약간 단단하지만 잔가시 같은 건 없다. 살은 투명한 백색으로 가열을 해도 단단하게 조이지 않는다. 위(밥통), 간, 정소, 알도 맛있다. 생선회는 가능한 활어를 이용하며, 자연산의 맛이 더 좋지만 어류 중에서는 양식이라도 맛이 떨어지지 않는 생선 중의 하나이다. 양식이라도 냉장고에서 숙성을 시킨 것은 감칠맛과 식감이 좋아서 자연산을 능가하기도 한다. 산란기의 개체는 맛이 떨어지므로 조림으로 요리하면 좋으며, 정소나 알을 더하면 맛이 더욱 좋아진다. 냉동으로 유통되는 것은 튀김으로 요리하며, 고소한 맛 가운데 육즙이 풍부하고 단맛이 난다. 생선회를 뜨고 나서 남은 머리와 중골, 내장 등을 이용해서 만든 매운탕은 머리와 등뼈에서 맛있는 국물이 나와서 맛이 매우 좋다.
※ 때로는 살이 젤리 상태로 녹은 것처럼 되어 있는 경우가 있는데 이는 체내에 기생한 포자충이 다량의 효소의 일종인 프로테아제를 분비해 근육을 소화해 버리는 데 따른 것이다. 포자충으로 인해 소화가 되어 젤리 모양으로 된 근육은 먹어도 무해하지만 맛이 없다. 그러나 맛을 떠나서 보기에도 흉해서 먹을 수 없다.

► 분  포 : 한국(전 연안, 제주도), 일본(각가 연안), 동중국해, 대만, 남중국해, 베트남, 필리핀, 말레이시아 등 서부태평양 연안에 널리 분포한다.

► 비  고 : “좌광우도”라 하여 넙치(광어)는 눈이 왼쪽, 도다리나 가자미류는 오른쪽이라 하지만 어체를 머리가 아래로 오게 놓지 않으면 혼돈이 생긴다. 가장 좋은 것은 일반 어류와 같이 복부가 아래로 오도록 가로로 놓으면 넙치류는 머리(눈 포함)가 왼쪽을 향하고, 도다리는 오른쪽을 향하게 된다.
  자연산 광어와 양식 광어를 구분할 때는 보통 배의 색깔을 본다. 자연산 광어는 먹이를 찾아 다녀야 하므로 한 곳에 오랫동안 머무를 수 없기 때문에 배에 얼룩이 있을 수가 없는 반면에 양식 광어는 배의 색상이 희지 않고 황갈색으로 얼룩졌다. 이것을 전문용어로 흑화 현상이라고 한다. 양식 광어는 좁은 수조에 가둬놓고 키우기 때문에 활동량이 적고 거의 대부분을 수조에 배를 붙이고 생활하기 때문에 흑화현상이 생긴다. 바다 낚시를 하던 도중 간혹 양식처럼 배가 황갈색인 것을 볼 수 있는 데 이 경우는 '탈광'이라고 해서 양식장을 탈출한 광어이다. 치어 때 형성된 배의 얼룩은 양식장을 탈출하여 자연 상태에서 활동하더라도 지워지지 않는다. 하지만 연구에 의하면 이러한 흑화 현상은 한 자리에 붙박혀서 생기는 게 아니라 좁은 양식장에 갇혀서 성장하는 스트레스에서 비롯된 것이라고 한다.